C’è poco da dire, andarsene a zonzo per l’Italia è sempre e comunque edificante. Nei giorni scorsi mi sono fatto un minitrip lavorativo passando per le caselle roma-bologna-modena-pollenzo-fossano-alba-serralunga-piacenza-bologna-roma, e sono rientrata più ricca di prima, avendo immagazinato, oltre a una rispettabile quantità di trigliceridi, anche un paio di lezioncine umano-gastronomiche di quelle importanti. Piccolo elenco.

1. Massimo Bottura è proprio bravo

Sul serio. Si lo so, io son quella che diceva che baaah, la technicaaaa, il cuoco esegetaaa, la cucina solo pensieroooo, non ci piacciono. Vero, e continua a essere così. Però, sono tornata alla francescana giovedì scorso ed è stato tutto – peso le parole – semplicemente meraviglioso. Per la pulizia, la leggerezza, per l’ispirazione e i giochini intelligenti (vedere, per dire, la zuppetta thai che ha dentro quasi solo ingredienti italiani, anzi, gli ingredienti della parmigiana, più un tocco di zenzero e di lemongrass che sul finale spingono morbidamente il tutto verso orizzonti lontani, asiatici, geniaaaaleeeee) che vanno appunto – perché è questo il mio punto, ciò che vorrei semmmpre – di paro passo con il gusto. Un menu divertente, stimolante, pieno di soprese. E come non dire di quel merluzzo dedicato a thelonious monk, con crosta e salsa nerissime, che avevo visto presentare a identità golose e che mi aveva lasciato stupita e forse anche un pochino scettica (potete vedere l’intero video di presentazione qui, su Espresso Food&Wine). Beh, era palese già da prima ma ciò che mancava quel giorno era l’assaggio: perché quello che, visualmente, è tutto nerissimo cela, all’assaggio, una serie di millimetriche modulazioni gustative fra casa e oriente, sapori eleganti, fini, sorprendenti. Qui non c’è l’appiglio dei colori, di ciò che è riconoscibile quindi preannunciato, solo il palato può capire di cosa si tratta, un po’ come quando si fa una degustazione alla cieca, anzi, è proprio quello, il mondo dei sapori spiegato a chi non ci vede :-) insomma, piatto stupendo… ). E poi come non amare Massimo per la sua nuvoletta fritta façon tempure, in cui la farina è sostituita con della farina di bianchetti essicati, leggerissima ed elegantemente saporita, o per i suoi gnocchetti serviti con due macchiette di yoghurt e cetriolo che racchiudono da sole tutta la grecia estiva, o per la salsina di cipolle bruciate (che condisce del baccalà mantecato e una crema di ceci) che sembra quasi una salsa asiatica che non è, o per il risotto mantecato con nient’altro che ostriche, o per la complessa ed esplosiva zuppa di mare racchiusa in numero 3 ravioli di gelatina liquidi dentro, per non dire del suo bollito non bollito perché cotto sotto vuoto, una serie di dadi di carni di tagli diversi, trattati con rispetto, assecondati, fantastici. Beh, era quasi troppo, un’eleganza pazzesca, una mano lieve e impressionnante per giustezza e rafinatezza dei condimenti (non so se mi spiego ma un conto è schiaffare un pezzo di zenzero dentro un piatto, un conto è aggiungerci esattamente quella microdosi di zenzero equilibrata e lieve che non turba tutti gli altri sapori e che andrà a sprigionarsi, nella linea generale del piatto, esattamente là dove vuoi tu, in modo da creare una precisissima armonia, anzi, è proprio questo, arte) Nel caso ancora non si fosse capito: Pranzo decisamente entusiasmante, ecco :-)

(nell’ordine di apparizione: tempura di bianchetti con gelato di carpione; ricordo di bangkok: zuppa di melanzane, pomodoro e burrata con pane croccante e zenzero; baccala mantecato con crema di ceci e salsa di cipolle bruciate; ravioli liquidi di zuppa di pesce; gnocchi d patate; merluzzo nero; il bollito non bollito; il mitico magnum di foie gras con cuore di balsamico)

2. i baci di cherasco non sono quello che credevo

Non avevo mai indagato la cosa ma me ne avevano già parlato un paio di volte, dei famosi baci di Cherasco, e al massimo, inconsciammente, mi sarei aspetatta una cosa dalla forma non meglio precisata a mezza strada fra un bacio perugina e un bacio di dama (si vabe, avrò una scarsa immaginazione :-). Beh, non proprio, si tratta di una specie di mendiants di cioccolato fondente con dei frammenti di nocciole tostate dentro. Sinceramente sono buoni ma non è il genere di dolcetti che mi fa impazzire (come del resto nemmeno i cunesi & co), però la confetteria Barbero che produce gli unici veri e inimitabili baci di cherasco, è bellisisma, tutta legno e vecchi contenitori di vetro, un sogno :-)

(Nella foto sotto, tè e biscottini al caffé pasticceria Converso, Bra, altro bellissimo locale dove si respira un’arietta d’altri tempi, tenuto dai fratelli Boglione che detto fra parentesi fanno anche degli ottimissimi panettoni – e colombe :-P)

3. nei ristoranti fighetti prendono un tavolo e lo mettono in cucina, i veri fighi prendono la cucina e la mettono nel ristorante

Detto fatto, Oscar Farinetti ha messo una bellissima cucina Molteni rosso fiammante in mezzo alla sala del suo nuovo ristorante, sito in mezzo alla sua nuova azienda vinicola, che sarebbe Fontanafredda. Dietro al fornelli Cesare Giaccone, un signore di una sessantina di anni che mi dicono mitico, insieme timido e schietto, e che è davvero un tipino interessante specie quando si diletta con anatre, capretti e polpette. Divertente l’atmosfera quando la sera tutti i tavoli del ristorante sono pieni e che si gode di una perfetta vista sulla cucina, buone le proposte e interessante la mano di Giaccone :-) (il racconto per l’esteso è su Papero Giallo)

4. L’asti spumante non fa schifo

Beh dopotutto, l’asti spumante è ciò che ritrovi nelle confezioni di panettoni venduti al supermercato, insomma, (puntinipuntini)… Questa sarebbe un’altra fissa del geniale Oscar Farinetti (fra l’altro, non so se l’avevo mai segnalato ma se avete sotto mano il suo libro Coccodè, ed. Giunti, vedete alla pagina 236, hum… :-), insomma, come diceva lui iperentusiasta, questo sarebbe l’asti di una volta. Beh io una volta non c’ero quindi non saprei come dovrebbe essere quel asti lì, ma posso dire di questo qui che ho assaggiato in anteprima sabato (nel senso che non è ancora stato imbottigliato :-), non ha zuccheri aggiunti e non è quindi per nulla stucchevole anche se naturalmente dolce, sa di mele del giardino, zuccherose con quel sottile riflesso asprino, con delle livissime note addirittura di albicocca e banana, è fresco, piacevolissimo (okay, forse un po’ da donna :-), beverino, quasi che, più che col panettone, me lo berei a tavola, sissi, addirittura. Fra un po’ si troverà anche in giro, si chiama Galarey ed è ovviamente un vino Fontanafredda.

5. la barbera si beve in una ciotolina di porcellana bianca ( e le signore emiliane quando ti chiedono se vuoi un po’ di parmigiano sulla pasta non le capisci)

Ultima tappa del lungo weekend, nei dintorni di piacenza, da Giovanni a Cortina di Alseno, un delizioso ristorantino quasi di altri tempi, pieno di vecchie bottiglie, fuochi a legno, merletti e argenti, per un pranzo molto domenicale e molto emiliano: salumi (anch’io voglio vivere nella patria del culatello!! :-)), tortelli di ortica, anatra brasata… Insomma per accompagnare tutto ciò, già che eravamo in zona, si sceglie una barbera. Al volo vengono tolti i calici dal tavolo e portate delle ciotoline di porcellana bianca (sissi, proprio quelle che uso per il caffelatte e la zuppa, uguali), in cui appunto imparo che questo modo di fare si chiama ‘l piston, e che ci sono due modi di reggere la ciotolina, e che anzi un tempo, così come i fumatori accaniti si riconoscono dalla falanga ingiallita, gli amanti del vino eccesivi si tradivano dall’unghia rosa. Per non dire della barbera stessa che, bevuta in questo modo, ha proprio un altro sapore (a parte che è già diversa e interessante di suo, con il suo frizzante discreto e una consistenza quasi appiccicosa, densa e zuccherosa). Ehbbeh! :-))

…Tempo di mettere un po’ di ordine nelle idee, non pensate?

1. Identità Golose

Come già detto, era la mia prima volta. Certo, identità non è come il salone del gusto, è più convegno per adetti al lavoro, alcuni possono trovarlo elitistico, ma in realtà, come sempre quando dei cuochi si radunano e si ritrovano, l’aria che si respirava era di felice condivisione, e nell’insieme, anche per chi non è cuoco da risotrante (tipo io), è stato interessante e stimolante. L’unica cosa che mi verrebbe da suggerire sarebbe una serie di tavole rotonde, con cuochi, critici, ma anche soggetti venuti da discipline diverse, su questioni più prettamente teoriche e meta-gastronomiche. In ogni caso, Bravo Marchi :-) ps: altre foto dal convegno, qui.

2. Aimo

Mi è piaciuto da matti. Non come quando vai in un ristorante più o meno giovane e più o meno di avanguardia e ti entusiasmi pensando di aver trovato il prossimo genio della storia della gastronomia, ma piuttosto come un luogo dove assaggiare cose quasi rassicuranti e veramente ottime. Mi sono piaciuto molto gli spaghetti al cipollotto, un piatto vecchio di diversi decenni, ho amato la zuppa etrusca e il filetto di agnello, in tutto si sente una mano leggera e attenta (quella dei giovani cuochi in cucina, suppongo :-) e una mente ricca di esperienza, conoscenza e passione (e qui invece sospetto che dietro ci sia appunto Aimo). Materie ottime quindi, sapori nitidi, davvero felici e su tutto, la passione di Aimo stesso che conosce uno per uno tutti i suoi prodotti e poduttori e che prende il tempo di raccontarti ogni cosa che hai nel piatto. Ecco, questo è amore :-)

3. L’hamburger di Andrea Berton

Quello vero, così come viene servito al Trussardi caffè non è a dimensione mignon come nella foto, è un vero robusto hamburger fatto con del pane ottimo a lievitazione naturale e una carne tenera a succulente. Goduriosissimo. Come dire che, ebbene sì, anche un hamburger può essere assolutamente buono.

4. Carlo Cracco e il risotto al caffè

Devo dire che ero un po’, euhm, intimorita? forse addirittura prevenuta. In realtà, non c’era nulla da temere e la cucina di Cracco e proprio come lui, elegante e delizioso. Menzione speciale per l’insalata di alici e il risotto con sedano rapa, tartufo nero e caffè. E poi comunque, come non voler bene a chi tiene al ristorante una collezione di taste-huile? :-)

5. Ferran Adria

Semplicemente innarivabile. A Identità ha praticamente rivendicato la semplicità, spiegando giochini simpatici come la marinatura delle mele sottovuoto col prosecco (mela, prosecco, sototvuoto, fine), o come trasformare ravanelli in lytchee, o fare un sorbetto grattugiando una mela congelata. Insomma, Adria è serissimo ma anche semplice e lineare e sopratutto si diverte intelligentemente, come con quella zuppa contenuta nelle lettere sferificate che scrivono, sul piatto asciutto, ‘the soup’, ricordando le letterine della zuppa dell’infanzia. E ormai, dopo la visita dello scorso anno, non ho neanche dubbi: l’idea è tenere, divertente e il piatto sicuramente buono. Ecco, la cosa che di Ferran stupisce è il modo in cui, nonostante la technica e la sapienza infinita, al centro della sua cucina c’è sempre il gusto, poi il rispetto per la materia e anche il buonumore, e infine la technica, che non è fine a se stessa. E credo che siano in tanti (a iniziare dagli stessi spagnoli) che dovrebbero ripensare a questa piccola nozione fondamentale della centralità del sapore e del piacere. No, dico perché mo’ che siamo arrivati – folle corsa all’innovazione?? – a friggere cortecce di alberi, a profumare cozze all’idrocarburo, a disegnare paesaggini naif col cibo, o presentare piatti che sembrano mucchietti di terriccio poco appetibili – e se ne sono visti parecchi, mentre nella carellata di immagini del bulli, beh, non un piatto che non avesse colori e riflessi e lineamenti delicati, seducenti, spesso arotondati, niente a che vedere quindi, con certe cenerei composizioni dall’animo destroy – mi verrebbe un po’ da pensare che qualcosa (qualcosa che ha a che vedere col motivo stesso per cui qualcuno cucina e qualchedun’altro si siede a tavola) si stia un po’ perdendo per strada. Ecco, Ferran non si perde, continua a essere semplicemente geniale :-)

6. La Jeroboam Ferrari 1990

Ce n’erano solo quattro nella cantina trentina e due sono scomparse una sera di queste ultime a milano. Quasi che mi sento colpevole. Però buona era buona :-)

7. Gli gnocchi tricolori di Alajmo

Non li ho assaggiati ma non so perché l’idea di tre di questi gnocchi dal colori brillanti alineati su un piatto nel ordine del tricolore, beh, mi fa sorridere intenerita (sarà che so’ strana, boh?) Piccola nota: per l’impasto di questi gnocchi (che fra l’altro erano ripieni) Alajmo ha pensato un interessantissmo connubio patata/seitan, cioè crea una massa di glutine e patate, di una elasticità impressionante, che sarebbe interessante provare. Insomma, prima o poi la ricetta me la vado a ripescare.

8. Il kyr balsamico di Bottura

Dopo averla fatta assaggiare sul parmigiano, quel simpatico folletto di un Massimo Bottura si aggirava fra i calici di Annamaria Clemente munito della sua boccetta di balsamico. A chi chiedeva basito perché stesse versando l’aceto nello spumante, ha risposto appunto ‘Ma è un kyr balsamico’!! Mo’ me lo rifo’ a casa!!! :-)

9. La video di Oriol Balaguer

Purtroppo non l’ho trovato in rete, ma Balaguer, pasticciere di barcellona, ha presentato un video del suo lavoro che non era veramente niente di meno che un piccolo capolavoro per grafismi, ripresa, montaggio e regia. Davvero bellissimo, e davvero intriganti i gesti della sua lavorazione del cioccolato mostrati sul palcoscenico milanese. Intanto, più prosaicamente, i ciocolatini erano leggeri e cremosi, croccanti e dai sapori netti, puliti, semplicemente ottimi, particolarmente quello col yuzu, un ingrediente che ultimamente – e s’è visto anche a milano – va proprio alla grande (peccato di non averlo ancora trovato in italia).

10. Il capuccino da Cucchi

E infine, qualcosa di molto meno elitistico, caso vole che quasi sotto l’albergo avevo questa ’sala da te’ e appunto la dicitura la dice tutta, un luogo deliziosamente retro, dove la gente la mattina legge il giornale in silenzio, dove i camerieri hanno una compostezza rara. E poi la luce… Beh ecco, io ci ho preso un paio di capuccini e di treccine e mi piaceva proprio tanto il clima :-)
In corso Genova al numero 1.

Faccio un rapido punto sulla situazione: Sono qui a Milano che da quattro giorno faccio pranzi e cene e accessoriamente, negli interstizi di tempo, assisto a presentazioni di chef internazionali, discuto, delle volte anche animatamente, di cucina, di arte, creatività e technica, e dell’ordine in cui questi concetti dovrebbero (o non dovrebbero) entrare in cucina, e insomma, il mio primo Identità Golose è bello, carico e stimolante. Bello ma stancante anche, causa ritmi infernali (e confesso che ormai ho tanta voglia di casa e insalata ma, uhps, forse non sta bene dirlo :-)) Al volo però, volevo lasciare un appuntino che non c’entra niente, o comunque poco, con il carosello di questi giorni (poiché qui fuori salone tutti fanno lo stesso preciso giro, ma non sempre in questo ordine, fra Cracco, Aimo, Berton e – per i più audaci – Oldani). Insomma ieri a pranzo, io sono andata… dal cinese :-) (Ma non da un cinese qualsiasi, nonono!)

Semplicemente, qualche settimana fa, parlando di cucina etnica, un’amica milanese mi disse di questo cino-siciliano, cioè un ristorante cinese ma con delle componenti italiane, anzi siciliane, nella gestione, familiare, come se qualcosa dello spirito italiano, e della cura el fresco e della pulizia dei sapori, si fosse sposato con la cucina cinese. Il suo cinese del cuore insomma. Incuriositissima, mi sono fatta promettere una visitina (i pranzi di lavoro sono sempre delle ottime scuse :-)). Beh, è stata un’esperienza davvero – a me – nuova e interessante: a parte che mandarin2 per i milanesi credo non sia una grande scoperta – nel senso che per quanto ne ho capito da un veloce giro in rete mi pare già ampiamente stranoto. Il locale è luminoso, elegantemente sobrio, cinese ma moderne, decisamente nulla a che vedere con le solite tratorie kitch che tutti conosciamo. E poi, in materia di cibo, mi avevano avvertita ma non speravo tanto: la pasta dei ravioli e involtini è tirata in casa, i pesci sono veri, freschissimi (lo so che pare assurdo precisarlo ma sinceramente, di molti cinesi io non riesco proprio a immaginare da dove arrivano le materie prime, sempre poste che ci siano – nel senso che temo che nella maggiorana dei casi – parlo di cinesi medi quindi bassi – il cibo arrivi pronto e surgelato), le verdure sono gustose, brillanti, croccanti, il tutto è decisamente non italiano, vuoi per i sapori di zenzero, do soia, di spezie, ma leggero, fresco, croccante, fragrante, davero ottimi e assolutamente diverso da tutto ciò che avessi mai incontrato prima, Hang Zhou incluso. Appunto, visto la scarsa conoscenza che ho, e che abbiamo, per forza di cosa, di cosa sia o non sia la cucina cinese, io qui credo si tratti di una lettura contemporanea, in cui sapori e usi cinesi incontrano, un po’, un gusto italiano, una legerezza odierna, evitado con eleganza ogni forma di cliché o di banale esercizio di seduzione quando non si tratta adirittura di presa per i fondelli.

Diceamo quindi cucina cinese, ma con un’anima in parte italiana, anzi siciliana, per motivi familiari, matrimoniali insomma. In sala ci sono Chun Yi (nella foto sotto) e sua zia Antonella, premurosa e gentilissima, mentre in cucina la mamma cuoca Carmela a completare questa famiglia fusion che opera a Milano da più di trent’anni. E quindi, a pranzo, ho asaggiato i ravioli ripieni di gamberi al vapore, delle verdure saltate che si chiamano ‘vuoti di cuore’, deliziosi e assolutamente maaaaai sentiti prima, poi il polpo con erbe cinesi e zenzero e infine la galinella, freschissima, servita a bocconcini fritti con carciofi e zenzero. Tutto splendido e assolutamente estraneo ai cattivi cinesi fatti di surgelati e gluttamato, ma persino ai cinesi più autentici trovati a Roma e Parigi. Insomma, s’era capito, bellissimo posticcino e, se siete da quelle parti, provaaaateeeee :-)

Mandarin 2
Via Garofalo Benvenuto, 22/A
20133 Milano
02/2664147

Non so se Bachelard è un autore che si legge in Italia. Fatto sta che Bachelard, e la sua l’acqua e i sogni (saggio sull’immaginario della materia), è importante, dal punto di vista dell’analisi letteraria, e che ciò che dice del rapporto all’acqua e di ciò che rappresenta, symbolizza e suggerisce l’acqua per e nella mente umana, delle sue valenze nell’immaginario, è praticamente universale. E Venezia, in questa ottica, è esattamente la cristallizazione del pensiero acquatico di bachelard, è il punto in cui tutte le sue letture si incrociano, il luogo dove tutte le tipologie dell’acqua sono presenti simultaneamente, come un groviglio, un concentrato. Insomma Venezia, oltre a tutto ciò che se ne dice, è anche un crogiolo di sogni, è materia cangiante, è spunto permanente per la mente, un microluogo che affascina e magnetizza non solo il turista medio ma anche una bella schiera di intellettuali francofoni e non (ma sopratutto francofoni :-). Penso a d’Ormesson, a Ezra Pound, a Philippe Sollers, nutrito di Casanova (sempre lì siamo, e sempre nei francofoni), e a Vincent Engel. Questi nomi per me erano non dei punti di riferimento ma dei veri e propri fari, ed è con queste letture in tasca che sono andata, per la prima volta, a Venezia, un 12 anni fa. Poi sono tornata, diversamente, ma quasi sempre d’inverno. E così anche questo weekend.

Più prosaicamente, Venezia d’inverno era ed è sempre un gran freddo bestiale, poi sono, nell’ordine, delle gran camminate, per forza, e una quantità indicibile di spritz e almeno altrettante grosse olive verdi, delle pietre, delle pieghe nell’acqua, e poi dei luoghi piccoli e stretti, quasi oltre l’immaginabile, riscaldati, dove ci si ristora in tutti i sensi della parola. Stavolta, oltre ai pensieri sulla vita di altri tempi, sul miracolo della laguna, su ciò che di efimero appare e scompare nella nebbia, oltre alle meditazioni su una Venezia che non c’è più da tempo e che non si smetterà mai di rimpiangere, e di immaginare, e di innestare sui propri sogni, ovviamente – come poteva essere diversamente? – sono anche andata a guardare un po’ al lato mangereccio della faccenda veneziana. E vi lascio un paio di indirizzi.

Al Marca’

Questo posto qui mi è piaciuto tanto. Forse perché ricorda altri viaggi, altri luoghi, e il bisogno quasi universale dell’essere umano di radunarsi, in certe ore, nelle piazze, e di bere un aperitivo, in piedi, stuzzicando e chiacchierando en passant. Al Marca’ è proprio cosi, ci sono capitata un sabato dopo il mercato, anzi veramente già alle 11h30 c’era un bel giro di calici e stuzzicchini. Verso pranzo, la piazza man mano si riempie, al banco si ritirano polpettine di melanzane, di tonno o di carne, o dei mini panini (a Venezia sembra si contempli tendenzialmente solo un tipo di pane che è quello all’olio) farciti di ossocollo, soppressa veneta, e quant’altro. Ottimo i panini, interessante la lista dei vini, e delizioso sorseggiare lo spritz carico di ghiaccio saltellando da un piede sull’altro in una fredda giornata dicembrina.
Al Marca’, piazza Cesare Battisti, 213 San Polo

Mascaron

Ci siamo semplicemente capitati per caso, anche se la doppia porta vetrata interamente tappezzata di segnalazioni sulle guide lascia poco spazio al dubbio. Mascaron oserei quasi dire che è esattamente il tipo di locale che idealmente cerco quando vado in un qualche luogo la cui cucina tipica vorrei conoscere (manco a dirlo, si trova quasi mai): una trattoria, tenuta bene, intimista, vecchio stile ma decorata in modo spiritoso, consapevole, che ha quel inconfondibile sapore di vero, il quale però non è sinonimo di primitività. Si serve il cibo tradizionale, preparato con un’attenzione molto forte alle materie prime, una cura nel cucinare secondo me parecchio sopra alla media, un’intelligenza nella cucina che si indovina, decisamente notevole, e che consiste nel fare semplice ma azzeccato (pare facile detto così e in realtà è la cosa più difficile al mondo), consiste nel saper ascoltare i sapori e le consistenze, e dosare di conseguenza gli ingredienti e le cotture, in modo millimetrico. Insomma un posto insieme alla mano e anche molto buono, un sogno. Per dire, le sarde in saor (fritte poi marinate in agrodolce con cipolla, uvetta e pinoli) erano buonissime, la marinatura equilibratissima; l’insalata di polpo era grandiosa, il polpo molto fresco, cotto a un punto davvero ammirevole, condito in parte con le sue stesse interiora (da queste parti dei moscardini & co non si pulisce in principio quasi nulla, chiaramente lo puoi fare solo con della roba freschissima) e – ed è proprio così che la cucina dovrebbe essere – si sentiva la freschezza del polpo, il mare, la qualità dell’olio d’oliva, poco più, e infatti non ci voleva nient’altro. I maltagliati alla granseola erano semplicemente spa-zi-a-li, sottile e insieme consistente la pasta, e un sugo di nuovo bilanciatissimo nel quale si individuva chiaramente il sapore delicato e dolciastro e la consistenza morbida del granchio. Veramente posticcino ottimo, coup de coeur esponenziale, raccomandatissimo, sui 40 euro per un un antipasto e un primo, vini esclusi.
Osteria al Mascaron, Santa Maria Formosa, Castello 5225 041/5225995, chiuso la domenica.

Da Gigio

Pure Gigio esibisce la sua bella collezione di segnalazioni. Rispetto a Mascaron, Gigio è decisamente un ristorante: le tovaglie bianche sostituiscono la carta paglia appoggiata sui tavoli di legno, e tutto è più ordinato e sereno come conviene appunto a un ristorante. Il cibo però, in sostanza, e a parte qualche piatto più di terra, un tartufo o un agnello di qua o di là, è sostanzialmente simile, veneziano. Il lato più raffinato, da ristorante (notare il corsivo :-P), si osserva anche dalle singole preparzioni: laddove da mascaron le sarde in saor erano cucinate con la lisca e andavano quindi spugnate nel piatto, quelle di gigio ne sono pulite in precedenza. Entrambe però erano ottime. Per il resto, ottime le capesantine gratinate, i gamberettini su polenta bianca morbida e il baccalà mantecato fritto a polpetta dell’antipasto veneziano. Buona l’insalata di polpo anche se quasi rimpiangeva quel sapore di mare più schietto e ruvido del polpo di mascaron. Qui era, come nel resto, più gentile, per cui il polpo era perfettamente pulito, e cucinato insieme a dei peperoni e delle olive, un risultato quindi un filo smussato rispetto al piatto schietto della tradizione. Buoni infine gli spaghetti alla granseola e quelli mori (al nero di seppia) con tonno, pomodorini e taggiasche, e la frittura. Comunque sia, si mangi abbastanza bene, si beve con una certa cura, e si sta benissimo nella salettina che si affaccia sul piccolo canale e dove a tratti, anche a dicembre, spunta un raggio di sole. Circa 35 euro per un antipasto e un primo.
Vini da Gigio, Cannareggio 3628a 041/5285140

Da’a Marisa

Un posticcino da insiders questo. Marisa si trova sul fondamenta san Giobbe, quasi alla punta nord di Canareggio, e saranno si e no 45 metri quadri scarsi che contengono 32 coperti. Vale a dire che quando la saletta e piena, non esce né entra più nessuno. In realtà pare che da Marisa sono forti in una specie di variante veneziana della cucina del quinto quarto: è che a 100 metri da lì sta l’ex macelleria comunale diventata ormai una delle sede dell’università (incluso aula magna completa di ganci ai quali venivano appesi i maiali ecc). Fatto sta che da Marisa, essendoci stata la domenica a pranzo, io ho mangiato pesce, cosi come tutti gli altri veneziani che erano lì (era anche una delle poche occasioni in cui non ho sentito una parola straniera intorna a me), perché appunto la domenica a pranzo si mangia pesce e il menù è fisso. Sono arrivati a tavola quindi, spontaneamente, un po’ di antipasti fra cui l’immancabile baccalà mantecato (che però è stoccafisso), dei moscardini in umido serviti con una polenta calda, del branzino marinato all’aceto e delle cozze gratinate. Poi una lasagna di pesce e infine, nel vassoio di alluminio, l’opulente fritto di calamari, gamberi (una delle pochissime occasioni in cui ho trovato, nel fritto, dei gamberi che non fossero di provenienza esotica e surgelate) e sogliole. Per dessert, a ciascuno una ciotolina di mascarpone al rum e una montagnetta di baicoli, roba che anche se non l’hai mai mangiata prima ti riporta direttamente in infanzia. Cibo buono e decisamente onesto, atmosfera impagabile, per tutto il resto c’è la carta di credito e appunto qui non l’accettano :-) Il menu fisso costa 40 euro.
Trattoria da’a Marisa, Fondamenta San Giobe a Canaregio 652 041/720211, chiuso lunedì sera e mercoledì sera.

Biscotti veneziani?

Mi pare siano un po’ inflazionati i biscotti veneziani. Perché certo, c’erano i baicoli, i biscotti di burano, e poi le zalette ecc. Poi anche i kranz e gli strudel si potevano capire, filologicamente parlando. Però nelle tante tantissime pasticcerie veneziane, di cui gran parte si trova sugli itinerari turistici, sono apparsi anche una miriade varianti sul pan del pescatore, del doge, del moro, del redentore, alcuni in temibili versioni glassate verdi, e un po’ mi è venuto da chiedermi dov’è che stavamo andando dunque con tutta sta roba. Per fortuna poi ho trovato la pasticceria che fa per me. Intanto è una pasticceria vera, non un negozio di souvenir, sta abbastanza vicino alla stazione e si chiama Majer. Fa dei pan del doge favolosi, che sanno di burro e di mandorle, e poi dei cornetti che ricordano quelli parigini, croccanti e burrosi, e poi dei biscotti tipici che non hanno il sapore non sapore di quelli che spesso si trovano in giro, e infine una bella serie di torte serie, belle, e dei pani a lievitazione naturale. Insomma se ci passate, vi prego vi supplico, lasciate perdere gli altri e andateci ☺
Pasticceria Majer, Santa Croce 287/a 041/710385

Dunque, dopo un mesetto di permanenza e qualche giretto, confesso che sono molti i luoghi ancora da provare, ma qualche appuntino nel mentre ve lo lascio, sissammai, magari una di queste sere capiterete da queste parti… Comunque sia, work in progress, manco a dirlo :-)

1. pasticceria caffetteria artigianale
Ciavatte con la ricotta, crostatine di sfoglia con le mele, una miriade di bignè glassati e ripieni di crema, barchettine con la nutela, millefoglie, ecc. Ecco, come volevasi dimostrare, la pasticcieria romana esiste, questo ne è al nostro avviso un perfetto esempio. In bonus, la domenica mattina, la possibilità di assistere a certe scene quando le signora anziane del quartiere si fanno comporre i vassoi di pastarelle romane. Il cornetto, manco a dirlo, è romano, con quel accenno di glassa sopra che lo rende apiccicoso :-p

2. pasta all’uovo
Un luogo commovente, vuoi per i tre dipendenti vestiti di grembiule bianco che nei momenti calma stanno davanti alla porta, lo sguardo perso sull’asfalto, vuoi per la bella collezione di brichettine di panna industriale alineate sul bancone. Resta che i tortellini non sono poi malvagi.

3. la fonte del pane
A parte che questo forno merita senz’altro la palma al nome di forno più ridicolo incontrato da un bel po’ (in realtà pensavamo che Poesie di Pane e il Forno dei desideri fossero delle vette insuperabili del genere – e invece no..), e senza contare la sua bella mostra di panini all’olio vecchi di almeno tre quattro anni, un notevole assortimento di galbanini & altre cosette industriali, bisogna pur riconoscere che le rosette sono belle scrocchiarelle e le ciambelline con vino rosso e finocchietto (vendute sfuse e comprate non si sa dove) non sono male. Bonus per il signore al bancone che apostrofa qualunque cliente apparentemente di sesso femminile con ‘Bella’ e il proprietario alla cassa perennemente incavolato, cosa che esterna in un perfetto romanesco stretto. Il tutto, cliente di una certa età incluse, risulta molto couleur locale.

4. kebab
Di certo non siamo a via valenciani e il pane è rigorosamente confezionato ma non è dei peggiori kebab mai mangiati, davvero, e il signore nordafricano che li serve è molto gentile. La pizza al taglio invece non mi sembra degna di menzione. Bonus invece per la musica di sottofondo, rigorosamente arabizzante.

5. h2o
Io, un locale simil design con neon blu e all’ingresso un cartellone con la foto di una cosa che sembra una bruschetta spalmata di fango con la dicitura ‘pizza con nutella’, non ci entro manco se mi minacciano. Chissà che mi son persa.

6. il bar di via del gazometro
Questo bar di particolarmente buono ha, beh, vediamo… beh, niente. I cornetti sono surgelati e non vergognosamente goduriosi come quelli surgelati del bar piu avanti sull’ostiense, i tramezzini non li ho mai provati, le piadine mi parono industriali, la pasticceria mi sembra da evitare. Resta che sto posto in pratica è sempre aperto, che i baristi – extracommunitari, tutti – sono gentilissimi, e anche bravini a fare il cappuccino chiaro da portare via, ed è comunque sempre uno spasso contare il numero di caffè corretti serviti, il tempo di un cappuccino al banco la mattina, o giocare a indovinare la quotazione del giorno della lattina di cocacola (che a secondo che sei di pomeriggio in settimana o di notte nel weekend può anche oscillare tra uno e due euro).

7. cacio & cocci
Mai stata. Mi sembra una trattoria. Solo che, quel che lo frega a ’sto posto, credo, è appunto il nome, che vorrebbe fare trattoria vecchia stile ma che non fa vecchia trattoria, anzi, fa wannabe vecchia trattoria, il che, a priori, non ci convince. Pero invece di stare a fare l’esegesi al nome di ’sto posto – o chiedermi perché mai hanno preso una di quelle bici coperte he porta i loro colori e che è eternamente parcheggiata sul marciapiede davanti al locale – ci dovrei andare, un giorno. Vi saprò dire.

8. momus
Locale completo di ingresso a specchi e, nei giorni di gran gala, uscieri travestiti da presentatori delle iene e di tappeto rosso (sporco però), che – supponiamo – possa interessare prevalentemente a certi soggetti con ambizioni da tronisti barra granfratellisti barra, appunto, mister o miss momus (le elezioni si teranno a breve, siete ancora in tempo a inscrivervi). Per quanto il locale vanti anche un menu pranzo, mi pare preferibile calare un velo pietoso.

9. nazca bar & restaurant
v. momus. Al posto del tapis rouge all’ingresso qui si è pensato bene aggiungere un tocco di glamour mediante della stoffa zebrata/leopardata appositamante appiccicata sui tabouret.

10. l’insalata ricca
A patto di far rimuovere il mais in scatola da più o meno ogni insalata in carta, e zigzagando fra gamberetti dell’oceano indiano in salamoia, salsa rosa e ananas in scatola, è, dopotutto, un luogo dove uno riesce, stando attento, a cibarsi con una ciotolona di cose erbaceose. Il che in principio non è poi così male.

11. il pakistano
Gettonatissimo per via delle sue tariffe telefoniche verso paesi esotici come il camerun, il pakistan e la romania, oltre che per le sue 6 splendide postazioni equipate di windows xp e, se vi va bene, uscita usb funzionante, questo centro telefonia è anche un alimentare che offre, oltre a una fornita gamma dolciaria direttamente importata dal discount più vicino, un discreto assortimento di spaghettini di riso, crema di arachidi, latte di cocco e altre chicche esotiche tendenzialmente introvabili nel vostro super di fiducia.

12. burger king
Segnalazione non pervenuta. Grazieaddio.

13. andreotti
Per gli afficionados di Ferzan Ozpetek, Andreotti (ricordato il tavolone dei dolci in la finestra di fronte? ecco, è lui) è un mito. Per gli abitanti dell’ostiense, è un appuntamento abituale, per la colazione, l’aperitivo, il gelato, la crostata della domenica. Per me, è abbastanza un mistero. Un mistero il perché hanno tolto la bellissima e vecchissima insegna d’epoca per sostituirla con l’opera grafica di un giovane sconosciuto, anno 2008 (o era 2007?), un mistero perché c’è stato bisogno di allargare la pasticceria vecchio style che c’era con una zona destinata all’aperitivo e che sembra un mero e per certi versi anche misero scimiottamento di doppio zero (v. doppiozero), un mistero com’è che in uno dei pochisismi bar pasticceria dela zona che fanno i cornetti in casa, i cornetti non siano notevolmente migliori di altrove. Insomma, stuzzicchini veramente appena appena passabili al happy hour, crema pasticciera che sa di farina, veneziana gommosa, millefoglie che spesso non è croccantissima, andreotti continua a deludere, e noi, fra mito e mistero, continuiamo ad andarci. Chiamatemi pure scema.

14. macelleria
Uno dei pochi posti dove contemporaneamente abbia trovato le costolette di abacchio, la coratella, il cosciotto di agnello, i fegatelli, la coda, le animelle, i fegatini di pollo e chissà che cos’altro che dimentico in questo istante. Me lo segno per più tardi.

15. sushi yoshi
Ma qualcuno mi sa dire se ha già aperto? Nel mentre e nel dubbio, continuate pure ad andare da sushisen, via giulietti 21 (avendo cura di evitare con scrupolo ogni tipo di californian roll ché so’ pieni di salse maionnesose, poi non venite a dire che non vi ho avvertiti…)

16. doppiozero
Benché penso sinceramente sia da evitare come la peste di venerdi e sabato sera (causa invasione fighettosa a gran rinforzi di smart parcheggiati in tripla fila), continuo anche a trovare sia un bel posto per il cappuccino mattutino (forse anche per via della luce stupenda che c’è, li dentro, al mattino, peccato però che il cornetto spesso risulta semicrudo dentro – eh no eh?!), e anche per gli appuntamenti di ogni tipo. L’aperitivo è una roba alla milanese in cui finisce che ci hai fatto cena, però la pizza – disponibile al buffet – è sottile e neanche male anche se un filo troppo unta. A pranzo è una buona mensa dove prendere al volo un piatto di verdure grigiate e bollite, a fine serata ci sta pure la caipiroska di turno, insomma, orario continuato e un posto che è tutto sommato uno dei pochi caposaldi della zona.

17. mangiafuoco
Per quelli che gli verrebbe la curiosità di attraversare l’ostiense per vedere cosa c’è dall’altro lato della strada, solo un consiglio: lasciate perdere. Locale rumorosissimo e – inspiegabilmente – sempre pienissimo, e una pizza romana in versioni bassa e alta (dato che la versione alta aveva un bordo alto di ben 3mm deduco che la versione bassa sia una specie di pane carasau condito). Dice il menu che le farine sono scelte e l’impasto lavorato con tutti i riguardi del caso, a me pare proprio la classica pizza spinta poco prima a gran colp di lievito di birra, mentre la focaccia è quasi in tutto e per tutto simile al pane arabo, cotto al forno però. Insomma, la pizza scordatevela, i fritti, untissimi, pure, a parte forse le patatine fritte, american style (non i soliti fiammiferini dunque), che si potrebbero salvare, resta a vedere come sono la griglieria e la cucina. Ma a noi a sto punto è proprio passata la voglia. Fateci sape’.

Ehvabbe. Avete beccato una delle settimane più pazzoidi dell’anno, ovvero quando non sono in aereo o a fare delle foto, in questi giorni, compro aggeggi fotografici e ci gioco (oppure dormo, o mi lamento che sono stanca, o rispondo in 30 minuti a 50 mail, tipo :-))). Ma di sicuro – sniff – non cucino (eh vabbe aspetto il lungo weekend per quello – però se state buoni magari domani vi posto un po’ di backstage fotografico :-)) E quindi, come ormai è usanza, vi lascio i primi scatti del nuovo giochino (che vabbe che non dovrebbe servire a ciò che ci ho fatto io ma che volete, era sera e dovevo pure mangiare :-), c’è anche un altro nuovo giochino ma magari le 50 foto di prova alla rana che tengo sulla scrivania ve le risparmio :-))

Faccio però un due in uno, cogliendo l’occasione per segnalare Gusto, non che sia poco noto o particolarmente nuovo ma piuttosto perché ho ritrovato il piacere di andarci. Fatto sta, Gusto è un po’ di tutto (pizza, brunch, aperitivo, pesce crudo, you name it…), e sinceramente, lato cibo, nel passato non mi ha particolarmente entusiasmato. Però, dopo svariati test, mi trovo proprio bene nella formula aperitivo al 28 (provate la fritturina di verdure in pastella di ceci, ottima) e pizza da Gusto (provato bottarga di tonno, zucchine e mozarella, proprio buona :-) e poi… e poi il luogo, anzi, i luoghi, per come sono pensati e arredati sono veramente fra i miei preferiti a roma, semplicemente incantevoli :-) (ps: e per gli afficionados delle tegliette e accessorini cucinieri vari, vedetevi pure il negozio di ‘Gusto, da sturbo :-)

Era da un po’ di tempo che volevo fare due cose: 1) dirvi ogni tanto, in poche righe, di cosine e cosette dell’ora di pranzo. Un tempo mi capitava più spesso di accennare a luoghi e sapori trovati in giro per roma, poi ho più o meno smesso (ho il sospetto che sia un problema di macchina fotografica, è che da quando è diventato un attrezzo di lavoro, nei veri momenti di relax non me la porto più appresso, e l’iphone, per quanto lo adori, beh, le foto proprio non ce le puoi ffa’) 2) andare a mangiare la pizza di Pino Arletto nella sua pizzeria al taglio, il Tagliapizza. Come dire, oggi, due mosche in un colpo solo… :-)

Anzi, quasi quasi che a Pino mi sento sentimentalmente legata, e per un motivo semplicissimo: Pino – e la sua lezione sulla pizza – è stato una delle primissime cose che io abbia fotografato quando ho iniziato a lavorare alla Città del gusto, ormai un po’ più di un anno fa. E per averlo osservato molto da vicino vi assicuro che questo ragazzo (che fa il pizzaiolo credo da quasi 30 anni, chiamalo ragazzo! :-) ha davvero un modo ammirevole di toccare e di lavorare il suo impasto (a lievitazione lenta ma col lievito di birra). E quindi era un anno che promettevo di passarci (sta pure lontano eh, sulla magliana, cioè venendo dalla città del gusto saranno si e no… 1 km??), e oggi finalmente… ce l’ho fatta. E sono stata ricompensata con una miriade di assaggini, fra cui questa pizza alla matriciana (in foto), la pizza fagioli e trippa (…buonisisma!!), e poi sempre fra i favoriti, la pizza con ricotta alla cannella, pomodori verdi e pinoli e la pizza alla parmigiana in bianco. Impasto leggerissimo, morbido dentro e croccante sotto, condimenti come ho detto sopra, tra il rustico e l’innovativo, sempre leggero, pizzaiolo simpatico e schietto (se’mo pizzettaaaari!! :-) e che pero fa parte di quel piccolissimo club di appassionati romani che la pizza la prendono dannatamente sul serio… :-))

Il tagliapizza di Pino Arletto, via della magliana 128c, Roma

Beh, sarà che mi è rimasto nello sprofondo della mente (…stanca…) un rimasuglio del concerto di vasco rossi, e così la cosa che negli ultimi giorni mi sorprendo a canticchiare in petto è proprio questa, anche se la parte in cui fa rima con ‘esagerata’ probabilmente ci starebbe pure meglio. Esagerata? Beh, giudicate un po’ voi… Vi lascio qualche cartolina di primi assaggiati in giro ultimamente, anzi, 4 in 4 giorni, precisi precisi, tutti e quattro davvero notevoli, ciascuno a modo suo e in registri radicalmente diversi. Direi che in quanto principio di risposta a chi si chiedeva come mai sembro pigra negli aggiornamenti potrebbe anche bastare, no? :-)) (poi in realtà penso che possano anche essere degli spunti per realizzazioni casalinghe… quando avrò un po’ di tempo… :-)

Spaghetti con alici, pane fritto e lavanda, di Salvatore Tassa, Le Colline Ciociare, Acuto

Tagliatelle di farina di castagna, crema di agone e cipollotto, colatura di ‘missultin’, di Marco Sacco, il Piccolo Lago, Lago di Mergozzo, Verbania

Linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo, di Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Lago d’Orta, Orta San Giulio

Fettuccine con rigaglie di pollo (ebbene sì! :-), di Gianfranco Vissani, Vissani, Baschi

er panonto, via cravero 8 (garbatella), 065135022