1. Vestitevi per l’occasione. Oltre al kimono nelle tonalità di stagione (se siete giapponesi, in tutti gli altri casi il kimono è un’arma terribile – nel senso che, diciamolo pure, nel 98% dei casi, un’occidentale vestito di kimono sembra un’idiota :-) va bene qualsivoglia vestito, sciarpetta, camicetta o borsa che abbia sopra stampato un qualche cosa che assomigli a dei fiori di ciliegia. In mancanza di sakura-vestiti e accessori, scegliete un capo rosa, o in segno di buona volontà attaccate almeno almeno uno di quei piccoli sakura-gingilli al vostro telefonino (o borsa, nel caso aveste un telefonino occidentale che non prevede gancetti ai quali ancorare i sudetti gingilli), una hellokitty miniaturizzata vestita di kimono rosa e decorata con un ramo di fiori di ciliegia per me, per esempio. In ogni caso, è l’intenzione che conta :-) (e per farvi un’idea degli altri milliardi di sakura-accessori che ci sono in giro, vedete qui :-)

2. Scegliete un posto. Molto utile in questa fase la simpatica sakura-brochure del sakura-comune di Kyoto, disponibile in questo periodo negli alberghi e altri sakura-luoghi turistici, e che elenca, con mappa, foto e descrizioni, tutti i punti della città in cui è possibile osservare i sakura-ciliegi in fiore. Badate bene che se scegliete un tempio per il vostro sakura-picnic floreale può essere vietato l’ingresso con alcolici. Due mete molto gettonate per i picnic laici sono il parco di maruyama, dove siamo andati noi, e la parte nord de lungofiume.

3. Portate la macchina fotografica e fate tante foto. (non ve lo devo più spiegare, le occasioni importanti vanno immortalate, con qualsiasi mezzo, dopotutto siete in Giappone :-) Accessoriamente, prendete la posa sotto i ciliegi e fatevi ritrarre dai vostri sakura-amici :-)

4. Caminate un po’ in giro, abbiate l’aria spensierata, ammirate gli alberi, i fiori, i corvi e i piccioni. In realtà è solo un diversivo: durante questa fase il vostro occhio di lince è impegnatissimo a individuare quei 2m2 di suolo libero che potranno accogliere commodamente voi e la vostra piccola tribù. Per individuare la vostra sakura-location tenete presente che il valore intrinseco del metro quadro aumenta notevolmente se è colloccato esattamente sotto una corolla di fiori di ciliegi, e anche la vicinanza con i rivenditori di lattine di birra può rivelarsi di importanza strategica. Punti negativi invece sono la vicinanza con i rivenditori di pesce grigliato (indovinate perché), e con i mega-sakura-gruppi di impiegati (a meno che ovviamente non foste venuti apposto per studiare da vicino il fenomeno del come-ti-si-trasforma-un-serissimo-impiegato-giapponese-dopo-gli-orari-di-lavoro…)

5. Impossessatevi del numero di metri quadri minimamente requisito per parcheggiarci il numero di persone che vi accompagna (questa operazione viene preceduta da un buon 10 minuti di discussioni inter vos – io preferisco questo albero qui, con i rami spioventi – si ma se ci sediamo li invece avremo anche un po’ di sole – ma scherzi li non ci sentiremo neanche pensare ecc ) e stendeteci il telo plastificato (1m2, al 100 yen shop) che avrete appositamente portato con voi (anche perché fra gli sakura-alberi non sempre cresce la sakura-erba e cosi rischiate di dovervi sedere sulla terra battuta). Se siete un’azienda e che intendete fare hanami fra dipendenti (pratica molto frequente), potete giocarvi un jolly non trascurabile di cui i comuni mortali non dispongono: mandate uno dei vostri stagisti più giovani (l’ultimo arrivato per esempio, è perfetto per svolgere questo importantissimo compito) con enoooorme telo blu al parco dal mattino presto in modo da occupare, mediante un noiosissimo sit-in che dura tutto il giorno, lo spazio necessario per far sedere tutti quanti i colleghi all’uscita dall’ufficio. (foto sopra, giovane stagista giapponese sfigato aspettando che i colleghi finiscano di lavorare)

6. Iniziate l’hanami : spacchettate pure i vostri sakura-senbei, cioè i crackers di riso (rigorosamente a forma di fiori di ciliega senno che piacere c’è?). E sopratutto: tirate fuori i bicchierini di carta e iniziate a versare della birra (rigorosamente Asahi, Kirin o Sapporo, presentarvi con delle Heineken sarebbe di cattivo gusto, molto meglio invece il sakura-packaging di alcune lattine giapponesi, decorate con fiorelline rosa…) a profusione, tanto quella che avete portata, fresca fresca prelevata dal frigorifero del convenience store di Gion, non basterà mica (da cui l’importanza del venditore vicino cfr punto 4). E qui inizia la parte più facile del hanami: chiacchierate, sbevazzate, sgranocchiate e dimenticatevi del tempo!

7. Mangiate. Quando il sole è ormai bello e calante, ricordatevi che dopotutto eravate venuti qui per fare un late lunch. Uhhps, già! Ma dov’è finito il tempo? (cfr punto 7) Spiegate quindi le vostre sakura-tovagliette e spacchettate i sakura-bento che eravati passati a prendere al reparto food di Takashimaya (operazione preliminare impegnativa questa, che consiste nel gironzolare per almeno mezz’ora nell’immenso piano cibo, osservando, studiando, esitando fra le decine di bento-proposte – hm, mi piace più la carta di imballo di questo bento qui però quei pescetti marinati non è che mi ispirino tanto… ahppero sono bellissimi quei ravanelli ritagliati a fiori di ciliegia di quest’altro… Ovviamente, l’imballo del vostro bento deve rigorosamente risultare a fiori di ciliegio e se nel cibo è presente, oltre a verdure e kamaboko ritagliati a forma di fiorelini, qualche accenno di ume e foglia di ciliege sotto sale, è meglio… :-) Già che ci siete stappate pure il sakura-rosé. Ma chiaramente a questo punto non sarete più in grado di capire di cosa sappia…

8. Meditate. Mentre gustate il vostro bento, e se il livello di giramento di testa causa troppi alcolici ve lo permette, non scordatevi di guardare su, i fiori e i lampioncini sopra di voi, e fate pure un pensierino a tutta questa bellezza sfuggente che avete il gran culo, ohhpardon, di vivere, qui e adesso. Perché prima che ve ne accorgerete sarà tutto passato. Sissi, proprio così.

9. Andarsene dignitosamente. Finito il bento, e scomparso l’ultima briciola di luce diurna, ripiegata tutta quanta la vostra roba e preparati i sacchettini per la vostra spazzatura differenziata (brilli o no con la differenziata non si scherza), fatevi un ultimo giro nel parco, ormai fa buio, fermatevi a guardare gli alberi di ciliegia illuminati. Girate un po’ intontiti fra la folla sempre più densa e numerosa (ormai è quasi l’ora del hanami serale – più alcolico del hanami pomeridiano… :-), le bancarelle di street food e i numerosissimi gruppetti di amici muniti di lattine di ogni tipo. Respirate, riprendete i vostri spiriti e tornatevene pian pianino verso la città…

10. After Hanami. Poiché il vostro hanami-pranzo è ormai finito ma che in fondo avete ancora tante cose da raccontarvi, andate verso Pontocho e scegliete un’izakaya, per un ultimo giro di birre e umeshu e un po’ di sashimi, verdure o quel che vi garba. Perché dopotutto, la sera non fa che iniziare… :-)

E siccome avvertivo distintamente una differenza fra quel che solidifichi con la gelatina e quel che solidifichi con l’agar, senza perà essere in grado di spiegarmi il perché (son pur sempre passati, beh, 14 anni dai miei ultimi corsi di scienza, uhm :-) ho chiesto lumi a Dario Bressanini. E cosi quello di oggi è una specie di post in joint venture, con qui delle note sull’utilizzo e di là, su Scienza in cucina, il capitolo piccolo chimico che spiega per filo e per segno il come e il perché dell’agar vs. gelatina :-)

Dunque, tornando alla mia esperienza di ho acquistato al supermercato una confezioncina di polvere di cui in natura non sarei nemmeno in grado di leggere il nome (se capitate mai in un super giapponese è facile, cercate il reparto dociaria fai da te, poi cercate ciò che assomiglia alla gelatina in foglia, e le barette di agar solida – esiste ma non mi sembra un granché pratico – e fra i due troverete delle bustine di agar in polvere con una fotina di una coppa di cubetti trasparenti :-) Particolarità e interesse dell’agar agar (e differenze rispetto lla gelatina): va sciolto in un liquido bollente (quindi ciò che volete far solidificare lo dovete far bollire); l’agar si solidifica a temperatura ambiente (quindi non serve manco il frigo), se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito! :-) – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro.
Il bello dell’agar? La consistenza: è davvero diversa da ciò che è stato solidificato con la gelatina, il risultato è meno ‘gelatinoso’ e più naturalmente morbido (le cremine a mio avviso vengono spettacolari :-), persino quando ottenete un qualche cosa che si possa tagliare a cubetti. E poi sarà il mio lato infantile legato alla scoperta di cose nuove, ma una volta che inizi a giocare con l’agar ti vien voglia di far solidificare qualsiasi cosa (a iniziare da succhi e e bibite e tutto ciò che di liquido c’è in tiro per il frigorifero, passando per tè, caffé, ecc. Insomma, ancora non ho provato con l’acqua pura ma poco ci manca :-) E un po’ come se l’agar agar, come per magia, rendesse qualsiasi liquido mangiabile, col cucchiaino, o addirittura masticabile :-). In più, come lo sanno bene le giapponesi che lo usano a dismisura quando sono a dieta: l’agar, caloricamente trascurabile, permette di creare dei piatti, dolci o salati, molto più leggeri di quanto non lo sarebbero nella loro versione originale (pensate anche a flan, terrine & co: togli la farina, diminuisci drasticamente le uova e aggiungi l’agar, et voilà :-), e persino di far addensare le marmellate (cosi la frutta la cuocete di meno, e potete usare molto meno zucchero :-)

Le ricette. Ovviamente, non avendo a disposizione una cucina degna di questo nome, le mie sperimentazioni rimangono per ora molto soft, ma l’agar ti fa davvero venire in mente mille cose più o meno diaboliche da provare (qualcuna anche fra pochissimissimo, a Milano :-). Qui mi limito quindi a illustrare qualche semplicissima regola di base. E per chi legge il francese segnalo questo esauriente post dell’amatissima Cléa che in materia aveva anche pubblicato un librettino a tema.

Caffelatte al cucchiaio: mescolare 500ml di latte con la quantità di caffè che preferite, poi misurare 500ml del liquido finale e aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero (anche qui è più che altro una questione di gusto). Portare il tutto a ebollizione, aggiungere 2g di agar in polvere, mescolare con la frusta e lasciar bollire per 10 secondi. Spegnere. Lasciar intiepidire per 5 minuti poi versare il liquido in bicchierini individuali. Lasciar rapprendere a temperatura ambiente per un’ora circa. Conservare al fresco.

Pocket coffee quasi light : portare a ebollizione 500ml di caffé (qui dovete decidere in basi alle vostra propria caffeinomanitudine, io ho usato del café americano, potete anche usare dell’espresso, magari 250ml mescolato a 250ml di acqua, dipende da quanto volete che le gelatine siano forti o meno :-), aggiungere un po’ di zucchero (ho usato 4 cucchiai perché quando sono arrivata in Italia mi avevan detto che il caffè c’ha da esser dolce – ma fate un po’ voi :-) e 50g di cioccolato fondente. Mescolare in modo che tutto sia ben sciolto all’interno del liquido. Aggiungere 4g di agar agar in polvere, far bollire per 10-20 secondi e spegnere. Versare il liquido in una teglietta o in un contenitore di plastica in modo da avere uno strato di 1cm di altezza. Lasciar rapprendere completamente. Sformare la gelatina e tagliarla a cubettini.

Marmelata di mele e yuzu: tagliare a cubettini piccolissimi 4 mele sbucciate, tenere da parte i semini e racchiuderli in una garza legata con un pezzetto di spago da cucina. In un pentolino, versare le mele, 50g di zucchero, e mezzo bicchierino di acqua. Aggiungere la garza con i semi, e la buccia tagliata a julienne di un yuzu (o un’arancia :-). Far sobbollire il tutto per una ventina di minuti. Eliminare la garza, aggiungere 2g di agar in polvere, lasciar bollire per altri 10 secondi e spegnere. Versare la marmellata nei vasetti, chiudere, lasciar raffreddare completamente poi conservare al frigorifero, per un massimo di tre mesi.

Per inciso, già che mi viene la vertigine quando penso che sono (siamo) cresciuta (/i) senza computer né telefonini né internet, mi sento ancora più impressionata se penso all’infanzia di mio padre, ai suoi racconti delle domeniche passate a raccogliere patate, ai suoi primi ricordi che sono di soldati in guerra, ai miei ricordi confusi della casa della nonna anversese, che lo speculoos lo metteva fra due fette di pane e che aveva sempre il solaio pieno di pere e mele del giardino messe lì a maturare. Sembra un’altro mondo, un mondo antico, fatto di lentezza e di umiltà, e per certi versi più felice (ma forse questa è solo una valenza nostalgica tutta odierna :-), eppure… eppure è passata solo una generazione…

E quindi l’eierkoek è una cosa molto di casa e familiare anche per me, anche se non l’avevo mai cucinata prima d’ora. E la merenda che certi pomeriggi d’inverno preparava mio padre e in fondo non meriterebbe neanche che se ne parlasse per quanto è umile, solo che appunto mi è sempre stata simpatica quella cosa che rimaneva a lungo a cuocere piano piano in padella, e l’odorino che diffondeva è tutt’ora sinonimo di calore, di famiglia, dello stare tutti insieme intorno al tavolo, con compiti, libri e carte svariate, mentre fuori tirava un’aria gelida (è cibo invernale l’eierkoek :-). E ogni volta che la preparava, mio padre raccontava di quando era bambino lui e che questa grosse crespelle le cuoceva per lui suo zio, con lo strutto, sulla stufa, anzi, lui le faceva più sottili e ne cuoceva due che poi tagliava a metà perché, diceva, cosi potevano dividersele equamente fra loro due… E cosi, chiacchierando del più e del meno con mio padre all’inizio del mio soggiorno kyotese (son belli i tempi antichi ma cosa saremmo senza skype, eh? :-) e parlando del mio non avere forno, la risposta, ovvia, è stata: beh, ma avrai una padella no? Perché non fai le eierkoek?? Già, e perché no…? :-)

Per le note filologiche, eierkoek è fiammingo e significa esattamente ‘biscotto di uova’, a volte, anche nella mia famiglia, la si chiama anche koekenbak, (più o meno ‘biscotto cotto’, o addirittura come sostantivo a indicare l’azione in cui si cuociono i biscotti), che si usa anche in modo metaforico (t’is koekenbak) per dire una situazione di scontro o di litigio violente (ed è un’espressione che mi piace molto, non so, ha un ché di carino :-). Koekenbak talvolta indica anche proprio le crepes, e infatti anche in questo caso si tratta su per giu di quello, solo che la eierkoek è parecchio più spessa, e sopratutto viene cotta a fuoco molto piano e per quanto più tempo posibile, in modo che i bordi si caramelizzino leggermente.

La quasi non ricetta: sbattere due uova con due cucchiai abbondanti di zucchero semolato, finché il coposto non sia bello omogeneo e spumoso. Aggiungere 6 cucchiai abbondanti di farina, mescolare e versare qb di latte fino a ottenere una pastella densa (più densa di quella delle crepes, ma pur sempre una pastella, senza grumi). A fuoco bassissimo (sul gaz che usereste per la moka, a fiamma minima), in una padella media, far sciogliere un cucchiaio di burro, poi versare la pastella, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere. Quando sarà dorato il lato di sotto, girare e lasciar cuocere finché anche l’altro lato sia dorato (in media e in tutto ci vorranno una quarantina di minuti di cottura, giusto il tempo di fare profumare tutta la casa :-). Piccola nota: volendo le uova si possono separare incorporando prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve alla fine (ma in mancanza di planetaria o di persona paziente e disposta a montare gli albumi a mano, si può saltare questo passaggio :-)) Ultima cosa: non c’è bisogno di condire l’eierkoek (cioè volendo la si può anche spalmare con quel che si vuole ma questo a casa mia non si è proprio maimai fatto) e, sempre secondo i rigorosi canoni di casa mia, l’eierkoek finale si taglia tassativamente a bastoncini come in foto :-)

Cosi, alla fine della fiera, ho ovviato andando a dormire a Ohara. Nel weekend di Pasqua (ovvero, ci ho messo due mesi e mezzo a elaborare la mia strategia :-), siamo quindi andati li, in modo che domenica alle 6, dopo una brevissima notte a dormire sui futon, siamo usciti dal nostro ryokan alle volte del mercato. Ohara si trova quindi nelle montagne a nord di Kyoto (beh, montagne mo’, culminano a circa 1000 metri :-) Resta che in queste montagne fa un pezzo più freddo che a Kyoto stessa e tant’è che quando poco prima dele 6 siamo usciti per la passeggiata di 25 minuti che ci avrebbe portata al mercato, abbiamo trovato un paesaggio invernale mezzo congelato. E ci siamo mezzo congelati anche noi :-)

E infatti, la primaria occupazione, nostra e degli indigeni, sul mercato al mattino presto, è stata di riscaldarsi, con qualsiasi mezzo: ciotoline di zuppa di miso e, nel nostro caso, diversi bicchierini di carta di caffè bollente. Poi però pian pianino si è alzato il sole a riscaldare prima i campi circostanti e poi anche i visitatori mattutini… :-

Cosa si vende quindi al mercato di Ohara? Beh, su per giu, ciò che viene coltivato o prodotto qui. Ma la prima cosa che mi ha colpita girando per il mercato, e che assomiglia molto a una (ennesima) passione nazionale, è l’attrazione dei giapponesi per i rami con boccioli colorati (i quali in effetti sono anche molto decorativi, diciamo che è l’ennesimo esempio di wabi-sabi – che è in qualche modo la chiave di volta dell’estetica giapponese, ha a che vedere con quella semplicità elegante che è tanto riconoscibile nelle cose giapponesi – in realtà è un pochino più complesso, leggetevi intanto la voce wiki, è interessante :-)

In ogni caso, in questi rametti ma anche in molte altre cose, quotidiane o meno, per andare a finire persino nel foodstyling (??!!!) delle riviste e dei libri di cucina giapponesi, questa sobrietà povera che sfocia in una commovente eleganza quasi melancolica, è davvero ovunque, e proprio questa esplorazione del non perfetto (perché nulla lo è, e qui ne sono molto consapevoli, e noi in qualche modo soffriamo l’eccesso opposto) è davvero un esercizio dello spirito che noi occidentali dovremmo imparare :-) Anzi, al riguardo (scusate l’entusiasma però ho trovato la mia personalisisma bibbia, che devoffa’? :) vi lascio qualche pezzettino di un testo dell’architetto Tadao Ando, che penso fa ben capire quanto il concetto sia interessante (mi sembra la classica situazione in cui è stata codificata e pensato su un sentimento che fin qui avevo solo intuito, un po’ come quando per la prima volta uno legge Merleau-Ponty, o Sartre :-) e applicabile anche a, per dire, cose come, per esempio, la fotografia… (e io che mi chiedevo cos’è di preciso quella cosa rarefatta ed elegante che c’è nello sguardo dei fotografi food – e non – giapponesi e che noi non abbiamo, beh, direi che questo tanto per iniziare è un buon elemento di risposta… Potete leggere l’interessantissima integrale qui

Tornando ai nostri cavoli, cioè alle verdure del mercato, in sostanza, a Ohara si trovano sottaceti di verdure e di alghe (tsukemono), qualche signora che vende dei rotolini maki fatti in casa, altre signore che vendono pani e panini dolci (utili se stavate giusto prendendo il caffè in loco :-) e tante verdure appena strappate alla terra dei dintorni (c’erano persino delle erbette che portavano ancora le traccie della ruggiada ghiacciata, voglio ddi’, più freschi di cosi?!… :-). E infatti questo mercato pare sia anche molto frequentato dagli chef di Kyoto. L’insieme in qualche modo, immagino per la cura del dettaglio, mi ha fatto pensare – in quanto sia il mercato più simile a questo che abbia visto in precedenza, ma poi ovviamente per molti aspetti era anche molto diverso – a Borough Market, vai a capi’ :-)

Infine, lato cibo, poiché qui, come su tutti i mercato giapponesi visti fin qui, si mangia: spiedini grigliati (utilissima anche la carboncella per riscaldarsi le mani :-), zuppa di miso e un piccolo banchetto perennemente preso d’assalto (stiamo parlando delle 7 del mattino eh..!! :-) dotato di una piastra sulla quale venivano cotti takoyaki e okonomiyaki. E infine, beh infine è spuntato fuori il sole, sciogliendo i campi e i corpi, e a quel punto non ci restava che riprendere la strada verso i templi buddisti di Ohara… :-)

Le ricette di oggi sono tre. Due sono delle vere e proprie ricette nipponiche per il pesce azzurro, iniziando da quella qui sopra, le sardine glassate alla salsa di soja. Ho ripeso la ricetta da justhungry.com (fra parentesi, è una miniera di informazioni utilissime per quanto riguarda il cibo giapponese :-), direi che potete andare a leggerla per conto vostro – anche perché li è spiegato tutto molto meglio di quanto non potrei farlo io :-)

Due osservazioni: una, e vabbe’ che il Giappone è probabilmente il più grande consumatore di tonno al mondo, ciò detto mi piace l’idea, molto, che ci siano anche delle ricettine golose per i pesci più umili. Non che questo tipo di ricette in Italia manchi, però, visto che sarebbe davvero meglio per tutti se iniziassimo a stare un pochino più attenti a quali pesci compriamo, più ne abbiamo di ricette variegate meglio è, no? Anzi, approfiterei di questo primo aprile per augurare ‘più pesce azzuro per tutti’: il pesce azzurro costa poco, è sostenibile (anche se su questo tema le discussioni sono mille), pieno di omega3 – ed è anche molto buono. E lasciamoli stare un pochino i tonni e basta con ’sto pangasio e altri pesci improbabili che ci arrivano dai laghi della Tanzania o dall’oceano indiano, ma voglio ‘ddi, con il mare a un’ora da più o meno qualsiasi città italiana, che senso ha comprare pesci che arrivano dall’altro capo del mondo??

L’altra osservazione riguarda il sapore di queste sardine (poi chiaramente se volete usare qualsiasi altro pesce azzurro andrà bene lo stesso :-), ora io sinceramente pensavo che sarebbe venuta fuori una cosa molto dolce, molto ’soia’ e in cui in finis sarebbe rimasto poco sapore di pesce. Gravissimo errore :-) Per qualche motivo che non so soia e tutto il resto risultano si dolce/salato forte (la salsa finale è quasi un caramello) ma esaltano e amplificano anche il sapore dei pescetti di base, in modo che ogni bocconcino diventi un concentrato molto umami, di… euh, sardine? :-) E questo francamente non me l’aspettavo :-) Per mangiarli, spinare le sardine cotte (direi che due a testa bastano e avanzano) e disporre i filetti su una ciotola di riso nature, da servire con una ciotolina di verdure sul lato (per esempio con delle cimette di broccoli sbollentati, passati sotto l’acqua fredda e conditi con soia e una puntina di wasabi :-)

La seconda ricetta è un risotto con vongole, sesamo e agrumi per niente giapponese ma nemmeno più di tanto italiano visto che l’ho fatto tutto con ingredienti giapponesi, usando riso giapponese (beh, per forza :-), dashi (e in ogni caso la cottura con il dashi al posto del brodo beh, ve lo raccommando – anche solo il profumo leggermente affumicato e marino del dashi di per sé è una roba da assuefazione totale :-) e ovviamente niente formaggio. L’abbinamento vongole/sesamo/agrumi ha il suo perché (ammetteto, anche solo leggerlo è affascinante :-) mi era stato suggerito, grosso modo, da Giulio/runner, per un piatto del tutto diverso (certo, le vie dell’inconscio sono impenetrabili e infatti, l’abbinamento è tornato ma in una sembianza un po’ diverso da quanto era stato suggerito – chissà se a Giulio piacerà :-)
Ricetta vaga: tostare del riso a secco, sfumare con mezzo bicchiere di sake, portare a cottura con del brodo dashi bollente. Sul lato, far aprire una manciata di vongole con un pezzettino di burro. Il riso finale, cotto, l’ho mantecato con un cucchiaio di pasta di sesamo (potete usare il tahini) diluito con il liquido di cottura delle vongole. Distribuito il riso sui piatti, ho completato con le vongole, un po’ di semi di sesamo, del cipollotto fresco e della buccia di yuzu (il mio nuovo agrume preferito – ma missà che non lo troverete, e direi che funzionerebbe altrettanto bene un mix di biccia di arancia, limone e/o mandarino, fate un po’ voi :-). Il risultato è insieme convincente (almeno per me :-), diverso e familiare, da provare…. ;-)

Ultima ricetta, quella dello sgombro in salsa di miso e zenzero, di nuovo rubacchiata a justhungry, un’altra di quelle ricette molto semplici, molto casalinghe e molto giapponesi. Qui ci vuole il miso (ma quello lo trovate su per giù dal Naturasi all’angolo della strada :-) e ci vogliono degli sgombri un po’ grandi, io al prossimo giro, forse a casa, proverei anche con del pesce di più grossa taglia, usando della spigola per esempio. Anche questo pesce qui si serve sul riso, con un pochettino della sua salsa di miso e zenzero sgocciolato sopra (e anche qui di contorno ci stanno benissimo delle verdurine verdi e croccanti, sbollentate e raffredate in modo che restino appunto verdi e croccanti). Insomma, buona giornata del pesce (umile e locale) anche a voi, vi lascio con un paio di immagini dall’acquarium di Osaka :-)

Kobe indigeno

Per prima cosa, e nonostante lo zero assoluto in materia di programmi, ci siamo casualmente imbattuti, a 10 minuti dalla stazionedi Sannomiya, in un… mercato (giuro che non l’ho fatto apposta, anzi, per una volta che non lo faccio apposto… :-) E un mercato bello poi, non uno di quei luoghi affolati di turisti come il mercato di Nishiki (che è bellissimo fino a marzo, ultimamente sembra di stare alle invasioni barbariche perpetue :-P), insomma, un mercato giapponesissimo, frequentato da gente giapponesissima, e a parte noi non ci ho visto altri musi bianchi, teh :-) Ovviamente, dopo pochi minuti di riconoscimento ho gridato l’altolà e mi sono girato tutta quanta la galleria due volte, perdendomi fra visi (la mia preferita era la signora qui sopra, che vendeva delle specie di cicorie di campo su un telo steso al suolo – ps. non c’è bisogno di estasiarvi sulla foto come ho fatto io, come direbbe mio marito ‘beh grazie che ne è venuta una buona, ne avrai fatto duecento’ – veramente erano solo una ventina :-)), e poi street food e bocconcini pronti tanti tanti tanti, e anche verdure e pesci e sottaceti (e umeboshi, e spine di salmone sfilettati – non credo servano per il brodo, credo vengano cucinati in modo da poi sgranocchiare la polpa rimasta attaccata alle lisca, devo verificare :-), insomma, alla fine la ‘aspetta un momento, faccio due foto, ci metto 5 minuti’ è diventato qualcosa come un’ora, però… son soddisfazioni :-)

Kobe europeo

Poi rientro verso il centro e qui un’altra sorpresina (il bello di partire senza guida ne mappa è che poi le cose le trovi per caso, hm :-) in questo angolo di centro che si chiama qualcosa tipo ‘la terrazza mediterranea’, ed è un intero gigantesco angolo dall’intonaco appositamente rovinato, completo di targhette pubblicitarie e stradali franco-francesi, insomma, vedendolo prima da lontano ci sembrava quasi un pezzo di liguria trapiantato in Giappone (chiramente, visto da vicino risulta fintissimo, eh vabbe :-). Detto ciò, è stato l’occasione per osservare quanto qui come altrove in Giappone valga la folie française (anche qui, pasticcierie e caffetterie a gogo), ma ciò che fra tutto mi ha più stupita è stata di trovare una pasticcieria chiamata Koln (Colonia – a due passi da casa mia :-) – immagino che a un giapponese in Europa farebbe lo stesso effetto, dopo essersi visto a duemila imitazioni e tremila errori ortografici in giapponese, trovarsi di colpo di fronte a qualcosa che gli ricordi il suo paesello (lambiccata questa, chissà se mi sono spiegata :-). In ogni caso, il cosmopolitismo non finisce affatto qui, non ci sono solo ricordi di Europa, il lato occidentale di Kobe contempla persino influenze statunitensi e molto altro ancora…

Kobe cinese

Già, perché poi a Kobe, come se non bastasse, c’è anche una chinatown :-) E la cosa buffa è che questa Cinatown ai miei occhi ha poco o nulla a che vedere con le zone cinesi di Parigi, Bruxelles (o Roma, hm), che sono tutto sommato delle piccole città in cui un sacco di gente (cinese, ndr) vive per davvero. Ecco, la Cinatown di Kobe, molto decorata, molto rossa, piena di lampioncini e ornamenti dorati, orlata all’infinito di bancarelle che vendono per lo più dolci al sesamo, pani ripieni cotti al vapore e ravioli tipo gyoza, assomiglia semmai piuttosto alla versione Disneyland delle altre Cinatown del mondo. Il che di per sé è buffo (ma anche un filo stucchevole, e sopratuto noio eravamo venuti per vedere il Giappone :-P) (sopra, uova cotte alla soia).

Kobe, il manzo

Con quella sua sottile venatura grassa caratteristica e a un centinaio di euri al chilo, in loco, il manzo di Kobe rimane probabilmente uno dei miti più grandi di tutti i carnivori della terra. Ribadisco, sono arrivata a Kobe in modo del tutto impreparato (tanto, casca a fagiuolo, stavo giusto cercando di trovare tutti i possibili motivi per dover tornare :-), e a parte un vago ‘ah si già poi c’è il manzo di Kobe’, non avevo nessun intenzione di nessun tipo. Il nostro spensierato e casuale incontro con i bovini di queste parti è capitato trovando una macelleria (più o meno all’altezza di Daimaru) con di fronte alla macelleria una luuuunga fila di persone in attesa di acquistare i fritti venduti da una finestrella della macelleria stessa. Siccome Roma ci ha insegnato che laddove c’è fila c’è qualcosa di interessante (solo che poi a Roma stessa questa regola non sempre vale, provate un po’ la pizza di baffetto… :-), abbiamo anche noi saggiamente aspettato il nostro turno (e ne approfitto per ringraziare qui ufficialmente la macelleria per aver pensato di apporre le traduzioni in inglese sulle etichette del cibo che vende altrimenti me ne starei ancora qui a chiedermi cosa cavolo ho mangiato), insomma: fritellina di carne macinata e korokkè con carne, niente mali (e molto croccanti :-)) A quel punto, e giusto per toglierci la curiosità, prima di tornarcene a Kyoto, abbiamo cenato a orario giapponese (le 18 e qualcosa) in un locale di yakiniku (è la versione giapponese del barbecue coreano, anzi è praticamente la stessa cosa: sul tavolo hai una griglietta scaldata dal gas, poi ti portano dei piatti di fettine di carne cruda, alcune marinate, degli intingoli, riso, insalata e qualche sottoaceto piccantino (kimchi – gli ho scoperti a Osaka qualche tempo fa, sono molto interessanti, e io adoooooroooooo la versione al cavolo cinese :-), insomma, abbiamo giocato agli apprendisti arrosticcieri con fettine di manzo di kobe e bachette per mezz’oretta e non potrei che consigliarvi di fare la stessa cosa semmai capiterete dalle parti di Kobe :-))

il yushoku ryori, che era la cucina dei nobili e dell’Imperatore, credo molto meno o nient’affatto praticata oggi, per lo meno non mi è capitato di inciamparci, magari da qualche parte c’è (appena scoperto che qualche ristorante a Kyoto la pratica ma ao, non posso mica sapere tutto :-)

il kaiseki ryori, che sarebbe una delle forme più eleganti di cucina, una successione di piattini e bocconcini, molto curati – e rigorosamente pensati – nell’apparenza, nei colori, forme e consistenze, ed è tutt’ora il massimo del raffinamento che si possa citare in materia di cucina classica giapponese. Un po’ come per la ceremonia del tè, da cui fra parentesi nasce, la cena kaiseki non è soltanto un esperienza gastronomica, è un’esperienza anche visiva, estetica, in una parole, un qualche cosa che non riguarda affatto il mero cibo (di kaiseki ryori avete già avuto duo piccoli assaggini, uno era il pranzo a base di tofu (in realtà sarebbe tofu ryori ma siamo lì), l’altro era il menu di pesce d Amenashibate), va comunque detto che la cucina kaiseki può raggiungere delle vette di eleganza e raffinatezza che noio mischini probabilmente mai vedremo :-)

il shojin ryori, la cucine vegana dei monaci buddisti, di cui ho già avuto occasione di parlare dopo il pranzo ad Arashiyama. Riepilogando: tutto vegetale, di stagione e di territorio, grande grandissimo uso di tofu, yuba, fu e alghe, una grande attenzione verso lo spreco e anche qui, una grandissima cura nel far variare le consistenze e i sapori (qui sarebbe anche da inserire un’incisa, ve la farò a breve in un altro post :-)

e infine, l’obanzai ryori, che sarebbe in qualche modo la cucina popolare locale, quella che è stata tramandata nelle case di generazione in generazione, una cucina non per le elite o per i monaci ma il risultato di ciò che i semplici cittadini trovavano da cucinare, basata per lo più sulle tipiche verdure della zona di Kyoto, che vengono chiamate le kyo yasai Sono una cinquantina (dicono) di verdure locali che si trovano soltanto nella zona di Kyoto – ecco, giusto l’altro giorno qui si parlava di varietà, eccoqua – alcune sono già scomparse, altre ancora ci sono, a volte portano addirittura il nome del tempio dove vengono coltivati. E un argomento sul quale spero di poter tornare a breve (eheh) intanto per citarne molto grossolanamente un paio: a Kyoto hanno delle zucche particolari a forma di, hum, pere giganti; poi delle caratteristiche carote rosse (bellissime :-), delle melanzane di ben 300g (suona assurdo ma in genere le melanzane giapponesi sono piccolissime :-) e altre cose fra cui una serie di radici, come i lunghissimi ‘ravanelli’ giganti che avevo visti al mercato di Nishiki. L’obanzai ryori è una cucina tutto sommato semplice, di stagione, del territorio, che si basa su molte verdure bollite (perché molte verdure tipiche di kyoto appartengono alla categoria delle radici) e stufati semplici. Al riguardo vi segnalo anche questo post di Harris Salat (il quale non per niente scrive bellissimi libri sul tema della cucina giapponese:-)

E quindi è la nostra cena Obanzai che volevo documentarvi oggi, comme dirait l’autre ’senza nessun tipo di pretese’ (insomma, questi sono solo un paio di scatti fatti di sfuggito mentre ero a cena con amici, anzi, ve lo raccommando il saké abbinato alla macchina fotografica… hips! :-), detto questo, per completezza non me la sentivo proprio di non raccontarvi questo altro tassello di cucina locale quindi beccatevi pure queste fotine souvenir da vacanziera un po’ brilla, allez! :-))

Tutto ciò è quindi avvenuto un sabato sera, il primo sabato (e ultimo, fin qui) di relativo tepore serale, per noi la prima volta che attraversassimo la città buia in bici, per raggiungere l’appuntamento all’incrocio fra la sanjo e la kiyamachi, a due passi due dal ristorante Tousuira. Strada faccendo per la prima volta ho osservato i giapponesi in libera uscita del sabato sera in un quartiere fitto di ristorantini interessanti, tutti con delle mise molto originali e anche un filo eccentrici (nulla a che vedere però con i travestimenti osservabili a Tokyo), in ogni caso: molto diversi di come sono vestiti di giorno… :-) Raggiunto il locale, Menami si chiama, passiamo davanti al bancone che in quell’ora era affolato e sul quale, è una cosa tipica dei posti obanzai, erano alineate delle enormi ciotolone con le pietanze che quel giorno figuravano sul menu (quindi: se uno non capisce una cippa di ciò che c’è scritto può sempre indicare quel che desidera :-) saliamo al primo piano, slacciamo le scarpe che mettiamo ordinatamente su gli scaffalini di legno e sui calzini prendiamo possesso della nostra saletta privata a tatami. Dopodiché la nostra cicerona nazionale è stata incaricata di decriptare il menu e di ordinare (tanto noio siamo analfabeti). In cinque siamo riusciti a ordinare un buon tre quarti del menu, ordinando tanti piattini diversi che ci siamo divisi. Per iniziare (nelle fotine soto), un po’ di verdure, come dei broccoletti che non sono broccoletti (solo che tutti noi occidentali li abbiamo trovati molto simili :-) conditi con una leggerisisma salsina rilevata da una puntina di senape giapponese (che assomiglia un pochino al wasabi); poi una ciotolina con foglia di wasabi stufate (molto divertenti, insomma, il wasabi che solitamente si usa è una radice, la radice però ha anche delle foglie, che sanno, ma in modo più delicato, di wasabi, toh! :-), del mizuna stufato e un’altra straordinaria rivelazione: il bambu, che contrariamente a quel che credevo non cresce direttamente in scatolette, anzi, già da un po’ di giorni i pousses de bambou (come si chiamano in italiano?? germgli?? anche se sono enormi??) erano apparsi al mercato – in pratica vengono sbucciati, sbollentati e cucinati, qui tagliati a cubettini conditi con una specie di ”pesto” di erbe di cui non ricordo il nome (eh, il saké, vi dicevo… :-) davvero molto molto buoni! :-) Poi piccola tempura di verdure e anche una stupendissima insalata di verdure sbollentate croccantissime, un misto di asparagi, fave, mangetout, broccoli e uova sode dal tuorlo non del tutto rappreso, fresco, croccante, primaverile, fantastico :-))

Lato ’secondi’ abbiamo assaggiato un po’ di sashimi (la noia qui del sashimi è che ci sono sempre dei pesci di cui non sappiamo cosa sono e che neanche i giapponesi sanno come tradurre, e infatti quelli a polpa bianca erano strepitosi ma vai a sapere cos’erano…. – Stupendo anche lo sgombro marinato all’aceto). Poi filetto di salmone grigliato façon teriyaki (ma sul carbone di legno, il che gli da un tutt’altro sapore :-) e un po’ di polpo in insalata. E poi due cose che tutto mi aspettavo ma non quello: del petto di anatra al pepe di sichuan, e un pezzetto di agnello, entrambi dalla cottura precisa, carne rosata e morbida, insomma, sto Giappone è davvero sempre pieno di sorprese :-) Infine una ciotolina di riso per segnare la fine del pasto (ormai mi ci sono rassegnata :-).

Lato bibite, sake caldo, umeshu on the rocks (vino di prugne con un sacco di ghiaccio, molto buono, cioè il vino di prugne è molto dolce con una puntina fresca acide, berlo con tanto ghiaccio permette di pasteggiarci, che al naturale sarebbe decisamente troppo dolce), e un paio di birre, più l’acqua, e via :-) Ultimo sguardo al tavolo dopo la battaglia, conto, e via direzione casa, sotto la pioggia apparsa a sorpresa… :-))

Questo brodo, badate bene, ha ben poco a vedere con i brodi nostri. Ci avevo già accennato: da queste parti la base dei brodi (e ’salse’ perché le salsa sono in genere leggere come dei brodi, quasi mai grasse e dense come le conosciamo noi) è generalmente il brodo dashi, una specie di infuso a base di alga kombu e scaglie di bonito essicato e afumicato. E basta. Per la pasta poi, in genere a questa base dashi si aggiunge un po’ di salsa di soia, del mirin, eventualmente un pochino di zucchero, o del sake, o un quid di pasta di miso. Tutto qui. Niente soffritto, niente opulenti verdure, niente carni grasse, niente di niente, qui solo profumi lievi salmastri. Detto così sembra quasi triste. E invece è divino :-), e la vera grande questione è quindi di riuscire a bilanciare bene i sapori fra di loro (e su questo manco i giapponesi sono del tutto daccordo fra di loro, insomma sembrerebbe che più si va verso il nord e più il ’saporito’ va accentuato :-) Comunque, fare un brodo per la pasta un po’ decente di per sé non è poi tanto complicato, basta assaggiare un po’ il dosaggio in corso d’opera, e certo aiuterebbe anche aver assaggiato un paio di ciotole di brodo in loco però, vabbe, anche senza propedeutico viaggio orientale, penso possa valere la pena provarci… :-)) Per questa e per le altre ricette liquide giapponesi, consiglierei di misurare seriamente gli ingredienti, nel senso che io un po’ di volte in fretta e furia ho messo insieme un po’ di questo e un po’ di quello e francamente, l’approssimazione in questi casi non funziona, ecco :-)) Per quanto riguarda infine gli udon, le varianti sono quasi al numero delle vie del signore, sentitevi pure liberi di aggiungere, sottrarre, sostituire, insomma, di fare ciò che vi piace partendo da questa base qui, che è in ogni caso un ottimo rimedio – quasi supersonico – contro il sindrome da puffo quattrocchi (moi j’aime pas la pluie… :-))