In realtà avrei piuttosto voglia di dirvi di ciò che mi sta occupendo la mente (e, accessoriamente, il frigo, il soggiorno, il congelatore e il forno) da 24 ore, però… sarà per la settimana prossima missà :-) Intanto, vi ricordate di Sadaharu Aoki, il mio fornitore preferito di dolcetti giapponeggianti, vero? Ecco, tra le varie cose, da Aoki, si trovano anche dei tartufi al sesamo, di cui poi ho trovato la ricetta su Elle à table, promettendomi di farla, un giorno. Sinceramente sono ancora meglio di quanto pensavo, con un lieve tocco salato nel ripieno e il croccante del sesamo nell’involucro.

Tartufi al cioccolato bianco e sesamo nero

cioccolato bianco 400g
panna fresca 100g
pasta di sesamo nero 1 cucchiaio
burro salato 20g
sesamo bianco 35g
sesamo nero 35g

Spezzettare 200g di cioccolato, versarci la panna che avrete fatta bollire, lasciar riposare a coperto per 5 minuti poi mescolare bene fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolti. Aggiungere la pasta di sesamo e il burro, mescolare di nuovo finché la ganache sia omogenea e porla al frigorifero fino a quando non sarà soda.
Nella ganache soda, ricavare 20 palline, disporle su un piatto rivestito con della carta da forno e porle al congelatore. Quando saranno dure, far sciogliere i rimanenti 200g di cioccolato a bagnomaria, aggiungere i semi di sesamo bianco e nero e mescolare. Aiutandosi di due forchette, passare le palline di ganache nel cioccolato al sesamo, farle sgocciolare poi rimetterle sul piatto al congelatore. Far riposare finché si siano rassodate del tutto poi conservare al frigorifero.

La pasta di sesamo nero è un prodotto giapponese, si trova negli alimentari specializzati. Non vorrei ipotizzare scemenze ma direi che si possa sostituire con del tahini, a patto poi di aggiungere 50g di cioccolato bianco in più nella ganache (il tahini essendo più liquido rispetto alla pasta di sesamo.

Cercavate ancora un qualche cosa di goloso da confezionare e regalare prima di Natale? Ecco l’idea! Se ci fatte caso la ricetta base dei miei tartufi è quasi sempre la stessa, ciò che cambia sono semplicemente le spezie che ci metto, stavolta sono andata a pescare nel registro indiano, con questo miscuglio speziato e caldo che ricorda il masala chai, cioè il tè speziato (quello loro è una goduria totale :-), perfetto per il cioccolato al latte.

per le spezie ‘chai masala’

semi di finocchio 2 cucchiaino
chiodi di garofano 2 cucchiaini
cardamomo macinato 1 cucchiaio
cannella macinata 2 cucchiaini
zenzero macinato 2 cucchiaini

per i tartufi

cioccolato al latte 350g
panna fresca 170g
cioccolato fondente 300g
cacao amaro in polvere 100g

Macinare insieme i semi di finocchio e i chiodi di garofano, poi mescolare con le altre spezie. Far bollire la panna e versarla sul cioccolato al latte spezzettato. Coprire e lasciar riposare per 5 minuti. Mescolare bene fino a ottenere una ganache liscia, e aggiungere il miscuglio di spezie a piacere (per l’intensità vi dovete regolare voi, io ne avrò messo 2-3 cucchiaini, si consiglia di aggiungere poco a poco e di assaggiare nel mentre :-). Far rassodare la ganache al frigorifero poi ricavarne tante palline da passare due volte nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (far rassodare tra i due passaggi) prima di srotolarli nel cacao in polvere.

Girando per la rete alla ricerca di documentazione sul sale, sono inciampata in questa ricetta qui, ricordandomi di colpo che era una vita che volevo provare a fare i caramelli al sale. Il risultato è una specie di toffee morbido e deliziosamente salato (il fior di sale va aggiunto per ultimo per farsi che, addentando la caramella, rimanesse qualche residuo di cristallo croccante). E così confermo pure che la Piperita ci avevo visto (o dovrei dire, ‘annusato’) giusto ;-)

zucchero di canna 1 bicchiere
latte mezzo bicchiere
burro 1/4 di bicchiere
panna 1/4 di bicchiere
miele un cucchiaino
fleur de sel (il migliore è quello di Guérande) un cucchiaino scarso

Versare lo zucchero insieme al miele e al latte in un pentolino, scaldare fino a far caramellare il tutto. Aggiungere la panna e il burro e proseguire la cottura per una decina di minuti. Durante la cottura testare la consistenza del caramello facendone cadere ogni tanto una goccia in un bicchiere d’acqua: quando la goccia di caramello si trasformerà subito in un grumo solido, il caramello è pronto. Spegnere e lasciar riposare per qualche minuto. Aggiungere il sale, mescolare pochissimo e versare tutto quanto in una teglia rivestito di carta da forno. Lasciar raffreddare, prima fuori pioi al frigo. Infine, tagliare il caramello a rettangolini e avvolgere ogni caramella in un pezzetto di carta. Conservare al frigorifero.

Ultimo appuntamento col cibo da partita (se siete alla ricerca di robine per sfamare amici tifosi vedete anche qui e qui), stavolta si tratta di dolcetti per tifose romantiche… Diciamo che l’idea di base era alquanto diabolica: recuperare la forma del dolcetto francese per eccellenza, il macaron, e dargli colori e sapori italiani. Solo che… per ottenere colori belli saturi avrei dovuto ficcarci, chessò, mezzo litro di colorante, e mo’ non è che questa cosa mi sembrasse tanto sana quindi ecco, un tricolore versione pastello :-))
Per la ricetta dei macarons, vedete qui (adattare i coloranti – alimentari, verde e rosso – e pensare a rispettare i tempi di riposo, io non l’ho fatto, seguendo del resto ciò che consiglia Pierre Hermé in PH10 e, ecco, non mi è venuta la classica craquelure alla base del biscotto.. teh, così imparo!), in mezzo invece ho messo questa ganache al cioccolato bianco e limone della costiera:

cioccolato bianco 300g
panna fresca 110ml
burro 50g
limone di sorrento (o amalfi :-) 1

In un pentolino, scaldare la panna con il burro e la buccia del limone grattugiata. Quando la panna arriva a ebollizione, versarla sul cioccolato spezzettato, lasciare riposare 5 minuti e poi mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungere 2 cucchiai di succo di limone. Trasferire il tutto al frigorifero per 30 minuti, dopodiché versare la ganache in un sac à poche e usarlo per incollare i macarons.
Beh, non so voi ma io vado a mettere le birre al fresco…. ;-)

Vabbe che il loro colorino non è proprio il massimo (fossero rimasti giallo tenue sarei più contenta) però questa è decisamente una ricetta da stampare, conservare e applicare. L’idea era di fare qualcosa che si aparentasse alle caramelle di zenzero: dei bocconcini di zenzero candito, morbidi e piccantini ma non troppo, e il risultato è proprio quello. Ve li faccio vedere così come lo sciroppo gli ha fatti dopodiché missà che passeranno nel cioccolato fondente… Munirsi comunque di una buona dosi di pazienza che ci voglioni 5 giorni per prepararli!

zenzero fresco 600g
zucchero 800g
acqua 5dl

Con un pelapatate, sbucciare lo zenzero, eliminare le parti dure e tagliare le radici a pezzetti/dadi. Coprire questi pezzetti di zenzero con del’acqua fredda e lasciarli ripoare per un’ora. Sgocciolare, sistemare lo zenzero in un pentolino, coprire con dell’acqua fredda e portare a ebolizione, lasciar cuocere per 5 minuti, scolare e ricominciare questa operazione altre 3 volte.
Portare a ebbolizione l’acqua e lo zucchero, lasciar cuocere per 5 minuti e versare questo sciroppo bollente sullo zenzero, lasciar riposare per 12 ore. Togliere lo zenzero, riportare a ebollizione lo sciroppo, far cuocere per 10 minuti e versarlo di nuovo sullo zenzero, lasciar riposare per 2 giorni.
Portare di nuovo il tutto a ebolizione, far cuocere per 5 minuti, spegnere e lasciar riposare, a coperto, per 2 giorni. Rimettere a questo punto il tutto sul fuoco, far cuocere per 5 minuti, spegnere e lasciar intiepidire. Scolare lo zenzero (ancora non so cosa farci ma ho conservato lo sciroppo che profuma tantissimo) e mettere a sgocciolare i canditi, su una grata, per 12 ore. A questo punto lo zenzero è pronto per essere messo in barattolo, passato nello zucchero o nel cioccolato…

Nella serie, mytologia dei food-blogger, vi presento il macaron: buonissimo ed esteticamente commovente (basta pensare alle meravigliose scatolette colorate di Pierre Hermé), la ricetta di questo dolcetto fa l’oggetto di une vera e propria questa del santo graal… Insomma, questa la ricetta che mi ha mandato Epices et compagnie (Merci, Aude!!). Il risultato non è perfetto (i biscottini dovrebbero risultare più gonfi) ma non di meno molto buono!

albumi 20cl
cacao in polvere 50g
zucchero a velo 380g
farina di mandorle 125g

per la ganache:
panna 15cl
cioccolato fondente 250g
burro 20g

Scaldare il forno a 200. Mescolare lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungere il cacao e setacciare l’insieme. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere man mano il primo composto agli albumi. Coprire una teglia da forno con un foglio di carta da forno e, con un sac à poche, deporci dei mucchietti di impasto, lasciando alcuni centimetri tra ogni biscotto. Far cuocere tra 12 e 15 minuti (stando molto attento a non bruciarli).
Preparare la ganache facendo bollire la panna e versandola sul cioccolato spezzettato. Aggiungere il burro e mescolare bene fino a pottenere una crema omogenea. Con un sac à poche disporre uno strato spesso di ganache al centro di un biscottino (sensa coprirlo del tutto), porci sopra un secondo biscotto e premere legermente. Conservare al fresco.

Conoscete il il té Yogi?? E prodotto da una compagnia ollandese, Golden Temple, che, tra i tanti, propone quindi il Yogi Tea Classic, un infuso di spezie ayurvediche (grosso modo, una cosa che fa bene alla mente e al corpo…), senza tè quindi, con cannella (il 65%), cardamomo, garofano e pepe nero. La bevanda risulta rossa ed è profumatissima con un gradevolissima punta piccante, riscalda e rilassa davvero. Tutto questo per dirvi che ho pensato utilizzare questo infuso per profumare dei tartufi al cioccolato.

per una cinquantina di tartufi:
cioccolato al latte 350g
panna fresca 170g
yogi tea classic 1 cucchiaio abbondante
cioccolato fondente 400g
cacao amaro in polvere 150g

Versare le spezie nella panna, portare a ebollizione, spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infuso per 15 minuti. Trascorso questo tempo, scaldare la panna di nuovo, e versarla, attraverso un collino, sul cioccolato al latte spezzetato. Mescolare fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolto. Far riposare questa ganache al frigorifero per un paio di ore.
Riprendere la ganache, con un cucchiaino, ricavarne delle palline. Far sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria e passare le palline di ganache una prima volta nel cioccolato fuso. Deporre i tartufini su una teglia rivestita con carta da forno e aspettare che si asciugino prima di passarle una seconda volta nel cioccolato fondente, passandole subito dopo nel cacao in polvere. Far riposare questi tartufi per almeno mezz’ora al fresco prima di servirli.

Technorati: truffles yoghi tea

Ecco quanto mi è stato ‘regalato’ a Pasqua: un cedro e la ricetta dei canditi (è una lunga storia che ha a che vedere con la pastiera, l’odio dei canditi industriali e la rarità dei cedri a Roma…).
Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore.

A questo punto, visto che il tempo delle pastiere era ormai passato, ho pensato a un altro uso di questa scorzette candite. Da sempre, amo molto le orangettes, delle listarelle di scorza di arancio candita e passate nel cioccolato fondente. Ho quindi pensate bene fare la stessa cosa col cedro, passando le scorzette candite per due volte nel cioccolato fondente a 55% (riscaldato a bagnomaria o al microonde). Basta far cadere la scorzetta nel cioccolato fuso e ripescarla con una forchetta, farla sgocciolare un po’ e porla ad asciugare su una graticola o un foglio di carta da cucina. Nome di battesimo: le cedrettines.

Infine, impacchettate nella confezione della casa, edizione limittissima riservata a pochissimi eletti…

Technorati: chocolate candied cedar