il cavoletto di bruxelles » marmellata

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Sigrid — Wed, 08 Jun 2011 09:32:52 +0000

Una cosa di cui vado golosissima da sempre sono proprio i lamponi: fino a dove ricordo li ho sempre accolti con particolare gioia, dai bavaresini che prendeva in pasticcieria mia nonna alle barchettes industriali passando per il periodo dinantese in cui d’estate, nella luce dorata del fine pomeriggio, li raccoglievamo in giardino con le amichette del vicinato, infilandoceli sulle dita per poi mangiarne dieci di fila…
Purtroppo, da allora, le cose sono notevolmente peggiorate. Anzi, era proprio una vita che lo volevo dire. E, si vabbeeene, lo so, è vero, anch’io pecco, come molti mangiatori contemporanei, di un comportamento che rasenta il bipolarismo: da un lato sono fissata con il bio e il locale e nell’altra mano tengo mango acerbi, avocados brasiliani e fruttini rossi importati dal nord, e non è che sia molto coerente… (ma che chi è senza colpe mi scagli dunque il primo pomodoro transgenico :-). Insomma, ecco, in materia di lamponi, la questione che mi pongo da tempo è questa: Caro signore Carrefour e cara signora Sant’Orsola, mi chiedevo, sinceramente, quale sarebbe quindi il senso della vostra collaborazione commerciale se i fruttini rossi che arrivano dal Trentino una volta messi in vendita a Roma io me li trovo sempre, invariabilmente, inesorabilmente, esasperatamente, maledettamente marci??!

No, dico davvero, quei cosi, e specialmente i lamponi, hanno una propensione all’autodistruggimento veramente notevole. Intanto quando uno li compra deve stare li per 5 minuti buoni a esaminare ogni confezione alla ricerca di muffette, e quando ancora riesci a portare questo compito a buon fine, il tempo di uscire dal supermercato e di avviarti verso casa puoi stare sicuro che prima ancora di riuscire a mettere i lamponi in salvo nel frigorifero l’irreversibile processo di decomposizione avrà già iniziato. Vuol dire che – giuro, parlo d’esperienza – se uno vuole decorarci una torta, coi lamponi, deve prima investigare e scoprire in quale giorno della settimana arrivano, poi fare il lavoretto di minuziosa selezione di cui sopra, e infine acquistare 4 o 5 vaschette per poi ripescarci i lamponi più belli e buttare il resto, che saranno circa i due terzi del totale. Cosi nella pattumiera ci finiscono sia i miei soldi che il vostro lavoro, insomma, che senso ha tutto ciò?

Così, da pochissimo ho scoperto, per tutte le situazioni cucinesche (solo, non per quelli decorativi, purtroppo) il mio personalissimo nirvana e si chiama ‘busta di lamponi surgelati’, prodotti in Germania e acquistabili da Lidl per qualcosa come tre euro il mezzo chilo. Non saranno superlativamente buoni e delicatamente aromatici e velluttati come quelli dell’orto, però ammettete che non hanno un brutto aspetto questi lamponi surgelati e sopratutto: uno li conserva nel congelatore e li tira fuori ogni santa volta che gliene viene il desiderio.
ps. per la cronaca, i lamponi della foto sopra sono di quelli seri e così-come-dovrebbero-essere, e appunto sono francesi e presi al mercato in Savoia, sotto, i lamponi Lidl.

Vabbuo’, ora che vi ho detto dei miei lamponi romani (sob :-), vi dico anche due tre ricette fatte negli ultimi tempi, ricette per l’appunto molto lampone-centriche…

Siccome avevo da smaltire un po’ di albicocche dal mercato (è sempre cosi, vedo cose buone, mi entusiasmo e poi ne compro più di quanto riesco a mangiare :-), intanto, la torta base ricotta è una mia ricetta del cuore da sempre, ultimamente sono un po’ ‘integrale’ cosi ci ho messo dentro appunto la farina di farro integrale e infine, tanto per creare un po’ di effetto estivo ho aggiunto una manciatona di lamponi che con la frutta gialla fanno sempre tanto ‘peche-melba’ che più estivo di così, tu meurs… E vero, l’aspetto è un po’ grezzo e quel che volete ma, giurin giurello, questa torta è a-do-ra-bi-le, morbida e profumosa, un vero amore di torta insomma… ;-)

Torta di farro e ricotta con albicocche e lamponi, the ricetta: lavorare a crema 250g di ricotta fresca con 200g di zucchero e la buccia grattugiata di un limone bio. Incorporare tre uova, uno per volta, poi 75g di farina di mandorle, 140g di burro fuso. Aggiungere infine 250g di farina di farro integrale insieme a un cucchiaino scarso di lievito per dolci e una presa di sale. Mescolare bene, aggiungere 150g di lamponi e versare il tutto in uno stampo imburrato di 22cm di diametro. Aggiungere una decina di albicocche tagliate a spicchi e premerli nell’impasto. Spolverare con poco zucchero di canna e infornare per circa 50 minuti 180°.

Questi qui li avevo intravisti su Elle à Table sotto forma di un unico grande cake che veniva definito ‘cake poco dolce perfetto per accompagnare il formaggio al brunch’. Rifatta la ricetta in versione monoporzione, sinceramente, non me li immagino neanche lontanamente col formaggio e sono comunque dolci, non troppo, juste ce qu’il faut, bref, per me sono per-fet-ti per la colazione. Col tè. Senza formaggi :-) Piccoli cake con banane e lamponi, ricetta: mettere a macerare 100g di uvetta con tre cucchiai di rum. Sbattere 3 uova con 50g di zucchero, aggiungere 125g di burro fuso, due banane frullate e 325g di farina mescolata con due cucchiaini di lievito per dolci e una presa di sale. Aggiungere infine l’uvetta con il rum e circa 120g di lamponi, distribuire il composto nei pirottini o in uno stampo da plumcake ai 3/4 dell’altezza e distribuire altri 30g di lamponi in superficie. Infornare per 30 minuti a 170°C (45 minuti per il cake grande).

E, last but not least, dopo aver provato con limone, limone&vaniglia (cfr regali golosi), kiwi, mango e frutti della passione, non poteva mancare, signori e signore, il curd di lamponi! :-)) Francamente a sto punto non lo so nemmeno manco più io quale fra questi preferisco perché il raspberry curd è veramente deliziosamente tangy, estivo e fresco e insieme ricco e goloso, è perfetto per le regressioni infantili molto girly, insomma, in una parola: yumm! :-)
Raspberry curd, mode d’emploi, per due barattoli: scaldare a bagnomaria 125g di zucchero con 125g di burro e il succo di mezzo limone fino a quando lo zucchero si sarà sciolto nel burro fuso. Aggiungere, fuori fuoco, 300g di lamponi e frullare con il minipimer (se non amate i semini potete frullare i lamponi a parte e poi setacciarli prima di aggiungerli nel composto – personalmente amo persini i semini dei lamponi :-), rimettere il tutto a bagnomaria, aggiungere due uova e due tuorli sbattuti insieme fuori fuoco, e mescolare pazientemente per qualcosa come 8 minuti, il tempo che il composto si addensi leggermente. Versare caldo nei barattoli, lasciar raffreddare completamente poi refrigerare prima dell’uso.

Mango curd, via Marilena

Sigrid — Thu, 24 Mar 2011 10:34:25 +0000

Non per rilanciare vecchie polemiche (a questo proposito però: Grazie! a chi ha condiviso le sue ricette di torta con le mele, anzi, continuate pure a scrivermele, se volete! :-) però della serie ‘il bello della cucina sta nel condividere’, qualche tempo fa, sul post del kiwi curd dove fra l’altro ribadivo il mio amore sconfinato per le cremine acidule e un po’ ricche in genere, Marilena aveva accennato al mango curd di una sua amica indiana, entrambi, il curd e l’amica, se ho ben capito, souvenir di Londra. Bene, da mango-fanatica (si lo so che non sono molto km0 i mango però mi piacciono tanto….. :-) ho supplicato la ricetta e la ricetta è arrivata, e nonostante i tempi questi siano, a livello di cucina, decisamente minimal, causa due mango che dalla fruttiera mi guardavano minacciosi (anche per ringraziarli di non essere passati direttamente allo stato di mummie come invece spesso accade con i mango da queste parti), mi sono decisa a provarla… Et grand bien m’en a pris! :-)

A livello di note e appunti, rien à signaler, la ricetta è perfetta cosi com’è, l’unica cosa è che ho sostituito il lime con il limone (due cucchiai di succo e mezza buccia) non tanto per una questione di credo personale ma semplicemente perché alle 22 di sera e senza lime in casa, beh, o usi il limone o lasci perdere… :-) Interessante poi l’uso dei solo tuorli e la consistenza finale nonostante l’assenza di amido (che in effetti siccome non c’è poi non s’avverte nel sapore finale – lol – ed è meglio :-), l’unica cosetta è che di mango ne ho messo un po’ di più, circa un mango e mezzo (e se il risultato sapesse ancora più di mango non mi sarebbe affatto dispiaciuto, ma immagino che il vero problema sia la qualità del mango stesso, qui a roma figuriamoci… :-). Comunque, ottima ricetta per i mango-lovers, anzi, al prossimo giro magari farò un mix fra mango, lime e frutto della pazzione, tanto per vedere… :-)) Intanto, copio & incollo la ricetta, e ringrazio di cuore Marilena per l’ottimissimo spunto! :-)

ps. Notizie dal deserto dei tartari: io e il mio palloncino da palacanestra (per dimensioni eh, lato peso il mio pesa mooooolto di più :-) stiamo benone, grazie, anzi, mai stata meglio, anche se da domani farò parte del – mica tanto selecttissimo – club di quelle che entrano nel decimo mese… (e come giustamente ha detto ieri un’ostetrica a un ginecologo indicando la sottoscritta: macché c’ha la faccia di una che sta per partorire questa?? magguardala! – boh? evhvabbe’… :-)

Victoria Sponge Cake

Sigrid — Mon, 09 Aug 2010 08:16:52 +0000

Son tornata! :-) Beh oddio poi sono anche ripartita subito (in Savoia), e poi tornata pure da lì però ecco, quel che volevo dire è che il libro a venire è finalmente e definitivamente chiuso e impacchettato e di conseguenza la mia mente sgombra come le spiagge di ostende in un’alba invernale può finalmente vagare a piacere. E visto che avete così pazientemente aspettato vi alzo anche un angoletto del velo (vippareva che dopo 4 giorni a parlare francese non mi venivano i francesismi a gogo? :-)… il libro quindi dovrebbe essere in libreria per la fine di settembre, 192 pagine, 150 ricette (che sarebbe la metà in più dell’anno scorso, io sono scema!! :-), il tutto pubblicato da Giunti editore sotto il titolo Regali golosi (perché si tratta di, ecco, cosi sapete tutto – o quasi – ricette di pensierini comestibili… E credo – o spero :-) – ce ne sia proprio per tutte le occasioni, pretesti e tipologie di utenti finali :-) In ogni caso, prima o poi un piccolo making off apocalittico non ve lo leverà nessuno :-)

Insomma, alla fin fine, dopo un paio di giorni di tranquillità (che mi sono serviti a risalire in superficie senza fare danni provocati dal cambiamento di pressione ecc) è anche arrivato il momento in cui mi sono rimessa a cucinare (complici questa ultima, imprevista settimana in una roma ormai vuota e una serie di curiosità e voglia che non avevo avuto il tempo di assecondare prima causa cucina eternamente impegnata in altro :-). E devo ammettere che fa un bene folle, poter prendere il tempo, di cucinare e fotografare con calma, ma anche poter sedere la mattina per un ora e mezzo al banco colazione, il tempo di leggere tutto quanto il quotidiano sorseggiando caffelatte, son cose semplici e belle che quasi mi ero scordata… Insomma, voi nel mentre sarete partiti per le vacanze – godetevele – io intanto mi sfogo con una delle cose che stava sulla mia personalissima lista delle cose che prima-o-poi-questa-la-devo-proprio-fare, la vistoria sponge, un tarlo che mi è venuto in seguito alla lettura del libro di Sophie Dahl (menzionava questa torta da qualche parte fra i suoi ricordi d’infanzia e sembrava semplicemente magnetica, cosa che fra l’altro è). E in fondo, il fatto che fosse una di quelle torte molto basic da casalinga inglese media, o quasi (anche se prende il suo nome dalla regina che amava prendere una fetina di questa torta con il tè pomeridiano), ne fa proprio quel che ci voleva a me, una torta che non chiede una precisione maniacale, anzi, che ci guadagna proprio a essere un pochino ‘buttata li’ :-)

Victoria Sponge Cake

farina 225 g
zucchero 225 g
burro 225 g
uova 4
estratto di vaniglia 2 cucchiaini
lievito per dolci 2 cucchiaini
+
panna fresca da montare 3 dl
marmellata di fragole o lamponi
zucchero a velo

Sbattere il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto pallido e cremoso. Incorporare un uovo per volta, poi l’estratto di vaniglia. Aggiungere infine la farina e il lievito e incorporarli con la spatola. Versare in due stampi di 20/21 cm di diametro (meglio se di silicone, altrimenti foderate degli stampi dal brdo amovibile con della carta da cucina – se come me non ce li avete due stampi identici, dividete tutti gli ingredienti per due, poi preparate e cuocete l’impasto in due volte) e infornare 180° C per 20/25 minuti. Lasciar raffreddare completamente, poi montare 2,5 dl di panna e usarla per spalmare uno dei due dischi. Spalmare generosamente l’altro disco con la marmellata e assemblarli. Infine, versare poca panna rimasta per volta su 100 g di zucchero a velo in modo da formare una glassa piuttosto densa, e versarla sulla torta. Tenere il tutto al fresco fino al momento di servire (con il tè pomeridiano, of course ;-).

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Pesche bianche /2

Sigrid — Tue, 28 Jul 2009 05:39:17 +0000

Colloro che sono dotati di una memoria di elefante forse si ricorderanno del post dell’anno scorso dedicato alle pesche bianche. Lì la ricetta era una sola, ma diciamo che la frutta a sé mi aveva piuttosto colpito, un po’ per la sua bella apparenza, un po’ per il suo sapore delicato. Sempre in seguito a quel post, quest’anno di pesche bianche me ne sono arrivate una scatola intera (un pensiero da parte di Carola, la quale per circostanza familiari si trova a vivere in mezzo, diciamo, a una gran quantità di prosecco e di… pesche bianche appunto, che servono all’assemblaggio del Bellini – ve lo ricordate il Bellini, si? :-). Dopo un paio di tentativi infruttuosi (ah, ’sti corrieri…) alla fin fine qualche giorno fa mi sono arrivate delle enoooorme e velutatissime e profumatissime pesche bianche, davvero troppo invitanti e deliziose per non ricamarci un paio di ricette intorno (con tutto ciò che fra l’altro sto finendo il libro e che di ricette in cantiere – quelle che vanno assolutamente rifatte all’ultimo senno ci perdevo il sonno – ce ne sono già a iosa :-). Quindi, un grande Grazie! a Carola per il pensiero e, basta ciance, gli appunti…

Semifreddo di pesche bianche con rosa e lamponi (liberamente ispirato a una ricetta di Altopalato). Come mi diceva l’altro giorno la signora Maria, il semifreddo dopotutto è tutta panna montata. Beh, non è che avesse tutto sto torto poi alla fine e a dirla tutta forse che al prossimo giro ci faccio un bavarese ma nel mentre, siccome bisogna provare tutto sempre almeno una volta, eccoloqua :-) Sbollentare poi raffreddare in acqua ghiacciata due pesche, sbucciarle e tagliare la polpa a fettine. Riscaldare 2dl di acqua, aggiungere 2 cucchiai di acqua di rose, le fettine di pesca e passare il tutto nel vostro blender preferito fino a ottenere un frullato bello omogeneo. Far bollire 1dl di acqua con 120g di zucchero fino a 120°C (una decina di minuti), sul lato, sbattere 5 tuorli poi, sempre sbattendo, incorporare lo sciroppo a filo. Aggiungere tutto ciò al frullato di prima. Montare infine mezzo litro (!!) di panna fresca, e incorporarla delicatamente al resto. Versare in stampini piccoli di silicone (la dosi va bene per 10-12 stampini) o in uno grande, e mettere il tuto al congelatore per un paio di ore. Per servire: dei lamponi freschi e qualche cucchiaio di salsa di lamponi (lamponi + zucchero + 1 goccio d’acqua > pentolino > cuocere 5-8 minuti :-)

Quatre quarts con pesche bianche e sciroppo al basilico. Questa dello sciroppo profumato con il quale bagnare il cake all’uscita del forno è una fissa di Pierre Hermé, anche se non è affatto sua la ricetta (gli ho solo rubacchiato il concetto :-). In sostanza si tratta di un normalisismo quatre quarts: sbattere 200g di zucchero con 4 uova e un cucchiaino di estratto di vaniglia, poi aggiungere 200g di farina, un cucchiaino di lievito per dolci e 200g di burro morbido (volendo si possono separare i bianchi e aggiungerli, montati a neve, alla fine, io però volevo un dolce un po’ compatto quindi a sto giro non l’ho fatto). Versare l’impasto in una teglia (qui, quadrata di silicone 25cm di lato), aggiungere 2 pesche, lavate, con la buccia, tagliate in 8 spicchi, premendo un po’, e infornare a 180° per una cinquantina di minuti. Nel mentre, far bollire 2dl di acqua con 100g di zucchero e una generosa manciata di foglioline di basilico fino a ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Lasciar riposare fino a quando il dolce non sia cotto, poi liminare il basilico e versare tutto quanto lo sciroppo sul dolce appena sfornato. Lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Marmellata di pesche bianche e zafferano. Lo dicevamo proprio pochi giorni fa: Christine Ferber è un genio e le sue ricette delle sicurezze. Beh appunto, le pesche bianche, morbide e dolci, con la punta di zafferano, calda e polverosa, che arriva alla fine del cucchiaino di marmellata è un’intuizione azzecatissima, talmente azzeccata da rimanerne stupiti. Serve 1kg di pesche bianche, da sbollentare, raffreddare in acqua fredda, sbucciare e tagliare a fettine. Aggiungere 800g di zucchero, il succo di un limone e 15 fili di zafferano, e portare il tutto a ebollizione per pochi minuti, poi spegnere, versare il tutto in una ciotola e lasciar riposare al frigo per una note, coperto. L’ndomani, in uno scolapasta foderato di garza, dividere la frutta dal liquido. Portare a ebollizione lo sciroppo e farlo cuocere fino a 110° (se non avete ancora acquistato un termometro da pasticceria, questa è il momento :-), schiumando se necesario. Aggiungere poi le fettine di pesca, e far cuocere per altri 5 minuti. Verificare la consistenza dlla marmellata versandone un goccio su un piattino. Spegnere e versare la marmellata nei vasetti sterilizzati.

Andare a more…

Sigrid — Wed, 23 Jul 2008 08:44:12 +0000

Ebbene sì, come se non fossero bastate le emozioni catalane sono rientrata e ripartita subito per le parti di ostellato, da Igles Corelli (il servizio a sé riguardava le cotture estreme, ma quelle ve le lascio scoprire sul gambero di settembre, anticipando soltanto che ci saranno storie di anguille impiccate, di polli e di lattine di birra, ombrelli e carta argentata e diverse ricette che iniziano con Andate in giardino e scavate un buco… :-)

A parte questo quindi, ho scoperto il delta e quella meravigliosa distesa dove acqua e terra si alternano e si confondono, dove gli aironi e i fagiano alzano appena la testa quando passi loro vicino, dove la nebbia del mattino è pura poesia e dove ~~oltre alle zanzare~~ ci sono anche inaspettate confraternità di solo signori che si riuniscono intorno a dei bracieri. Ormai è chiaro che la stanchezza noio non sappiamo più cosa sia e cosi quando la sera Igles ci ha detto dai che domattina presto andiamo a racogliere un po’ di more, beh, non potevo che racogliere l’invito… :-)

Cosi detto così detto, è stato un bel momento di amarcord infantile, fatto di cose come succhiare via la spina che ti si è finita nel dito, bucherellare la maglietta rimasta intrappolata nelle rovi, e macchiarsi le mani di viole assaggiando le more un po’ qui e un po’ li (per poi accorgersi che i frutti spesso cambiano di struttura e di sapore da una pianta all’altra, e che non tutte le more sono uguali, anzi appunto Igles, per il suo millefoglie alle more raccoglie i frutti di una determinata pianta e solo quelli). Su tutto, il meraviglioso territorio, e uccelli mai visti e carpe enormi e pescatori immobili davanti allo specchio d’acqua ancora grigio del mattino. E la meraviglia di fronte a chi vive praticamente in mezzo a una oasi naturale dove girare e raccogliere i prodotti da portare in cucina :-)

Al rientro quindi, marmellata, poi in fretta etichettata e messa nella valigia subito prima di correre via per roma. E cosi mi sono ritrovata – finalmente a casa – in una domenica non proprio di ozio (ma la domenica è sempre la domenica), con quel vasetto di marmellata di more e la voglia di farci qualcosina di coccoloso e di veloce. Così ho pensato ai carré confiture, una cosa belge de chez belge, che non è che si faccia tanto in casa ma che trovi in più o meno qualunque boulangerie dalle mie parti (forse inventata per reciclare gli avanzi di sfoglia… :-) Resta che il carré confiture ha il tipico sapore della merenda dell’infanzia (almeno per me :-), anche se in realtà esiste in una sola e immutabile versione con la marmellata di albicocche.

Carrés confiture (alla marmellata di more)

pasta sfoglia 500g
marmellata di more mezzo vasetto
tuorlo 1

Dividere la sfoglia in due parti di cui la prima deve pesare in doppio della seconda. Stendere la parte più grande in un rettangolo di 20×30cm, spesso 3-4mm. Stendere l’altro pezzo di sfoglia in un rettangolo simile, più sottile, e ritagliarci delle stricioline di circa mezzo cm di spessore. Stendere la marmellata sul primo rettangolo, e deporre le striscioline, a grate, sopra la marmellata. Spenellare la grata con il tuorlo sbattuto con un goccio di acqua, e infornare il tutto a 210° per una ventina di minuto – non troppo alto in forno che deve fare una crosticina croccante sotto) o finché la crostata sia dorata e gonfia. Sfornare e lasciar raffreddare (il mio si era – giustamente – gonfiato quindi ho messo un foglio di carta forno e una teglia sulla superficie del dolce in modo che si schiacciasse – sembrerà orripilante ma il carré confiture deve essere basso e compatto). Lasciar raffreddare e ritagliare a quadretti, conservare in frigo.
nb: se fate la versione albivocca spenellate, dopo cottura, l’intera crostata con un paio di cucchiai di marmellata di albicocca scaldati e passati al colino)

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Dulce de leche copia & incolla

Sigrid — Thu, 06 Mar 2008 11:06:17 +0000

Non ho resistito :-) C’è chi dice che il dulce di leche è la cosa più libidonosa al mondo, personalmente lo trovo un po’ troppo (è un eufemismo!) dolce però ecco, dopo un vecchio esperimento parigino di dulce fatto in casa con la scatoletta di latte concentrato zuccherato (senza aprirla, basta togliere l’etichetta e farla bollire immersa in acqua per circa 2 ore, risultato sorprendentemente simile al dulce che si compra in barattolo), non potevo non provare la ricetta di dulce di leche che Patrizia B, nostra commentatrice esperta ès cosas argentinas, ha lasciato qualche giorno fa, partendo non da scatolame vario ma dal latte fresco (che devo ddi’, è il mio lato ‘piccola chimica’ che ogni tanto prende il sopravvento… :-).

La ricetta, appunto, ve l’incollo:

Due tre note a margine:
- Il risultato, rispetto a come conoscevo il dulce di leche in barattolo, è troppo lento. Sarà per via di quella storia che se fai cuocere toppo l’insieme cristallizza, poco dopo aver visto apparire le ’strisce’ in fondo (leggere la ricetta) alla pentola, ho spento tutto. E evidentemente poteva stare un altro pochino. A meno che ovviamente non si arrivi mai a una crema densa e spalmabile come quella industiale (o come quella che si fa col latte condensato..).
- La vaniglia poi forse non la aggiungerei, o comunque meno, il mio dulce sa moltissimissimo di vaniglia, è too much missà.
- Infine, se ci provate, prevedete una pentola capiente, essendo solo un litro di latte ho iniziato con una pentola media, solo che dopo l’aggiunta di bicarbonato il liquido si gonfia tantissimo (e ho dovuto cambiare pentola di corsa :-) Insomma, oggi workshop sul dulce di leche – chi ce l’ha altri suggerimenti, dritte e consigli per un risultato migliore? (non che fosse cattivo mo questo eh, non fraintendiamo :-))

Marmellata di carote, arancia e cardamomo

Sigrid — Wed, 31 Jan 2007 09:27:00 +0000

Carote, ancora! (sbaglio o è stagione?) Comunque, la ricetta di questa marmellata è della favolosa Cristine Ferber. Se questo nome vi è del tutto ignoto vi consiglio di… di… non so ma fate qualcosa! Christine Ferber è alsaziana, e fa le marmellata più buone e più golose che io abbia mai viste in giro. Per dire, marmellata di lamponi con la violetta, marmellata di pomodori verdi con arancio e pan di spezie, marmellata di fragole con pepe nero e menta, marmellata di mela, rabarbaro e caramello, marmellata di fichi con pinoli e gewurstraminer… devo continuare? :-) A Parigi i suoi barattolini chiusi con caratteristico pezzetto di tessuto rosso e fiococ bianco si trovano un po’ ovunque, persino da Hermé, a Roma e a Milano invece potete scovarli al Comptoir de France (e qualcosina è in vendita anche sul loro sito). Se no… potete sempre provare a farle in casa, come ho fatto io stavolta. La ricetta viene dal libro di Ferber, Mes confitures

carote grattugiate 1kg
zucchero 1kg
succo fresco di arancia 250ml
succo fresco di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancia
cardamomo in polvere 5g

Mescolare le carote con lo zucchero, il succo di arancia e di limone, la buccia di arancia e il cardamomo, versare il tutto in una pentola, portare a ebollizione. Spegnere, versare il tutto in un recipiente capiente, coprire con della carta aluminio, lasciar rafreddare poi lasciar riposare per una notte al in (errata corrige, grazie ~~all’academia della Crusca~~ a coquinaria) frigorifero. L’endomani rimettere il tutto sul fuoco, portare di nuovo a ebolizione, lasciar cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. Se si forma una schiumetta toglierla con la sciumarola. Invasare.

Marmellata di fichi grand cru 2006

Sigrid — Tue, 05 Sep 2006 16:24:00 +0000

Questo anno passerà alle annali come l’anno in cui cavoletto scoprì l’acqua calda. O piuttosto: il fruttapec! Fin’ora mi ero sempre ostinata di fare le mie marmellate all’antica, ovvero faccendo bollire per ore e ore la frutta insieme al suo peso di zucchero (o anche qualcosa in meno). Così lo fa mia suocera e così mi sembrava più genuino, senza addittivi di nessun tipo. Poi, qualcuno mi ha suggerito che tanto il fruttapec non è tutta sta cosa chimica e sopratutto permette di conservare più pienamente il sapore della frutta (che in effetti il fico dopo due ore di cottura ricorda ben poco la frutta fresca). E così ho messo da parte preconcetti e remori, e ho acquistato la fruttapec quella che si usa con un rapporto frutta/zucchero 2:1. Il risultato? Da sballo. A parte che in dieci minuti hai finito tutto, il sapore è sinceramente migliore! Ecco, quando si dice che non è mai troppo tardi per imparare…

Vi incuriosisce il grand cru 2006?? E semplicemente che quest’anno ho inventato la seguente chiqueria: ho fatto la marmellata con i frutti di un solo albero, quello che preferisco e che cresce preciso davanti alla vecchia casetta di campagna della nonna. E l’unico fico nel quale mi arrampico e, sarà che è di una varietà diversa che da frutti più grossi e secondo me più buoni rispetto a tutti gli altri fichi che stanno nel giardino.

Marmellata di cipolle di Tropea

Sigrid — Thu, 07 Jul 2005 05:09:00 +0000

Okay, è vero, confesso. A momenti ho dei chiodi fissi. E in questo momento sono le marmellate da abbinare ai formaggi. Eccone quindi un’altra, quasi un chutney veramente, perfetta sui formaggi stagionati…

cipolle rosse di Tropea 1 kg
zucchero di canna 300g
vino bianco 20cl
uvetta 50g
coriandolo macinato mezzo cucchiaino
pepe abbondante
herbes de provence una punta

In una pentola a fondo spesso, scaldare tre cucchiai di olio d’oliva e aggiungere le cipolle, sbucciate e affettate, l’uvetta e il coriandolo. Quando le cipolle si saranno amosciate, aggiungere lo zucchero, il vino, le erbe, salare e pepare. Far cuocere per un’oretta finché la marmellata si sia addensata.

Confettura di melanzane e zenzero

Sigrid — Mon, 04 Jul 2005 07:46:00 +0000

La scorsa settimana, cenando al Wine Bar della Città del gusto ci ho assaggiato, insieme ai formaggi, una buonissima marmellata di melanzane, con una punta piccante deliziosa. Ho chiesto a Maurizio Santin, maestro cuoco del luogo, se mi dava la ricetta e… eccola qua!

melanzane 1kg
zucchero 800g
zenzero fresco grattugiato 50g
succo di limone 1
acqua 300g

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungere le melanzane tagliate a cubi e lo zenzero. Far cuocere a fiamma bassa per un’ora, mescolando regolarmente. In fine di cottura, aggiungere il succo del limone, e far raffreddare completamente prima di passare il composto al frullatore.
Secondo lo chef, se piace, si può aggiungere anche un peperoncino sminuzzato all’inizio della cottura.