Di quanto poi le torte salate siano un ottimo svuota-frigo, credo di avervi già detto e, ecco, avrei trovato un ‘nuovo’ modo di utilizzare fondi di dispensa e di frigorifero con questo soggettino qui: la gaufre salata! (che poi io uso il nome francese perché la forma stessa della gaufre è intimamente legata alla mia infanzia ma mica lo so eh, da dove arriva… :-). Insomma, procedimento approssimativo e decisamente no-fuss, personalizzazione a gogo a secondo di ciò che c’è nel frigo e in dispensa, e poi si mangia rigorosamente con le mani (e con’una tenera insalatina sul lato).

Gaufres salate, la ricetta: mescolare 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di farina integrale (qui, di farro), un cucchiaino scarso di sale, un cucchiaino di zucchero. Versarci sopra mezzo cubetto di lievito diluito in un bicchiere di latte tiepido, aggiungere due uova, un cucchiaio di olio d’oliva,mescolare bene tutto e aggiustare eventualmente la densità con un po’ di latte, vi deve venire un’impasto dalla consistenza dell’impasto per fritelle (non troppo liquido ma nemmeno densissimo, l’impasto risulta elastico e si può prendere facilmente a cucchiaiate). Coprire e lasciar lievitare per mezz’ora. Dopo questo tempo incorporare quel che volete: qui ho aggiunto 50g di prosciutto cotto tagliato a dadini, 50g di scamorza affumicata, due cucchiai di noci finemente tritati, due cucchiai di semini misti (girasole, zucca, sesamo, lino) e un cucchiaino di semi di cumino. (ovviamente ci potete sbizzarire sull’uso delle spezie, semini, formaggi ed erbe… :) Far cuocere la pastella fra le piastre di un aggeggio per cuocere le gaufres, fino a quando le gaufres sono dorate (la quantità di pastella dipende un po’ da quanto sono grandi le piastre, posso solo dire che per il waffle baker KitchenAid ci va un cucchiaio di pastella a spicchio, non di più, ricordatevi semai che questa cosa lievita anche in cottura…:-). Servire calde! :-)

Non resisto intanto a incollarvi l’immaginetta della copertina del libro che da giorni e giorni mi mesmerizza totalmente (avete presente l’effetto della casina delle api chicco su un neonato nella culla? ecco :-), trovo sia una copertina stupendissssima. Comunque, a ripensarci, i motivi per i quali d’impatto questo libro mi piace sono gli stessi per i quali non mi piaceva Tapas: la copertina a ricordare i colori nazionale e gli stesi colori ricorrenti nei testi ( le pagine gialle le trovavo un po’ hard, il testo blu invece mi risulta elegante e riposante), i titoli delle ricette bilingue (e poi traslitterati, sono persino arrivata a cercare di leggerli in greco) e sopratutto, le fotografie non realistiche, di più. Avrei il forte sospetto che qui dietro non ci siano affatto squadre di manine operose come quelle che producono il realismo jamie oliveriano (che è finto), nel senso che a guardare le pietanze, beh, potrebbero essere state cucinate, con tutto il rispetto parlando, lol, da mia suocera, in una parola: sembrano vere! (inizio anche a pensare che il vero è il nuovo finto – non so se mi seguite :-) insomma, tutte quelle cose semplici e casalinghe e curate con gentilezza ma senza essere vistose o esagerate o innaturali, beh, costituiscono tutto sommato una grande boccata d’aria (esattamente come un’altro libro di cui missà che vi parlerò presto).

Altro enoooorme motivo di fascino è che sfogliando questo libro non potevo ripensare, ancora e ancora, al famoso ‘una faccia, una razza’… Sembrerà scontato ma in questa opera magna della cucina greca (la quale io sinceramente pensavo nemmeno esistesse, almeno cosi sosteneva un nostro amico greco, che la cucina greca è tutta turca – missà che forse non aveva ragione anzi, con questo libro mi si è letteralmente aperto un mondo, ricco, gustoso e profumato…) si delinea una area che sembra il pezzettino di un puzzle, un pezzettino che si incastra perfettamente con un’altro pezzettino che si trova li di fronte, sull’altra sponda del mediterraneo e che è la calabria. Sul serio, ritrovo nelle ricette di Vefa molte cose a me familiarissime, dai peperoni con le uova a, addirittura, la fresa con pomodoro (e feta, paese che vai formaggio che trovi…), passando per tanti altri abbinamenti e usanze, come se nella cucina greca si intravedesse, qua e là, la cucina calabrese. Poi, certo, ovvio, c’è molto altro, molte le ricette ‘esotiche’ anche che fanno l’occhiolino all’oriente, basta pensare al capitolo sulle sfoglie di filo, o a quello sui dolci sciroppati…

Come dicevo, a forza di sfogliarlo sto libro, l’elenco di ciò che vorrei cucinare sta diventando lunghetto, dalle polpette della Traci allo yoghurt alle mele ripiene di carne passando per il pollo con patate, limone e timo o i torciglioni alla cannella e la pita per i souvlaki (e i souvlaki di agnello!! :-)), e poi la crema di melanzane e pinoli, il riso pilaf della sposa e il pane al formaggio del monte Pelio etcaetera… :-) (anzi, veramente, un’altra ricetta greca l’ho già fatta, senza saperlo, ed è questa qui delle patate schiacciate con vino e coriandolo, che sarebbe cipriota). La scelta era quindi ardua e alla fine per prima cosa ho cucinato un pane che mi faceva l’occhiolino da quando l’ho visto per la prima volta, e che si prepara in un modo un po’ particolare, poiché invece di cuocerlo nel forno va… fritto a tocchetti (un po’ come le pizze fritte napoletane…:-). Più che un pane direi che si tratta di un ottimo stuzzicchino da aperitivo, non proprio dietetico ma decisamente decisamente goloso :-)

Pane fritto con olive alla cipriota (Tiganopsomo me elies): Versare 350g di farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere due cucchiai di miele, due cucchiai di olio e 10g di lievito di birra sciolto in 150g di acqua tiepida, impastare il tutto, aggiungendo a filo altri 100g di acqua, all’incirca. fino a ottenere un’impasto soffice ed elastico che non deve essere troppo colloso. Coprire e lasciar lievitare per un’ora fino a radoppiare di volume. Stendere l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore (circa 25×35cm), e distribuirci 120g di olive nere (kalamata, se le trovate) grossolanamente tritate. Ripiegare l’impasto in tre, nella lunghezza, in modo da ottenere un fagottino lungo 35cm. Ritagliare 10 porzioncine, passarci il mattarello per appiattirle un po’ e lasciar riposare per 10 minuti. Infine, versare un fondo di olio per friggere in una padella, e metterci a friggere i panini, circa 5 minuti per lato o finché siano leggermente dorate. Scolare su della carta da cucina, servire caldi e divorare subito.

ps. come dicevo l’altro giorno, ultimamente mi piace molto variare le farine, qui ho tagliato il kamut integrale (di questo marchio qui che da un po’ di tempo uso molto) con dell manitoba per non rischiare di ritrovarmi con una focaccia della consistenza del cartoncino, chiaramente: fate un po’ come volete, va bene anche tutto 00, io al prossimo giro proverò metà kamut integrale e metà kamut bianco.

Il mio mezzo yard di stoffa per un po’ è rimasto li, e ogni tanto la consideravo, leggendo decifrando la ricettina riportata lì sopra (la quale fra parentesi sembrava sempre più avere un suo perché, visto si trattava in sostanza di una versione estremamente golosa del pain perdu, in cui al posto del pain c’era la brioche e pure generosamente condita con le mandorle) chiedendomi cosa ne avrei fatto di preciso… Alla fine, pochi giorni fa, ho trasformato la mia stoffetta in una sporta tuttofare destinata a un’amica cuoca, e mentre cucivo e che il testo della ricetta della brioche perduta mi danzava dinanzi agli occhi, beh, per forza, mi sono convinta che era arrivato il momento di cucinarla… E chiaramente, per fare una ricetta che prevede la brioche… ci voleva la brioche! Elementare, no? :-)

In realtà in questo blog le ricettine di briochine più o meno sciuésciué non scarseggiano, ma dopotutto: se non si possono sperimentare cose nuove, che piacere c’è? Cosi alla fine mi sono decisa per una brioche tressée vendéenne, che sarebbe, in sostanza, una brioche dalla mie moelleuse, diciamo abbastanza vicina (ma non identica) a quelle brioche industriali (in francia…), morbide morbide, dalla mollica che si sfibra languidamente e che si strappano con le mani che è un piacere. Quella che ho usata io è la ricetta che è rimbalzata in giro per tutta la rete francofona, e devo dire che non è davvero niente male.
nb. per cucinare le fettine di brioche perduta ho lasciato stagionare la brioche per due giorni in modo da renderla secchina (visto che l’idea del pain perdu sarebbe comunque di adoperare gli avanzi, e gli avanzi solitamente beh son’ secchi), vice versa se uno la sua brioche la vuole consumare tale quale, rinchiudendola in una busta tipo ziploc (se ne trovano di ottime all’ikea) conserva benissimo il suo delizioso moelleux (ve lo posso garantire, ci ho appena fatto colazione, eheh :-).

Ma mo’ questo cosa c’entrava? Beh, in sostanza nulla, il Kouglof (o kugelhof, e via dicendo, le varianti sono parecchie) è una specialità alsaziana, ma anche tedesca, austriaca e ceca, ed è, in sostanza… un panettone. Okay, quasi. Diciamo che il Kouglof si iscrive in quella tradizione dei pani che all’occasione del Natale venivano letteralmente arricchiti con aggiunte di burro, uova e frutta secca (qui: uvetta macerata con rum e fettine di mandorla). Proprio come il panettone quindi, anche se poi nella realtà il kouglof è più simile a una brioche che a un panettone :-) In ogni caso, avevo in giro per casa uno stampo ad hoc che aspettava da tanto tempo che arivassero i suoi 15 minuti di fama e avevo pure da inaugurare (nel senso ’sporcare di farina, tracce di burro e ditate svariate’) il volume Patisserie di Felder (di cui avevo parlato poco fa), ne ho approfittato per fare il suo, di Kouglof e la sua ricetta – come poteva essere diversamente ? – viene benissimo :)

E in fin dei conti, oltre alla questione cromatica e alla riunione di nord e sud nello stesso bicchiere duralex, la cosa che forse più mi ha interessato nell’abbinamento bianco/nero sta proprio, guarda caso, nel giochino di sapori. Che è pur vero che di cibi naturalmente neri non ce ne sono molti in giro però ecco, accostarci del bianco vuol quasi sempre dire, mi pare, creare un contrasto forte, smorzare un sapore deciso e maschio (qui il nero di seppia) con qualcosa di molto morbido e quasi dolce (e femminile, ying e yang e tutte quelle robe li, ssissi :-), insomma, questo per dire che si riscopre quasi un senso nuovo del parmigiano accostandolo al nero di seppia, e vice versa (e in fondo non è poi tanto diverso da quello che dicevano Saussure e gli strutturalisti… :-). Ciò detto, le ricette dei risotti ve le risparmio (son certa che sarete perfettamente in grado di pasticciarveli da soli:-), tuttavia, se volete leggerle in inglese, sono qui, e se volete spingere la perversione fino a leggere la mini-intervistina alla sottoscritta (la quale non si è ancora del tutto ripresa di ritrovarsi per un giorno sulla stessa home page che naomi campbell, le foto di steven meisel e via dicendo ) la trovate qui.

Già che però avevo in casa una piccola scorta di bustine di nero di seppia (meglio quello naturale, fra parentesi), e nonostante il fatto che mio compitino B/N fosse ormai finito, mi è venuto in mente di confezionare una foccaccia nera. Poi, colpa del enoooorme cavolfiore trastullato a spalla fino a casa sabato mattina, di abbinarci una candida e cremosa zuppa bianca…

Quindi, cibo in B/N part II, in cui la focaccia nera la si ottiene aggiungendo due bustine di nero di seppia insieme ai liquidi della mitica focaccia Locatelli (altra piccola variazione: ho tolto 10g di sale dalla salamoia e ho cosparso la focaccia con due cucchiai di capperi di Arianna, si, quelli li…). In quanto alla zuppa cremosa di cavolfiore, si tratta semplicemente di far cuocere per 20 minuti mezzo cavolfiore con 1 patata tagliata a pezzettini, una piccola cipolla e un pezzettino di aglio, il tutto coperto d’acqua. Frullare e mantecare con 2-3 cucchiai di mascarpone, salare molto leggermente e servire con la focaccia nera…

E anche quest’anno mi sono accorta che nonostante con la zucca ci abbia già cucinato un po’ di tutto e di più, rimangono ancora aperte una serie di possibilità, anzi, così tante possibilità che con le ricette pre-halloween sto apposta almeno ancora per un paio di anni… :-) Stavolta la mia attenzione è andata a cristallizzarsi su una ricetta di ‘pane con zucca e noci’ trovata nel capitolo ‘America’ di un vecchio ma fedele volume sul pane (col lievito di birra, hum :-) In realtà però, più che un pane, si tratta di una specie di cake (il lievit usato appunto è quello per dolci, a base bicarbonato) di quelli che poi si usano come pane, insomma, ne esce fuori una cosa dalla consistenza densa, che ricorda il cake, ma tutto sommato molto meno zuccheroso quindi abbinabile anche a formaggi e – c’è chi può – salumi. Personalmente ho trovato che fosse un’ottima merenda che basta a se stessa, poco dolce senza perdere in golosità e oltretutto piena di energia ‘buona’. Ho un po’ remixato la ricetta di base, e ne è venuta fuori questa cosa qui…

La focaccia in questione dunque è originaria di Aigues-Mortes, la quale ha tutto l’aria di essere, nonostante il nome un filo funesto, una deliziosa cittadina medievale nella Camargue (e che prima o poi andrò a visitare, cascasse n’a panocchia :-) e a quanto pare la mia è venuta un pochino beh, altina, uhps… Questo perché l’ho messa dentro a uno stampo per cui se la provate direi di schiaffare l’impasto, come per una focaccia nostrana, direttamente sulla teglia… Il risultato invece, beh, oltre a essere semplice e perfetto per colazioni e merende, ha deliziato una goduriosissima colazione stamattina… Non mi resta in sostanza che conoscere l’originale (e chissà se qualcuno di voi ha avuto il piacere?? :-) Buon lunedi! :-)

L’unico neo, se cosi lo vogliamo chiamare, della faccenda è che essendo una ricetta a lievitazione ‘veloce’ poi chiaramente non c’è speranza di conservare le brioches per più di un giorno (quindi o si consumano o si congelano, ma subito :-), già che dopo qualche ore, ma solo se fate la versione ‘col tuppo’ perché con le brioches semplice non capita, dopo qualche ora iniziano a raggrinzarsi un pochino (come d’altronde si vede bene nella foto, grmpfff). Resta che a parte questa piccola messa in guardia il risultato è ottimo, perfetto da servire con granite e gelati, e anche da soli, a colazione, o persino con burro e marmellata, massì. Anzi, non so se è un caso o meno (vedimai, l’influenza araba…?), ma, sesamo a parte, queste brioscine qui assomigliano abbastanza, per consistenza, alle briochine marocchine fatte taaaanto tempo fa …

La ricetta: per la base pizza vado abbastanza a occhio, usando grosso modo 400 g di farina, mezzo cubetto di lievito di birra, un paio di cucchiai di olio d’oliva, sale, zucchero e acqua kubbì, impastare il tutto e cercare di tenere l’impasto leggermente colloso, cioè piuttosto umido. Poi, una volta lievitata la pasta, dividerla in 4 o 6 pezzetti (per fare delle piccole pizze, oppure due se le fate grandi quanto la teglia del forno), spolverare di farina e stenderle a mano. Spalmare le pizzette con poca ricotta vaccina fresca condita con poco olio, sale, pepe macinato e timo fresco, aggiungere qualche dadino di mozzarella e infornare fino a quando la pizza non inizi a dorarsi. Sfornare, ricoprire il tutto con un paio di manciate di rucola, degli spichietti di fico (e per ora quelli laziali danno solo una lontana idea di quel che saranno i fichi calabresi di agosto, un motivo in più per conservarvi la ricetta fino a ferragosto :), delle fettine di petto di anatra affumicato (o di speck, se proprio non sapete dove trovare l’anatra… – nb, se la tagliate da voi pensate ad affilare il coltello prima :-), scagliette di parmigiano e, in finis, un’idea di aceto balsamico tradizionale (in questo caso, di Reggio Emilia, anzi, queste gocce a qualcuno dovrebbe ricordare qualcosa… ;-). Fine. Tagliare e mangiare! :-)