il cavoletto di bruxelles » torte, cake & muffin salati

Les gaufres du dimanche soir

Sigrid — Mon, 14 Nov 2011 10:52:31 +0000

Prima o poi ci vorrà una riflessione seriosa sul come e il perché ma in qualche modo, il cibo della domenica sera è diverso da quello degli altri giorni della settimana. Sarà perché è l’ultimo momento di tregua prima del round successivo, sarà perché uno inizia a rilassarsi solo al secondo giorno del weekend, sarà che dopo due giorni di ‘vacanza’ ti viene voglia di cucinare senza prendertela, o che prima del lunedi mattina ci vuole una coccola-à-manger, chi lo sa… Fatto sta che sono sempre stata affezionata alla cena della domenica (da piccola era sinonimo di cucumber sandwiches – che a-do-ra-vo, veramente gli adoro tutt’ora solo che non li faccio mai) e sono sicura che a casa mia il 90% % delle torte salate e delle briochine vengono sfornate appunti di domenica, oltre a essere un giorno ad alta concentrazione di cucinamento di zuppe velluttate…

Di quanto poi le torte salate siano un ottimo svuota-frigo, credo di avervi già detto e, ecco, avrei trovato un ‘nuovo’ modo di utilizzare fondi di dispensa e di frigorifero con questo soggettino qui: la gaufre salata! (che poi io uso il nome francese perché la forma stessa della gaufre è intimamente legata alla mia infanzia ma mica lo so eh, da dove arriva… :-). Insomma, procedimento approssimativo e decisamente no-fuss, personalizzazione a gogo a secondo di ciò che c’è nel frigo e in dispensa, e poi si mangia rigorosamente con le mani (e con’una tenera insalatina sul lato).

Gaufres salate, la ricetta: mescolare 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di farina integrale (qui, di farro), un cucchiaino scarso di sale, un cucchiaino di zucchero. Versarci sopra mezzo cubetto di lievito diluito in un bicchiere di latte tiepido, aggiungere due uova, un cucchiaio di olio d’oliva,mescolare bene tutto e aggiustare eventualmente la densità con un po’ di latte, vi deve venire un’impasto dalla consistenza dell’impasto per fritelle (non troppo liquido ma nemmeno densissimo, l’impasto risulta elastico e si può prendere facilmente a cucchiaiate). Coprire e lasciar lievitare per mezz’ora. Dopo questo tempo incorporare quel che volete: qui ho aggiunto 50g di prosciutto cotto tagliato a dadini, 50g di scamorza affumicata, due cucchiai di noci finemente tritati, due cucchiai di semini misti (girasole, zucca, sesamo, lino) e un cucchiaino di semi di cumino. (ovviamente ci potete sbizzarire sull’uso delle spezie, semini, formaggi ed erbe… :) Far cuocere la pastella fra le piastre di un aggeggio per cuocere le gaufres, fino a quando le gaufres sono dorate (la quantità di pastella dipende un po’ da quanto sono grandi le piastre, posso solo dire che per il waffle baker KitchenAid ci va un cucchiaio di pastella a spicchio, non di più, ricordatevi semai che questa cosa lievita anche in cottura…:-). Servire calde! :-)

Börek

Sigrid — Wed, 12 Oct 2011 08:19:27 +0000

Ve lo dico subito: questa cosa qui, con non ha assolutamente nulla a che vedere con Borat, giusto che sia chiaro, sopratutto per me che per qualche strano scherzo del cervello tendo ad associare immediatamente, ogni volta, le due cose. E invece non dovrei. Vabbe’. Oggi Borek, o spanakopita insomma, oggi sfogliata di spinaci e feta… State pensando che su sto blog tira un’arietta balcanica vero? Non avete torto, è che da Vefa in poi è stato tutto un ricollegare, curiosare e scoprire fra cucina greca, turca e balcanica in senso lato…

SSi, vabbe, ma chi n’i è ’stu börek dunque? Beh, non è tanto semplice, perché trattandosi di una preparazione bella antica, ce ne sono poi miriadi di varianti in giro. Diciamo che il borek è in sostanza una sfogliata ripiena. Che è un po’ come dire ‘pasta ripiena’ può essere di tutto. La sfogliata nella fattispecie è il più delle volte fatta di pasta filo (o di yufka, in Turchia, ma figurarsi se qui si trova una cosa del genere) e risalirebbe alla cucina ottomana (suona eccitante vero? ‘cucina ottomana’??! :-) sicché ora si trovano oggetti simili non solo in Turchia ma anche in tutta quanta l’area balcanica (dall’ex Yugoslavia alla Grecia passando per, addirittura, la Bulgaria…), persino in nordafrica (dove però si trasforma in sfoglia brick) e poi verso gli stati arabi e in Israele. Insomma, materia a sufficienza per una tesi in cultura gastronomica, noi per oggi ci limitiamo a ribadire che questa versione me l’hanno data per turca, anche se poi ho letto che la forma arrotolata (perché poi cambiano anche le forme: il borek si può anche presentare a sigari, a torta intera, a fagottini, mezzelune e via dicendo…) sarebbe tipica bosciaca. Vai a sape’… possono variare chiaramente anche i ripieni, questo però è classique de chez classique, tant’è che persino in Grecia non sfigurerebbe :-)

Borek, la ricetta: prendere una confezione di pasta filo e lasciarla scongelare se era congelata. Far soffriggere una cipolla finemente tritata con un filo d’olio d’oliva e aggiungere 500g di spinaci: lasciar appassire, aggiungere un cucchiaio di paprika dolce o un po’ di peperoncino, aggiustare di sale e pepe, lasciar intiepidire poi aggiungere 200g di feta sbriciolato, e mescolare. Preparare una ciotolina con un uovo sbattuto insieme a due cucchiai di burro fuso e due cucchiai di latte. Spennellare un foglio di pasta filo aggiungere 3/4 cucchiai di spinaci distribuiti alla base, nella lunghezza, e arrotolare il foglio sul ripieno in modo da formare un cilindro, sistemarlo a spirale su una teglia da forno. Procedere con il resto della filo fino a esaurire il ripieno, e infine spenellare tutta quanta la spirale farcita. Cospargere con semini di sesamo e infornare a 200°C per 25/30 minuti o finché la sfoglia non sia ben dorata. Servire subito.

Cake integrale con ceci e alghe

Sigrid — Mon, 26 Jul 2010 08:55:05 +0000

Ho scoperto una nuova categoria di ‘cibo amico’! In realtà questa categoria l’avevo sotto il naso da tempo solo che non so perché non mi ci ero mai soffermata, si tratta dei cakes comme des pains del libro sui cakes maison di Ilona Chovancova, sfogliato mille volte eppure mai che avessi fatto una ricetta da quella breve sezione lì dedicata ai cake da usare in tutto e per tutto come se fossero dei pani. In realtà proprio dei pani non sono: più densi e più ricchi, contengono uova e yogurt e olio e sono lievitati al bicarbonato, sono però ottimi da affettare e usare come pane per panini, crostini e quel che si vuole :-) Allora siccome io volevo un superpane supernutriente e pieno di solo cose buone, ne ho inventato uno mio, che da qualche giorno accompagna colazioni, insalate e zuppe fredde e di cui sono davvero molto molto contenta :-) insomma, un finto pane tuttofare, buono e sopratutto molto molto pieno di cose buone per voi :-))

Cake integrale con ceci e alghe

farina integrale 150 g
farina di segale integrale 150 g
uova 3
yoghurt magro naturale 12 cl
acqua o latte 13 cl
olio d’oliva 7 cl
ceci lessati 200 g
misto fiocchi di alghe essicate 4 cucchiai (ho usato il misto oceano dell’Algheria :-)
semi di sesamo 2 cucchiai
lievito per dolci non zuccherato 1 bustina
sale & pepe

Sbattere le uova con lo yoghurt, il latte e l’olio. Aggiungere le farine, il lievito, i ceci, le alghe, condire con sale e pepe e mescolare bene. Versare il composto in una teglia da plumcake sui 25cm e cospargere la superficie con i semi di sesamo. Infornare a 180° C per circa 45 minuti o finché il cake è gonfio è asciutto. Io lo conservo al frigo e, già affettato (con un quadrotto di carta forno fra una fetta e l’altra), al congelatore, in modo che basta tirarne fuori una fetta e lasciarla scongelare quando serve :-)

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Tarte fine aux tomates

Sigrid — Mon, 20 Jul 2009 07:39:41 +0000

Approfitto del venticello di mare che soffia a roma (sembra uno strizzare l’occhio alle spiaggie del belgio :-) e alla temperatura che è tornata, anche se solo per un attimo, ragionevole, per accendere il forno. Trattasi della versione estiva della quiche della domenica, a capire una crostata sotilissima da fare in 5 minuti con un rotolo di sfoglia pronta (sembra di stare a cotto & mangiato oggi :-P). In sostanza, prendete una sfoglia pronta e stendetela (i temerari possono anche farsela da sé prima, volendo, per gli altri consiglio la sfoglia surgelata che è un filo più spessa di quella, tonda, venduta in frigo :-), spalmarla con due tre cucchiai di senape all’antica, lasciando libero un bordo di 1-2cm. Coprire tutta quanta la superficie del rettangolo con delle fettine sottile di pomodoro maturo, facendole accavallare un po. Condire con un filo d’olio d’oliva, del fior di sale e poca erba di Provenza, e infornare a 200° per un 25 minuti, il tempo che la sfoglia diventi croccante. Sfornare, tagliare a quadretti e servire con un’insalata mista.

Crostatine porro, taleggio e cumino

Sigrid — Wed, 08 Oct 2008 09:26:42 +0000

Bene bene, dopo tutte queste emozioni, torniamo un po’ a cucinare va :-) (eh seh ma io qua devo leggermi 400 racconti, ho vissuto l’incubo della posta intasata – pura legge di murphy – e la bronchite, beh, non so, non si decide a fare i bagagli…) Dunque, ennesimissima variazione sulle quiches formato piccino – che ce devo ffa, il formato è praticissimo, si sposa perfettamente con un insalatina fresca e altrettanto perfettamente si fa tenere in mano e divorare a morsi per un pranzo veloce (ho 30 secondi di tempo prima di scappar via – che mangio? :-)

Un po’ belghe anche, queste crostatine, per via dei porri (che da noi si usano moltissimo, anzi fanno più o meno parte della sacra trinità del soffritto insieme a sedano e carote, ma poi si mangiano anche nella zuppa, nei gratin, nelle torte salate e chi più ne ha più ne metta). Qui invece, almeno a roma, mi sembra che i poveri porri siano abbastanza rilegato a un ruolo di figurazione, io li trovo solo in certi supermercati, manco al mercato, e se ne stanno sempre un po’ li in disparte con la faccia infelice tipo che nessuno li compra non sapendo cosa farci… Beh, ecco, se non sapete cosa farne dei porri, provate queste, col taleggio perché ricorda tanto certi formaggi molli ‘nostrani’, quelli con la puzzetta appunto :-) E il cumino? Beh, boh, che dire, così, mi piace, e ce lo vedevo bene, tutto qui :-))

Mini-Quiches con Porro, Taleggio e Cumino

pasta da quiche
porri 3
taleggio 200g
panna 2dl
uova 2
parmigiano 1 cucchiaio
cumino 1 cucchiaino
sale & pepe

Stendere la pasta da quiche, ritagliare dei cerchietti e rivestirne degli stampini da crostatina (o uno stampo grande). Tagliare il porro a pezzettini di 1-2cm e farli saltare in una padella con un cucchiaio di burro e i semi di cumino per 5 minuti. Dividere il porro nelle crostatine, completare con una fettina di taleggio e infine con la panna mescolata con le uova, il parmigiano, sale e pepe. Infornare il tutto a 180° per circa 20 minuti (almeno il doppio per la crostata grande) finché la superficie delle crostatine sia dorata.

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Ceci al quadrato

Sigrid — Tue, 20 May 2008 07:12:01 +0000

Non so voi ma dopo tutte le discusisoni che hanno accompagnato la scoperta delle farinata, mi sono di colpo ritrovata con una riserva mostruosa di farina di ceci. Perché la farinata ha di strano che quando ti metti a farla poi la rifai spesso, a intervalli anche serrati (sarà perché è stra-facile da fare e poi così bbuona, sarà che a ogni cottura varia impercettibilmente e così c’è sempre ‘la prossima volta’ in cui cambi questo o quest’altro dettaglio – un po’ d’olio in più o in meno, una teglia diversa, un’altra posizione in forno, e se al prossimo giro la facessi col rosmarino ecc…) Fatto sta che poi ho rallentato sulla farinata, ma la farina di ceci è rimasta. E allora mi sono incuriosita di sapere cos’altro ci potevo fare, panelle a parte. Per poi scoprire che, trattandosi di farina, la si può anche usare per tagliare la farina normale nei cake salati. Detto fatto. :-)

Cake salato con farina di ceci, ceci, prosciutto e basilico

farina 100g
farina di ceci 80g
uova 3
latte intero 10cl
olio d’oliva 10cl
groviera grattugiato 100g
ceci in scatola 100g
prosciutto crudo 70g
basilico fresco un pugnetto
lievito per dolci non zuccherato una bustina
sale & pepe

Sbattere le uova, il latte e l’olio. Aggiungere le farine, il lievito, il groviera, i ceci, il prosciuto tagliato a listarelle sottili e il basilito tritato. Salare e pepare, mescolare velocemente e versare il tutto in uno stampo da plum cake riempiendolo ai tre quarti. Far cuocere a 180° per circa 50 minuti (se la superficie diventa troppo dorata, coprire lo stampo con un foglio di aluminio). Lasciar intiepidire prima di servire.

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Altre ricette con la farina di ceci?

Farinata con carciofi e bottarga
Panelle palermitane
Terrina di ceci, carote e curry

Farinata con carciofi e bottarga

Sigrid — Mon, 14 Apr 2008 09:27:13 +0000

Uff, dura eh il lunedi mattina? Davvero, è sempre peggio, nonostante uno si shooti al primo mattino di vitamine, aloe vera, spremuta e passeggiata spedita all’aria aperta (il caaaaane deve usciiiiiiiire:-), qua oggi sembra di stare in un agenzia viaggi (e organizzare milano, e organizzare aurillac, e poi devono venire i miei, e poi… eh vabbe, ma poi quand’è che si lavora qua??! :-) Insomma, oggi facciamo un tentativo di inizio settimana soft con un esperimento del weekend, insomma un avatar di quella famosa farinata di cui tanto avete parlato nei giorni scorsi (potevo rimanere impassibile?! Ehnno-eh…), servendomi ovviamente della ricetta base di Fiordisale :-) (preciso che è la prima mai fatta, io sono, geneticamente, più della parte delle panelle, questa qui quindi non sarà perfetta, anzi, però non era affatto malvaggia :-) Buon inizio settimana! ;-)

Farinata di ceci con carciofi e bottarga

farina di ceci 150
acqua 500ml
carciofi violetti 3
bottarga di muggine 40g
aglio 1 spicchio
sale & pepe
olio d’oliva

Diluire la farina di ceci con l’acqua e una presa di sale fino a ottenere un composto liscio. Lasciar riposare per una notte, eliminare la schiumetta in superficie. Pulire i carciofi, metterli da parte in acqua e succo di limone, poi taliarli a metà e a fettine di 2mm di spessore. Scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e i carciofi, e farli cuocere per 3-4 minuti a fiamma medio-alta. Spegnere, eliminare l’aglio, salare e pepare e versare tutto quanto i carciofi con il loro olio nella pastella di ceci. Aggiungere la bottarga grattugiata, una generosa macinata di pepe e versare il tutto in una teglia di circa 26cm di diametro foderata con un foglio di carta da forno leggermente unta (la prossima volta non ce la metto però, la carta, missà…). Infornare a 200° per un 20-30 minuti o finché la farinata abbia fatto una crosticcina dorata.

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Crostatine fast con radicchio e brie

Sigrid — Fri, 08 Feb 2008 09:07:21 +0000

Nella categoria fast food, queste robette qui sono nate un giorno, cioè ieri, all’ora di pranzo, mentre avevo la cucina piena di, nel disordine, carbonata valdostana preparate in 20 minuti senza marinatura (ahum), uccelletti scappati a base di carne suina del discount (bleeeerk), polenta precotta rappresa (orrore) e minestrone surgelato/scongelato con addizione di riso scotto (no comment), insomma una marea di cose ‘fotografiche’ rifatte in extremis (ah un giorno vi dovrò raccontare dell’importanza del cestino di pane… – vabbe così sembra che vi stia parlando l’oracle di Delfi, in sostanza, trattasi di foto ‘di lavoro’, che avevo già fatte e che ho dovuto rifare perché non era piaciuto il seppur bellissimissimo – sissisi – cestino di pane colloccato sullo sfondo… grrrr…. ) che piuttosto che mangiarle mi sarei… (inserire a piacere una qualche forma di auto-tortura fisica, anche irreversibile…).

Dunque, tanto per farmela passare e divertirmi un attimo (già che c’ero, e visto che stavo a fare sconcezze in cucina da circa mezza giornata – sicuri che volete ancora farlo il lavoro che faccio io?? :-P), mi sono preparato un pranzettino tutto mio con due tre cose raccolte al volo dal frigorifero. E mo’ non per dire ma sti affarini qui (a parte che come al solito peccano di pasta sfoglia pronta e che uno di questi giorni, promesso, rifaccio la sfoglia in casa e ve ne faccio la spiega perché dopo tutto non è tanto difficile…), me li segno per i pranzetti pre o dopo shopping del sabato, per le cene pigre della domenica sera e magari persino per gli aperitivi del futuro :-)

Crostatine di sfoglia con radicchio, brie e polvere di arancia

pasta sfoglia pronta 1 rotolo
radicchio 1
brie mezzo spicchio
sale & pepe
polvere di arancia
olio d’oliva

Ritagliare la sfoglia a rettangoli (o quadretti, o dischetti, dipende come e quando volete servirle ste cose, se per pranzo o come fingerfoodino), e disporle su una teglia da forno foderata con carta da forno. Salare e pepare leggermente, e condire con qualche goccia (poche!) di olio d’oliva. Tagliare il radicchio a metà e tagliare ogni metà a fettine sottili. Tagliare anche il brie a fettine sottili, poi disporre, alternandoli, radicchio e brie sulle basi di sfoglia. Condire con poco fior di sale, una macinata di pepe nero, un filino di olio e aggiungere un pochino di polvere di arancia. Infornare a 200° per 10-15 minuti o finché la sfoglia sarà gonfia e dorata. Servire subito, accompagnare con una semplice insalata verde.

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Chicken pies

Sigrid — Fri, 18 Jan 2008 08:39:40 +0000

Per i soliti motivi lavorativi un po’ lunghetti da spiegare (ve ne riparlerò, fine mese :-P), mi sono ritrovata con, sulle braccia, un pollo ruspante cotto al forno (con le patate). Ora non è che a me il pollo arrosto non piace, ma visto la quantità di cibo – cucinata, mangiata e spesso persino buttata – che transita per il mio cucinotto, il pollo era rimasto in stand by, anche se il signorino Olive non mancava mai di ricordarmi, circa ogni volta che aprivo il firgorifero, che lì dentro c’era un boccone che a lungo andare si sarebbe mumificato e che lui si sarebbe volentieri sacrificato se c’era da smaltirlo, quel pollo che m’ingombrava il secondo piano del frigo (pazzesco tutto quello che, pur senza parlare, riesce a dirti un cane, no? :-).

E quindi finita che ho disossato il pollo per farci dei pasticci inglesi che a me piacciono un fracco. Queste pies di sfoglia si fanno un po’ di tutti i tipi, e in genere c’è dentro uno stufatino di carne (pollo, manzo o maiale). In questo caso, in versione pollo, assomigliano un pochino alle bouchées à la reine, e sono, come si volesse dimostrare, un modo perfetto per far fuori il pollo avanzato della domenica. Comunque, una goduria tremenda :-))
Ah, e un ps che non c’entra nulla, della serie delle piccole soddisfazioni: la colonna sonore di questi giorni è 100% belga (vabbe quasi :-), insomma ho riscoperto la radio in streaming, grazie Pure FM! :-)

Pasticci di pollo con funghi e dragoncello

pasta sfoglia 2 rotoli
pollo cotto mezzo pollo
funghi (io ho usato dei champignon ma direi che si può tranquillamente variare) 250g
burro 30g
farina 1-2 cucchiai
brodo di pollo qb
panna fresca 1dl
dragoncello secco o, meglio, fresco
sale & pepe
uovo 1

Disossare il pollo e tritare grossolanamente la carne.
Pilire i funghi, tagliarli a dadini e farli rinvenire in padella con un filo d’olio d’oliva per 7-8 minuti. Tenere da parte. In un pentolino, far sciogliere il burro finché sia dorato, aggiungere la farina, mescolare e aggiungere poco a poco il brodo, mescolando sempre con una frusta. Quando la salsa sarà bella densa e liscia, spegnere, aggiungere la panna, mescolare e lasciar riposare per un paio di minuti.
In una ciotola, mescolare il pollo con i funghi e abbastanza salsa che per ottenere un composto denso ma non troppo compatto. Aggiunghere il dragoncello (se è fresco, tritatelo, se è secco, abbondate che tanto profumerà poco), aggiustare di sale e pepe.
Rivestire una tortiera o degli stampini con la pasta sfoglia, lasciandola fuoriuscire dallo stampo per pochi millimetri. Bucherellare il fondo della pasta, riempire con il composto al pollo, spenellare i bordi con un po’ di albume e chiudere con dei coperchietti ritagliati nella pasta sfoglia, premendo insieme i bordi. Spenellare la superficie con un po’ di tuorlo, e praticare al centro dei coperchietti un incisione con la punta di un coltello. Infornare a 180° per 20-40 minuti (a secondo di quanto le pie sono grandi), fino a quando sono dorate. Lasciar intiepidire, sformare e servire.

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Piccoli cake con gouda e cumino

Sigrid — Wed, 19 Dec 2007 10:32:24 +0000

Si vede che ci tengo al vostro tasso glicemico no? Niente dolci neanche oggi, anzi, devo dire che in fin dei conti giocherellare gli stuzzichini salati è divertente quasi come sfornare dolci (forse anche perché fin’ora i miei fingerfoodini sono fondamentalmente forme dolci adattate in versione salata, ahum :-)) Dunque, da dove arrivano questi? Facile, dalle mie nostalgie fromagères nordiche. E che, avendo per vicini gli ollandesi, anche noi tendiamo a crescere a pane e gouda (l’avrò già detto ma da noi il pane si consuma in modo ‘diverso’: a parte che il pane stesso è molto mollicoso – e che spesso e volentieri c’è del latte nell’impasto – il fornaio lo affetta a fette di 1 cm dopodiché uno prende due fette, ci spalma un po’ di burro (ehbbehssì :-) e nel mezzo ci mette fettine di salumi o formaggio – e anche quest’ultimo si acquista generalmente affettato…).

Dunque, tra i formaggi più diffusi nelle nostre nordiche contrade c’è il gouda, in versione giovani, semi-vecchio e vecchio, con qualche avatar sfizioso come il gouda alle ortiche o, appunto, al cumino, versione quest’ultima che a me piace da morire e sul quale ovviamente, tranne a buttarmici sopra quando torno dai miei, ho dovuto fare una croce da qualche anno da questa parte. Così, quando riesco ad accapararmi un pezzo di gouda, sono sempre molto tentata a farci un qualcosina che preveda anche il cumino (a parte poi che io i semini di cumino li metterei un po’ ovunque per quanto mi piacciono :-). Notare che il gouda potete sostituirlo col leerdammer o con un emmental o altro formaggio giovane gentile. Se invece il cumino non vi va tanto giù, provate con dei semini di senape, o con del sesamo, o con dell’ortica essicata, o con quel che avete sotto mano e che vi pare interessante da provare… :-))

Cake con gouda e cumino

farina 180g
gouda 200g
uova 3
olio (oliva o semi) 1dl
latte 1dl
semi di cumino 2 cucchiai
lievito per dolci non zuccherato (baking powder) 10g
sale & pepe

Sbattere le uova con il latte e l’olio. Aggiungere la farina, mescolare. Aggiungere metà del formaggio grossolanamente grattugiata e l’altra metà tagliata a dadini, così come i semi di cumino, mescolare di nuovo. Salare, pepare, aggiungere il lievito, mescolare il tutto e versare l’impasto ai due terzi dell’altezza di una forma da plum cake (o muffin, o minicake ecc). Infornare a 180° (170 per le versioni mini) e far cuocere per 45 minuti circa (15-20 per i mini) o finché la superficie è bella dorata (se invece è dorata ma, verificando con la lama di un coltello, non è ben cotto dentro, coprire con un foglio di aluminio e lasciar asciugare al forno un altro poco).

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