Avevo quindi fatto piantare due gelsomini sul terrazzo (lato soggiorno ché lato cucina ormai è diventato un vero e proprio orto, incluso melanzane e pomodorini, mentre in quanto a erbe fresche, you name it e ce l’ho – anzi no mi manca il dragoncello mi manca :-), insomma, con ’sta storia di rendere i terrazzi vivibili e utili mi sto riscoprendo campagnola dentro (son cose d’infanzia, a casa mia eravamo pieni di ciliege, mele, patate, porri, fagiolini…), e non posso che incorraggiarvi a fare la stessissima cosa (e a frequentare con assiduità il vivai-ista della vostra zona, io vado da quello di via marmorata che è un amore :-). Dunque, l’altro giorno, visto che da poco c’erano i gelsomini in fiore (anzi ormai si sentono persino quando uno entra nel condominio e sale per le scale :-), ho raccolto tre fiorellini e li ho messi dentro una foto (del libro :-P). Poi i fiorellini sono rimasti sulla mia scrivania fino a sera e continuavano (anche 10 ore dopo la raccoltaaa!!) a mandarmi il loro profumino inebriante…

Così in un momento di ‘ma non è possibile, ma ci devo fare qualcosa con questi, mumble‘ ho fatto un ricerchina google e sono finita da Marinella e il suo calderone, che mi ha insegnato intanto che il gelsomino bianco è comestibile e quello giallo tossico (così come sono tossici i fiori – seppur bianchi e profumati – del rincospermo, vedete di non confondere…!). E che con i fiori bianchi del gelsomino invece, si può fare uno sciroppo. Eureka! Ho subito ripensato a Igles Corelli e a quei splendidi bicchieroni di bibita a base di sciroppo di sambuco e cubetti di ghiaccio che ti serve quando arrivi a Ostellato e quindi, con l’occhio all’estate che mi dicono dietro l’angolo (anzi dietro la nuvola carica di pioggia), mi sono fatta il sciroppo di gelsomino in previsione di bibitoni freschi, profumati e dissetanti (e al prossimo giro provo l’infuso a freddo e il gelato! :-). Inutile precisarlo, viene profumatissimo… :-)

Sciroppo al gelsomino, la ricetta: misurare 4 bicchieri di acqua e tre di zucchero, portare a ebollizione poi, quando lo zuchero sarà del tutto sciolto, aggiungere 3 bicchieri di fiori di gelsomino (bianchi!), lasciar bollire a fuoco basso per 30 minuti, spegnere e lasciar riposare per una notte. L’endomeni, filtrare, spremendo bene i fiori, imbottigliare e conservare al fresco.

In realtà si tratta di un avatar della peperonata con le fragole, ovvero: ho mixato tutto e ne ho fatto una zuppa fredda, tipo gazpacho per dirla con parole chiare. Comunque, non c’è da spavenarsi, le fragole in realtà si sentono poco, anzì, ne rimane soprautto un tocco acidulato che nel complesso ci sta bene.

Gazpacho di peperone e fragola (le dosi sono per 2)

peperone rosso 1
fragole 8
pane raffermo 2 fettine
aglio mezzo spicchio (senza il germe)
aceto di lamponi (o di vino rosso) 2 cucchiai scarsi
boccioli di rosa secchi 5
olio d’oliva
sale & pepe

Far arrostre il peperone, lasciarlo intiepidire in un piatto, coprendolo con della pelicola trasparente, poi eliminare pelle e semi e tagliarlo a pezzettini. Pulire le fragole e tagliarle a pezzi. Aggiungere il pane messo in amollo e strizzato, i boccioli sbriciolati, l’aceto, l’aglio tritato e un generoso filo d’olio d’olva, poi frullare il tutto con il mixer a immersione. Se la zuppa risulta troppo densa aggiungerci un pochino di acqua, poi aggiustare di sale e di pepe. Tenere al frigorifero per un paio di ora prima di servire.

Eh beh si, amo molto la cucina marocchina e sono in un periodo culinario decisamente magrebino. Qualche giorno fa sono inciampata in una rivista comprata quest’estate a Bruxelles, poi dimenticata: si chiama Cuisine du Maroc (la prima rivista di cucina marocchina, redatta e stampata a Casablanca) ed è un po’ l’equivalente del sale & pepe italiano, in un po’ più elegante e più zen – e anche in più arabo, ovviamente – ma comunque nella tradizione della rivista francese. Uno non ci pensa ma leggere una rivista di cucina straniera è pieno di insegnamenti, un po’ come se si facesse da spettatore attento e rispettuoso in uno dei luoghi più intimi della casa altrui. Quindi, in mezzo a tagine, zaalouk, maqouda, pezzi di fondo sul coriandolo, ritratti di giovane chef marocchine e immagini di riad gourmet, ho trovato queste briochine qui, tradizionalissime, che si chiamano Krachel. Ve le consiglio caldamente :-)

per 8-10 brioches

farina 500g
zucchero 150g
burro 6 cucchiai
sesamo 3 cucchiai
semi di finocchietto/anice 2 cucchiai
acqua di fiori d’arancio 3 cucchiai
latte tiepido 15cl
lievito fresco 25g
uovo 1
gomma arabica 1 punta*
sale mezzo cucchiaino
tuorlo 1 + sesamo

Mescolare la farina, lo zucchero, il sale, i semi di sesamo e di finocchietto e la gomma arabica. Diluire il lievito nel latte, versarlo sul composto secco, aggiungere il burro fuso, l’acqua di arancio e l’uovo sbattuto. Mescolare bene tutto e impastare su un piano di lavoro spolverando con poca farina fino a ottenere un impasto liscio (aggiungere poco latte se risulta troppo secoc durante la lavoraZione). Lasciar lievitare in un luogo liepido per 1h30. Reimpastare e formare 8-10 brioches tonde, lasciar lievitare di nuovo per un 45 minuti. Dopo questo tempo scaldare il forno a 170°, spenellare le krachel con il tuorlo sbattuto e spolverarli con altro sesamo e infornare fino a quando saranno belli dorati.

* la gomma arabica è un antichissimo addensante estratto dall’acacia. Veniva già usato dagli egizi per la confezione delle mumie, più ordinariamente è ciò che fa collare i francobolli. Correntemente usato in pasticceria, si presenta sotto forma di polverina o come semini da pestare, non si è però rivelata indispensabile in questa ricetta. (più info)
ps: trovato sulla stessa rivista, vedetevi pure questa tenerissima pubblicità per il passato di pomodoro made in morocco (cliccando sull’immaginetta qui accanto :-)

Le albicocche sono omnipresente un po’ dovunque nella blogosfera in questo momento, ecco un’ideuzza per farne un dolce semplice, veloce e profumato.

albicocche una quindicina
acqua 100g
zucchero 100g
fiori di lavanda 1 cucchiaio
boccioli di rose secche 5
fiori di camomilla secchi 1 cucchiaio
stecca di cannella 1
estratto di vaniglia mezzo cucchiaino scarso
mascarpone 200g
limone 1
zucchero a velo 1 cucchiaio

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e tutti i fiori, la cannella e l’estratto di vaniglia. Abassare la fiamma, e aggiungere le abicocche tagliate a netà e snocciolate. Lasciar cuocere per 2 minuti. Togliere le albicocche, aumentare la fiamma e lasciarsi ridurre un po’ lo sciroppo, per 5-6 minuti. Spegnere, lasciar raffreddare e passare al colino. Mescolare il mascarpone con lo zucchero as velo e la buccia grattugiata del limone. Servire le albicocche con lo sciroppo a temperatura ambiente col mascarpone al limone freddo.

Una chicca trovata in A tutto tonno di Carmelo Chiaramonte, di cui avevo già parlato. Nel libro si abbina ovviamente con del tonno ma la curiosità e l’impazienza sono stati tali che l’ho fatto da solo, per vedere… Ecco quanto ne dice Chiaramonte (ed è tutto vero):
Può sembrare una provocazione da cuoco bizzarro, questo matrimonio di sapori inconsuenti, eppure, una volta assaggiato, l’abbinamento fragola-peperone si rivela naturale, quasi ovvio e spesso mi è capitato di sentire, dal commensale gongolante, la frase “ma perché non ci ho mai pensato prima”. (…) Il piatto è da sera estiva, da gustare anche con commensali occasionali poiché rallegra piacevolmente la conversazione, purché non si abbini a vini bianchi di poca sostanza e conversazioni di lavoro.
Un piatto semplice e interessantissimo, la fragola avendo una punta acida che ha una risuonanza perfetta in quella del peperone, da chiedersi, appunto, com’è che non si avevo pensato?

peperone rosso 1
peperone giallo 1
cipolla bianca tritata mezza
fragole 150g
aceto vecchio di vino rosso 3 cucchiai
sale in grani
boccioli di rose secche di Persia 2
olio extravergine d’oliva fruttato intenso

Cuocere i peperoni al forno a 210° per 15 minuti. Porli poi in un piatto e ricoprirli di pelicola per 20 minuti. Spellarli e tagliarli a filetti sottili. Condire con sale, olio e le rose polverizzate in un mortaio. Mettere a marinare la cipolla in aceto per due menuti e aggiungerlo ai peperoni. Al momento di servire, aggiungere le fragole.

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d’autres plus récents ; peut-être parce que de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s’était désagrégé, les formes – et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel, sous son plissage sévère et dévot – s’étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d’expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. Et dès que j’eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma tante (quoique je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux), aussitôt la vieille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint comme un décor de théâtre s’appliquer au petit pavillon, donnant sur le jardin, qu’on avait construit pour mes parents sur ses derrières (ce pan tronqué que seul j’avais revu jusque là) ; et avec la maison, la ville, depuis le matin jusqu’au soir et par tous les temps, la Place où on m’envoyait avant déjeuner, les rues où j’allais faire des courses, les chemins qu’on prenait si le temps était beau. Et comme dans ce jeu où les Japonais s’amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d’eau, de petits morceaux de papier jusque-là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés s’étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l’église et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé.
(Marcel Proust, Du coté de chez Swann)

E uno dei passaggi più noti e più belli della vastissima opera proustiana, delle righe da assaporare proprio come se fossero dolcetti. Ripensandoci dopo che finalente fossi riuscita ad accapararmi degli stampini ad hoc, ho pensato di fare delle madeleines profumate al tiglio, insomma un tout en un che ricorda sia il dolcetto grassement sensuel caro a Marcel che la tisana nella quale amava a inzupparlo.

per una trentina di madeleines:
farina 150g
zucchero 180g
burro fuso 150g
uova 3
limone, la buccia grattugiata 1
lievito per dolci 1 cucchiaino e mezzo
fiori di tiglio essicati e tritati 2 cucchai

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per un paio di ore al fresco. Riempire gli stampini a madeleine e far cuocere per una decina di inuti nel forno a 200°.

Sempre dal mercato dell’esquilino, ecco le pere cinesi, di cui mi sono istantaneamente innamorata anche se solo per il lato estetico (non sono saporitissime, hanno polpa piuttosto soda il che però s’adatta bene alla cottura).

pere 4
vino binaco 1dl
acqua di rosa 2dl
acqua 1dl
cannella 1 stecca
zucchero 50g
miele 1 cucchiaio

Portare a ebollizione l’acua con l’acqua di rose, lo zucchero e il vino, aggiungere le 4 pere intere, sbucciate, coprire e far cuocere per una ventina di minuti. Scoperchiare e continuare la cotturaper altri 15 minuti. Verificare la cottura delle pere con uno stecchino, toglierle dallo sciroppo, aggiungere il miele e lasciar ridurre per qualche minuto. Servire le pere in scodellie individuali e condirle col sciroppo.

Poiché mi han rifilato mezzo chilo di farina di riso (anzì, di falina di liso…) col compito di farci dei biscotti, ecco il primo appuntamento di un dittico dolciario. Questa versiono qui sarebbe persiana, il risultato è molto sabbioso ma decisamente divertente, carino da vedere pure…

farina di riso 230g
farina di grano tenero 100g
burro 225g
zucchero 60g
tuorlo 1
acqua di rosa 2 cucchiai
lievito per dolci 1 cucchiaino

Mescolare lo zucchero con il burro fuso, unire i tuorlo, l’acqua di rosa, poi le farine e il lievito setacciato. Mescolare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere con della pelicola e far riposare al freddo per 30 minuti. Staccare dall’impasto delle palline della dimensione di una noce, appiattirle con le rebbie i rebbi di una forchetta, disporre su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180° per una decina di minuti, finché i biscotti siano appena dorati.

Variation sur le meme thème… Per confezionare questi cannoli (che ovviamente non hanno niente a che vedere con quelli siciliani), ho usato l’impasto delle tegoline alla lavanda, formando semplicemente dischi di pasta più grandi da avvolgere, appena sfornati, sul collo di una bottiglia. Per il ripieno ho mescolato 200g di ricotta fresca con 70g di cioccolato bianco grattugiato. La salsa infine è una semplice salsa inglese aromatizzata (4 tuorli sbattutti con 100g di zucchero e successivamente sciolti in 1/2l di latte portato e abollizione con una scorza di mandarino e una stecca di vaniglia; far addensare mescolando su fuoco basso).

Visto che volevamo fare i primaverili, piccole tegoline facili facili, da accompagnare al gelato ai mandarini, sulle mousse, di frutta, di cioccolato, oppure.. da trasformare in cannoli golosi (ma questo ve lo racconto al prossimo episodo ;-)

farina 55g
burro 55g
zucchero a velo 55g
albumi 55g
lavanda (fiori essicati) 1 cucchiaio

Mescolare la farina, lo zucchero setacciato, il burro fuso e gli albumi. Tritare i fiori di lavanda e incorporarli. (al posto della lavanda si possono aromatizzare le tegoline per esempio con della buccia di agrume). Far rapprendersi la pastella per una decina di minuti, poi spalmarla a cucchiaiate su una teglia da forna rivestita di carta da forno, aiutandosi con una spatola, formando dischi sottili di 5-6 cm di diametro. Infornare a 190° per 5-10 minuti, finché i bordi delle tegoline non siano dorati. Aprire il forno, prelevare una a una le tegoline e premerle sul collo di una bottiglia per un paio di secondi, aiutandosi con un canovaccio pulito. Lasciar raffreddare prima di servire.