… è un’espressione fiamminga, letteralmente fichi dopo pasqua, per dire che una cosa è arrivata irremediabilmente troppo tardi. Del perché di questi fichi non vi so dire (anzi, i fichi né crescono né si usano nelle fiandre), rimmarrà quindi un enigma questa espressione la quale però sta benissimo a queste pizze pasquali al formaggio. In pratica, per i soliti motivi lavorativi, mi serviva una pizza pasquale umbra, al formaggio ( se venite colti di noia in questo periodo, vi consiglio un divertente passatempo: provate un po’ a andare in giro per forni a chiedere della pizza pasquale, uno spasso…) ed è finita che me la sono fatta da me. Con l’occasione però ho notevolemente migliorato la ricetta di prima, insomma se qualcuno se la volesse segnare per l’anno prossimo… (personalmente passerò il turno, ché dopo due sfornate di pizza umbra in meno di 24 ore mi sono fatta passare la voglia almeno fino al 2012…). Anacronismi a parte, non è detto che non ci farebbero la loro porca figura, queste minipizze, ai primi brunch e picnic estivi…
Colgo anche l’occasione per dirvi dell’origine della ricetta: è di Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, l’unica bibbia in materia che tengo sul comodino (non è una metafora!), quasi un documento archeologico, spesso molto affidabile (altre volte un po’ meno, come nella pizza di pasqua dove indica 150g di farina – io, per ottenere un impasto che fosse un impasto ne ho aggiunto altri 200…??!), insomma un libro favoloso da trattare con riguardo e ogni tanto anche con le pinze, ma poi francamente a questa signora che si è girato l’Italia due volte raccogliendo, in era pre-telefonino e pre-internet, il meglio della cucina regionale in 2200 ricette, glielo perdono più che volentieri :-). Per cui, alla fin fine, la mia versione (con mollica morbida e fragorosa, uno schianto, anche se non vale se lo dico io :-P), è nata così:

pasta da pane 250g*
farina manitoba 150g
farina 00 circa 200g
uova 3
tuorli 2
olio d’oliva 100g
parmigiano grattugiato 100g
pecorino fresco 100g
sale & pepe

Mescolare le uova, i tuorli e il parmigiano con l’olio, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe. Aggiungere la farina manitoba e la pasta di pane, e impastare aggiungendo man mano la farina 00, fino a ottenere un’impasto elastico e liscio (consiglio caldamente la planetaria per questa operazione :-). Chiudere bene con della pelicola e lasciar lievitare per circa 2 ore, finché sia più che radoppiato il volume della pasta. Tagliare il pecorino a dadini piccolissimi, e impastarli con il panetto lievitato (su spianatoia leggermente infarnata). Formare una palla – o quanto ne vorrete di piccoline (contare che la quantità di pasta deve riempire lo stampo solo per poco meno della metà) e sistemarla nello stampo. Coprire di nuovo e lasciar lievitare per un’ora. Spenellare con un tuoro mescolato cone due cucchiai di latte e infornare a 180°, per circa 45 minuti (dipende dalle dimensioni), finché la pizza sia bella dorata e che la cucina si sia riempita di un caratteristico odorino di formaggio.

* trovo l’utilizzo della pasta da pane acquistata in cucina un po’ un controsenso (se dovete andare al forno a comprarla tanto valeva comprarci diretamente la pizza no?), quindi quando serve preparo un impasto con lievito (madre o 15g di lievito di birra), 400g di farina (in questo caso metà manitoba e metà 00) , sale e acqua q.b., impastato poi lasciato lievitare per una notte, coperto, al frigorifero. Dopodiché basta riportare questo impasto a temperatura ambiente e pesarne ciò che serve.

Mbeh? E chi l’ha detto che qua ce ne dobbiamo sempre stare a stupire con effetti più o meno speciali/stranieri? Non vi faccio però l’affronto di allargarmi nella spiega del casatiello (tanto, che ci capisco io di casatielli??! :-), potete leggere la ricetta direttamente su www.casatiello.it (non è uno scherzo! :-)

Una mia minima variazione sulla pizza pasquale, tradizionale dell’Umbria: ho semplicemente cotte l’impasto in stampini individuali, pensando che ne verebbero fuori dee piccole pizze da servire su piattini individuali, al posto del pane, insieme all’antipasto del pranzo pasquale per esempio.
Sciogliere 45 g di lievito di birra (mi sembrava tanto, quindi ho sostituito con due cubetti di lievito fresco) in un bicchiere scarso di acqua tiepida. Aggiungere due etti di farina e lasciar lievitare la pappetta ottenuta per un paio di ore. In una ciotola, sbattere 5 uova e un tuorlo con un etto di parmiggiano e due di pecorino, 75 g di strutto sciolto, 50 g di olio d’oliva e una presa di sale.
Sulla spianatoia impastare 800 g di farina con la pappetta lievitata e il composto uova/formaggio. Coprire con un foglio di pelicola unto con poco olio e lasciar lievitare per un’ora e mezzo. Dividere l’impasto e distribuirlo in teglie o stampini (in modo che siano riepiti a meta), coprire di nuovo e lasciar lievitare per 45 minuti. Spenellare la superficie dele pizze con tuorlo sbattuto e infornare a 200° finché le pizze risultino dorate.

Technorati: pizza umbra

E tornata la primavera!! E, con essa, la pastiera, quel geniale e deliziosissimo dolce napoletano che racchiude davvero, simbolicamente e gustativamente, l’essenza del periodo pasquale. Ricotta di pecora fresca dal pascolo, uova, morbido grano, acqua di fior di arancio (non so voi ma io adoooro l’acqua di fior di arancio!)…
Insomma, eccolaqua, e, tanto per non amazzarvi il fegato, propongo la pastiera in versione mignon (per una decina di pezzi):
Con una pasta frolla normale, rivestire 10 piccoli stampini da tortino (tenere da parte un po’ di pasta frolla per la decorazione).
Far cuocere 200 g di grano precotto con 100 g di latte, un cucchiaio di burro e la buccia grattuggiata di un limone, per circa 10 minuti fino a ottenere un composto cremoso. In un ciotolone, mescolare 200 g di ricotta con 150 g di zucchero fino a ottenere una crema, aggiungere 2 uova e 1 tuorlo, un cucchiaio di cannella, acqua di fior d’arancio a piacere e due cucchiai di canditi (io ci metto cedro e arancio, sempre meglio se fatti in casa). Incorporare infine il grano e distribuire il composto negli stampini individuali.
Stendere la pasta rimanente col matarello e ritagliare con la rotella delle strisce che porrete a forma di croce sulle pastiere mignon. Infornare a 175° per un’oretta (fino a quando la superficie delle pastiere sarà dorata). Servire con una spolverata di zucchero a velo (anzì, sono migliore dopo uno o due giorni al frigorifero e riportate poi a temperature ambiente).