Piuttosto, easy peasy, le galettes bretonnes au blé noir si fanno mescolando 150g di farina 00 con 150g di farina di grano saraceno, aggiungere 10g di sale, due uova e circa 7dl di acqua mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella bella lente. Lasciar riposare per 2 ore al fresco poi riprendere la pastella, scaldare la più grande padella che avete (presumo nessuno sia cosi pazzo da essersi portato dalla bretagna il testo di ghisa tradizionale…), far sciogliere una puntina di burro poi versare due mestolini, circa, di pastella, farla aderire su tutta la superficie della padella, lasciar cuocere, poi girare, insomma si procede come per delle crepes normalissime. Se avete poi un ripieno che guadagna a essere scaldato un po’ vi conviene lasciar cuocere la galette su un lato solo, farcirla e piegare i bordi sulla farcia (senza cuocere quindi il secondo lato), se preferite invece fare una cena fai-da-te, cuocete le galettes su entrambi i lati e portateli in tavola insieme a tutti i condimenti, dopodiché ciascuno fa come gli pare. Lato condimenti, quello più classico è formaggio tipo groviera con prosciutto cotto e un uova (strappazzato o sgusciato direttamente sulla galette e cotto li dento), ma poi si può fare di tutto, dal salmone con il formaggio fresco alla mozzalla coi pomodori (sic) passando per dei misti di verdure cotte, funghi, porri, gamberi, panna, insomma, chi più ne ha più ne metta, fate davvero prima a guardare cosa avete in frigo… Io in frigo avevo dei cavoletto, appunto.

Cavoletto brasati al sidro: Tagliare a listarelle una piccola cipolla e farla rinvenire con una noce di burro. Aggiungere 80g di pancetta affumicata tagliata a dadini, lasciar rosolare per qualche minuto. Aggiungere poi 300g di cavoletti (precedentemente puliti, sbollentato per 2 minuti e tagliati in 4 spicchi), e lasciar insaporire mescolando. Versare 2dl di sidro (Magners, si trova nei pub e nelle birrerie – purtroppo pare che in italia non si trovi al dettaglio, per i pub invece lo commercalizza gma), abassare la fiamma e lasciar cuocere piano per una ventina di minuti. A fine cottura, aggiungere 4 cucchiai di panna fresca, aggiustare il condimento e spegnere. Et bien vous m’en direz des nouvelles! ;-)

posate in plastica effetto argenteria | gloria baldocchi
straccio di lino | ikea
bicchiere | duralex
piatto e tovaglietta | vintage

Perché l’ossobuco alla milanese (cucinato oggi per la seconda volta in vita mia…) a noi qua ci piace. L’avevo preparato un paio di anni fa seguendo la ricetta di Annalisa Barbagli, il punto è che lo dovevo fotografare per un libricino di Annalisa sul quale stavamo lavorando in quel momento, e cosi, con tutto che a me – non avendo mai vissuto, in Italia, più a nord di Roma – la cucina milanese fosse alquanto estranea, lo assaggiai per la primissima volta. E rimasi meravigliata. Per la tenerezza della carne, per la deliziosa complessità dell’intingolo (nel quale, deliziosa furbata golosa, si scioglie il midollo), e per il tocco finale della gremolata che pare quasi una invenzione siciliana e che a una mordue degli agrumi come me non poteva che piacere sconfinatamente (e confermo anche ora che quel tocco finale di limone, aglio e acciuga manda davvero tutto quanto il piatto in un’altra dimensione). Per non dire del fatto della carne che viene rosolata nel burro, che se non altro mi ricorda profondamente casa mia (della serie ‘paese che vai grasso di cottura che trovi’…).
Quindi, stamattina è stato proprio un lampo, non appena ho letto ‘ossobuco’ sono corsa a convincere il mio romanissimo macellaio di tagliarmi un ossobuco spesso 3-4cm (da queste parti si tende a pensare l’ossobuco come una specie di fettina con l’osso…) e poi via di miggiottamento (è un francesismo, lo so :-) per un paio d’ore. Risultato, un piatto che dovrei decisamente preparare più spesso, facile e delizioso, con un risotto allo zafferano (classico o, perché no, Marchesi-style) ma anche con un semplice purè di patate. Insomma, se non avete deciso cosa cucinerete per cena, siete ancora in tempo! ;-)

Oggi la ricetta dell’ossobuco l’ho presa, tale quale, dalla deliberazione comunale che ha stabilito la de.co. dell’Ossobuco alla milanese, e la incollo qui sotto.
L’ossobuco di Annalisa invece lo trovate pubblicato sulla Gazzetta gastronomica.

piatto | ikea
riso acquerello | grazie a tastexp

La torta di noci della zia Mouche: frullare 150g di noci fino a ottenere una ‘farina’ piuttosto fine. Lavorare, alla frusta, 100g di burro con 120g di zucchero di canna, poi incorporare, uno a uno, tre uova. Aggiungere 40g di farina, la farina di noci, una presa di sale e una punta di lievito in polvere. Incorporare infine 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e tre cuchciai di rhum. Versare l’impasto in una teglia (la mia era tonda, di silicone, 20cm diam., silikomart pour ne pas la nommer) imburrata e infornare a 180°C per circa mezz’ora (la torta deve risultare dorata e la lama del coltello deve usciro pulita). Lasciar raffreddare poi sformare su una griglia.


piatto a fiorellini | royal doulton
piatto rosa | fleur, habitat
tovaglietta rosa a nido d’ape | giappone
forchettina e pella à tarte | vintage

A quel punto, due strade:
1) il riciclo degli avanzi di Capodanno > zuppa di lenticchie + foie gras: si aggiungono circa 70g di foie gras d’anatra nella zuppa, si rifrulla e si ottiene una stupenda crema velluttata un po’ grezza e un po’ elegante, molto rusticosnob e molto buona (nella quale, volendo, si può aggiungere un goccio di panna al momento di servire).
2) la versione low profile o vegan della sudetta > zuppa di lenticchie + tofu: si aggiunge un etto di silken tofu alla zuppa, si può frullare o lasciarla a pezzettini, tanto è morbida. Più dieteticamente corretta (anche se poi alla fine sono proteine + proteine…) e di certo non meno gradevole. Quest’ultima versione, senza sale ne soffritto e passata al passaverdure funzione bene anche come baby food ;-)

ciotolina di ferro smaltato | coin
straccio | vintage (au petit bonheur la chance, Paris)
tagliere & cucchiaio | vintage

A parte che devo confessare che lì per lì, mentre associavo idee e esaminavo ingredienti a disposizione, mi sono sentita molto come quegli attori della ligue d’impro (non so se esiste qui una cosa equivalente, boh?): c’è davvero un sottile piacere nel giocare senza reti, andare avanti ad intuizioni e vedere cosa ne viene fuori, accenttandolo a priori, anche in cucina. Il risultato mi è piaciuto davvero molto molto, è venuta fuori una zuppa super coccolosa e anche piuttosto sana (nonché veloce da fare). Le lenticchie e il riso tendono scomporsi mentre la consistenza della butternut (più vicina a quella della patata dolce che a quella della classica zucca gialla fibrosa) ci sta molto bene, cosi come anche le foglioline degli spinacini appena appassite (un’aggiunta molto donnahayana quella :). E sopratutto, la nuvoletta finale di yoghurt da aggiungere nel piatto da una piacevolissima punta di freschezza e morbidezza. Insomma, io questa me la rifarò sicuramente, alla facciaccia della pizza al taglio! ;)

Detto fatto, zuppa confusamente ma felicemente eurasiatica, per due: affettare mezza cipolla bianca e farla rinvenire con un cucchiaio di olio vegetale, aggiungere un cucchiaino di pasta di curry verde. Aggiugere una piccola zucca butternut sbucciata e tagliata a cubetti, mescolare per far insaporire. Aggiungere poi una manciatia di lenticchie rosse e una manciata di riso thai. Coprire con del brodo vegetale, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e alcuni pistilli di zafferano, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. A fine cottura, aggiustare il condimento e aggiungere due manciate di spinacini freschi, lasciar cuocere per un’altro minuto e spegnere. Servire con del yoghurt naturale sul lato, in modo che ciascuno lo possa aggiungere a piacere nel proprio piatto.

Le solite mie due note di cucina: inanzitutto, questa ricetta non me la sono inventata di sana pianta, l’avevo letta da qualche parte un paio di anni fa, credo, a me sembrava fosse su Gourmet solo che non sono davvero riuscita a ritrovarla, la ricetta originale, boh? Come al solito poi ho un po’ aggiustato secondi i gusti di casamia e infine, oer quanto riguardano le zucche piccole, queste qui sono della varietà kuri/hokkaido, dette anche potimarron in francese, e si prestano perfettamente alla ‘monoporzione’ (abbondante ;-). Le mie le ho trovate, come al solito, al mercato romano di S. Teodoro, presso il venditore di zucche, appunto :-) Ciò detto, sarei proprio curiosa di rifare la stessa cosa con una zucca grande, tipo ‘formato famiglia’ anche se temo che ci vorrebbero dei tempi di cottura parecchio prolungati :-) Per chi si chiederà del risultato: si ottiere, dentro la zucca, una calda e profumosa pappa di pane e formaggio, a ciascuno poi tocca scavare la polpa della propria zucca ed amalgamarla al resto del ripieno, insomma, è coccoloso-godurioso, divertente, neanche tanto malsano e decisamente invernale, a me è piaciuta molto! :-)

zucca ripiena di pane e taleggio (per 2): prendere due piccole zucche kuri, togliere il cappello, aiutandosi con un cucchiaio, svuotare dei filamenti e dei semi. Ritagliare una decina di fettine di pane (3-4mm di spssore, fette non molto più grandi del diametro delle zucche) e affettare 100g di taleggio. Riempire le zucche alternando strati di pane e di taleggio, condire con sale, pepe, noce moscata e salvia tritata. Finire con una fettina di taleggio. Far bollire circa 3dl di brodo di pollo o di verdure insieme a 3dl di latte e versare il liquido caldo nelle zucche, sul ripieno, fino a riempirle quasi del tutto. Rimettere il coperchietto, sistemare le zucche in una teglia, versarci un fondo di acqua e infornare a 200°C per un’oretta (per assicurarsi della cottura, sollevare il coperchietto e verificare la consistenza della polpa della zucca con la lama di un coltello). Lasciar riposare per qualche minuto e servire caldo.

La croûte aux pommes, ‘crosta con le mele’, il nome rende bene l’idea che deve rendere, è una cosa che anni fa ogni tanto mangiavo a Maredsous (i lettori attenti forse ricorderanno dell’abbazia produttrice di birra e formaggio a due passi da casa mia, per gli altri, non importa :-). Insomma, quella croûte aux pommes, con i suoi pezzettini di mela succulenti e morbide e la sua goduriosa crosta croccante era una specie di naturale incrocio fra la tarte tatin, il crumble e la apple pie, era un po’ tutte queste cose insieme ma nel contempo non era nessuna di queste cose, insomma, era un curioso ibrido che non se la tirava per niente (mi piace da matti la dicitura ‘crosta’, è cosi, non so, naif, onesta, paesana, cosi poco presuntuosa, così lontana dal volersi attribuire il titolo di ‘pasticceria’, che mi pare una boccata d’aria, un qualche cosa che da sollievo, a priori), e già da un po’ volevo provare a fare qualcosa di simile, seguendo più che la ricetta – che non ho – la memoria. E la memoria mi diceva che si trattava di una manciata di dadi di mela, tagliati grossolanamente, senza che ne fosse nemmeno stata tolta la buccia, generosamente conditi con cannella e zucchero, poi ricoperte da uno strato di frolla, non troppo spesso, niente lievito, in modo da formare appunto una odorosa crosta burrosa e croccante sotto la quale le mele si sarebbero cotte dolcemente impregnandosi dei propri profumi e di quelli che c’erano stati aggiunti. Beh, eccoqua, seguendo la memoria, quel che ne è venuto fuori è questa cosa qui (a proposito, la scelta delle monoporzioni non è casuale, è che a Maredsous questo dolce veniva proprio servito in tegliette monoporzione rettangolari), l’unica variante della casa è che ho fatto una frolla con metà farina integrale, cosi, per farla ancora più rustica di quanto già non fosse… e a proposito di mele e di dolci con le mele, domani avrò una cosetta da chiedervi… :-))

Il ’segreto’ se vogliamo se ne sta sicuramente, come sempre per i piatti con cosi pochi ingredienti, nella qualità delle materie prime e infatti se il potage della Julia-cena l’avevo fatto con le verdure di San Teodoro (sempre loro), questo secondo giro mi è venuto spontaneo l’altro giorno quando, aprendo il mio biobox ci ho trovato, fra molte altre cose, appunto, porri e patate (anzi, quello del biobox meriterebbe proprio un post tutto suo, visto che tempo fa qui si era anche disquisito del cassettone dell’officinae bio, poi magari tornerò sull’argomento – che è importante – ma molto telegraficamente: Biobox è stata una’ottima scoperta!! intanto perché il box a sé è poco ingombrante e di cartone (da restituire, non come le odiose cassette plastiche che ti molla l’officinae bio…) ma sopratutto perché i prodotti sono buoni, molto buoni, e che l’assortimenti è decisamente variegato, insomma, la mia cassettina sembrava in tutto e per tutto un kit puzzle di ingredienti da assemblare e con cui giocare ogni giorno della settimana (altro che la sindrome del ‘mi hanno rifilato 5 kg di biete e mo’ mi tocca mangiare solo quelle per 10 giorni…). Insomma, per i romani/laziali bisognosi di sapori autentici e che non hanno il tempo per il mercato, il biobox mi pare proprio un’ottima soluzione :-)

Chiudo qui la parentesi bio, e ne apro un’altra, sul signor Parmentier, perché non so se lo conoscete ma è un personaggio interessante. Del resto qualcuno l’avrà già notato, nel registro francese ci sono diverse ricette che portano il suo nome – la più nota fra tutte immagino sia l’hachis Parmentier. Insomma, Parmentier era un farmacista e agronomo della metà del settecento, e il suo nome ci è ancora tanto familiare oggi perché è stato, per lo meno in Francia, una figura fondamentale nello sdoganamento della patata in quanto alimento, studiandola prima nel suo Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires, avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre , poi scoprendone man mano gli aspetti fisici, divulgando i possibili impieghi in cucina e faccendosene oltretutto il promotore. Ci sono due aneddoti legati a Parmentier che trovo particolarmente gustosi e che la dicono lunga sull’intelligenza del personaggio: la prima è che per far nascere interesse, da parte dei francesi (i quali fin li consideravano le patate delle piante malsane se non tossiche, da dare semmai in pasto ai maiali), fece sorvegliare i terreni dove li coltivava dalle guardie armate (il popolo prese a pensare che le patate dovessero essere di grande valore, le andava a rubare di notte e cosi le patate si diffusero a Parigi e nel paese :-), poi s’inventò un’altra cosa che fa di lui il precursore non solo dei pubblicitari ma anche degli uffici stampa del terzo millennio, lol: organizzò per il suo Re e per una serie di personaggi influenti una cena tutta a base di patate. I convivi furono positivamente colpiti e andarono poi di salotto in salotto a ‘promuovere’ spontaneamente la causa del tubero. Geniale no? :-)) Più precisamente, non so e non sono ancora riuscita a capire se questa zuppa è opera sua o se gli è stata dedicata (del suo hachis invece si sa che la ricetta era proprio sua e che fece assaggiare il piatto a Luigi XVI, non sono però riuscita a trovare l’intero menu della famosa cena), io tenderei per la prima, ma è da confermare… Resta che questa è un’ottimissima zuppa per questo finire dell’inverno :-)

ps. e a proposito di cose francesi, vi ricordo che avete fino a mezzanotte stasera per scrivere nei comment la vostra ricetta preferita per stufati & co e vincere una delle tre cocottine fiammantemente rosse Le Creuset in palio… :-))

Intanto, oggi, pur di non lasciarvi a digiuno tutta la settimana (ognuno ha i sensi di colpa che si merita :-), un appuntino per una zuppa che avrei appunto rubata (okay, non la zuppa en soi ma il concetto che la precede :-) un paio di settimane fa una sera che ero a cena con due amiche blogger dalle parti della Garbatella. Il locale dove ci siamo ritrovate è forse più noto per il colore dei capelli della proprietaria che per la sua cucina (che è un po’ da osteria romana e un po’ modaiola e anche un po’ vegetariana, insomma, per me quel posto manca un po’ di un’identità ben definità però va anche detto che poi curiosamente questo lato dispersivo ha il grande vantaggio che quando si è in tanti finisce che ognuno trova una cosa che va bene per lui…), fatto sta che quella sera ho ordinato una zuppa di lenticchie con le castagne e come ho letto quell’abbinamento sul menu mi sono fatta la solita domanda da schiaffone-sulla-fronte: ma com’è che non c’avevo mai pensato prima? Insomma, a parte che questa zuppa sarebbe bene cucinarla in autunno con castagne fresche – cucinarla a febbraio significa, per forza, ricorrere a castagne precotte e confezionate sottovuoto (io non amo molto le castagne secche…), che sono n’altra cosa però tant’è, ormai volevo provare – ho provato a rifarne una versione a casa, e devo dire che l’insieme rischia di diventare il tormentone casalingo dell’autunno prossimo… :-)

La ricetta fatta a naso: Far soffriggere leggermente, con un cucchiaio di olio, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla rossa tritati e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere 2 etti di lenticchie lavate (non c’è bisogno di metterle a bagno prima), dare una buona mescolata e versare poi 1 litro di brodo (vegetale o persino di pollo, fate voi). Aggiungere un rametto di timo, uno di rosmarino e una foglioline di alloro e lasciar cuocere il tutto per mezz’ora circa. Dopo questo tempo aggiungere due patate sbucciate e tagliate a dadini piccoli, e circa 150g di castagne precotte. Lasciar cuocere per altri 20 minuti (aggiustando eventualmente la quantità di liquido, è una zuppa, non si deve asciugare troppo l’insieme). A fine cottura, eliminare l’aglio, l’alloro e quel che rimane dei rametti di timo e rosmarino, e minipimerizzare circa metà della zuppa, in modo da ottenere una metà ‘’solida” e una metà omogeneizzata. Mescolare bene il tutto, aggiungere ciò che vi avanza di castagne precotte spezzettandole (la confezione credo sia di 250g), riscaldare gentilmente il tutto, verificare il condimento e servire con delle fettine di pane abbrustolite sotto il grill.