Piuttosto, lasciando da parte il lato bucolico della raccolta al sole ancora tiepido del mattino, cesto alla mano, vediamo un po’ gli aspetti technici della produzione marmellatifera di quest’anno… Negli scorsi mesi avevo capito di aver una netta predilezione per le marmellate acidine e poco zuccherose, e sono queste caratteristiche – insieme a quelle dell’integrità del frutto – che ho cercato di conservare. Per riepilogo, negli scorsi anni siamo passati dal metodo tradizionale della suocera al fruttapec 1:1 al metodo Ferber passando per una breve parentesi di marmellata all’agar agar. Siccome però in fin dei conti il metodo Ferber mi è trppo dolce e che la marmellata all’agar si conserva male, sono tornata al buon vecchio Fruttapec, ma in versione 2:1 (2kg di frutta per uno di zucchero) e avrei senz’altro usato il 3:1 se solo lo avessi trovato nel mio super calabrese :-) E per i detrattori, ricordo che il fruttapec è semplice pectina, per cui no, ne mi vergogno ne mi turba usarlo :-)

Lato ‘gusto’ invece, apurato che le marmellate mi piaciono acidine ho privilegiato quel approccio li, quindi poco zucchero e molto limone, e frutti tendenzialmente acidini (mmo mi chiederete come farò coi fichi, beh ancora non lo so neanche io, posso sempre provare ad affogarli nel succo di limone :-). Per il resto, quest’anno poche balle e tanta purezza: niente spezie o frutta secca, solo la pure frutta non bio, di più, del nostro terreno, e nulla che ci distraesse dal loro succulente sapore, ecco. Nella fattispecie la produzione recente contempla: marmellata di mirabelle, marmellata di prugnette verdi, marmellata di susine rosse e pesche tabacchiera (per questa qui ho fatto uno strappo al mio credo integralista e ho acquistato le pesche dal contadino :-), marmellata di pere e limone. Per le ricette vi rimando alle istruzioni per l’uso del fruttapec, lol, l’unico ‘accorgimento’ è che per chilo di frutto aggiungo il succo di uno se non due limoni, e che metto a macerare frutta e limone per una notte al fresco prima di procedere alla cottura. Nel prossimo futuro invece aggiungeremo un paio di nuovi gusti all’assortimento, nel senso che abbiamo piantato quest’anno sorbe, corbezzoli, albicocche e gelsi (ne riparleremo quindi fra un paio di anni :-))

Infine, per smaltire i piccoli avanzi di marmellata (quella del fondo del calderone che non riempie più un barattolo intero ma che sarebbe brutto buttare…), ho fatto dei thumbprint cookies con la farina di riso (della pianura di Sibari), ricetta che va bene anche (mi sembra??) per gli amici celiaci: impastare 250g di farina di riso e 140g di zucchero con 125g di burro morbido, due uova e la buccia grattugiata di un limone. Staccare delle piccole noci dall’impasto e sistemarli sulla tglia del forno, schiacciandole con il pollice. Aggiungere una punta di marmellata in ogni incavo e infornare il tutto a 180° per 15-20 minuti.

E non poteva nemmeno mancare infine l’appuntino per bébé gourmand (allergici ai neonati sbavosi e altri incalliti tifosi del mondo no-bimbi voltatevi pure dall’altra parte grazie :-), insomma, oggi al menu: ‘omogeneizato di pere da svezzamento‘ (l’equivalente dei barattolini da supermercato che costano un euro al pezzo, ma in mejo, ovvio :-)). Servono delle pere del vostro giardino, di quelle che non sono state contaminate da niente (vabbe, al massimo da un po’ di pioggia acida, ma tanto, cosi fanno anticorpi :-). Sbucciare le pere, eliminarei torsoli, tagliare la polpa a pezzettini e versarli in un pentolino. Aggiungere 2 gocce di succo di limone e lasciar cuocere, coperto, a fuoco mediobasso per una ventina di minuti o finché le pere non siano morbidissime (in principio non c’è bisogno di aggiungere acqua, basta quella che renderanno le pere stesse). Infine, frullare le pere con il minipimer o il blender (ecco, a questo proposito e fra parentesi questa cosa qui intavvista giusto ieri mi pare l’ennesimo inutilissimo aggeggio da non acquistare, qualcuno non ce l’ha un minipimer in casa??), in modo da omogeneizzare il tutto. Passare poi la compostina al colino (tanto per eliminare eventuali microframmenti solidi) e invasare in barattolini (piccolini!) precedentemente sterilizzati. Chiudere e far cuocere a bagno maria per 20 minuti. Si conserva chiuso per almeno 3 mesi, aperto in frigorifero per due tre giorni.

Direi che per l’aggiornamento marmellatoso 2011 è tutto. Io me ne torno al mio ozio casalingo aspettando che maturino, nell’ordine, i fichi neri, le prugne viola e i fichi bianchi e compulsando nel tempo perso ravelry (chi è che me l’aveva segnalato?!! grazie!!! è stupendo!! :-) alla ricerca di qualcosa di nuovo da crosciettare (vi piace questo mio francesismo? :-)). Intanto: una bella e buona fine estate a voi! :-))

Oggi quindi (aspettando, a breve, l’aggiornamento annuale a tema ‘marmellate’) couscous. Questo è una di quelle preparazioni da catalogare nel capitolo ‘ricette scemissime e anche veloci’, nate un po’ per caso una sera che c’erano ospiti imprevisti e che si trattava di inventare un contorno per le salsicce estemporanee buttate sulla brace. In sostanza è una scemissima insalata di couscous, calabrese però, in quanto tutto ciò che c’è dentro è calabresissimo (e no che non c’ho messo né la nduja e né la sopressata… :-), dai pomodori cuore di bue di Belmonte all’origano selvatico di montagna pasando per il peperoncino e la cipolla di Tropea. Nulla di partiolarmente eccentrico quindi, piuttosto un collaudatissimo abbinamento che in versione couscous funziona benissimo (fin qui è piaciuto da matti a tutti) e sopratutto: la morte sua e proprio in accompanamento con la carne grigliata (del resto, non a caso, anche le grigliate marocchine si accompagnano di lussuriosi couscous di verdure).

Couscous calabrese, la ricetta: versare 200g di couscous precotto in una ciotola capiente (se volete arricciate il naso ma tanto io il tempo di fare il couscous from scratch nei prossimi 10 anni non lo troverò più, missà, e a propos, non è male la semola Tipiak trovata da Auchan, dal grano più grosso rispetto ai couscous che solitamente si trovano in giro in gdo), aggiungere un generoso filo d’olio d’oliva (calabrese pure questo, ovvio…), e due bicchieri di acqua bollente. Mescolare con una forchetta e lasciar intiepidire. Nel mentre, tagliare a dadini due pomodori cuore di bue e una piccola cipolla di Tropea. Aggiungerci il succo di due limoni, un cucchiaio di origano secco sbricciolato (se avete modo di assaggiare quello, profumatissimo e quasi floreale, del Pollino, fatelo, è semplicemente sublime), una presa di peperoncino rosso a scaglie e un po’ di sale. Riversare tutti ciò nel couscous, dare una buona mescolata, coprire con della pelicola e lasciar riposare al fresco per un paio di ore. Il risultat è fresco, leggermente piccante e deliziosamente profumato, da servire da solo o con una grigliata, senza dimenticare – dopotutto siamo in Calabria – un po’ di pizzutielli freschi sul lato, da aggiungere a piacere… :-)

Prima ricetta, pasta fresca con melanzane rosse: siccome il signore contadino che mi ha venduto le sue melanzanine ha suggerito con insistenza l’abbinamento con il pomodoro, mi sono affrettata, al rientro dal mercato, di condirci una pasta del tipo sciuésciué… Complice, anche, la stupendissimissima pasta artigianale del pastificio Il Pastaio: si trova sul corso Garibaldi a Castrovillari e l’intuito, geniale, è semplice. Qui si trovano quei formati di pasta tradizionali di qui – gnocchetti, fusilli al ferretto, strascicati, foglie di ulivo, ecc – fatti a mano, freschissima, e francamente è di gran lungo la miglior pasta artigianale calabrese che io abbia mai trovata in giro (la pasta pirro in confronto, beh, mah… :-). Insomma, se passate di qui precipitatevi (Il pastaio di Salvatore Monteforte, corso Gribaldi 211, 87012 Castrovillari). Ma dicevamo: il condimento. Ho fatto soffriggere una piccola cipolla di Tropea tritata, ho agiunto 4 melanzane rosse tagliate a cubetti piccoli, ho lasciato soffriggere per 5 minuti, poi ho aggiunto circa 6 pomodorini maturi e tagliati a pezzettini, spolverato il tutto con una bella spolverata di origano secco e finito di cuocere il tutto per altri 5 minuti. Aggiungere infine la pasta cotta, aggiustare il condimento e servire con una generosa grattugiata di ricotta affumicata.

Per il secondo round abbiamo provato a fare le melanzane rosse sott’olio, procedendo in sostanza nello stesso identico modo in cui mia suocera Ermelinda prepara le melanzane viola sott’olio… Tagliare le melanzane a fettine sottili, poi disporre le fettine in uno scolapasta, alternando gli stati di melanzane con dei cucchiaini di sale, lasciar riposare per 12 ore. Dopo questo tempo portare a ebollizione un pentolino di aceto di vino. Aggiungere le fettine di melanzana, sbollentandole nell’aceto per 2-3 minuti. Scolare poi il tutto, e disporre le fettine in uno strato unico su un telo pulito. Lasciar asciugare per 12 ore. Infine, disporre le melanzane a strati alternandole con dell’origano, dell’aglio tagliato a fettine, capperi sott’aceto e fettine di peperoncino (il peperoncino è facoltativo, se piace il piccante insomma :-). Riempire il barattolo, premere bene tutto il contenuto e versare infine dell’olio d’oliva extravergine fino a coprire il tutto (lasciar riposare per un po’, verificare il giorno dopo, se è sceso il livello dell’olio aggiungerne un pochino…)

la pasta e fagioli di Ermelinda: coprire i borlotti freschi con dell’acqua, aggiungere una foglia di alloro e un pezzetto di sedano e lasciar cuocere fino a quando tutta l’acqua è stata assorbita e che i fagioli siano teneri (poi togliere l’alloro e il sedano). Sul lato far soffriggere con poco olio d’oliva una cipolla di Tropea tritata, aggiungere mezzo kg di pomodori san marzano freschi tagliati a pezzettini (eliminando prima la pelle e i semi), una fettina di pancetta tritata fine e un cucchiaino scarso di origano essicato. Lasciar cuocere fino a ottenere una salsa densa, poi aggiungere i fagioli cotti, un gocco di acqua, riscaldare e aggiungere infine la pasta cotta al dente. Riscaldare e servire.