Tanto per rassicurare tout le monde: no, questo blog non sta per mutare (comment c’est qu’on dit ‘virer sa cuti’ en italien?? :-) in mommyblog (non che abbia qualcosa contro i mommyblog in genere, anzi :-), però si fa anche il caso che il blog è mio e me lo gestisco io o piuttosto, il blog aderisce, come ha sempre fatto, al mio quotidiano. E nel mio quotidiano, beh, caso vuole che sono 20 settimane che non mangio pesce crudo sotto nessunissima forma e che la cosa francamente inizia a rendermi un pelino malincolica (sob) (si, lo so, ci sono cose peggiori nella vita, havvoglia… :-) Comunque sia, volevo lasciare un breve appunto a uso delle donne incinte nippofile e anche per tutti gli altri (male non vi faranno sti maki), e dirvi brevemente come ho risolto la faccenda quella volta in cui ero a due millimetri dal gridare il mio regno per un pezzetino di sushi…

Intanto, per l’ingrediente principale dei maki, cioè, il riso, vi rinvio a questo post qui e, per la parte del lavaggio & cottura del riso, alla ricetta del riso giapponese sul libro del cavolo, in ogni caso: Auguri! Cioè, sul serio, e nonostante io abbia passato 3 mesi quest’anno a far cuocere riso giapponese ogni santo giorno, azzeccarlo, sopratutto senza ricecooker, è difficile, anzi no, è difficilissimo, nel senso che il riso giapponese deve essere cotto, ma non stracotto, e sopratutto deve presentare dei chicchi che non si appicicano pateticamente fra di loro (e questa è la parte più difficile :-). Diciamo che a casa, con la cocotte le Creuset (non che fosse indispensabile per cucinare giapponese ma da quando Keiko mi ha detto che la usa per cuocere il riso… :-), se mi va bene il riso lo azzecco una volta su tre… E triste, lo so. Ma credo proprio che il riso giapponese sia parecchio più difficile da imparer di, chesso, la consistenza del risotto per esempio :-) Fatto sta, insisto sul riso perché c’è poco daffa’, è veramente un ingrediente-pilastro del maki, e se vi viene stracotto o mappazzoso, beh, anche il maki non sarà un granché. Per facilitare l’impresa: comprate il riso già cotto dal giapponese sotto casa (eheh) o prendetevi un ricecooker :-) Ma passiamo piuttosto al ‘ripieno’ dei mie maki-da-donna-incinta:

1) umeboshi & cetriolo: probabilmente il mio preferito in assoluto, serve della pasta di umeboshi – che sono le prugnettine giapponesi salate – o degli umeboshi interi da frullare o tritare finemente (se avete l’occasione, assaggiateli, solo una roba da finimondo, acidine e salatine e aggiungerne anche un mezzo grammo in una ricetta ve la cambia da cosi a colà), e dei bastoncini di cetriolo (sbucciato e eliminati i semi) e nient’altro, semplicissimo e delizioso;

2) salmone affumicato, cren e cetriolo: okay, è vero, c’è chi dice di evitare i pesci affumicati per paura della listeriosi (parlo ovviamente per le signore in attesa, tutti gli altri – odiosi sfortunati – se ne possono infischiare :-). Ora a parte che da queste parti la listeriosi è probabilmente più rara della malaria, per una volta direi di avere una fiducia sconfinata nell’industria, quella più selvaggia e plasticosa e addizionata possibile! Sissi!! Ovvero, io ci credo proprio manco per niente di potermi prendere la listeriosi per via di un industrialissimo salmone confezionato, vice versa, non mi fiderei affatto (in questo preciso momento, poi è chiaro che è infinitamente più buono, non mescoliamo i piani :-) del salmone affumicato artigianalmente che vende la vostra gastro-gioielleria-gourmet preferita. Si, è uno dei tanti paradossi della gravidanza, direi, ma per fortuna, poi passa (dicono :-) piesse. solitamente si spalma un velo di wasabi all’interno del riso del vostro maki roll, in questo caso lo sostituisco col cren, così, mi piace :-)

3) surimi, frittata & avocado: ricordate quella cosa che vi ho detto diverse volte di scordarvela, quel industrialissimo agglomerato di polpa di pesce che fa finta di essere granchio?? Ecco, proprio lui, il surimi: un vero amicone da non trascurare per i soggetti col divieto temporaneo del pesce crudo, dei molluschi e crostacei cotti o meno. Già… Intanto: il surimi lo mangiano pure in Giappone (e la cosa di per sé è confortante), poi, è vero che sa un po’ (un po’???!! :-) di artificiale, resta che però almeno non è crudo e non è nemmeno crostaceo,essendo per lo più composto di merluzzo, addensanti e aromi non meglio definiti, insomma, non sarà la cosa più sana e naturale al mondo (anche se il surimi in realtà è anche piuttosto proteico :-) ma di sicuro non è vettore di una delle temute malattie che le donne incinte non si devono beccare (di nuovo, e per quanto assurdo, nell’industria we trust…) e quindi il surimi andrà benissimo al posto di qualsiasi organismo marino e più o meno recentemente deceduto che pensavate di inserire nella vostra cenetta nipponica, ve l’assicuro :-) Per la frittata invece, uso la ricetta del tamagoyaki, solo che faccio cuocere la fritata in un singolo strato di un paio di mm di spessore, che poi taglio a striscioline…

4) sempre della serie à la guerre comme à la guerre, ultimo stratagemma per assaporare qualcosa che ricordi il sapore del pesce nipponico senza rischiare di beccare anche gli eventuali effetti collaterali del filetto di pesce fresco, morbido e profumoso (sniff….), prendete un paio di cucchiai di katsuobushi (sgombro essicato, affumicato, ridotto a scaglie sottilisisme e solitamente morto e rinsecchito da tempo immemorabile, insomma, è una specie di mumia, di sicuro non un covo di batterie vive e vegete :-) e condite con poche gocce di salsa di soia. Questo intruglietto si usa spesso per farcire gli onigiri, con l’aggiunta di un po’ di bastinicini di cetriolo va benissmo anche per i maki… :-)

Altre componenti indispensabili: l’alga wakame (che si trova secca, in bustina, basta buttarla nel liquido bollente che in pochi minuti si reidrata e diventa pronta al consumo) e infine qualche fettine di cipollotto fresco. Per il resto si può customizzare a piacere: pezzetti di tofu, un paio di vongole che basta far cuocere per poco nel brodo bollente (come ho fatto in questo caso), un paio di shitake secchi reidratati, o persino dei pezzettini di fu (glutine, un po’ come il seitan) desidratato, che anche lui si reidrata nella zuppa (esistono persino a fiorellini firmati hello kitty :) Insomma, questo è un po’ l’identikit della zuppa di miso, che fra parentesi esiste anche in bustine già pronte, ma sinceramente cucinarla da sé è talmente scemo e veloce che non vedo proprio a cosa possano servire le bustine (che fra l’altro da queste parti costicchiano), anzi, è persino capitato che la sottoscritta andasse in viaggio con suo barattolino di miso e qualche bustina di dashi granulato in tasca in modo da farsi il miso in tazza con il primo bollitore che si presentasse. Quindi, consiglio esotico del giorno: alla prosisma occassione, arrufate un barattolodi miso dal naturasi, procuratevi del dashi in bustine, e sperimentate questa zupetta che, ve lo giuro su quel che volete, è una delle cose più buone che ci siano al mondo. Eh che volete, c’è gente che va avanti a sostanze più o meno illecite, e c’è chi si fa le zuppette giapponesi :)) Ah, dimenticavo, le proporzioni: sarebbero circa 800ml di dashi (quindi grosso modo 800ml di acqua con 3 o 4 cucchiaini di dashi in polvere) per 3 cucchiai di miso, in realtà, varia un po’ anche in funzione del tipo di dashi e di miso che state usando, dovete azzeccarla un po’ voi, mescolando e assaggiando e aggiustando la cosa alle vostre personalissime preferenze. Da mettere in ogni caso d’urgenza sulla lista delle cose da cucinare, prima o poi!! :)

Questo brodo, badate bene, ha ben poco a vedere con i brodi nostri. Ci avevo già accennato: da queste parti la base dei brodi (e ’salse’ perché le salsa sono in genere leggere come dei brodi, quasi mai grasse e dense come le conosciamo noi) è generalmente il brodo dashi, una specie di infuso a base di alga kombu e scaglie di bonito essicato e afumicato. E basta. Per la pasta poi, in genere a questa base dashi si aggiunge un po’ di salsa di soia, del mirin, eventualmente un pochino di zucchero, o del sake, o un quid di pasta di miso. Tutto qui. Niente soffritto, niente opulenti verdure, niente carni grasse, niente di niente, qui solo profumi lievi salmastri. Detto così sembra quasi triste. E invece è divino :-), e la vera grande questione è quindi di riuscire a bilanciare bene i sapori fra di loro (e su questo manco i giapponesi sono del tutto daccordo fra di loro, insomma sembrerebbe che più si va verso il nord e più il ’saporito’ va accentuato :-) Comunque, fare un brodo per la pasta un po’ decente di per sé non è poi tanto complicato, basta assaggiare un po’ il dosaggio in corso d’opera, e certo aiuterebbe anche aver assaggiato un paio di ciotole di brodo in loco però, vabbe, anche senza propedeutico viaggio orientale, penso possa valere la pena provarci… :-)) Per questa e per le altre ricette liquide giapponesi, consiglierei di misurare seriamente gli ingredienti, nel senso che io un po’ di volte in fretta e furia ho messo insieme un po’ di questo e un po’ di quello e francamente, l’approssimazione in questi casi non funziona, ecco :-)) Per quanto riguarda infine gli udon, le varianti sono quasi al numero delle vie del signore, sentitevi pure liberi di aggiungere, sottrarre, sostituire, insomma, di fare ciò che vi piace partendo da questa base qui, che è in ogni caso un ottimo rimedio – quasi supersonico – contro il sindrome da puffo quattrocchi (moi j’aime pas la pluie… :-))

La ricetta sbarazzina: far bollire in acqua leggermente salata 4 piccole patate con la buccia, una carota e un uovo nel guscio. Nel mentre affettare sottilmente un cetriolo (se non avete cetrioli giapponesi – no che non li avete :-) – prendetene uno normale ma eliminate i semi e metà della buccia) e un cipollotto fresco. Salare le fettine, mescolare e lasciar riposare. Quando le patate saranno cotte, scolare tutto quanto e lasciar raffreddare. Nel mentre strizzare cetrioli e cipollotto che avranno cacciato un po’ di acqua e versare in una ciotola. Aggiungere la carota affettata sottilmente, l’uovo sodo sgusciato e tritato, e infine le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Aggiungere un cucchiaio di aceto di riso (o bianco di vino, o di mele, se non ne avete), e due-tre cucchiai di maionnese (i giapponesi ne mettono anche di più, direi che so’ gusti, scegliete voi), e dare una vigorosa mescolata al tutto. Trasferire in frigorifero e servire fresco.

Ricetta: cuocere la pasta, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda in modo da fermare la cottura (in Giappone si fa quasi sempre, anche perché la pasta non ha affatto la consistenza di quella italiana quindi senza questo passaggio diventerebbe francamente molliccia, comunque, fate un po’ secondo i vostri credo personali :-). Mescolare la pasta con i germoglietti che preferite e, sul lato mescolare 1dl di acqua con 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Aggiungere una puntina di senape giapponese (da sapore è piuttosto simile al wasabi), mescolare bene. Disporre quel che volete sopra la pasta (qui sashimi di salmone ma volendo anche gamberi scottati o delle verdure estive tagliate a striscioline), condire con un po’ della specie di vinaigrette nipponica preparata prima, aggiungere due tre fettine di quel fighissimo zenzero sotto aceto rosa fluorescente che non vedevate l’ora di soggiare e servire subito :-)

Comunque. Oggi volevo parlare di tempura. Anzì, non volevo parlare di tempura. Cioè non so voi ma solo l’idea del tempura, quello fatto bene, leggero e croccante e etereo e insieme goloso, mi fa venire una strana forma di paralisi culinaria. Ecco, io non ho mai fatto il tempura, non ci ho mai neanche provato, ho nei confronti del tempura lo stesso timore reverenziale che si ha nel confronto degli dei, e pensare che il risultato finale potrebbe anche non essere quelle frittura perfetta che alcune volte rasenta il sublime, beh, inibisce ogni possibile velleità culinaria in materia :-) Detto ciò, in questi giorni, come potrebbe essere diversamente, mi si sta risvegliando un po’ la curiosità (e poi possibile che tutto si può cucinare ma il tempura no? eddai?! :-), e intanto, per avvicinarmi impercettibilmente al cuore della questione, ho provato una specie di cuginetto del tempura. Si chiama kakiage ed è, in sostanza, un pugnetto di bastoncini di verdure passato nella pastella e fritto a mo’ di fritella. Insomma, non è la stessa cosa ma ci va vicino, è una specie di bozza di tempura, più approssimativa, più sbarazzina e quindi: più facile! Ma sopratutto, il kakiage non è nient’affatto cattivo e, cosa forse ancora più importante, è un primo passo nell’agognata direzione tempuresca :-) Le fritelle di kakiage oltre alle verdure possono contenere pezzettini di gamberi, o di capesante, ma possono essere composte anche di solo verdure (come al solito, direi di sbizzarirvi tranquillamente :-) e si mangiano tali quali, intingendole in una salsina tentsuyu (la stessa che si usa per la soba o per il tofu fritto) oppure servite su una ciotola di riso, con la salsina versata sopra.

In ogni caso, ne ho approfittato per testarle usando una ricetta di Fred letta pochi giorni fa. Certo, voio le ostriche già sgusciate missà che non le troverete, però… può sempre capitare che ne acquistate troppe per mangiarle tutte in una volta, o può capitare che siate alla ricerca di un fingerfoodino un po’ chic e molto poco prevedibile, e nei due casi queste ostrichette fritte sono decisamente un’ideona :-) Per servirle infine Fred preconizza una salsa tartare fatta in casa, io che sono nipponica l’ho barattato con una maionnese al wasabi, in ogni caso, fate un po’ come vi pare, fosse per me sarei per affiancarci anche maionnese e ketchup fatti in casa, giusto per ridere :-))

E qui, dopo l’iniziale entusiasma per i barattolini di marmellata Bonne Maman che sono due volti più piccoli e quind proporzionalmente più carini di queli originali, dopo un breve e intenso innamoramento per la marmellata/gelatina di sciroppo d’acero, e per la crema di sesamo bianco e nero, sono passata per una fase marmellata di yuzu fatta in casa (prima o poi vi parlerò anche del mio amico il yuzu ;-) per andare poi a finire in una specie di deliziosa impasse nippo-argentina, tutta colpa di un barattolino verdolino intravisto in rete qualche tempo fa. Già. Perché sul pane si può andare anche il dulce de leche. E – già – d’altronde latte e matcha da queste parti costituiscono un abbinamento abbastanza basic (per quanto il latte sia in fondo un ingrediente molto poco giapponese :-). Quindi ho provato a farlo, il matcha dulce de leche, usando semplicemente la ricetta che tempo fa ci diede Patricia ( e omettendo la vaniglia perché qua in giro non vedo bacche e comunque non saranno mica buone come quelle che ho a casa:-P). In ogni caso, il risultato è strepitoso, sississi, giuro! :-) E altro che tartine del buon mattino, questa roba qui la potete usare un po’ ovunque, per farcire dei biscotti, spalmare torte e rotoli, completare bicchierini da dessert, potete persino mangiarla direttamente dal barattolo (e devo ammettere vergognosamente che è esattamente questa la fine che il mio matcha dulce de leche tende a fare :-)) Certo, lo so, chennoia sempre con ’sto matcha, però v’assicuro che qui vale davvero la pena, il matcha si sente giusto quel poco che serve a bilanciare l’insieme, il suo toco vagamente amaro rendere il tutto più fresco, quasi esotico, mentre l’ontuoso composto di latte e zucchero cotto a lungo pensa al resto, cioè a rendere questa cremina di una golosità sconfinata :-)) Già che c’ero, mi è venuto da chiedermi se la stessa ricetta potesse avere senso con il latte di soia al posto del latte di mucca. Quindi ho provato. Beh intanto: funziona, cioè viene una crema, ed è già qualcosa (che magari farà anche piacere ai vegan e agli intolleranti al latte e i suoi derivati). Per i miei gusti però, con il latte classico viene una risultato più armoniosa, mentre nella versione soia si sente un retrogusto più pronunciato di, beh, fagioli di soia (originale questa! :-), che rispetto al latte sa più di ‘terra’ (non in senso peggiorativo, nulla a che vedere con gli spinaci lavati male, per dire, non so se mi spiego :-)) cosa che per carità non è affatto sgradevole però ecco, per me, fra i due, missà che preferisco il primo… :-))

La non-ricetta: basta riprendere la ricetta base del dulce de leche e aggiustarla. In genere faccio mezzo litro di latte con 100g (all’incirca, non ho bilancia! :-) di zucchero semolato, una punta di lievito in polvere (non so come si dice ‘bicarbonato’ in giapponese :-) e mezzo cucchiaino di matcha in polvere (anche qui, il dosaggio è secondo l’occhio e il proprio gusto, io preferisco tenere leggero sia il colore che il sapore, ma so’ gusti), che sciolgo con la frusta in 3-4 cucchiai di latte prima di aggiungere il resto del liquido (altrimenti fa grumi). La vaniglia non ce la metto e non mi pare proprio necessaria ma se la volete aggiungere, fate pure (poi ditemi com’è :-) Nella versione soja basta sostituire il latte con la stessa quantità di latte di soja (qui non è zuccherato il latte di soja, per mezzo litro di latte uso 120g di zucchero). Queste quantità bastano per un barattolino, che va conservato in frigorifero.

il piesse per quelli che da grande volevano fare i saputelli: questi involtini sono ovviamente giapponesi, e si chiamano harumaki (maki vuol dire ‘arrotolare’, come in makisushi, mentre haru significa proprio ‘primavera’ :-), però sono ovviamente anche loro di importazione cinese :-) Come in molti altri casi (ricordatevi dei yakisoba), per il ripieno potete arrangiarvi come preferite, aggiungendo della carne, del pesce, o semplicemente usando gli involtini come pretesto per riciclare gli avanzi vegetali e.a. rimasti nel frigorifero :-))

Comunque, il mio coup de foudre per il katsudon – un piatto stranamante sostanziosa per gli standard giapponesi, insomma, si tratta di maiale impanato e fritto + uova, proprio leggero e dietetico non è – risale a diversi anni fa, un giorno che pranzavo da Hokkaido Ramen, a Parigi e che volevo assaggiare qualcosa di diverso. Anzi, è un’amore a prima vista che sfida anche le leggi della natura perché in realtà io non amo molto la carne di maiale (tranne se trasformata in patanegra of course :-) e nemmeno le uova (e mi direte, giustamente, ma chissenne… – era solo per dire che il katsudon ha una forza seduttrice tutta sua, a prescindere dai singoli elementi che lo compongono :-D). In ogni caso, forse il katsudon è stato proprio il primo piatto giapponese che non fosse fatto di pesce crudo o di spaghetti in brodo che abbia mai assaggiato e, confesso, una volta ho anche provato a ricrearlo dal nulla senza ricetta né manco vaghe nozioni minimal di cucina giapponese, fu un mezzo disastro (sempre della serie ’se vuoi proprio cucinare un piatto che non ti appartiene, cercane la ricetta prima!’ :-). A posteriori, con la ricetta in mano, è proprio una scemenza :) Come nella ricetta di ieri, ci sono di mezzo le cipolle (a sto punto mi sembra abbastanza una costante nei donburi e nei stufatini vari) – qua un altro po’ andrà a fini’ che grazie a me i giapponesi si ritroveranno con un’etichetta di mangiatori di cipolle che manco nei peggior luoghi comuni sui francesi… :-)

Ultima piccola precisazione: katsudon è la contrazione di tonkatsu (che è a sua volta una contrazione di ton ‘maiale’ e katsuretu ‘cotoletta’ – che è un piatto di ‘importazione’ ovviamente) e di donburi. La cotoletta da sola si chiama quindi tonkatsu e potete anche prepararla senza riso, uova e tutto il resto, come una semplice cotoletta impanata, da servire per esempio con un’insalatina di daikon, cavolo cinese e salsa ponzu (che a mio avviso è molto meglio che di annegarla con salsa tonkatsu, ma son’ gusti :-) – potete anche sostituire il maiale con del pollo, in quel caso la cotoletta diventa un chicken katsu. Aah, quasi che dimenticavo: un’altra cosa molto giapponese che si può fare è prendere la cotoletta e ficcarla dentro a un panino, ed eccovi il katsu-sando :-). Vi ricorda mica niente? :-))