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E poi succede appunto che un giorno, non si sa perché, dopo anni di meticolosa astensione dal cocco grattugiato, a uno gli viene il desiderio, che dico, l’impellente necessità, di preparare, adesso qui subito, le kolosbollar. Che sono delle polpettine svedesi fatte di burro (j’en connais qui vont être contents), di fiocchi di avena e di cacao, ricoperti – ma certamente – con del cocco grattugiato.
Misteri dell’inconscio. Personalmente, ho come il sospetto che c’entri qualcosa la recente visita all’Ikea (finirò per pensare che lì dentro diffondono, insieme all’aria condizionata, gli irresistibili feromoni della svedesitudine: a ogni visita torno carica di marmellate di uva spina, aringhe all’aneto, skorpor e knäckebröd, manco fossi una massaia della periferia di Hållsta), non saprei spiegare altro, tranne che ero perfettamente conscia di quanto fosse poco razionale il mio gesto (cucinare qualcosa ricoperto di cocco, ma siam’ pazzi?), anzi ricordo di aver persino pensato Male che vada li faccio mangiare a qualcun altro. Roba da matti.
Furono quindi kokosbollar. E vi dirò: per essere ospiti nel frigorifero di una a cui notoriamente il cocco non piace, questi dolcetti sono scomparsi davvero molto velocemente dal piattino sul quale sostavano.

Per il resto da brava fan di potato cakes di ogni sorta, cosi quando mi si è proposto il problema del si ma mmo cosa ci faccio con sto chutney? beh, il risultato era già lì bello e pronto. Non ho pero seguto esattamente la ricetta proposta sulle pagine di Jamie: osservandone la ricetta mi sono accorta che la dove io solitamente nei potato cakes ci metto un po’ di tutto e di più, qui ci andavano solo patate cotte grattugiate e spezie (niente pangrattato, niente uova, niente formaggio ecc)… Volevo quindi provare questo approccio qui, e visto che ero anche reduce di un po’ di sperimentazioni col chermoula (oltre a essere un’estatica sostenitrice del coriandolo), è proprio così che ho voluto aromatizzare i miei potato cakes, alla marochhina insomma, con una buona dosi di coriandolo fresco, limone, aglio, paprika e cumino.

Risultato: da una parte lo chutney è semplicemente stupendo (e lo dice una che non ama moltissimo né i pomodori né il piccanti… :-), traditore come dovrebbe essere, bello aromatico e dolce e gradevole e fresco all’inizio per poi sfumare in una punta bella piccante ma neanche esagerata, davvero ottima… Dall’altro canto, i potato cakes marochinizzati, ebbenesi, si possono fare usando solo patate e erbe + spezie, sembra proprio che il resto sia superfluo e fanno persino la crosticcina. Dell’abbinamento con la chermoula, vi deve piacere il genere (come ho già sottolineato, so che non tutti amano il coriandolo fresco, e se siete allergici all’aglio potreste volerlo diminuire drasticamente), per me semmai era la conferma che la chermoula, un po’ come il pesto ma in più ‘esotico’ va bene un po’ dappertutto, e risce a rendere persino le patate deliziosamente complesse ed esotiche :-9 Nell’insieme stupendo abbinamento, speziato vs. speziato, che fa molto fusion e che però è anche molto buono. nb. Se fate questi formato mignon da servire come finger food vedrete che i vostri amici fra due anni ancora ne parleranno ;-))

Per i potato cakes à la chermoula (circa 8 pezzi): frullare o pestare due pugni di foglioline di coriandolo fresco (o di prezzemolo, o un mix dei due) con uno spicchio di aglio, il succo e la buccia di mezzo limone, una punta di paprika affumicata, una punta di cumino in polvere, una presa di sale grosso e due cucchiai di olio d’oliva. Far bollire 4 patate medie con la pelle, sbucciarle e gratuggiarle (o schiacciarle, la versione gratuggiata però non è male :-), aggiungere il chermoula-pesto, mescolare bene, formare i ‘cakes’ e metterli al fresco per un paio di ore. Poi, scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e far cuocere i tortini fino a quando saranno dorati. Servire caldi.
Per il chutney di pomodoro (ricetta di Atul Kochar via Jamie Oliver): scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale in una padella, aggiungere 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato e 3 cucchiai di cipolla tritata e far soffriggere piano per qualche minuto. Aggiungere 250g di pomodori tritati, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di sale e 2 1/2 cucchiaini di zucchero. Far cuocere fino a quando il pomodoro si sarà del tutto sciolto. Mixare il tutto nel blender, poi passare il tutto al colino o al setaccio. Infine, far saltare mezzo cucchiaino di semi di cumino con 2 cucchiaini di olio vegetale, aggiungere al chutney e versare il tutto in un vasetto. Conservare al fresco.

A parte che devo confessare che lì per lì, mentre associavo idee e esaminavo ingredienti a disposizione, mi sono sentita molto come quegli attori della ligue d’impro (non so se esiste qui una cosa equivalente, boh?): c’è davvero un sottile piacere nel giocare senza reti, andare avanti ad intuizioni e vedere cosa ne viene fuori, accenttandolo a priori, anche in cucina. Il risultato mi è piaciuto davvero molto molto, è venuta fuori una zuppa super coccolosa e anche piuttosto sana (nonché veloce da fare). Le lenticchie e il riso tendono scomporsi mentre la consistenza della butternut (più vicina a quella della patata dolce che a quella della classica zucca gialla fibrosa) ci sta molto bene, cosi come anche le foglioline degli spinacini appena appassite (un’aggiunta molto donnahayana quella :). E sopratutto, la nuvoletta finale di yoghurt da aggiungere nel piatto da una piacevolissima punta di freschezza e morbidezza. Insomma, io questa me la rifarò sicuramente, alla facciaccia della pizza al taglio! ;)

Detto fatto, zuppa confusamente ma felicemente eurasiatica, per due: affettare mezza cipolla bianca e farla rinvenire con un cucchiaio di olio vegetale, aggiungere un cucchiaino di pasta di curry verde. Aggiugere una piccola zucca butternut sbucciata e tagliata a cubetti, mescolare per far insaporire. Aggiungere poi una manciatia di lenticchie rosse e una manciata di riso thai. Coprire con del brodo vegetale, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e alcuni pistilli di zafferano, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. A fine cottura, aggiustare il condimento e aggiungere due manciate di spinacini freschi, lasciar cuocere per un’altro minuto e spegnere. Servire con del yoghurt naturale sul lato, in modo che ciascuno lo possa aggiungere a piacere nel proprio piatto.

Mettendo però da parte quel che sappiamo, crediamo e ignoriamo, è successo un po’ di tempo fa che a cena, mia cognata russa (eheh, non la sapevate eh, questa, che io avessi una cognata russa? – è che semo una famiglia parecchio internazionale, noantri :-) ha fra le altre cose messo in tavola questa cosa qui (vabbe, o qualcosa che ci assomigliasse visto che questo qui l’ho rifatto a casa). E lì per lì mi è sembrato… pain perdu?! Tranne che poi era salato. E in effetti, a pensarci, viene da chiedersi com’è che il pain perdu da queste parti (o per lo meno, dalle mie parti) è stato sempre un qualcosa di dolce da mangiare per colazione o per dessert? Non c’è in fondo motivo e infatti, la versione made in russia prevede pane, uova, latte e poi sale, prezzemolo e formaggio, tié! Insomma, come al solito quando intravedo parentele culinarie che attraversano da una parte all’altra il mondo questa cosa mi è piaciuta molto: non mi pare solo un’idea semplice eppur stuzzicante in grado di risolvere la cena in caso di frigo con l’eco, mi sembra anche uno spunto interessante (per inventare variazioni sul tema). Intanto però, se chiedete a ‘qualcuno’ di mia conoscenza, vi dirà che si tratta di pane stra-fritto nel burro e ve lo dira con un certo sdegno (anzi veramente in versione ‘cognata’ il burro è stato sostituito dall’olio d’oliva calabrese, immaginate un po’ perché.. :-P) da cui però si evince che fra belgi e russi, dopotutto, un comune denominatore (con una percentuale di grassi al 82%) c’è, eccome no… :-)))

Piccola nota: contrariamente a quel che solitamente succede con il pain perdu nostrano (?), qui invece di bagnare il pane in un intingolo di latte e uova prima di farlo friggere si procede al contrario, friggendo il pane e versandoci poi sopra l’intingolo, il ché da in effetti una consistenza differente all’insieme, in sostanza il pane rimane più scrocchiariello il ché non è affatto sgradevole. Ciò detto, ho trovato del ‘grienki’ varianti che procedevano per il verso classico per cui non so se si tratta di una variante personale o cosa… Per colloro che si fossero infine spaventati dalle mie (grasse) risate sulla questione del burro, sappiate che l’obiettivo è di ottenere delle fettine di pane chi siano croccanti e che questo si può ottenere anche faccendole abbrustolire in una padella con un morigerato filino di olio extravergine di oliva, o persino metterle al forno a mo’ di bruschette :-)

Grienki, la ricetta: ritagliare 4/6 fette di pane spesse 1 cm, farle cuocere in padella, in uno strato unico, con burro o olio a secondo, fino a quando non siano dorate e croccanti su entrambi i lati, poi versare 1 uovo sbattuto insieme a circa 5cl di latte sul pane, salare, pepare e aggiungere, se vi piace, un po’ di formaggio grattugiato. Quando l’uovo si sarà ripreso, spolverare con del prezzemolo e servire (insieme a una salutare insalatona :-)

Cosi ho scoperto che appunto la cucina bulgara è sostanzialmente balcanica, che fanno dello yogurt da sempre (il capitolo ‘yogurt’ sarà per un’altra volta però eco, pare proprio che se noi oggi mangiamo yogurt a gogo è proprio perché a un certo punto qualcuno è andato a studiarsi quella ‘usanza bulgara’ ma pensate un po’…), poi, ecco, la primissima ricetta di cui mi parlò Kalina, credo, era questa cosa qui, che sarebbe una zuppa ma che se ci guardate bene è su per giù la stessa cosa dello tzatziki (tranne l’aggiunta delle noci, che tra l’altro trovo piacevolissima), solo che il tarator non deve ‘accompagnare’ nulla, basta a se stesso (e se amate lo tzatziki, adoretete il tarator, ve lo dico io ve lo dico ;-). Appunto, è simile allo tzatziki, e, un po’ come per il borek, anche stavolta la stessa preparazione si ritrova su per giù in tutta l’area balcanica, dalla Turchia all’Albania finanché in Persia. Per il resto, me l’avevano dato per bbuonissimo e non posso davvero che confermare in toto, anche se chiaramente come pietanza si presterebbe un pelino più alle calde giornate estive che non a un piovoso fine ottobre (è colpa mia, non ce la facevo ad aspettare l’anno prossimo :-), nonostante ciò io la mia ciotolona di zuppa yoghurtosa questo sabato a pranzo me la sono sbafata stravolentieri :-) In ogni caso, eccovi un’altra ricetta della categoria superscemi, non ci vuole nulla e si fa davvero in un’attimo! (cosa volere di più dalla vita? boh, forse un raggio di sole a mo’ di contorno, suvvia :-)

Tarator (zuppa bulgara di yoghurt, cetrioli e noci): Sbucciare due cetrioli medi, e tagliarli a cubettini piccoli (di 3-4mm di lato circa). Tritare finemente due spicchi d’aglio (alcune ricette dicono tre – se l’aglio vi spaventa diminuite a uno o mezzo spicchio perché con due viene bello aglioso anche se secondo me ci sta tutto… :-) e aggiungerli ai cetrioli, cosi come una manciatina scarsa di noci spezzettate. Versare infine mezzo litri di yoghurt intero (senza zuccheri di nessun tipo, verificate l’elenco degli ingredienti sulla confezione), un cucchiaino di sale, due cucchiai di olio d’oliva e aggiustare infine la densità aggiungendo acqua, la zuppa deve risultare liquida ma non troppo acquosa. Verificare il condimento e riservare al fresco fino al momento di servire. Decorare con una bella spolverata di aneto (e se come è successo a me la vostra piantina è appena passata a miglior vita, usate l’aneto essicato… :-). Servire come primo estivo o, perché no, come fingerfoodino gustoso, nel bicchierino, in qualsivoglia momento dell’anno ;-)

SSi, vabbe, ma chi n’i è ’stu börek dunque? Beh, non è tanto semplice, perché trattandosi di una preparazione bella antica, ce ne sono poi miriadi di varianti in giro. Diciamo che il borek è in sostanza una sfogliata ripiena. Che è un po’ come dire ‘pasta ripiena’ può essere di tutto. La sfogliata nella fattispecie è il più delle volte fatta di pasta filo (o di yufka, in Turchia, ma figurarsi se qui si trova una cosa del genere) e risalirebbe alla cucina ottomana (suona eccitante vero? ‘cucina ottomana’??! :-) sicché ora si trovano oggetti simili non solo in Turchia ma anche in tutta quanta l’area balcanica (dall’ex Yugoslavia alla Grecia passando per, addirittura, la Bulgaria…), persino in nordafrica (dove però si trasforma in sfoglia brick) e poi verso gli stati arabi e in Israele. Insomma, materia a sufficienza per una tesi in cultura gastronomica, noi per oggi ci limitiamo a ribadire che questa versione me l’hanno data per turca, anche se poi ho letto che la forma arrotolata (perché poi cambiano anche le forme: il borek si può anche presentare a sigari, a torta intera, a fagottini, mezzelune e via dicendo…) sarebbe tipica bosciaca. Vai a sape’… possono variare chiaramente anche i ripieni, questo però è classique de chez classique, tant’è che persino in Grecia non sfigurerebbe :-)

Borek, la ricetta: prendere una confezione di pasta filo e lasciarla scongelare se era congelata. Far soffriggere una cipolla finemente tritata con un filo d’olio d’oliva e aggiungere 500g di spinaci: lasciar appassire, aggiungere un cucchiaio di paprika dolce o un po’ di peperoncino, aggiustare di sale e pepe, lasciar intiepidire poi aggiungere 200g di feta sbriciolato, e mescolare. Preparare una ciotolina con un uovo sbattuto insieme a due cucchiai di burro fuso e due cucchiai di latte. Spennellare un foglio di pasta filo aggiungere 3/4 cucchiai di spinaci distribuiti alla base, nella lunghezza, e arrotolare il foglio sul ripieno in modo da formare un cilindro, sistemarlo a spirale su una teglia da forno. Procedere con il resto della filo fino a esaurire il ripieno, e infine spenellare tutta quanta la spirale farcita. Cospargere con semini di sesamo e infornare a 200°C per 25/30 minuti o finché la sfoglia non sia ben dorata. Servire subito.

Di torte di mele nel mentre se ne sono raccolte un bel po’ e io spero davvero di trovare il tempo, prima o poi, di lavorarci su (temo di aver sopravvalutato un po’ il mio girl power quando pensai al progetto come divertimento da congedo di maternità, ora che da un lato ho ridimensionato le aspettative e che dall’altro però sto sfuttando meglio le mie doti da wonder woman – leggete qua e comunque è tutto vero ;-), chissà se non trovo il tempo anche per le mele (in ogni caso tutte le vostre ricette di torte di mele della nonna si trovano qui, siete ancora in tempo per aggiungere la vostra, se volete :-). Intanto però, dato anche l’eccezionale arrivage recente di una buona dosi di rabarbaro belga dell’orto-di-papa, non si poteva ignorare la proto-torta di mele venuta dalla Boemia, la prima di tutte, che poi era al rabarbaro… :-)

nb. il testo della ricetta è quello di Jana…
nb2. della serie che se non riesco a fare piccoli cambiamenti non se ne fa niente (non che siano cose necessarie eh, vedetele come mie piccole sperimentazioni e aggiustamenti al gusto di casa… :-): ho sostituito con della farina integrale un terzo della farina della torta, e 100% della farina del ‘crumble’ per il quale ho anche usato dello zucchero di canna grezzo, in più ho aggiunto comunque la cannella, e al posto del lievito ho usato un lievito speziato ceco (in foto qui sotto – le spezie stanno direttamente nella bustina del lievito, è geniaaaleeee!! – anzi veramente in Repubblica Ceca sono avanti anni luce, hanno persino il fruttapec per marmellata senza zucchero, invidia massima… ;-), così ho scoperto che il rabarbaro con le spezie ci sta pure. Infine ho aggiunto anche una presa di fior di sale nel crumble e ho cotto il tutto in una teglia di silicone tonda di 25cm. Ah, e per quanto riguarda la quantità di frutta, ho usato 4 ’stecche’ (gambi?? coste?? cosa cavolo sono??) di rabarbaro, tagliati a pezzettini di 1 cm, da cospargere sulla superficie dell’impasto, fossero state mele credo ne avrei usato 2 o 3 e tagliate a fettine… Il risultato è una torta morbida con una buona consistenza, un cuore di frutta acidula e un topping fra il crunchy e il sabbioso che dà al tutto un buon equilibrio, insomma, decisamente promossa direi :-)

Non resisto intanto a incollarvi l’immaginetta della copertina del libro che da giorni e giorni mi mesmerizza totalmente (avete presente l’effetto della casina delle api chicco su un neonato nella culla? ecco :-), trovo sia una copertina stupendissssima. Comunque, a ripensarci, i motivi per i quali d’impatto questo libro mi piace sono gli stessi per i quali non mi piaceva Tapas: la copertina a ricordare i colori nazionale e gli stesi colori ricorrenti nei testi ( le pagine gialle le trovavo un po’ hard, il testo blu invece mi risulta elegante e riposante), i titoli delle ricette bilingue (e poi traslitterati, sono persino arrivata a cercare di leggerli in greco) e sopratutto, le fotografie non realistiche, di più. Avrei il forte sospetto che qui dietro non ci siano affatto squadre di manine operose come quelle che producono il realismo jamie oliveriano (che è finto), nel senso che a guardare le pietanze, beh, potrebbero essere state cucinate, con tutto il rispetto parlando, lol, da mia suocera, in una parola: sembrano vere! (inizio anche a pensare che il vero è il nuovo finto – non so se mi seguite :-) insomma, tutte quelle cose semplici e casalinghe e curate con gentilezza ma senza essere vistose o esagerate o innaturali, beh, costituiscono tutto sommato una grande boccata d’aria (esattamente come un’altro libro di cui missà che vi parlerò presto).

Altro enoooorme motivo di fascino è che sfogliando questo libro non potevo ripensare, ancora e ancora, al famoso ‘una faccia, una razza’… Sembrerà scontato ma in questa opera magna della cucina greca (la quale io sinceramente pensavo nemmeno esistesse, almeno cosi sosteneva un nostro amico greco, che la cucina greca è tutta turca – missà che forse non aveva ragione anzi, con questo libro mi si è letteralmente aperto un mondo, ricco, gustoso e profumato…) si delinea una area che sembra il pezzettino di un puzzle, un pezzettino che si incastra perfettamente con un’altro pezzettino che si trova li di fronte, sull’altra sponda del mediterraneo e che è la calabria. Sul serio, ritrovo nelle ricette di Vefa molte cose a me familiarissime, dai peperoni con le uova a, addirittura, la fresa con pomodoro (e feta, paese che vai formaggio che trovi…), passando per tanti altri abbinamenti e usanze, come se nella cucina greca si intravedesse, qua e là, la cucina calabrese. Poi, certo, ovvio, c’è molto altro, molte le ricette ‘esotiche’ anche che fanno l’occhiolino all’oriente, basta pensare al capitolo sulle sfoglie di filo, o a quello sui dolci sciroppati…

Come dicevo, a forza di sfogliarlo sto libro, l’elenco di ciò che vorrei cucinare sta diventando lunghetto, dalle polpette della Traci allo yoghurt alle mele ripiene di carne passando per il pollo con patate, limone e timo o i torciglioni alla cannella e la pita per i souvlaki (e i souvlaki di agnello!! :-)), e poi la crema di melanzane e pinoli, il riso pilaf della sposa e il pane al formaggio del monte Pelio etcaetera… :-) (anzi, veramente, un’altra ricetta greca l’ho già fatta, senza saperlo, ed è questa qui delle patate schiacciate con vino e coriandolo, che sarebbe cipriota). La scelta era quindi ardua e alla fine per prima cosa ho cucinato un pane che mi faceva l’occhiolino da quando l’ho visto per la prima volta, e che si prepara in un modo un po’ particolare, poiché invece di cuocerlo nel forno va… fritto a tocchetti (un po’ come le pizze fritte napoletane…:-). Più che un pane direi che si tratta di un ottimo stuzzicchino da aperitivo, non proprio dietetico ma decisamente decisamente goloso :-)

Pane fritto con olive alla cipriota (Tiganopsomo me elies): Versare 350g di farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere due cucchiai di miele, due cucchiai di olio e 10g di lievito di birra sciolto in 150g di acqua tiepida, impastare il tutto, aggiungendo a filo altri 100g di acqua, all’incirca. fino a ottenere un’impasto soffice ed elastico che non deve essere troppo colloso. Coprire e lasciar lievitare per un’ora fino a radoppiare di volume. Stendere l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore (circa 25×35cm), e distribuirci 120g di olive nere (kalamata, se le trovate) grossolanamente tritate. Ripiegare l’impasto in tre, nella lunghezza, in modo da ottenere un fagottino lungo 35cm. Ritagliare 10 porzioncine, passarci il mattarello per appiattirle un po’ e lasciar riposare per 10 minuti. Infine, versare un fondo di olio per friggere in una padella, e metterci a friggere i panini, circa 5 minuti per lato o finché siano leggermente dorate. Scolare su della carta da cucina, servire caldi e divorare subito.

Quindi, insalata di couscous con fave, piselli e menta, la ricetta approssimativa, per 2: preparare 150g di semola di couscous precotto (nessun è perfetto), e tenere da parte. Sguasciare mezzo kg di fave, sbollentarle per 3-4 minuti poi scolare, rinfrescarle sotto l’acqua fredda, eliminare le pellicine e tenere da parte. Sbollentare anche, per 1-2 minuti (in modo da tenerli leggermente croccanti), un paio di manciate di piselli freschi. Aggiungere le fave e i piselli al couscous, condire con il succo di mezzo limone, un generoso filo di olio d’oliva, 5-6 foglioline di menta fresca finemente tritata, sale e pepe, dare una buona mescolata e servire a temperatura ambiente. Pensando poi al fatto che in Algeria c’è chi a tutto ciò aggiunge del latte fermentato, ho accompagnato il tutto con due fettine di primosale (sempre da San Teodoro ;-)

ps importante! faccio inoltre presente al gentile pubblico romano che domani e dopodomani l’amico fotografo Davide Dutto sarà presente alle cene carbonare organizzate da Soulfood per promuovere il suo progetto Sapori Reclusi: il 26, cena con Don Pasta e Mannarino in beneficienza a Sapori Reclusi, il 27 invece potete prenotare una cena carbonara cucinata da alcuni detenuti di Rebibbia. Tutte le info qui.