Tutto questa cosa è iniziato qualche giorno fa alla pescheria di via del porto fluviale. Causa feste, poi impegni, poi ‘mi hanno tolto il banco del pesce d’Anzio dal mercato di San Teodoro cavoloooooo’, qua eravamo a secco di omega3 da troppo tempo, sicché mi sono decisa a tornare a esplorare questa pescheria vicino casa della quale del resto non avevo mai veramente pensato male (anche se sono comunque diffidentissima nei confronti delle pescherie in generale). Potete ben immaginare che visto le circostanze climatiche del momento, l’offerta era piuttosto magra, eppure, fra le poche e sguarnite cassette di polistirolo ho trovato questo pescione qui, cfr foto ricordo sotto, con due occhioni splendidamente freschi. Il suo nome me lo sono dovuta far ripetere due volte (è ‘na Pezzogna), e infatti sto signorino qui, in italiano, pare si chiamo prorpio occhione. Rientrata a casa mi sono quindi documentata su vita e miracoli del signor pezzogna e mi sono anche imbattuta più di una volta nella ricetta della pezzogna all’acqua pazza, ricetta che fino a quel giorno francamente non mi sarebbe nemmeno mai venuta in mente di provare (amando io semmai il pesce grigliato o al cartoccio e non tanto il pesce nuotante in qualche pomodoroso guazzetto, tanto a essere de tutto onesta :-). Ciò detto, sta acqua pazza, forse semplicemente per via del nome, ha iniziato a stuzzicarmi e cosi è finita che cucinassi la mia prima pezzogna, all’acqua pazza. Al termine dell’operazione (sinteticamente: fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con un generoso filo di olio evo, aggiungete una manciatina di capperi, due manciate di pomodorini spaccati, un po’ di prezzemolo tritato, una presa di peperoncino, poi versate due-tre bicchieri di acqua, portate a ebollizione, buttateci dentro i pesci, fate cuocere da 10 a 20 minuti a secondo di quanto siano grandi e voilà, avete fatt’ :-), rimanevano due cose: la testa della pezzogna (che per quanto un nostro amico greco ci ribadisca sempre che è la parte migliore, non sono mai riuscita a portare in tavola), e un abbondante fondo di sughino nel quale, si capisce, si erano concentrati tutti i delicati umori del nostro pescetto (fra parentesi raccommando calorosamente la pezzogna, che ha una carne molto morbida e delicata, è stata davvero una gran scoperta – dell’acqua calda, lo so :-). sicché ho tenuto da parte il sughino e ho disossato la testa, e ho tenuto tutto da parte per il giorno dopo. E qui arrivano le linguine: basta farle cuocere e scolarle a metà cottura, poi risottarle aggiungendo man mano il brodino del giorno prima (e acqua, casomai non dovesse bastare). Ci ho aggiunto dentro, all’ultimo, la polpa ricavata dalla testa, un po’ di buccia di limone grattugiata, poco prezzemolo e cipollotto affettato sottilmente. E voilà come abbiamo divorato, il giorno dopo, il pesce che non c’era più :-)

piatto & forchetta | zara home

Quindi, per cucinare questo riso mi sono pesantemente ispirata all’etichetta che suggeriva di farci un risotto con i peperoni – e per quanto i peperoni non siano esattamente la cosa più di stagione che ci sia in giro a fine gennaio, l’ha vinta la mia proverbiale impazienza… Risotto coi peperoni quindi, e un pesto prezzemolo, aglio e acciuga da aggiungere a gocce per una finitura molto rustica e molto piemontese. Devo dire che l’esperienza mi ha decisamente fatto riconciliare con il riso selvatico, anzi, questo qui in cottura sviluppa un gradevolissimo profumo di riso, in più concentrato rispetto ai soliti noti, un aroma intenso che fa quasi pensare alla nocciola – o qualcosa di simile? – ed è anche molto gradevole da mangiare (molto non come il riz sauvage di cui sopra).





Risotto di riso selvatico con peperoni e pesto di prezzemolo: far soffriggere un battuto di lardo e cipolla (circa 1 cucchiaio ciascuno), aggiungere mezzo peperone giallo e mezzo peperone rosso tagliati a dadini piccolini, lasciar insaporire per due minuti. Appena i peperoni saranno morbidi, togliere il tutto dalla pentola e tenere da parte. Versare due pugni abbondanti di riso nella pentola, farlo tostare, poi portarlo a cottura con del brodo vegetale. A fine cottura, aggiungere i peperoni e mantecare con un cucchiaino di burro. Lasciar riposare un attimo e servire con il pesto. Per il pesto di prezzemolo: pestare un pugno di foglioline di prezzemolo con mezzo spicchio d’aglio, un’acciuga, aggiungere dell’olio d’oliva fino a ottenere una consistenza liquida ma non troppo, aggiustare il condimento e usare. Per 2.

tovaglietta di sangallo | giappone
forchetta e cucchiaino | vintage, UK
piatto | covo, twentyfour.7
ciotolina | ikea
riso selvatico | principato di lucedio via tastexp

La pasta al forno quindi. Vista così non so se è tanto sexy (insomma…), e magari non sarà nemmeno la più buona pasta al forno che si può trovare sul pianeta, cioè nel sud Italia. Anzi, molto probabilmente non lo è. Ma in fondo chissene, è pur sempre un unico, perfettissimo e centratissimo esempio di soul food a casa cavoletto, è la pasta di se non 52 domeniche all’anno (incluso quelle in cui fuori ci sono 40 gradi all’ombra), quasi, è la prima cosa che chiunque della famiglia (io compresa?!!!) chiede quando torna da lontano (in cui lontano è qualsiasi posto che sta al di la del grande raccordo annulare), è quella cosa che, la domenica mattina ti viene quasi di farci la battuta ironica (Che ci sarà mica la pasta al forno a pranzo? hahaha…) e pero quando non c’è un po’ non è del tutto domenica… E invariabilmente lei che viene ordinata direttamente da Kyoto, Mosca o Bruxelles da chi sta per volare a Roma ed è sempre lei che viaggia in vaschette di aluminio quando stai male e che stai rintanato in casa, provocando immediatamente immediati sorrisi e felicità. Ed è ancora la pasta al forno che ritrovi, nelle megaruote di 1 metro di diametro e con tre quintali di polpettine (vabbe, esagero appena) ai pranzi e cene con più amici che posti a sedere. Insomma, la pasta al forno, più che un semplice primo fatto di pasta, pomodoro e polpette, è fede e nutrimento ontologico. Non so se mi sono spiegata? :-)

La pasta al forno di Ermelinda, à la mode de cavoletto (delle volte che aveste da impegnare una domenica mattina quasi per intero… :-)
Preparare le polpette (in pratica le mie polpette sono ispirate al mio polpettone, lol) : impastare 500g di macinato di manzo con 1 uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato, una manciata di pangrattato, la buccia grattugiata di mezzo limone, una puntina di cannella, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Formare delle polpettine e farle cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio, fino a quando saranno leggermente dorate, poi tenere da parte.
Nel mentre, preparare il sugo: far soffriggere leggermente due spicchi d’aglio in camicia, aggiungere una scatola di polpa di pomodoro e mezzo litro di passata (ottima quella bio di Carrefour), aggiungere un paio di foglioline di basilico e di salvia, sale e pepe e lasciar cuocere piano per 20 minuti. Passato questo tempo eliminare l’algio e le erbe e aggiungere le polpettine. Mescolare e lasciar cuocere piano per altri 15 minuti. Cuocere 1kg di rigatoni (o la pasta che preferite…), scolarli al dente e in un grande recipiente mescolare la pasta con il sugo alle polpette.
Riempire a metà due teglie da forno con la pasta, aggiungere per teglia 100g di mozzarella tagliata a pezzetti non troppo piccoli, poi riempire le teglie con il resto della pasta, aggiungere altri 100g di mozzarella in superficie di ogni teglia e poi infornare il tutto a 200°C per 15 minuti circa, il tempo di far sciogliere per bene il formaggio. Questi quantitativi ovviamente sono da famiglia numerosa… :-) Volendo, si può aggiungere nel piatto una grattata di ricotta appena stagionata (cioè ferma ma ancora bella bianca, senza crosta, con un sapore ancora fresco di latte), che è la morte sua… :-)

teglia da forno | ma chi se lo ricorda?
straccio da cucina, cucchiaio e forchetta | vintage
lino rosa | linnet kyoto
ciotola | zara home

Perché l’ossobuco alla milanese (cucinato oggi per la seconda volta in vita mia…) a noi qua ci piace. L’avevo preparato un paio di anni fa seguendo la ricetta di Annalisa Barbagli, il punto è che lo dovevo fotografare per un libricino di Annalisa sul quale stavamo lavorando in quel momento, e cosi, con tutto che a me – non avendo mai vissuto, in Italia, più a nord di Roma – la cucina milanese fosse alquanto estranea, lo assaggiai per la primissima volta. E rimasi meravigliata. Per la tenerezza della carne, per la deliziosa complessità dell’intingolo (nel quale, deliziosa furbata golosa, si scioglie il midollo), e per il tocco finale della gremolata che pare quasi una invenzione siciliana e che a una mordue degli agrumi come me non poteva che piacere sconfinatamente (e confermo anche ora che quel tocco finale di limone, aglio e acciuga manda davvero tutto quanto il piatto in un’altra dimensione). Per non dire del fatto della carne che viene rosolata nel burro, che se non altro mi ricorda profondamente casa mia (della serie ‘paese che vai grasso di cottura che trovi’…).
Quindi, stamattina è stato proprio un lampo, non appena ho letto ‘ossobuco’ sono corsa a convincere il mio romanissimo macellaio di tagliarmi un ossobuco spesso 3-4cm (da queste parti si tende a pensare l’ossobuco come una specie di fettina con l’osso…) e poi via di miggiottamento (è un francesismo, lo so :-) per un paio d’ore. Risultato, un piatto che dovrei decisamente preparare più spesso, facile e delizioso, con un risotto allo zafferano (classico o, perché no, Marchesi-style) ma anche con un semplice purè di patate. Insomma, se non avete deciso cosa cucinerete per cena, siete ancora in tempo! ;-)

Oggi la ricetta dell’ossobuco l’ho presa, tale quale, dalla deliberazione comunale che ha stabilito la de.co. dell’Ossobuco alla milanese, e la incollo qui sotto.
L’ossobuco di Annalisa invece lo trovate pubblicato sulla Gazzetta gastronomica.

piatto | ikea
riso acquerello | grazie a tastexp

Ecco, cosi è che vivo io il tartufo (poi ci sarà pure una spiegazione scientifica per il grande sturbo che provoca solo che io non so quale sia :-), e tutto ciò fa che proprio il tartufo se ne sta comodamente seduto in cima al mio personalissimo top 3 degli alimenti ever: è una delle poche cose alle quali non resisto in alcun modo, tant’è che la prima e l’unica volta in cui l’anno scorso mi sono seriamente esposta al rischio toxoplasmosi era proprio in questo periodo, dalla parti di Pollenzo (in quel che fra parentesi è anche uno dei miei ristoranti preferiti in assoluto :-), in preda a un estasi tartufara che mi ha fatto perdere di vista che sarà è anche vero che sulla lista dei cibi vietati in gravidanza nessuno ha pensato di menzionare il tartufo ma vice versa i tartufi mica si lavano con l’amuchina, hum… Comunque, quella volta per fortuna m’è andata bene :-p

Sicché quando mi hanno scritto da parte del centro nazionale Studi Tartufo per l’iniziativa ‘Pasta, tartufo e 2.0′ organizzata in collaborazione con la Fiera Internazionale del Tartufo e il Comune di Alba dicendomi in sostanza noi ti mandiamo il tartufo e tu blogger facce ‘na ricetta (okay, non con questo accento qui però :-), figurarsi, è stato un profumatissimo invito a nozze, hanno trovato la porta aperta e il tappeto rosso srotolato davanti all’ingresso del blog. Insomma, si, è vero, volevate conoscere il mio talone di Achille, eccoloqua, è lui, il tartufo bianco di Alba :-)

Resta quindi a dirvi del mio difficilisssssimo compito da blogger, insomma, dovevo quindi pensare a una ricetta con il tartufo e la pasta Agnesi. In realtà di idee ne avrei più di una per cui ho come la sensazione che nel giro di qualche giorno vi beccherete un’altra ricetta tartufosa, ciò detto, intanto, la prima cosa che mi è venuta da fare, d’impulso direi, è questa qui, un incrocio piemontese laziale e sopratutto un insistente strizzare l’occhio alla pasta all’uovo (o le uova tout court) che si usa solitamente condire con il tartufo bianco: ovvero, la carbonara con il tartufo, eheh :-). Quindi: uova del mio allevatore di fiducia e lonza di maialino nero entrambi dal mercato di San Teodoro, più un pizzico di parmigiano stagionato 60 mesi (che tanto laziale non è, ovviamente), un’idea di pecorino romano e infine un po di odorose fettine di sapete-bene-cosa. L’insieme l’ho trovato buono oltre che divertente, è stata un po’ come aggiungere una terza dimensione, profonda e vertiginosa, alla ’solita’ carbonara, resa più elegantina dalla lonza, nb (anche se sotto sotto temo che il tartufo sia un po’ come il fritto, rende tutto più buono… :-) – al prossimo episodo invece la facciamo decisamente più… piemontese :-)

La carbonara al tartufo bianco, per 2: mettere a cuocere degli spaghetti alla chitarra. Tagliare 4 fettine di lonza di maiale nero a listarelle sottili e farle rinvenire in padella antiaderente finché non siano croccanti, tenere da parte su della carta da cucina. Nel mentre, sbattere due tuorli freschissimi con un cucchisaio di parmigiano grattuggiato e un cucchiaino di pecorino romano, aggiungere una macinata di pepe nero e un mestolino di acqua di cottura della pasta e mescolare bene il tutto. Scolare la pasta al dente, versarla nella ciotola con il composto di tuorli, aggiungere la lonza croccante e mescolare energicamente il tutto. Aggiustare il condimento, distribuire nei piatti e completare con del tartufo bianco a piacere… :-)

Mi sono quindi messa a leggere ricette in giro per la rete e alla mia grande grandissima sorpresa ho notato che ognuna di loro indicava invariabilmente di far rosolare il salmone affumicata (??) poi di annegarlo con la panna e di farlo cuocere per 15/20 minuti (eeehhh??). Questa si che è un’abberazione degna degli anni 70: francamente manco il salmone crudo lo farei cuocere per 20 minuti, figuriamoce il salmone affumicato. Ma siam’ pazzi? Anzi, c’era pure chi raccommandava l’uso della panna-da-cucina-aromatizzata-al-salmone (mapperfavooooreeeee??!) Quindi, onde evitare di ritrovarmi con un piatto pieno di briciole di ciò che fu salmone prima di essere selvaggiamente assassinato e di diventare inequivocabilmente stopposo, ho un po’ modificato la cosa façon cavolettoo… Il risultato è – ma non poteva essere diversamente visto il deciso appeal nordico del piatto – una pasta delicata e semplicemente bbbuona, che senz’altro rifarò, sissisi… :-)

Pennette con vodka e salmone, per due: sbucciare e tritare finemente due piccoli scalogni e farli rinvenire in padella con un cucchiaino di burro. Quando gli scalogni saranno morbidi, aggiungere circa 1dl di vodka, e lasciar cuocere per 3-4 minuti a fiamma alta in modo che l’alcool evapori. Versare poi 1,5dl di panna fresca, portare a ebollizione e spegnere. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un cucchiaino di aneto essicato. Nel mentre cuocere la pasta al dente e tagliare il salmone affumicato (100g in due, il mio era scozzese) a listarelle sottili. Scolare infine la pasta, versarla nella padella con la panna, riscaldare il tutto per 30 secondi, poi, fuori fuoco, aggiungere il salmone (volendo, tenerne da parte un pochino da aggiungere sulla pasta prima di servirla), mescolare bene, aggiustare il condimento e servire con una spolverata di erba cipollina tritata.

Note di cucina: come dal castagnaccio ‘piatto’ siamo passati ai muffins, non lo so nemmeno io, sarà stato un attimo di delirio dovuto alle imprevedibili conseguenze della reazione chimica avvenute nel mio stomaco fra proteinato di ferro e schweppes quel pomeriggio…. :-) Invece, due righe più serie a proposito della farina di castagna. Cioè, sempre della serie fate quello che dico e non quello che faccio: quando ho chiesto notizie della farina di castagne presso l’alimentare sotto casa (dove sono tutti umbri e cucinano pure… :-) la risposta è stata che, a rigor di logica in effetti, per la farina bisogna aspettare la raccolta delle castagne, la loro essiccazione e successiva trasformazione in farina… E quindi in effetti sarebbe prestino, ora, per la farina di castagne. Anzi, veramente, hanno anche aggiunto che se la compravo ora rischiavo di prendere non meglio precisate grandi fregature… In ogni caso, appunto, io sono del genere impaziente e ora che mi ero fissata che avevo da sperimentare… ho trovato la farina di castagne alla Todis (fra l’alto confezionata questo mese, boh?! :-) La morale della favola? Fate un po’ come volete… :-)

In ogni caso, ecco, l’Amalia della torta non è la mia nonna, è la nonna di un mio amico, spuntata fuori un giorno che avevo detto, en passant, che stavo preparando le crostatine al riso (quelle della mia infanzia belga :-). Così mi è arrivato, sulla mail, il racconto di una a me ignota nonna istriana, ‘immigrata’ in Lombardia dopo la guerra, proprio perché, pur venendo da un mondo così radicalmente diverso dal mio, anche lei, come la mia nonna, aveva l’abitudine di far trovare sul tavolo, all’ora della merenda dei nipotini, una torta di riso. Ovviamente, le due torte di riso parallele erano molto diverse fra loro: la mia ha una crosta di frolla e un ripieno cremoso che profuma di vaniglia, la torta di riso norditalica invece (che poi sembra essere uno standard nazionale, ho scoperto, guardandomi in giro, insomma, non so da dove arrivi di preciso – per la Gosetti sarebbe emiliana – in ogni caso istriana non credo) è tutta ripieno, più compatta, gialla invece che bianca, profuma di limone ed è costellata dei classici uvetta e pinoli. Insomma, il caso era troppo ghiotto per non provare a confezionare questa ‘altra’ torta di riso, che poi ha anche quel lieve fascino delle cose vintage in generale…

Piccole note di cucina: ho trovate, sostanzialmente, una grande variante su questo tipo di torte di riso: c’è chi monta gli albumi a neve e chi no. Beh, ho provato entrambe le versioni (vi ho mai detto che da piccola volevo fare la chimica, no?… :-) e preferisco la versione senza albumi a neve, più compatta e, per i miei canoni, più rotonda di sapore (oddio, ho usato un aggettivo che solitamente viene usato dai wine-tasters, che fosse l’inizio della fine?? :-), cioè, con gli albumi a neve la torta diventa si più leggera però, specie il giorno dopo, anche più secca, mah :-). L’altra cosa è che quando mi sono messa a preparare questa torta avevo acquistato da poco una confezioncina di mirtilli essiccati (da Castroni, tanto per continuare a fargli pubblicità in eterno :-) e quando ho letto della buccia di limone che avrebbe profumato questa torta di riso, il mio pensiero è immediatamente scivolato verso quei mirtilli nel cassetto. Exit quindi l’uvetta e i pinoli, che però fanno parte della versione ‘classica’ della ricetta, quella rimaneggiata dalla belga invece la trovate qui sotto… :-)

E in fin dei conti, oltre alla questione cromatica e alla riunione di nord e sud nello stesso bicchiere duralex, la cosa che forse più mi ha interessato nell’abbinamento bianco/nero sta proprio, guarda caso, nel giochino di sapori. Che è pur vero che di cibi naturalmente neri non ce ne sono molti in giro però ecco, accostarci del bianco vuol quasi sempre dire, mi pare, creare un contrasto forte, smorzare un sapore deciso e maschio (qui il nero di seppia) con qualcosa di molto morbido e quasi dolce (e femminile, ying e yang e tutte quelle robe li, ssissi :-), insomma, questo per dire che si riscopre quasi un senso nuovo del parmigiano accostandolo al nero di seppia, e vice versa (e in fondo non è poi tanto diverso da quello che dicevano Saussure e gli strutturalisti… :-). Ciò detto, le ricette dei risotti ve le risparmio (son certa che sarete perfettamente in grado di pasticciarveli da soli:-), tuttavia, se volete leggerle in inglese, sono qui, e se volete spingere la perversione fino a leggere la mini-intervistina alla sottoscritta (la quale non si è ancora del tutto ripresa di ritrovarsi per un giorno sulla stessa home page che naomi campbell, le foto di steven meisel e via dicendo ) la trovate qui.

Già che però avevo in casa una piccola scorta di bustine di nero di seppia (meglio quello naturale, fra parentesi), e nonostante il fatto che mio compitino B/N fosse ormai finito, mi è venuto in mente di confezionare una foccaccia nera. Poi, colpa del enoooorme cavolfiore trastullato a spalla fino a casa sabato mattina, di abbinarci una candida e cremosa zuppa bianca…

Quindi, cibo in B/N part II, in cui la focaccia nera la si ottiene aggiungendo due bustine di nero di seppia insieme ai liquidi della mitica focaccia Locatelli (altra piccola variazione: ho tolto 10g di sale dalla salamoia e ho cosparso la focaccia con due cucchiai di capperi di Arianna, si, quelli li…). In quanto alla zuppa cremosa di cavolfiore, si tratta semplicemente di far cuocere per 20 minuti mezzo cavolfiore con 1 patata tagliata a pezzettini, una piccola cipolla e un pezzettino di aglio, il tutto coperto d’acqua. Frullare e mantecare con 2-3 cucchiai di mascarpone, salare molto leggermente e servire con la focaccia nera…