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forno statico o ventilato

(13 articoli)

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  1. User has not uploaded an avatar

    ske
    Membro

    ciao a tutti e ben trovati!

    lo so che è una questione affrontata più volte qua e là....ma io continuo a non capire (e credo di non essere l'unica) e alla fine uso sempre lo statico.
    quand'è che si usa lo statico e quando il ventilato?

    in particolare in questi casi:
    -dolci lievitati
    -pane
    -pizza
    -arrosti (tipo pollo con patate)
    -cottura su due piani

    bisogna diminuire i tempi di cottura?

    accorrete numerosi!

    Pubblicato 5 anni fa #
  2. Emamea

    Emamea
    Membro

    Ciao! Io posso solo dirti la mia-piccola-esperienza, non ho principi generali. Son passata da uno statico ad un ventilato e quello che è certo è che con il secondo devo tenere le temperature un poco più basse (15-20 gradi meno di quelli segnati nella ricetta)-all'inizio sbruciacchiavo tutto. Poi, in linea di massima, il ventilato asciuga di più i prodotti quindi io lo trovo buono per tutti i casi in cui devo mandare via l'umidità-meringhe, choux per esempio.Con i dolci lievitati preferirei lo statico, con i pani dipende dal tipo di pane (cioè se deve asciugare o trattenere l'umidità-in alcuni casi io aggiungo un pentolino di acqua bollente nel forno), con la pizza lo statico....per gli arrosti non so (non ne faccio!).La mia esperienza è comunque "limitata" all'ambito "pasticceria e affini"! Spero di non averti ingarbugliato di più, magari c'è qualcuno di davvero esperto che chiarisce meglio le idee. Buona giornata!
    Emanuela

    Pubblicato 5 anni fa #
  3. acquaviva

    acquaviva
    Membro

    Ciao Ske,
    in linea di massima è utile il ventilato per le preparazioni che non devono lievitare (arrosti, paste al forno, crostate, eccetera), lo statico per tutte le altre.
    Il forno ventilato permette all'aria calda di diffondersi in modo più uniforme, quindi più efficace, per questo è consigliato regolarne la temperatura circa una ventina di gradi più bassa di quella necessaria per la stessa ricetta in un forno statico ed anche tenere d'occhio i tempi di cottura, che possono abbreviarsi leggermente. Ogni forno comunque ha caratteristiche leggermente diverse, con un nuovo forno ti conviene fare qualche esperimento iniziale ed annotarti i risultati.
    Nella cottura su due piani, per la stessa ragione, il ventilato ti permette di cuocere in modo uniforme e non dover scambiare il posto delle teglie perchè il calore non viene da sopra o sotto il cibo ma lo avvolge tutto uniformemente. Per i lievitati ed i cibi che devono gonfiarsi invece, soprattutto quelli delicati tipo meringhe e soufflè, meglio che l'aria resti più ferma possibile, quindi il ventilato è sconsigliato. Per la pizza dipende da che tipo di risultato vuoi ottenere, ma in generale l'ideale è cottura veloce ad altissima temperatura, forno statico su pietra refrattaria o altro materiale che simuli l'alto calore della superficie di appoggio del forno a legna, in modo che la base della pizza cuocia in modo deciso "da sotto" mentre la guarnitura riceve un calore uniforme e leggermente inferiore da sopra.
    Buon lavoro!

    Pubblicato 5 anni fa #
  4. san bernardo

    san bernardo
    Membro

    Vista l'ora , buona sera ! Io dispongo di un ...'modestissimo Ariston ventilato' non ci faccio piatti miracolosi perchè non ne sono capace , ma , fino ad oggi i miei commensali non hanno mai lasciato ..nemmeno il boccon della creanza! Tempo fa feci quegli involtini di sfoglia,spinaci,mozzarella e sogliola, che aveva pubblicato la Sigrid. Favolosi ! modestamente . la sfoglia (Buitoni ex esse-lunga) gonfiata che pareva un cuscinetto di piume ! Ma perchè si ostinano a farla tonda ? Rettangolare non sarebbe melio ? Comunque attieniti ai consigli dello 'Zanichelli della Cucina' : se fai come lei , non avrai da pentirti . Aquapedia...non diventare rossa ! Chiudendo , ti consiglio di buttare un occhio di là...

    Pubblicato 5 anni fa #
  5. User has not uploaded an avatar

    ske
    Membro

    Grazie a tutti e tre!!!
    avete più o meno confermato quello che immaginavo. solo sulle meringhe sono daccordo con Ema e non con Acquapedia, perchè devono asciugare (no?) mia madre addirittura mi suggeriva di lasciare il forno leggermente aperto...
    Pizza: ho comprato a un discount una "teglia di pietra" per pizza, ma non so come usarla. Immagino di doverla mettere in forno a scaldare e poi metterci la pizza sopra: ma come si fa? mi serve la paletta gigante dei pizzaioli? oppure ci devo poggiarte ancora un'altra teglia?

    Pubblicato 5 anni fa #
  6. User has not uploaded an avatar

    BBLaCanoa
    Membro

    Non conosco l'articolo che ha acquistato "ske", tuttavia ho un amico che per far la pizza ha messo dei mattoni refrattari nel forno (costano pochissimo nei posti dove vendono materiali edili), così la temperatura diventa molto più alta. Io non ho mai avuto il coraggio di farlo fino ad ora, ma prima o poi me li procurerò, me lo sento...:)

    Pubblicato 5 anni fa #
  7. acquaviva

    acquaviva
    Membro

    Sì Ske, la pietra, come il refrattario, si mette in forno ad alta temperatura perchè accumuli calore da cedere intensamente al fondo della pizza. L'ideale per appoggiarci e poi levare la pizza è proprio una grossa paletta... Di solito la vendono in legno, allegata alla pietra. In sua assenza per infornare va bene qualsiasi superficie piana da cui far scivolare la tua pizza sulla pietra, per sfornare puoi usare una pinza con cui afferrare il bordo della pizza e tirarla verso il piatto che avrai accostato alla pietra...
    Per quanto riguarda le meringhe in linea di massima avete ragione voi, soprattutto se si parla di un forno ventilato di seconda generazione, di quelli cioè che prelevano l'aria dalla cavità del forno, la riscaldano e la ridistribuiscono in modo uniforme all'interno del vano cottura. Se invece, come spesso capita nei modelli base, la ventola si limita a "spostare" l'aria già calda all'interno del forno, meglio di certo usare la funzione statica e lasciare socchiusa la porta, come diceva giustamente tua mamma. Per tutti i segreti riguardanti le meringhe, forno compreso, ti consiglio vivissimamente di leggere l'articolo in merito sul blog di Dario Bressanini: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/

    Pubblicato 5 anni fa #
  8. User has not uploaded an avatar

    ske
    Membro

    Ho già saccheggiato abbondantemente il blog di Bressanini a proposito di meringhe!
    Per la pietra...adesso che, come giustamente dice Sigrid, si può accendere il forno...inizierò a fare prove!
    (l'oggetto descritto l'ho pagato veramente poco, quindi poche pretese! allegata alla pietra non c'era la paletta ma....una specie di sottopentola coi manici per trasportare la pietra....secondo me neanche i fabbricanti avevano capito come si usa! :))

    Pubblicato 5 anni fa #
  9. san bernardo

    san bernardo
    Membro

    E' probabile che il fabbricante della pietra,abbia pensato al...dopo cottura...visto che quel pezzo ci mette un pò di tempo a scaldarsi , ma ne serve molto di più per farla raffeddare [all'aria...pena la rottura della stessa] e quindi per favorire l'operazione cosa di meglio di un ...sottopentola ? Se poi non vuoi appiccicare la pizza alla pietra, ci puoi sempre mettere un pezzo di carta forno e la pizza sopra .Non ho mai usata una pietra del genere,ma considerando la ....manualità femminile.....

    Pubblicato 5 anni fa #
  10. acquaviva

    acquaviva
    Membro

    Ske probabilmente la tua pietra si può mettere in forno (e/o sul fornello?)ad accumulare calore e poi portare a tavola sopra il supporto per cuocerci al momento fettine sottile di carni e verdure, scaldarci fettine di pane e formaggio, eccetera...

    Pubblicato 5 anni fa #
  11. User has not uploaded an avatar

    ske
    Membro

    allora, dopo un secolo vi aggiorno sulla pietra.
    trattasi di pietra circolare, spessa 1,5 cm circa, diametro "pizza", dotata di una specie di sottopentola con manici in metallo (tipo quella delle pirofile).
    Ho sperimentato e finalmente sono riuscita a fare una buona pizza.
    Metto la pietra con i manici in forno alla massima temperatura, aspetto che scatti il termostato (ci mette un po' perchè si deve arroventare la pietra), dopodichè tiro fuori la pietra prendendola dai manici e ci poggio sopra la pizza aiutandomi con la carta da forno.
    Infilo tutto in forno e in 10 minuti la pizza è pronta (io aggiungo la mozzarella alla fine e lascio in forno altri 2-3').
    Base croccantina, cornicione gonfiotto...meglio che in pizzeria!

    (quando la pietra si romperà, comprerò questo benedetto mattone refrattario e la palettina di legno!)

    Pubblicato 4 anni fa #
  12. User has not uploaded an avatar

    lala
    Membro

    I dont know what the magical temperature is. In rc christmas sale later experiments I found that if you are getting bubbles it's a sure sign that the iron is too hot. My theory is that a hot iron heats up the covering to the sticking point that it is not directly pressing down on. So the rc helis covering sticks and forms air bubbles. With a cool iron the covering doesn't get hot enough to stick unless it's directly under the iron. That lets you press all of the air out and get a nice bubble free result.

    Pubblicato 1 anno fa #
  13. User has not uploaded an avatar

    ybbbbbbccu
    Membro

    ‘My name is Habogi, and Helga must be my wife,’nfl jerseys outlet was all he said. And though Helga stood pale and trembling with surprise, nfl jerseys outletshe did not try to run away.‘I cannot talk of such things just now,’ nfl jerseys outletanswered the father, who could not bear the thought of giving his favourite daughter to this horrible old man, and hoped, by putting it off, that something might happennfl jerseys outlet. But the sisters, who had always been rather jealous of Helga, were secretly pleased thatnfl jerseys outlet their bridegrooms should outshine hers.When the feast was over, Habogi led up a beautiful horse from a field where he had left it to graze, and bade Helga jump up on its nfl jerseys outletsplendid saddle, all embroidered in scarlet and gold. ‘You shall come back again,’ said he; ‘but now you must see the house that you are to live in.’ And though Helga nfl jerseys outletwas very unwilling to go, something inside her forced her to obey.nfl jerseys outletThe old man settled her comfortably, then sprang up in front of her as easily as if he had been a boy, and, shaking the reins, they were soon out of sight.After somenfl jerseys outlet miles they rode through a meadow with grass so green that Helga’s eyes felt quite dazzled; and feeding on the grass were a quantity of large fat sheep, with the curliest and nfl jerseys outletwhitest wool in the world.‘What lovely sheep! whose are they?’ cried Helganfl jerseys outlet.‘Your Habogi’s,’ answered he, ‘all that you see belongs to him; but the finest sheep in the whole herd, which has little golden bells hanging between its horns, you shallnfl jerseys outlet have for yourself.’This pleased Helga very much, for she had never had anything of her nfl jerseys outletown; and she smiled quite happily as she thanked Habogi for his present.They soon left the sheep behind them, and entered a large field with a river running through it,nfl jerseys outlet where a number of beautiful grey cows were standing by a gate waiting for a milk-maid to come and milk them.‘Oh, what lovely cows!’ cried Helga again; ‘I am sure their milk mustnfl jerseys outlet be sweeter than any other cows. How I should like to have somenfl jerseys outlet! I wonder to whom they belong?’‘To your Habogi,’ replied he; ‘and some day you shall have as much milk as you like,nfl jerseys outlet but we cannot stop now. Do you see that big grey one, with the silver bells between her horns? That is to be yours, and you can have her milked every morning the moment you wake.’nfl jerseys outletAnd Helga’s eyes shone, and though she did not say anything, she thought thatnfl jerseys outlet she would learn to milk the cow herself.A mile further on they came to a wide commonnfl jerseys outlet, with short, springy turf, where horses of all colours, with skins of satin, nfl jerseys outletwere kicking up their heels in play.

    Pubblicato 1 anno fa #

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