Filetto di pollo in crosta di pistacchi

Questo filetto di pollo in crosta di pistacchi con salsa all’arancia e purè di sedano e pere è una ricetta di Constantin Erinkoglou, patron di Notos, uno dei migliori ristoranti greci di Bruxelles. Greco sì, autenticissimo pure, ma anche creativo, contemporaneo, senza eccessi. Molto bella la sua estrema cura nella scelta degli ingredienti e degli abbinamenti, così come la carta dei vini ellenici che rispecchia una sua personalissima odyssea. Veramente un bel posto: se capitate a Bruxeles, andateci! (tra l’atro Notos sta a due passi dall’istituto di cultura italiana…)

filetti di pollo 4
formaggio a pasta dura 4 fette
pistacchi 200g
albumi 2
farina 2 cucchiai
arance 3
miele 1 cucchiaino
sedano 1
pere 2
panna 3 cucchiai

Aprire i filetti, con un coltello, a libro, in modo da ottenere 4 fette grandi e sottili. Disporre su ogni petto una fetta di formaggio (ci vorebbe il kasseri greco, introvabile,quindi ho usato il Leerdammer a fette – nessuno è perfetto – tanto non ci stava qualcosa di più pronunciato…). Avvolgere ogni filetto su se stesso in modo da formare 4 involtini. Passargli nell’albume poi nei pistacchi tritati al coltello, e avvolgere ogni fetta con un foglio di pelicole, premendo bene per far aderire i pistacchi. Mettere al fresco per un paio di ore.
Nel frattempo preparare il purè: afettare sottilmente il sedano e cuocerlo in acqua salata. Scolare e passare al mixer. Sbucciare le pere, tagliarne la polpa a dadini e farle saltare in padella per un paio di minuti con una noce di burro. Aggiungere il sedano e la panna, far cuocere fino a ottenere un composto cremoso. Aggiustare il condimento.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una padella e farci dorare gli involtini a fiama bassa per circa 20 minuti (la carne deve essere ben cotta – il pollo crudo è orrendo – ma non stopposa). Togliere gli involtini e aggiungere la farina nella padella, farla colorare e aggiungere man mano il succo delle 3 arance, incorporando con una frusta fino a ottenere una salsa piuttosto liquida. Spegnere, aggiungere il miele, mescolare, aggiustare di sale e abbondante pepe nero. Afettare gli involtini, servirli sulla salsa all’arancia con un po’ di purè sul lato.