Aceto balsamico

Scoprire Aceto balsamico di Massimo Bottura (chef dell’Osteria La Francescana di Modena, il libro è pubblicato dalla Biblioteca Culinaria), come si sfoglia un libro d’arte contemporanea. O piuttosto: i piatti come quadri, composti con forza figurativa e cromatica notevole. Ce lo spiega l’invariabilmente brillante introduzione di Stefano Scansani: la cucina di Bottura come action painting, con ingredienti che sono Parole, colori, note, sorgenti di sapori e di odori. Un arte del mangiare concettuale, ideale ma non di meno profondamente modenese. Infati, le Pillole d’insalata mista, Tris di piovra, la Terrine di foie gras e cotechino con salsa verde scomposta, il Mettere i sapori all’infinito: guancia di manzo in insalata mista e il Maialino da latte laccato sono autentiche tavole artistiche da divorare con gli occhi, nel senso piu evanescente che sia. Non manca però l’umorismo tipicamente delizioso di Bottura: Magnum di foie gras (un foie gras sullo stecchino!!), Cheeseburger padano, Cappuccino di cipolle e patate con croissant di ciccioli frolli, dei piatti belli e veramente spiritosi. E poi le realizzazioni più classiche, spaziando dal parmigiano al cotechino, con sempre il filo di balsamico che fa da conduttore. Infine, segnaliamo la teoria di cioccolatini con aceto e contrasti, davero bellissimi. L’insieme a confermare una collana decisamente interessante, con il suo modo fresco e divertente di avvicinarsi al lavoro dei giovani cuochi italiani.