Macarons con cioccolato bianco e lamponi

Festeggio il ritorno dell’adsl (ma vi pareva che avrei resistito 4 giorni senza novità se non fosse per un guasto della linea?), con la mia prima fornata di macarons riusciti – modestamente – da dio: friabili fuori e morbidissimi dentro. Tutto merito però di Mercotte, brillante gastroblogger francese che ci ha gentilmente rifilato la ricetta, un po’ complicata ma a prova di bomba, datagli all’occasione di uno stage da Valrhona… Io traduco.

polpa di lamponi 90g
panna fresca 100g
cioccolato bianco di copertura (Ivoire, Valrhona) 210g
zucchero a velo 150g
farina di mandorle 150g
zucchero semolato150g
albumi 120g
colorante alimentare rosso

Portare la panna a ebollizione e versarla sul cioccolato spezzettato. Coprire per 10 minuti, aggiungere poi la polpa di lamponi, mescolare bene e mettere a raffreddare.
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Cuocere uno sciroppo con 50g d’acqua e lo zucchero semolato, portarlo a 110°. Montare 60g di albumi con 15g di zucchero, poi aggiungere lo sciroppo a filo e continuare a battere l’insieme fino a quando la maryse (si chiama così) sarà completamente fredda. A questo punto aggiungere un cucchiaino di colorante e i 60g di albumi non montati. Aggiungere lo zucchero e la farina di mandorle setacciata, mescolare bene e versare tutto quanto nel sac à poche. Su una teglia da forno rivestita di carta da forno, disegnare i macarons con la poche e lasciarli riposare per 45 minuti. Infornare a 140° per 12-15 minuti. Quando i macarons saranno freddi, incollarli con un po’ di ganache ai lamponi.