Parfait di gianduia, pere al gratin e salsa al Rum

Alla ricerca di un dolce per chiudere una delle innumerevoli cenette festive che tra pochissimo si alterneranno ad alta velocità? Beh, questa ricettina di Angelo Troiano direi che ci sta tranquillamente :-))

per il parfait al gianduia
gianduia 100g
uova2
tuorlo1
zucchero65g
brandy 1 cucchiaio
panna fresca 75ml
pere2
zucchero di canna 4 cucchiai
caffè in polvere un pizzico

per la crema inglese
latte250ml
tuorli 2
zucchero60g
vaniglia mezza stecca
rum 1 cucchiaio

Preparare i parfait : Far sciogliere il gianduia a bagnomaria. Montare le uova e il tuorlo aggiungendo a filo uno sciroppo a 120° preparato con lo zucchero e 100g di acqua, mescolare di continuo. Aggiungere il caffè in polvere e il brandy. Far raffreddare questo zabaione. Nel frattempo montare la panna. Incorporare il gianduia sciolto allo zabaione, far raffreddare e incorporare la panna montata. Versare questo composto in 4 stampini e mettre il tutto al congelatore.
Preparare le pere: sbucciarle e tagliarle a spicchi, intagliandole come se fossero ventagli, lasciando però intera la punta. Mettere le pere in una teglia da forno, cospargerle con lo zucchero di canna e infornare a 200° finché lo zucchero si caramelizzi.
Preparare la crema inglese: scaldare il latte con la stecca di vaniglia aperta. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo a filo (tolta la stecca), mescolare bene. Riversare tutto in un pentolino e far addensare la crema a fuoco basso (finché veli il cucchiaio). Aggiungere il rum e passare il tutto al colino. Impiattare versando la crema a specchio, aggiungere un parfait e due spicchi di pera.