Croquembouche

Cominciamo l’anno con gli appunti di un esperimento che, per fortuna, è andato a buon fine. Ecco, avevo voglia di fare un bel croquembouche (letteralmente crocca in bocca) per il pranzo in famiglia del 1 gennaio, ma appunto non solo non l’avevo mai fatta questa montagnetta di bignè ripieni di crema e passati nel caramello (per questo poi i bignè vengono croccantini fuori, mentre il ripieno invece è morbidissimo) ma in più non avevo proprio mai fatto i bignè! Quindi diciamo che l’esercizio era ad alto rischio… Alla fine me la sono cavata senza la temuta infamia combinando una crema pasticcera (piuttosto lenta e aromatizzata con scorza di mandarini) con la ricetta dei bignè dell’Academia italiana della cucina italiana (qui ci sarebbe parecchio da criticare però!) incrociata con quella di Florence Edelmann (Patisseries Maison, Marabout), e un caramello biondo che uso in genere per caramellare frutti & co.

per la crema pasticcera
latte 500g
mandarini, la scorza 2
zucchero 150g
tuorli 4
farina 70g
vaniglia 1 stecca

per i bignè
farina 210g
burro 140g
acqua 3,5dl
zucchero 2 cucchiai
uova 7
sale un pizzico

per il caramello
zucchero 500g
acqua 1dl

Preparare la crema pasticcera (il giorno precedente): far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta e la buccia gratuggiata dei mandarini. Con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero finché siano chiari e cremosi. Versare a filo il latte caldo dopo aver eliminato la stecca, mescolare bene e riversare il tutto nella pentola. Far addensare girando di continuo su fuoco basso. Mettere al frigo, la crema deve essere fredissima per l’utilizzo.
Preparare i bignè: In un pentolino, portare a ebollizione l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Spegnere, aggiungere la farina e mescolare energicamente (il composto si deve staccare dalle pareti, come una polenta molto densa). Far raffreddare poi aggiungere le uova una a una, mescolando sempre energicamente. foderare una teglia da forno con carta da forno e disporci, con un cucchiaino oppure col sac à poche, dei mucchietti di impasto. Infornare a 200° per circa 25 minuti: i bignè devono essere dorati e ben secchi (sennò al montaggio si schiaccia tutto). Far raffreddare.
Una volta i bignè freddi, versare la crema in un sac à poche ad apertura piccola, forare i bignè e riempirli di crema. Mettere da parte.
Preparare il caramello: Versare lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso e far cuocere girando ogni tanto. Lo sciroppo si asciugherà prima di diventare caramello. Spegnere quando il caramello è biondo non troppo scuro. Mettere il pentolino in acqua per fermare la cottura. Riprendere i bignè e passarli, uno per uno e immergendo solo metà del bignè nel caramello (stare attento che il caramello caldissimo fa male alle dita, ne so qualcosa!), poi costruirci un edificio a base circolare (vabbè un cono insomma – se sul primo cerchio mettere 10 bigne, ne andranno 9 sul secondo e così di seguito) incollando di volta in volta i bignè col caramello, avendo cura di girare il lato caramellato verso l’esterno. Con ciò che rimane di caramello formare dei fili: il caramello deve essersi un po’ rappreso, se ne prende un po’ con una forchetta, si fa colare e si tirano dei fili tutt’attorno alla montagnetta dei bignè.