Risotto alla verza, salsa lardo e parmigiano

Stavolta una ricetta del Vissani (la bibbia dell’omonimo cuoco), una delle poche che prevede ingredienti che è facile avere in frigo. Effetto garantito comunque :-) Riporto tale quale la ricetta del libro, incluso qualche flou artistique (mitiche le ‘aggiustare di densità’ per le salse…)

riso vialone nano 300g
verza 300g
parmigiano 120g
scalogno 50g
lardo di colonnata 100g
aglio 2 spicchi
alloro 2 foglie
brodo vegetale 6dl
olio d’oliva
sale & pepe

Sfogliare la verza, scegliere le foglie più tenere e scottarle al dente in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle bene e foderarne le pareti di quattro stampini monoporzione, precedentemente unte. Tagliare la restante verza a listarelle e farla appassire un pentola con olio, aglio, alloro, scalogno tritato e un po’ di lardo battuto finemente. Quando la verza è cotta aggiungere il riso e tostarlo bene, bagnare poco alla volta con il brodo fino a cottura al dente. Aggiustare di sapore con sale e pepe, mantecare con olio e parmigiano, versare il riso negli stampini rivestiti di verza e mettere in forno a 160° per due minuti. Per la salsa, far andare lardo battuto, pochissimo olio, alloro e aglio, lasciare insaporire, aggiungere parmigiano e brodo, portare a bollore in modo che il parmigiano si sciolga e, dopo aver tolto l’aglio, frullare e passare al colino. Aggiustare se necesario di densità e sapore. Versare la salsa al lardo e parmigiano nel piatto sformandovi nel mezzo il risotto alle verze, completare con scaglie di parmigiano e olio a crudo.