Tirarsi su con un bicchierino

Non è un’incitazione all’alcolismo, è piuttosto un’ultimissima dritta per far buona figura: l’utilizzo del bicchiere. Sembra una scemenza detta così, ma più o meno qualunque pietanza (vabbe, magari la polenta con salsiccia no… anche se, in fondo…) acquisisce, presentata nel bicchiere, un’aura attraente e – vogliamo dirlo? – quasi glamour. Dall’insalatina al dolce, passando dai tartare di pesce crudo o le zuppette, basta ideare un paio di strati multicolor o una colta disorganizzazione e il gioco è fatto, in tavola o sul buffet.
Per chiudere questa graziosa settimana ho scelto un tiramisù. O una parvenza di. Si tratta di una rivisitazione (ricordatevi di questa parola, è molto in) che l’umanità deve a Pierre Hermé. Pièrr chi?? Eh vabbe..
Pierre Hermé: (1961-) Pasticciere francese, gran guru del cioccolato e oggetto di un culto devoto da parte dei foodblogger di mezzo mondo. Tempio consacrato è la sua pasticceria parigina dove ogni foody fedele deve recarsi almeno una volta in vita sua, girando 3 volte intorno al banco dei macaron recitando la ricetta della ganache al frutto della passione, cosa che da luogo a frequenti scene de estasi e di isteria collettiva. Testo sacro, il Larousse des desserts, scritto dal divo stesso, da baciare devotamente ogni volta che si accende il forno di casa.
Avete capito? Macché tiramisu, questa è un’opera mistica-gastrosofica!!

Tiramisù con arancia, caffè e cardamomo
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
2 arance
2 savoiardi
3 tuorli
una presa di cardamomo macinato
3 fogli di gelatina (6g in tutto)
2,5dl di caffè espresso ristretto
155g di zucchero

Preparare la gelatina al caffè: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Grattugiare la buccia di un quarto di arancia e farla infusare per 15 minuti in 2dl di caffè caldo. Riscaldare il caffè, aggiungere 2 foglie di gelatina e 50g di zucchero e mescolare bene per far sciogliere il tutto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo pelare le arancea vivo (cioè, togliendo buccia e pellicine bianche) e ritagliare 16 spicchi. Prendere 4 bicchieri, disporre 3 spichi in ogni bicchiere e dividerci la gelatina al caffè. Mettere il tutto al frigo fino a quando la gelatina si sarà rappresa (circa 1h30).
Preparare la crema: portare a ebollizione la panna con il cardamomo. In una ciotola, sbattere 3 tuorli con 75g di zucchero, aggiungerci un quarto della panna calda, mescolare bene e riversare il tutto nel pentolino con il resto della panna, cuocendo a fuoco basso e mescolando di continuo fino a quando la crema si sarà rappresa. Sgocciolare la terza foglia di gelatina e incorporarla alla crema. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente e incorporare infine il mascarpone, mescolando bene.
Finire il dolce: far bollire 30g di acqua con 30g di zucchero, aggiungere a questo sciroppo 0,5dl di caffè.Tagliare i savoiardi in due e intingere ogni pezzo nello sciroppo al caffè prima di deporlo nel bicchiere, sulla gelatina, riempire i bicchieri con la crema al mascarpone e mettere il tutto al frigo per un’oretta. Prima di servire decorare con i 4 spicchi d’arancia rimasti.