Innovazione & Tradizione

Prendete un cuoco emiliano e uno siculo, moltiplicate, al risultate aggiungete il doppio esponente della cucina tradizionale e di quella creativa e ottenete uno di quei libri che che come li vedete, li volete. Massimo Bottura e Ciccio Sultano mi piacciono molto entrambi (en per ora entrambi sulla carta) con forse una leggera preferenza per l’autore siculo i cui piatti, anche in questo libro pubblicato da Biblioteca culinaria, mi parono più commoventi, più sensualmente carnosi contro il gioco più formale, affascinante ma più freddo, del modenese. Detto ciò, ne risulta è un interessante dialogo nord/sud, un po’ come una partita di tennis, dove il lettore spettatore guarda alternativamente da un lato e dall’altro, constammente meravigliato per la bravura dei giocatori, ognuno con le sue peculiarità e il genio personale.
Come dal titolo, il libro si divide in tradizione e innovazione, anzì si apre in due modi, si rigira, sono in realtà due libri in uno. E, già, tradizione e innovazione sono proprio i due grandi assi sui quali si muove e si divide il mondo culinario (meglio una matriciana da sballo o un gazpacho destrutturato? mbeh, probabilmente di risposta non ce n’è… ) Intanto che la cucina sia fatta di entrambi pare abbastanza ovvio: si guarda comunque al fururo senza dimenticare il passato, come lo stipulano gli autori nell’introduzione.
Quindi 20 interpretazioni di ricette classiche e 20 creazioni. Sul versante classico mi si è cascato l’occhio invogliato sulle trigie alla livornese e la creme brulée al parmigiano di Bottura, e sulla la pasta con le sarde e i ravioli di ricotta con polpette e sugo delle feste (!) di Ciccio. Rigirando il libro lato innovazione, il merluzzo in crosta di pistacchi e salsa alla vaniglia (ideale con Una carezza e un pugno di Celentano – qui sono perfino indicati gli abbinamenti musicali!) e l’agnello con farcia araba e salsa al nero d’Avola, sempre di Ciccio Sultano, contro la guancia di manzo in insalata mista (continuo di trovare bellissime quelle goccie multicolore di centrifugati di verdure che bottura distribuisce sul piatto) e gli spaghetti al caviale in omaggio a Robuchon.
In ogni caso, un libro bello, dinamico, ricco proprio perché plurale, anzi esponenziale…

PRO Innovazione & tradizione, Massimo Bottura e Ciccio Sultano, Biblioteca Culinaria, 26 euro.