1% di farina 99% di passione

E uno dei miei acquisti più recenti in materia di libri culinari e devo dire che questo 100% pain riesce a generare un tasso soddisfazione (quella del lettore/gourmet/acquirente curioso) quasi altrettanto alto.
Dovete sapere che Eric Kayser, l’autore, è tutto sommato un ragazzo semplice: ama la tradizione, le buone techniche ancestrali del pane e i sapori veri. Cominciò col fare baguettes e pani aromatici per il mercato giapponese ed è finito, oggi, fornaio-guru-parigino del momento. Però per fortuna, sotto la moda c’è pure la ciccia (almeno in questo caso): Kayser fa prevalentemente pane a lievitazione naturale (usando lievito madre liquido), sta attento alle sue farine, alla sua mollica, alla sua crosta, insomma è un inguaribile pignolo del pane autentico e buono. Sul versante trendy invece c’è da segnalare il suo boulangepicier, aperto insieme a Ducasse, di cui senz’altro vi saprò dire fra non molto.
Resta il libro: favolosa e completissima l’introduzione (a patto ovviamente di masticare un po’ di francese) che spazia, in quasi 100 pagine, dal pane delle origine dell’umanità al pane della guerra, passando per il suo ruolo in rivoluzione e sommosse. Spazio anche alla figura del fornaio e la sua evoluzione nella storia, a ricordi di cuochi e scrittori, all’evoluzione dei componenti stessi del pane e alla sua valenza simbolica. Un testo che si chiude su una bella sezione dedicata al pane e al suo uso nel mondo, davvero molto completo e molto ben documentato, quasi un’opera filologica.
Per quanto riguarda invece le ricette, Keyser propone un’infinità di cosine simpatiche da fare col lievito madre liquido ( sì proprio quello li che magari qualche amica blogger vi ha regalato…). Certo, ci sono le baguette e quelle non è che piacciono a tutti però poi c’è davvero un bel ventaglio di pani semplici, aromatici o arricchiti con noci, olive, formaggio, cereali e tanto tanto altro. Insomma c’è da sbizzarirsi ma con un autore che vi prende gentilmente per mano spiegandovi, in primis, l’amore per la panificazione, la cura del dettaglio. Un libro perfetto per riscoprire, proprio come ho fatto io l’altro giorno, il rumore discreto della crosta di pane che, appena sfornato, si crepa impercettibilmente. Magico.

100% pain. La saga du èain enveloppée de 60 recette croustillantes. Eric Kayser, Jean-Claude Ribaut & Fabienne Gambrelle, ed. Solar, 32 eur.