Domenica pranzo, a casa di amici. Si chiacchiera, si tira fuori la pentolazza di pasta e fagioli, girono piatti fra una mestolata e l’altra, sotto il sole appena più pallido di ottobre che riscalda una terrazza romana. A un tratto però, si parla di cucina e si scivola subito alla pasticceria. E, managgia a me, mi scappa la seguente sentenza: no, macché, è molto più interessante la pasticceria francese, anzi a roma non c’è praticamente nulla di dignitoso. Non mi pare questa una rivelazione coperniciana. Ma intanto la mia interlocutrice se l’è presa:
– Ma come? Come fai a dire che a roma non c’è nulla?
– Beh: a roma non c’è nulla. Scusa che c’è a roma? il millefoglie di Cavalletti?
– Per esempio…
– Ma se il millefoglie di Cavalletti fa schifo? Scusa, hai mai assaggiato un millefoglie francese?
– No. Però se prendi le altre millefoglie di roma quella di Cavalletti è buona…
– Appunto, perche a roma il livello della pasticceria sta a rasoterra.
– (per niente convinta) Mah.
– Su dai, dimme che sono tutte ‘ste specialità pasticciere di roma? la crostata coi pinoli? la mimosa?? il bignè???
– (indecisa) Beh per esempio c’è la pastarella romana..
– La PASTARELLA ROMANA????? (maccheccavolo è?? mi spacci un volgarissimo bignè per monumento di alta pasticceria?)
– Beh il gusto particolare che ha la pastarella a roma non c’è l’ha da nessun altra parte. Se la mangi a napoli o a firenze non ha lo stesso sapore… E più buona quella di Roma.
– (sarà l’inquinamento? l’olio di palma? il latte della centrale che avvolge tutta la zona di muratella di un profumino mefistico???) Guarda, ti assicuro, all’estero la pasticceria attinge a un grado di arte e di maestria che qui se la sognano! Quindi mi chiedo com’è che nessuno sia mai andato a studiarsi ste cose altrove per poi tornare qui e mettersi a produrre a roma una pasticceria di alto livello…
– (evidentemente non ha la più pallida idea di cosa sto parlando) Ma che bisogno ce n’è? Se qui abbiamo la pasticceria italiana che è buonissima…
Senza parole.
Secondo me la pasticceria francese è burrosa e pesante: sopravvalutata come tutto il resto! Sono di Genova e ti posso assicurare che qui ci sono delle pasticcerie fantastiche. E poi scusa, devo proprio dirlo… I macaron sono obrobriosi, un ammasso di colorante… Ma vuoi mettere con una sfogliatella appena sfornata?Per non parlare della Pannarellina, che sicuramente non conosci, ma ti posso assicurare che è due spanne sopra molti dolci….
…Si vabbè…la pasticceria francese sarà pure da paura ma guardate che tiramisù fanno
http://www.cannelle.com/RECETTES/patisserie/tiramisu/tiramisu.html
e comunque a torino ci son mille posti dove si può trovare OTTIMA pasticceria DI QUALITA’
scusate ma devo dire la mia dopo aver letto le vostre risposte mi permetto di dire che il millefoglie di c…. era buonissimo almeno fino a 3 anni fa,dopo non so cosa sia successo ma ho notato che la qualita è peggiorata in maniera esponenziale e non sono l’unica a dirlo..
il millefoglie di marinari è piu gustoso la sfoglia è piu bassa e poi la differenza di prezzo non giustifica che cavalletti lo fa migliore credo sia un marchio sopravvalutato da tanti…
verissimo,io l’ho assaggiato ma non mi sembra tutto sto granchè,eppure per il prezzo che ha dovrebbe esser buonissimo ma la cosa che mi ha di più infastidita è l’arroganza della titolare (sembra che ti faccia un favore a servirti) sara anche buono per tanti ma a me la sfoglia sembrava vecchia (se ne producono cosi tanti chissa che scorte) la crema aveva un sapore che sa di annacquata,inoltre li vicino c’e’ marinari che ha una vetrina più lodevole e i dolci sono molto più buoni di gusto e sono decorati diversamente,le commesse di marinari sono molto più simpatiche e cordiali e per vendere serve anche la bravura a vendere…che vi devo dire da romana dico ‘se l’andasse a pia nel….. la cavalletti’
come vegan ho dato da tempo l’addio alla pasticceria “artistica”
niente uova? niente burro? NAAAAAA!
MA
mi hai incuriosito: ho cercato in rete “patisserie vegetalienne” e devo ammettere che mi sono stupita!
ci sono dei dolci francesi veganizzati che mi sembrano quasi pasticceria “vera”!!!!
grazie dello spunto :-)
ciao cenzina
mi chiamo roberta e leggo il tuo blog con interesse da diversi mesi.
sono una piccola cuoca anche io, curiosa e golosa; per lavoro viaggio molto e ho cosi’ anche la fortuna di poter sperimentare molti gusti.
premesso questo, ma anche che sono figlia di una famiglia di fornai romani e che scambierei ogni portata salata con un dolce senza pensarci due volte, mi permetto solo di aggiungere che l’argomentazione sulla pasticceria romana non ha senso se trattata in questo modo.
la comparazione, se tende ad esprimere una valutazione generale, deve avere dei criteri di similitudine e, secondo me, ad esempio, tra roma e parigi non ce ne sono molti.
ho vissuto mesi a parigi e le mie esperienze gustative hanno avuto momenti di elavazione e sublimita’ quando gustavano flan e altre robette da gioielleria del dolce, ma una tragica delusione mi e’ venuta dalla panetteria, ad esempio (croissants compresi).
la pasticceria romana e’ fatta di cose cosi’ semplici da non poter essere paragonata granche’;
farina, miele di castagno e qualche nocciola tostata e preparerai dei mostaccioli da urlo,! d’accordo non sara’ alta pasticceria, ma un altro modo di essere dolce che pero’, secondo me non ha niente da rimproverarsi!
a roma non abbiamo un uso cosi’ diffuso del burro o della ciccolata, ma che male c’e’,
andremo in belgio, in francia, in danimarca per quello!
anche a me non piace la pasticceria dei cavalletti, ma non e’l’unica
ciao
con stima
roberta
Rispondo solo precisando quanto scritto ieri: per spiegarmi meglio sono l’anonimo che ha scritto bene della pasticceria mantovana…..che poi alla fine è stata in buona parte introdotta da un pasticcere svizzero trasferito con la famiglia a Mantova (Fam. Putscher) che ha rielaborato prodotti già in uso a Mantova (zabaione, pasta di mandorle).
Così a Mantova ci sono molte specialità di pasticceria, sia di alta pasticceria che casalinga e di forno.
Convengo comunque che in Francia ci sia un altissimo livello di preparazione, e che molti pasticceri italiani abbiano molto da imparare, ma credo anche che in Italia sia presente una vastissima produzione regionale e sopratutto locale che come sempre non viene valorizzata nel modo giusto.
Barbara
Dibattito interessantissimo! Sottoscrivo l’intervento della piccolacuoca. La Pasticceria, quella con la p maiuscola, non fa parte della nostra cultura gastronomica. Ci sono alcuni prodotti eccezionali, nel senso del prodotto e dell’eccezione, che per me sono il panettone la sfogliatella e la cassata, anche loro però nati sotto il segno della contaminazione. Che vogliamo fare? Accontentiamoci del tanto che abbiamo e lasciamo la Pasticceria a chi la sa fare, consapevoli che la nostra è solo pasticceria, con la p minuscola.
Beh, ho vissuto quasi 3 anni a Roma e avevamo le nostre meravigliose gelaterie, allora mica mi mancava la pasticceria… :-)
Orco, anche io sono nato e cresciuto in svizzera! Dici che centra qualcosa?
wow I burned my hands and I burned my muffins …ti sei ricordata quello che si diceva quando ci siamo viste? ribadiamo un concetto base: la pasticceria come forma di alto artigianato (NON di arte) è esclusiva del Nord Europa. Basta andare a Parigi e uno che non ha le bende sugli occhi comprende o quanto meno intuisce che la panetteria più sfigata fa delle cose che le nostre più benemerite pasticcerie neanche si sognano di produrre. Poi che siamo convinti che siamo capaci di fare i dolci megliori del mondo forse ci si dimentica che: i gelati non sono di nostra invenzione, charlotte, mousse, pandispagna idem, che tutto il dolce al cucchiaio (per intenderci i dolci cremosi, freddi e morbidi) a parte il tiramisù sono di tradizione francese, e che gli chef pasticcieri VANNO in genere a fare gli stages in Francia (TUTTI quelli seri). Riusciamo a chiederci un perché?
Discorso sottilemente diverso per il cioccolato dove abbiamo un’ottima tradizione artigianale in Piemonte e in Toscana…ma la produzione industriale è sempre fuori dalle nostre portate. Poi a fare i campanilisti siamo bravissimi tutti qui, ma per cortesia gradirei un minimo di obiettività. Sigrid nata in Belgio e io nata in Svizzera abbiamo ben presente cosa sia il dolce e cosa sia la pasticceria. Facendo la cuoca so altrettanto bene cosa sia la pasticceria francese e cosa sia quella italiana.
Cominci ad essere polemica eh Sigrid? brava che qui ti si vuole sempre benebene baci
@Elisa
–>”…a Milano e i milanesi sono ancora piu’ provinciali andando alla ricerca di piatti “trendy” giusto perche’ fa fico e poi si ammazzano lo stomaco con quello che gli rifilano al famoso “happy hour”…e commentano pure che “e` buono!!!”
Anche io abito a Milano e concordo. I milanesi per quanto riguarda molte cose sono i più provinciali dei cittadini europei. Quasi tutti i milanesi 100% (che poi ormai sono quattro gatti), mangerebbero solo cappuccio e brioche… Tutto quello che esula dal piatto standard della mamma, via come fosse un pericolo. Non parliamo neppure di strani miscugli tra carne e frutta, tra tè e pasta, ecc.
Poi come si fa a non chiamare provinciale una città che si definisce metropoli e che non ha una banca aperta il sabato (non dico la domenica), pochissimi (forse due o tre al massimo) supermercati aperti la domenica, nessun negozio aperto la notte e soprattutto cimiteri rigorosamente cristiani? Conosco città europee che con un decimo della popolazione sono decisamente multiraziali. Sul serio, però. Il cibo ovviamente viene poi a ruota.
In Italia siamo troppo campanilisti. Accusiamo i cugini francesi, ma anche per noi tutto ciò che è nostro è migliore, poi spendiamo 5 euro per comprare l’olio di oliva extravergine a marchio italiano e produzione non ben definita.
La cucina italiana è grande, ma non la migliore.
La pasticceria italiana non è male, anzi è buona, ma non la migliore.
Persino il gelato, Elisa, spiega tu che hai scritto un bellissimo post al riguardo, in Sicilia è stato importato, non inventato.
Che palle la gente che giudica – post e commenti – senza firmarsi.. CHE PALLE, sapientoni!
Davide
Vi segnalo Biasetto. Ottimo pasticcere in Padova… nato a Bruxelles ;)
http://www.pasticceriabiasetto.it
Si vede che non conoscete la pasticceria mantovana sia casalinga che d’alta scuola come per esempio questa http://www.pasticceriaantoniazzi.it
see, senza fine! ma proprio perchè è un argomento interessante e valutabile sotto diversi punti di vista è stato avvicinato in modo diverso da chiunque è intervenuto.
personalmente sottoscrivo pienamente l’opinione di piperita, la più misurata e ben calibrata…
quanto ad altre opinioni (sul mangiare fighetto, sulla massificazione, sui gusti della gente che necessiterebbero, per assurdo, di un pogrom):
la massificazione esiste, così come esiste il mito del mangiare semplice e la capacità di vedere arte assoluta in una fetta di pizza al taglio (per la genuinità delle materie prime)…
ma è pure vero che l’umanità ha fatto storicamente progressi:
– sia grazie a menti singole (più o meno illuminate)
– sia grazie alle masse (che hanno seguito, prodotto, obbedito, disobbedito).
Personalmente, non ogni pecora che esce dal gregge è per forza sinonimo d’arte…
ma quando l’arte si incontra, il chiudere gli occhi e non volerlo ammettere è davvero un peccato.
quando la si incontra, appunto! (che non tutti sono così fortunati da incontrarla e da saperla riconoscere).
chi poi vuol vivere nella beata ignoranza del diverso: beh, si dice che di solito stia meglio di chi si danna per cercare la perfezione (quello che nessuno dice è che è intellettualmente più povero/a)
Wow…vedo che da ieri la discussione non ha fatto che infuocarsi! Se posso permettermi, credo che si faccia un po’ di confusione. Un conto è parlare di arte della pasticceria, dei sofismi di Fauchon e della frustrazione legata alla banalità e non inventiva della pasticceria romana. Un conto è parlare del “gusto” dominante. Se teorizziamo, io posso pure dire che trovo indecente che la maggior parte degli statunitensi mangi almeno 1 volta alla settimana in un McDo e che il 30% pure 3 volte alla settimana. Mi viene da dire, che schifo, a Ny e CHicago diventa quasi impossibile trovare un café per la prima colazione. Più facile lanciarsi in uno Starbucks o Caffé Nero o affini. Su questo non ci sono dubbi, anzi viene pure da chiedersi perchè l’offerta si sia così assopita (specie sul breakfast). Altra cosa è però considerare le regole del mercato…e la vil pecunia. Se le catene impazzano negli USA è perchè la gente ci va, alla gente piace, la gente lo trova + comodo (ed economico in questo caso) che altre cose più sofisticate. Quindi, o facciamo un bel pogrom, li deportiamo in massa e in seguito al lavaggio del cervello procediamo alla restaurazione del café parisien con café au lait e brioche oppure li ri-educhiamo dall’asilo oppure niente, ce ne andiamo a parigi a mangiare i macarons.
Questo pippone per dirvi che non ci si può indignare per la mancanza di grande pasticceria senza chiedersi cosa vuole il mercato. I romani sono provinciali? Per molti versi sì (e ve lo dice una che è scappata all’estero a 16 anni) ma sono così. Inutile pensare alla loro mancanza di inventiva. Nessuno ne soffre.
Ultimo, personalmente mangio tutto, in omaggio alla globalizzazione. Ma non sopporto di stare più di 3-4 gg senza tornare ai sapori di casa, il mio palato ne soffre. Ma a Roma soprattutto i ristoranti sono noiosi e quindi ben vengano le Sigrid che ci reinventano piatti noti e li modernizzano. Questa sì è una grande opera. Ma non chiedete agli italiani di diventare fan della cucina etnica e internazionale. Non sta nel DNA. E io ne sono contenta, è il bello dell’Italia. (e il poco che ancora resiste alla globalizzazione).
da anonimo ad anonimo (è regolar tenzone)
la maleducazione mi pare stia più dalla parte di chi bolla opinioni altrui come “cavolate” (senza neppure avere dato una scorsa ai 40 msg precedenti) e poi, dire che Roma è piena di dolci buoni ed interessanti senza citarne neppure uno (neppure i maritozzi con panna??!!), perdona, ma mi pare personalmente un vigliacco argomentare (o argomentar da semplice “bocca buona”).
fossimo nel mondo reale, incrocerei volentieri la lama con la vostra, Messere (forse più per noia che per altro)
;-)
Caro/a Anonimo/a,
(strano, eh, anononimo, che tu non abbia messo la firma?). Veramente se ti fossi preso la sbriga di leggerti i 40 messaggi qui sopra avresti capito il senso del post, ma evidentemente ti interessava più spargere insulti che non riflettere alla questione.
Del resto sicuramente mi sono persa domenica l’occasione di farmi una nuova amica, ma d’altronde non sono avida di amicizie a tal punto di rinunciare a ciò che penso pur di farle. E mi va benissimo così, grazie.
Un commento su questo post? Evidentemente a “cavoletto” dire “cavolate” risce sempre meglio. Si sta specializzando anche in maleducazione.
“A Roma non c’e’ praticamente nulla di dignitoso” ? Di dolci buoni e “interessanti” Roma ne e’ piena per chi e’ capace di apprezzarli.
P.S. Sento gia’ i commenti post-festa su di lei che avranno seguito il meraviglioso pranzo domenicale…
Ammazza…40 grani di sale! Che vivacita’ ha destato ‘sto post :))
Sigrid, in effetti, intorno alla casa in cui sono nata, dove tuttora abitano i miei c’erano i campi di grano e l’eccellenza del pecorino romano la dovrebbe dire lunga sulle attivita’ dei nostri progenitori ;)
A Veronica vorrei dire che io mi son trasferita a Milano e i milanesi sono ancora piu’ provinciali andando alla ricerca di piatti “trendy” giusto perche’ fa fico e poi si ammazzano lo stomaco con quello che gli rifilano al famoso “happy hour”…e commentano pure che “e` buono!!!”
In percentuale sono poche le persone che amano assaggiare tutto, soprattutto all’estero visto che, come detto prima, il cibo e` parte integrante della cultura dei popoli.
Cmq. ringrazio Paolo perche’ provero’ Sissi ed Ernst Knam e vi faro’ sapere, anche se dai nomi non penso proprio si tratti di pasticceria italiana ;)
vorrei rispondere a veronica che si autodefinisce romana e provinciale… molti mi conoscono per come cavillo in termini di qualità pasticcera… e quindi potrai capire che pompi mi fa piuttosto orrore e che l’osanna al millefoglie di cavalletti mi fa sorridere…
qualche anno fa la stessa situazione ce l’avevamo anche nel settore della pizza a taglio e sicuramente in quello dei gelati… poi è arrivato gabriele bonci con il suo pizzarium e qualcuno comincia a seguire l’esempio… stessa cosa dicasi per l’ormai discreto numero di gelaterie che si dedicano al gelato naturale (via dell’areonautica, la fata, i gracchi ecc.)…
qui aspettiamo solo che qualcuno faccia da apripista… i clienti ci sarebbero… ma secondo me è anche una questione di prezzi… la pizzeria di gabriele bonci così come le gelaterie che ho nominate.. praticano prezzi accessibili anche a coloro che stanno attenti al portafoglio…
le poche pasticcerie che al momento a roma fanno qualcosa di buono (e non parlo di mondi che comunque è decente) hanno dei prezzi folli… una torta costa di dimensioni medio tendente al piccolo (per i miei gusti… ;).. arriva anche a 40 o 50 euro…
dunque il mercato rimane ristretto ai pochi feticisti che possono permettersi di non badare a spese… ma in questo modo la cerchia della clientela rimane sempre molto limitata e non si educa il gusto del romano provinciale…
nel momento che qualcuno avrà la possibilità, la voglia e la passione di aprire una pasticceria degna di questo nome vedrete che qualcosa comincerà a cambiare…
e magari non sarò più costretta a farmi arrivare i panettoni dalla “pasticceria veneto” di iginio massari a brescia….
pastafrolla: in effetti, sarà che in questo occhi del ciclone mi sono un pochino confusa, scusami ;-)
gloricetta: dici? io, a parte che non ho né senso degli affari né affinità marchettare, in qualche modo son convinta che di spazio ce ne sarebbe (però poi parlo per la capitale che sicuramente è un mercato diverso)
veronica: grazie per l’outing :-)))
elisa: infatti, come te e pip, comincio a credere che sia tutta una questione storica, qualcuno suggerisce che è tutto colpa della borghesia romana che non c’è (io del resto sono reduce di una lettura che spiega benissimo che Rome, fino al diciottesimo e fuori dal vaticano, non era altro che un granissimo villaggio anche un po’ misero mentre nello stesso momento le altri capitali erano già grandi e splendenti…
radclanne: forse sì, forse l’alta pasticceria fa parte di quel corrente di cucina cerebrale che dici, ma d’altrove che mondo gastronomico sarebbe se ci fosse solo la pizza sulla carta oleata? Del resto l’uno non esclude l’altro…
paolo: grazie per il suggerimento ma per fare spazio ai consigli dei lettori ci vorebbe qualcosa come un forum. Il fatto è che di forum, e di ben fatto e molto frequentati, la rete è già piena quindi non credo sia il caso di aggiungerne un’altro :-)
La discussione è molto interessante, io sono d’accordo sul fatto che complessivamente la pasticceria intesa come Arte trovi la sua massima espressione in Francia. Anche in Belgio non è male: a Bruxelles (dove ho vissuto per qualche anno) ho imparato ad apprezzare cose che in Italia non avevo mai mangiato, per non parlare della sensibilità tutta particolare per il cioccolato, una vera e propria cultura.
Ciò non toglie che anche in Italia non si possano trovare degli esempi di eccellenza … io ho trovato molto interessanti i micro suggerimenti di ognuno di voi, riferiti a quella pasticceria a Parigi o quel bar a Milano, al punto da chiedere a Cenzina se non ha mai pensato di dedicare una sezione del suo bellissimo blog proprio a queste recensioni “dirette”, che uno potrebbe consultare prima di partire per un dato posto. Ad esempio sarei curioso di sapere secondo voi qual è la pizza più buona di Napoli, ma mi rendo conto di essere fuori tema. In tema di Pasticceria vi segnalo Sissi ed Ernst Knam a Milano.
Ciao a tutti,
Paolo
glo sempre misurata ed elegante. è lo stesso che penso io. penso ad una pasta di meliga grezzissima. e ad un pain aux amandes godurioso. uno sballo entrambi. ma le piccole miniature di pastine iper lavorate, colorate, marmorizzate, splendide le fanno anche in pasticcerie da me, in piemonte. solo che le ultime “te se ripropongono” fino al giorno dopo. non perchè siano piemontesi e non francesi. mi capita lo stesso con le francesi (che peraltro adoro). ma mentre queste perfezioni le guardi e forse un po’ ti dispiace mangiarle, tanto che sembrano finte (pure di plastica, quasi), di fronte ad un bacio di dama fatto con criterio che fai? ti commuovi per la perfezione ma poi te lo sbafi! credo che comunque sia propria dello spirito francese, questa ricerca del bello. tempo fa acquistammo una torta al grand marnier e il negoziante si affannavaa decantare pure la bottiglietta mignon nel mezzo, con guarnizione splendida. per noi una cosa allucinante. credo sia proprio questione di cultura diversa
Posso? Forse basta cliccare qua
http://www.cannelle.com/RECETTES/patisserie/patisserie.shtml
e dare un occhiata a quanto proposto dal sito didattico ufficiale della panetteria francese, si panetteria…
Qui non si tratta di essere più o meno bravi. E’ un diversissimo modo di concepire il mestiere stesso.
Merita un occhiata anche il reparto pane, il reparto viennoiseries ovvero brioche e affini…
Kat
C’era una volta a Piacenza,in corso Vittorio Emanuele, una bella pasticceria francese,”Daniel”. Una deliziosa pasticceria con interni rosa confetto e con una vetrina di scintillanti pastine, tortine e moussine.
La mattina il bancone era un tripudio di croissant friabilissimi e burrosissimi.
Daniel, il pasticcere/proprietario, era proprio francese…anzi parigino, e lì tutto rispecchiava l’arte dell’alta pasticceria. Venti metri più in là c’era un altra pasticceria, “Galetti”. Da “Galetti” si trovavano esposte le stesse cose da genarazioni, sempre le stesse tradizionali pastine e tortine ecc…
Ora, chiunque passeggi in Corso Vittorio Emanuele, troverà solo la pasticceria “Galetti”. Se ne stà li da decenni con i suoi dolci sempre uguali e con un sacco di clienti soddisfatti. A voi le considerazioni del caso sul finale di questa storia. Glò
Io però con ghetto intendo una cucina e/o una pasticceria “nn alta”!! Forse ci siamo fraintesi. Per me nn esiste paragone e la cucina regionale è cucina del popolo, cucina della Terra, cucina di convivialità e mani sporche. E apprezzo che esista una cucina “alta”..ma nn apprezzo l’etichetta. Preferisco dire che esiste una cucina forse + cerebrale..ma nn ci vado tanto appresso. Ah, con questo nn intendo che sono fuori dall’assaggiarne. Per me la Pizza di Di Matteo a Napoli è “altissima”..dopo ore passate al museo archeologico. Mangiata sopra un pezzo di carta oleata. Come il cielo aprico di Leopardi o una notte passata ad ascoltare il rumore del silenzio tra le valli lucane. Ad ogni modo ringrazio tutti per gli spunti suggeriti e naturalmente il Cavoletto. ora parto. Vò a Berlino e assaggerò. poi vi farò sapere. A rivederci sul Maiale. Ste.-
Ste, dicendo però che i dolci del ghetto (che purtroppo non ho assaggiato) sono buoni COME quelli francesi il paragone lo fai!!! Solo che metti a paragone due generi completamente diversi.
L’alta pasticceria esiste e non è solo questione di materia prima e sapiente lavorazione, e non è mangiare fighetto. E’ questione di arte secolare, chimica e dosaggi perfetti al grammo.
Hai idea di quante volte ho provato a fare i macarons, ma MAI mi sono venuti come quelli di ladurèe, pur usando mandorle di prima qualità e uova freschissime??? La fretta, la voglia di vedere il prodotto finito, di infornarlo mi hanno sempre rovinata! Una caprese verrebbe anche a mia madre, che ha sfornato solo torte margherita…
Mettere a confronto la pasticceria regionale con la pasticceria francese è come mettersi a decidere se è meglio la pizza di Sforno (che mi dicono sia la migliore di Roma) o una cena da Uliassi o Sultano. Sono due esperienze, modi di mangiare e cibi così diversi tra loro che il paragone non può sussistere o esistere.
Confrontare una sfogliatella con un macaron è la stessa cosa. Una è pasticceria regionale, l’altra è alta arte pasticciera: sono due cose diverse.
E tranne pochissimi rarissimi esempi, in Italia l’alta arte pasticciera è molto difficile da trovare. Io ne ho vista a Palermo, alla pasticceria Cappello, dove ho mangiato una moussina al pistacchio favolosa, da resuscitare i morti, ma era una mousse che ha le sua basi nella pasticceria francese, non in quella siciliana.
Personalmente, se si parla di alta arte pasticciera noi non ci avviciniamo nemmeno. Se si parla di pasticceria regionale, la nostra è buona, così come quella di qualsiasi altra regione del mondo, ma non è Pasticceria con la P maiuscola. Proprio no…
ste: hai posta… siamo più vicini di quel che avevo capito…
l’italianissimo anonimo
posso? solo una cosa… sono romana, ma i romani sono provinciali… ancora vogliono il ristorante dove si mangia benne e si spende poco (per farsi rifilare sciacquature di piatti!). Si mangiano il pesce fresco a marino (tipica zona dei castelli dove dovrebbe essere di norma la cacciagione) amano il tiramisù di pompi sfornato in maniera quasi industriale e congelato a dozzine e dozzine. Amano il millefoglie di cavalletti, ma non sanno che andando più avanti è c’è boni su via tagliamento che non fa le torte di frutta che sanno di cane… si indignano per pagare i mignon di mondi a trenta circa euro al chilo e poi si fanno avvelenare da crema spaccata di vitti sulla casilina.. però è buooooooono…
figuriamoci se poi si discostano dalla cucina italiana (tanto di cappello io adoro igles!!!) per concedersi un manicaretto magari messicano. Meglio il porky park di frascati che ti rifila delle orride tortillas invece di un bistrò by linda che si impegna con piatti veramente messicani…
I romani sono PROVINCIALI… ancora non ho trovato un posto come fochon di parigi o una pasticceria dedicata al sapore e non alla quantità ipercolorata!
cenzina ora mi sparano!!!!
Mi spiace che l’anonimo resti anonimo. Apprezzo il Cavoletto per aver lanciato una discussione diventata così di fuoco..ma ritengo che nn si possano fare paragoni. Il paragone comporta un giudizio di valutazione e a me personalmente nn interessa mettere sul podio nessuno nè tantomeno generare un confronto. Non sono affatto chiuso nella mia italianità…ho la sensazione che il termine “alta pasticceria” sia un pò come “mangio bio” per i borghesi modaioli. Per me alta pasticceria è materia prima di qualità e sapiente lavorazione. Tutte le culture hanno generato e generano prestiti: è la storia dell’uomo. Ed infatti nel ghetto i dolci sono buoni. Come quelli francesi. Ste-
Sono perfettamente d’accordo con piperita e l’atteggiamento giusto sarebbe quello di collocare le tradizioni in un contesto storico e, viceversa, risalire alle origini con le ricette in quanto migliore espressione della storia di un popolo.
La cucina romana nasce come cucina povera, il famoso “quinto quarto”, solo il clero mangiava bene, il popolo ha creato ricette dalla pajata, dalla trippa, le frattaglie e cosi’ via…per cio’ che riguarda i dolci ci si limita forse al maritozzo con la panna, ormai scomparso.
Al sud e in Piemonte, come ben esposto da piperita, e` stata la presenza delle corti a far evolvere una certa arte pasticcera, anche se in Piemonte, secondo me, vige piu’ un’arte cioccolatiera che pasticcera vera e propria.
Alle zone suddette io aggiungo l’Alto Adige, ma per ovvia vicinanza con l’Austria, dove lo sfarzo imperiale si percepisce ancora.
Noi italiani siamo spesso limitati, nel senso che cerchiamo di copiare dall’estero molte cose, ma per la cucina…guai ad espandere i confini!! e anche quando i confini vengono valicati molte persoone sperano di trovare buoni piatti italiani, per il gusto poi di criticarli perche’ ovviamente non sono buoni.
In quanto ai gelati italiani…beh’, difficile trovarne di buoni, migliori che all’estero di sicuro, ma anche qui sono rari i laboratori che lavorano materie prime e non semilavorati.
Beh, io a dicembre me ne torno a Parigi e vedo di provvedere :))
Sigrid, per il we ti aggiorno via mail!!
Ciao!
Scusa Cenzina ma non ho capito la tua risposta anche perche’ mi sa che diciamo entrambe la stessa cosa. Io avevo scritto di PH quale “celebrity chef” non in modo dispergiativo e non perche’ stia o meno in TV o altro ma perche’ e’ molto conosciuto nel suo campo proprio per le stesse qualita’ che tu riporti e che rendono onore alla pasticceria francese…se ci fosse un equivalente italiano (e se qualcuno sa parli, faccia i nomi!) ne sarei felicissima anche io! Alla fine e’ di questo che si sta parlando non di un semplice paragone millefeuille vs cannolo.
però c’è il ghetto…
li i dolci sono buoni!!
@ radclanne & a tutti coloro che non accettano paragoni
ecco, sono stato zitto fino ad ora, ma adesso davvero non ce la faccio più…
Possibile che nessuno voglia salire sul trenino del PARAGONE?
Non si perde nulla, eh? Non costa nulla… il giro è gratis…
allora: un paragone è fatto di termini, giusto? ebbene, perchè continuate a paragonare esempi di dolci italiani (buonisssimi ed apprezatissimi da tutti) alla alta pasticceria (che è tutta un’altra cosa)???
e perchè difendere a spada tratta un’italianità che è, in questo, per lo più inferiore ad altre nazioni europee??
Questo atteggiamento (scusate TUTTI) mi fa indignare.
E l’ultimo messaggio letto è la goccia che fa traboccare il vaso…
“noi non abbiamo bisogno di paragoni perchè non ci interessa della pasticceria francese???”
Va bene, chiunque è per il non scambio e il disinteresse per la cultura culinaria del resto del mondo: beh… mi chiedo perchè non se ne resta chiuso in casa o nel recinto italia ed invece prende la parola per un confronto.
ma confronto di che? se non volete neppure conoscere i termini di paragone??
Ma come si può chiamare pasticceria… un sorbetto? il gelato? un gelo di gelsi…???
la pasticceria non è altro che l’ARTE della preparazione dei dolciumi
e arte, purtroppo, è un nome che è molto, molto inflazionato (per james bond, è arte il suo martini…)
e in italia, purtroppo, chiunque fa dignitosamente il proprio lavoro… è un artista
ps. sono italianissimo
Pip: grandiosa! E ho detto tutto! (infatti ci mancave l’accenno storico, spiega tante cose)
radclanne: rileggi l’intervento mio di sopra, dico ‘francese’ perché è la cosa pi+ vicina a noi, ma comunque spinte pasticcere del genere si trovano un po’ ovunque. Del resto non sono sicurissima che di Bocuse ce ne freghiama…. dico solo che sto risfogliando L’Artusi ed è impressionnante quanti prestiti francesi ci stanno… ma questa sarebbe materia per un’altra polemica :-))
Dany: andiamo-andiamo-andiamo!
pastafrolla: che hermé sia un celebrity chef non ha nulla a che fare con questo discorso (del resto sta sicuramente meno in tv che non vissani :-), lo ho solo citato perché lavora in modo egregio, e perché è rappresentativo di un modo di pensare e lavorare che mi piacerebbe vedere pure qui.
Noi nn abbiamo celebrity chef (ma è sempre da vedere) perchè impiantiamo da sempre (per mentalità – carne&sangue) un altro tipo di approccio. La nostra cucina è unica al mondo proprio perchè nn ce ne frega niente di Bocuse & Co. .. noi siamo la sfogliatella, la mousse al caffè e cereali, la ricotta e il cannolo siciliani e la cassata (e per la Sicilia mi fermo sul + tipico) le crostate e i sorbetti del limone d’Amalfi, la Caprese, la granita di gelso ecc. ecc. …perchè dobbiamo fare un paragone con la pasticceria o, in generale, la cucina francese?? Secondo me nn se pò ffà !!! Nn ci interessa dell'”alta pasticceria” francese. La nostra tipicità è la nostra alta e massima espressione. E già solo per questo tra Francia e Italia c’è da sempre tanta competizione. Ste-
p.s. : errata corrige – nel commento di prima non è “Michele” a Sorrento ma “Davide”…i’m sorry, ho imbrogliato Michele (dove vado a magnà stamattina) di Napoli..eccezzionale pizzeria ..con Davide.
In effetti, ciò che si concepisce chiaramente si dovrebbe formulare in modo altrettanto chiaro. Vi ho riportato questa situazione perché ha creato un disagio, a pelle proprio, e forse dovevo fare un piccolo sforzo sintetico per coglierne il perché ma nel contempo preferivo non commentare, anche se forse avrei dovuto.
Il burro nei dolci francesi tradizionali, certo, ce n’è a valanghe, nella alta pasticceria però non è che va a coprire il resto (poi, che il burro stia nel quattre quarts o nel risotto e non nei dolcetti calabresi è giustissmo, questione di fabbisogni e di rissorse del territorio).
Detto ciò, a parte poi il livello qualitativo delle pasticcerie romana (parlo di roma perché ci vivo) decisamente basso, a livello di ingredienti proprio (ma quello è più o meno l’eterna questione del cornetto che non si trova più) ciò che più che altro volevo segnalare è l’assenza di spinta, il ‘magari ce ne fosse uno che – proprio cosi come hermé riprende le sue forme classiche quali il millefoglie, il macaron o il bavarese – lavorasse sulle forme canoniche della pasticeria italiana per produrre qualcosa di contemporaneo e di eccellente’.
A lato di questa (quasi) assenza poi noto (per fortuna non in tutti) una tremenda mancanza di curiosità. Ve l’ho risparmiato nel post ma a seguito della discussione sulla pasticceria ce n’è stata una sulla cucina etnica con grosso modo le stesse conclusioni: la cucina italiana è sufficientemente particolare di suo, non abbiamo bisogno di qualcosa di diverso. A prescindere di nuovo che nel 80% delle trattorie romane si mangia male, una cosa che il chauvinista di turno sembra occultare del tutto, nessuno ha mai detto che l’etnico deve venire a sostituire l’italiano. Ma cavolo stiamo in un mondo dove il sistemista ce l’hai in siberia mentre il tuo call center sta in india, stiamo in una metropoli che si vuole all’altezza di parigi o londra, poi possibile che su discorsi fondamentali quanto la pappa bisogna fare gli ottusi? (che poi è solo preconcetto: tempo fa portai dei macaron a una quindicina di romani e ce ne fosse uno a chi non sono piacciuti…)
Scusate, una piccola postilla alla guida delle pasticcerie del Gambero. Per Milano, citano e parlano bene di quella sotto casa mia. Certo offre 20 tipi diversi di brioches ogni mattina, ma sono TUTTE surgelate e tutte di pasta sfoglia (che non è di certo leggera…), e sappiamo tutti la netta differenza di sapore tra una sfoglia surgelata e una fresca, no?
E il resto pasticceria è un obrobio di secco, senza sapore e, dulcis in fundo, fanno i cannoli, ma ce li hanno in vetrina già pieni. Ora, la Sicilia mi insegna che il cannolo già riempito non va nemmeno guardato, giusto?
Perciò la guida del gambero, per quanto riguarda la mia personalissima esperienza, non la trovo molto affidabile…
La pasticceria regionale è buona nella regione d’origine, favolosa, non si discute, ma qui si sta parlando di pasticceria di alta classe, di Pierre Hermè, Ladurèe, ma anche il solo Fauchon, che alla fine non è altro che uno gastronomia di lusso, fa una pasticceria migliore, per scelta degli ingredienti, manipolazione, estetica (!!! Possiamo anche avere il più importante patrimonio artistico del mondo, ma l’estetica alle volte ci manca proprio) e innovazione.
E su cosa si misura la pesantezza? signori, paragoniamo un cannolo siciliano a un eclair: al palato è sicuramente più pesante il cannolo! E io mangerei cannoli pranzo colazione e cena, ma se mi chiedono quale dei due secondo me è alta pasticceria, beh, la mia risposta sicura e senza alcuna titubanza è l’eclair.
Per intenderci, in Francia la pasticceria, come anche buona parte della cucina, è stata immensamente influenzata dalla forte presenza di una corte reale per molti secoli. Al momento della Rivoluzione gli chef e i pasticceri reali si sono ritrovati a dover proporre la loro arte a dei ceti inferiori, ma senza per questo renderla inferiore a quella che proponevano ai loro ricchi padroni. In Italia non è successo nulla di tutto ciò. E a riprova di questo è il fatto che le pasticcerie che citiamo nei commenti come esempi mirabili del nostro territorio sono di regioni dove c’è stata la presenza di corti che avevano delle forti influenze europee: Piemonte, Sicilia, Napoli. E la vicinanza del Piemonte al territorio francese ha caratterizzato la pasticceria verso una ricercatezza differente da quella siciliana o napoletana, indubbiamente influenzate non solo dal territorio, ma anche dagli spagnoli…
Scusate, mi sono fatta trascinare e ne è venuto fuori un mappone storico…
Comunque, il mio punto era che, almeno per quanto riguarda l’alta pasticceria, l’Italia non regge il confronto qualitativo, ma soprattutto quantitativo, essendo in Italia gli esempi di alta pasticceria pochi e rari…
Poi che in Francia non sappiano fare un caffè o un pizza, siamo tutti perfettamente d’accordo, ma le eclair (e i macaron e le madeleines e i Paris breast, ma anche solo una semplice tarta aux fraises), sì!
Cavoletto, concordo con te che forse (purtroppo!) non abbiamo un “celebrity chef” come Pierre Herme’ a sventolare la bandiera italiana su ogni pasticcino prodotto, Forse in Italia (almeno al nord da dove provengo) la pasticceria ha un altro significato, e’ quasi a complemento di un pasto, non unica protagonista, e quindi meno pesante ed elaborata di quella francese.
Il tuo post pero’ inizialmente non chiarisce questo punto e sembra un semplice paragone, non molto felice devo dire, tra due cose diverse… un po’ come quelli che mangiano una pizza (non buona) o un piatto di pasta in Inghilterra e poi dicono che tutto il cibo qui fa schifo, senza mai provare un vero sunday roast o un cheesecake (pensantissimo anche questo pero’ ogni tanto ci sta bene!).
beh che dire, hai dato un ottimo spunto di discussione! per difendere la categoria italiana posso solo dire che non potevamo essere perfetti in tutto no!?;)
Vantiamo credo una delle migliori cucine del mondo. varia leggera sana con prodotti dalla qualità indiscutibile.
Per la pasticceria è questione di gusti. La francese è spettacolare(nel senso che scenicamente lascia a bocca aperta) ma nella maggior parte dei casi il burro va a coprire tanti sapori. e questo lo devi ammettere.
Gli italiani, e i romani nello specifico, hanno un carattere più come dire sciuèsciuè e trascurano tanti lati. Anche se poco varia,assaggia un dolce di antonini a prati. sicuramente non di classe come a parigi. ma di sapore soavi.
cià!
danielad ho provato proprio pochi giorni fa “cristalli di zucchero” (del quale ho subito postato delle foto) ..secondo me è ottima e vale la pena provarla! SOno anch’io una patita di pasticceria e molto spesso mi ritrovo a sperimentare, guida alla mano, le pasticcerie menzionate nella guida Gambero Rosso.. e fin’ora non mi hanno mai deluso!( p.s. sono fra quelle persone che assaggiata la pasticceria francesa ne è rimasta piacevolmente colpita ma anch’io la trovo nettamente pesante!)
Se ho capito bene al Cavoletto non piace la pasticceria romana (che non esiste), non ha detto che in Italia non ci siano pasticceri SUPERIORI…
La pasticceria siciliana è super, quella napoletana anche e a me piacciono tanto anche i dolci mediorientali, tedeschi, austriaci e francesi e anche la cheeessscake inglese….
E’vero che a Roma non c’è nessun dolce speciale, quella foto della millefoglie di cavalletti mio fa rabbrividire…è una mappazza…forse i romani non si rendono conto perchè non possono paragonarsi a niente visto che di pasticcierie rinomete non ce ne sono….Io dopo aver assaggiato il babà, la sfogliatella e la pastiera a Napoli non oso mangiarla da nessun altra parte.
Però io ho rispetto del mio palato…
Allora allora allora…. una piccola nota: io ovviamente non ho assolutamente nulla in contrario contro la cucina/pasticceria romana/italiana, ci mancherebbe. Però in realtà non sto faccendo il confronto tra croissant (o pain au chocolat) e pasticciotto. Ciò che secondo me non ha confronto è questo, questo, ma in fondo pure
questo o questo ,
insomma parlo di un mondo di artigiani che sta li fuori e che cerca di superare le forme classiche, che fa ricerca e sperimentazione, insomma – lo posso dire? – arte.
E quindi vanno benissimo il pasticciotto, la sfogliatella o il cannolo mangiati in loco, buonissimi per carità, però non è tanto quello il livello di paragone. Credo pure io che in Italia qualcuno ci sia che fa cose interessanti, anzì lo so per certo, ma sono fenomeni quasi marginali. Credo anche che in fondo, per convincere il singolo, basterebbe una forchettata, uno sguardo :-)
“Quindi mi chiedo com’è che nessuno sia mai andato a studiarsi ste cose altrove per poi tornare qui e mettersi a produrre a roma una pasticceria di alto livello…”
… per lo stesso motivo per cui oltralpe non si decidono a fare un espresso decente (espresso, notare, non caffe’), o un gelato artigianale decente – granita?! non esgeriamo :) o una pizza al taglio vagamente commestibile.
La torta super-costruita non fa parte della nostra tradizione dolciaria.
Ma, parlando di Roma, vai da D’Agnino a mangiarti un cannolo o da Pompi per un tiramisu’ e forse qualcosa di buono lo troverai :)
Non sono daccordo col post. Ho mangiato varia e dico varia pasticceria europea e quello che si sente è la pesantezza e la laboriosità. Non sempre e non dovunque ovviamente.
Concordo con chi consiglia di espandere i proprio orizzonti al sud di Roma, ci sono delle ottime pasticcerie, anche 3 o 4 per piccoli paesi. Ben venga la Sicilia come esempio raffinato, ma come gustosità non è da meno citare almeno la Puglia (lo spumone? I dolci di mandorle? I pasticciotti?)e la Campania. Basterà un piccolo assaggio per capire quanto la grande città possa trarre in inganno, e infatti presumo che Cavoletto sia caduta in errore proprio per questo. A Milano ad esempio è difficilissimo trovare dei buoni dolci, a prezzi da supermercato e non da gioielleria. Ho mangiato qualcosa di decente nella pasticceria Gorla, ma niente di eccelso.
Invece in Puglia, in piccoli paesini sperduti, delle semplici mousse al caffè o ai cereali, o delle crostate di frutta, raggiungono sapori veri e livelli d’alta pasticceria senza nulla togliere a quella d’Oltralpe.
Io che ho vissuto a Parigi capisco perfettamente quello che la tua amica non potrà mai capire (se non andrà mai da Pierre o Fauchon), si parla di arte.
Però dovresti farti un giretto anche fuori Roma, di maestri ce ne sono, sostanzialmente è un genere diverso di pasticceria..ovvio, il millefeuille non è mica nostro! prova te a mangiarti una sfogliatella napoletana a Parigi..eh eh, ‘na schifezza, io ho sapientemente evitato..vista la faccia che avevano e poi come si fa a Parigi..naaa.
tornatora e mondi???
(Roma)
Briciole va con una C!
hai perfettamente ragione Sigrid; dovunque sia andata ho sempre trovato una pasticceria migliore di quella italiana; a noi italini i dolci raffinati non piacciono, preferiamo sempre la crostata fatta in casa…e poi avete fatto caso che rispetto a 10 anni fa ci sono sempre meno pasticcerie? A frascati dove abito io nel giro di 5 anni ne hanno chiuse tre….
Ma sì certo la pasticceria torinese! Stavo per scriverlo prima poi mi sono distratta! Sono d’accordo con tutti voi. Per quanto ci siano all’estero alcune cose interessanti in pasticceria…non rinuncerei mai a quella italiana! Sarà una questione storica (noi niente vere colonie) ma non è un caso che stando un’inchiesta che avevo visto tempo fa gli italiani sono il solo popolo al mondo che preferisce di gran lunga la cucina nazionale alle altre! Arrivata in Belgio io il croissant aux amandes me lo sono mangiato, il pain au chocolat pure, la couque aux raisin anche…ma dopo un mese non ne potevo più di tutto quel grasso…e adesso niente mi dà più soddisfazione di preparare la torta di ricotta e caffè di mia nonna o la torta al cioccolato che sta sul Cucchiaio d’Argento (quella con la farina di mandorle). E’ una questione olfattiva, ma questi sapori semplici per me sono “casa”.
@radclanne: la sfogliatella napoletana…..YUMMYYYYY!
E i cannoli siciliani? E la granita di gelso???? W L’ITALIA!!!
Ma della pasticceria torinese non vogliamo dire nulla? Siamo vicini alla Francia e secondo me anche meglio.
Santin mi ha parlato bene di Cristalli di zucchero a via valtellina a monteverde. Ci andiamo??
Mai assaggiato la sfogliatella appena sfornata di Pintauro a Napoli?
E il gelato di Michele a Sorrento?
E la ricotta e pere di De Riso a Minori – Costa d’Amalfi? …certo che a Roma è diventato moolto difficile, forse impossibile trovare pasticceria di qualità…ma nn credo affatto ci sia bisogno di andare fino in Francia per gustare un prodotto competitivo e gustosissimo. L’Italia è piena di pasticceria ad altissimo livello. Allora magari da Roma potrebbero spostarsi per il “giù” dello Stivale. Risparmiando un biglietto aereo e colorando l’impasto e la sfoglia di bianco, rosso e verde. Ste-
Andresti d’accordo con mia madre, lei amplia il paragone all’intera cucina francese. Io, a parte i croissants aux amandes, adoro i dolci tedeschi, le torte che puoi trovare in qualsiasi baeckerei in Germania sono buonissime. A Roma c’è una festa della cuccagna in una chiesa tedesca dalle parti di piazza Fiume, un mese prima di Natale. In Italia però c’è un gelato e delle granite che non ho mai trovato all’estero.
Ciao Sigrid! Capisco la tua frustrazione ma da essendo cresciuta a Roma posso confermarti che…nessuno va a studiare all’estero per poi tornare e aprire una pasticceria perchè…non servirebbe a niente! Sta nel DNA degli italiani probabilmente, o è legato a fattori climatici ma…la pasticceria ipersofisticata d’Oltralpe con le creme chantilly, il burro, etc.etc. in Italia non funziona..La si mangia una volta e poi si dice: “Buono ma pesante!!”.
Cmq concordo con piperita, a Palermo la pasticceria può raggiungere un certo livello…
Poi personalmente…al me il millefoglie romano piace così com’è….
perdonala, perchè non sa quello che dice…
del resto, basta prendersi la (allegra) briga di una gitarella fuori confine, per capire.
Così difficile ampliare i propri orizzonti?
beh, una volta all’estero, poi, bisogna essere curiosi.
Tanta gente di accontenta, semplicemente…
bè monella…. intanto augurati che i tuoi amici non leggano il tuo blog….. perché io ci metto il carico da 90… non ci capiscono una mazza…!
ciao
marzia
Oggi sei super prolifica!
concordo con Antonio che nemmeno a Milano si arriva a dei livelli alti, a meno che non ti metti a cercarle con il lanternino le pasticcerie…
Il problema è che in Italia una pasticceria, escludendo pochissimi e rari esempi, arriva si e no al livello di una boulangerie francese.
Ovvio, poi ci sono le eccezioni, come Cappello a Palermo, per esempio, ma comunque alla maestria dei francesi non ci avviciniamo nemmeno…
Se a Roma neppure si avvicinano, suppongo che allora a Milano siamo qualche metro sotto terra… Ma comunque una reazione così, fondata o meno che sia, era ampiamente preventivabile :)