Cos’erano già quelle cose fritte che si fanno per carnevale?

Che ricetta sarebbe se non ci fosse la storiella collegata? (ah, inanzitutto mi vorrei scusare per la foto, che francamente non rende, presa con furia, fretta e impazienza prima di buttare, nel disordine, bignè, ceci – ma questo è l’oggetto di un’altro post – cane e me stessa in macchina per trasportare il tutto al pranzo della domenica sito all’altro capo di rome). Allora, in parecchi avevate chiesto e cosa se magna per carnevale? Ora sinceramente io non è che stravedo per bignè e fritti vari, ma quardate un po’ in cosa sono inciampata riordinando delle vecchie ricette? Nei bignè fritti al mandarino. Ecco la storiella mo’ arriva: questo era uno dei dolci più famosi del Trigabolo d’Argenta – un ristorante che a quanto pare ha contribuito a scrivere la Storia culinaria italiana – ed è anche uno di quei piatti rimasto indelebilmente impressa nella memoria di parecchi critici gastronomici. Forse perché, insieme golosissimo e raffinato, è di quelle cose rassicuranti e poco presuntuose, semplicemente buone. Ora, facendo un semplice due più due capirete che io al Trigabolo non ho mai messo piede (avrò avuta si e no 16 anni quando ha chiuso e, oltre alle lasagne e gli spaghetti, non sapevo neanche cosa si mangiasse in Italia). Invece ho avuto la fortuna di assistere alla cena revival del Trigabolo (se l’argomento vi interessa, leggere anche questo e questo – vi toccherà però fare il login) che si è tenuta alla Città del gusto quasi tre anni fa (inserire qui una riflessione a piacere su quanto passa in fretta il tempo), cena che riuniva l’intera tremenda brigata (tremenda perché era fondamentalmente una banda di giovani chef/rocker che, tra una sperimentazione culinaria e l’altra, ne combinava di tutti i colori) al completo, incluso due cuochi che presi separatamente mi piacciono molto, Igles Corelli e Bruno Barbieri. Questi bignè sono all’origine opera di Bruno Gualandi – il pasticcere del Trigabolo – però sono stati ripresi un’infinità di volte e sia Corelli che Barbieri li ripropongono in diverse varianti e su diverse pubblicazioni (per esempio, qui e qui). Il primo rimane fedele all’originale col mandarino, il secondo invece elimina il mandarino e aggiunge della buccia candita di arancia. Anche lo stesso impasto dei bignè varia legermente fra le due versioni (su 300g di impasto, da Barbieri c’è un tuorlo in meno e un albume in più rispetto alla versione Corelli), io ho provato a fare entrambi e mi è venuta meglio la versione Barbieri (bignè più gonfi e croccanti), che riporto qui. Però al mandarino ci tenevo così ho conservato pure quello. Insomma, eccovi un mix delle due ricette:

per la crema pasticcera

latte 50cl
tuorli 6
zucchero 150g
farina 40g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino (o 1 stecca intera)

Portare a ebollizione il latte con la vaniglia. Con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero, quando la massa sarà chiara e cremosa, incorporare la farina. Aggiungere il latte caldo a filo e mescolare bene. Riversare il tutto nel pentolino e far addensare la crema a fuoco basso mescolando di continuo. Lasciar raffreddare, coprire con della pelicola (stenderla direttamente sulla crema) e tenere da parte. (fatela il giorno prima però)

per la pasta dei bignè

acqua 25cl
burro 100g
farina 130g
uova 4
sale un pizzico
olio per friggere
zucchero a velo

Portare a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando si sarà sciolto il burro, fuori fuoco, aggiungere la farina in una volta, mescolare bene. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti del pentolino, rimettere su fuoco medio e far asciugare, mescolando, per uno o due minuti. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciar raffreddare per qualche minuto. Aggiungere poi, uno a uno, le uova, mescolare energicamente per incorporarli. Trasferire il composto nel sac à poche e, su un foglio di carta da forno, preparare 40-50 mucchietti di pasta. Scaldare l’olio (170°), con una spatola staccare i bignè dalla carta e buttarli nell’olio, far friggere a breve finché i bignè siano dorati e lasciar asciugare su della carta da cucina. Quando i bignè saranno tiepidi, usando un sac à poche con imbuto a siringa, farcire ogni bignè con abbondante crema pasticcera. Disporre i bignè farciti su una teglia da forno, spolverarli con dello zucchero a velo e passarli per pochi minuti sotto il grill del forno finché saranno caramellati (procedere a questa tappa subito prima di servire i bignè)

per la salsa inglese al mandarino

latte 250g
tuorli 2
zucchero 70g
farina 5g
mandarino 1

Scaldare il latte insieme a metà dello zucchero e alla buccia grattugiata del mandarino. Lavorare i tuorli e la farina con l’altra metà dello zucchero. Filtrare il latte bollente e versarlo sui tuorli, riversare il tutto nel pentolino e far addensare la crema su fuoco basso mescolando di continuo.
Versare la crema inglese al mandarino nelle fondine (Corelli le passa sotto al grill, io non l’ho fatto ma più per ragioni pratiche che per convinzione :-), e disporci i bignè precedentemente caramellati.