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Risotto con sedano, arancia e…

Ebbene si, ho ceduto anch’io alla ricetta di Roby [1], quella del risotto con sedano e arancio, gentilmente riportata nei comment di qualche giorno fa (Ca va sans dire, me la sono un po’ arrangiata a modo mio, spero senza urtare le sensibilità di nessuno :-). Insomma, di nuovo, mi sono ritrovata con l’irresistibile voglia di provare una ricetta, per svariati motivi più o meno casuali. Inanzitutto perché ieri, dopo un giro di shopping e chiacchiere da Bir & Fud [2], sono rientrata con, fra tante altre cose, il carnaroli Zaccaria [3] stagionato 24 mesi [piccola nota: Gentilissimo Carlo Zaccaria, nel caso dovesse capitare da queste parti non è che ci volesse spiegare cosa cambia esattamente, nella struttura e nelle qualità organolettiche del riso, la stagionatura? Personalmente sarei molto curiosa di sentire una prepatissima spiegazione sul’argomento :-)], e non vedevo proprio l’ora di cucinarlo/assaggiarlo (e mo’ con tutto quello che io sul risotto dovrei proprio stare zitta, ha una tenuta di cottura e una consistenza davvero notevoli).
Poi perché chiacchierando con Francesca Riganati [4], direttrice delle scuole di cucina del Gambero Rosso [5] nonché animatrice del corso amatoriale dedicato al risotto [6], plebiscitatissimo e perennemente sold out, ho saputo che non c’è un modo unico e immutabile di cuocere un risotto ed ero molto curiosa di applicare due-tre delle sue dritte, come per esempio il fatto di non far tostare il riso nel soffritto (… Ah no? :-). Infine, il colpo di grazia me l’ha dato il pescivendolo stamattina, con i suoi splendidi gamberi T3 (super-cicci?) che dal banco mi chiamavano manco fossero sirenette… Al totale, un risottino per pranzo, devo dire, modestamente, eheh, davvero strepitoso :-)

Risotto con sedano, arancia e gamberi

(per due)

riso carnaroli 2 pugnetti (è la mia nuova unità di misura, vi piace? :-))
sedano il cuore
arancia 1
gamberoni freschisismi 4
burro una piccola noce
parmigiano grattugiato 1 cucchiaio scarso

per il brodo
sedano 2 gambi
cipolla mezza
carota 1
basilico 5 foglioline
prezzemolo 1 rametto
pepe nero 5 grani
sale grosso 1 cucchiaino
arancia 1 pezzo di buccia (5cm)

Grattuggiare l’arancia e spremerla. Tenere da parte buccia e succo. Pulire i gamberi crudo: mettere le code a marinare in una ciotolina con un goccio d’olio d’oliva, un cucchiaino di succo di arancia e una presa di buccia grattugiata. Sistemare le teste in un pentolino, aggiungere tutti gli ingredienti del brodo, grossolanamente spezzati, coprire con dell’acqua fredda, mettere sul fuoco e far cuocere per mezz’ora, poi filtrare, riscaldare di nuovo e tenere il brodo sul fuoco in modo che rimanesse rimanga caldo.
Tritare il cuore del sedano (usando solo i gambi più teneri e le foglioline più piccole), e farlo appassire in una pentola con un cucchiaio di olio e un cucchiaino di buccia di arancia grattuggiata. Far cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio-basso in modo che il sedano risultasse risulti bello lucido ma sempre croccante. Togliere il sedano dalla pentola, tenerlo da parte, e versare il riso nella pentola vuota. Far tostare per 1-2 minuti a fuoco medio (è tostato quando, toccandolo con le dita, risulta bello caldo). Sfumare con il succo dell’arancia, poi aggiungere il brodo fatto con le teste dei gamberi, un mestolino per volta fino a ultimare la cottura del riso. Infine, spegnere e aggiungere il sedano, le code dei gamberi tagliate a pezzettini, un po’ di pepe nero macinato, il burro e il formaggio grattugiato. Mescolare bene e servire, finendo i piatti con qualche fogliolina di sedano e un po’ di polvere di arancia [7].

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