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La tarte au maton

[Giorno G -1!] [1] :-)
Su, confessatelo, anche a voi cominciavano a mancare le ricettine belghe, veroooo?? :-) Questa qui fra l’altro non mi è manco venuta in mente in modo spontaneo, mi ci ha fatto ripensare il Franc buveur [2], dedicando un post a queste tipicissime crostatine a base di caglio di latte.

La tarte au maton (in cui maton designa appunto il caglio, cfr foto sotto) è una cosa che all’università mangiavo ogni tanto come quatre-heures (merenda) fra una lezioni e un’altra, perché appunto è molto diffusa in quella zona vicina a louvain-la-neuve, a cavallo della frontiera linguistica, anzi è tipica di una città che di nomi ne ha due (Geraardsbergen / Grammont) e anche il dolce stesso ha due nomi, uno in ogni lingua, mattentaart e tarte au maton. Insomma, la mattentaart è un’altra di quelle cose che non avrei mai pensato di poter preparare in casa e in realtà è proprio facile da fare, infantile quasi. Risultato goduriosissimo, una specie di piccolo scrigno croccante con ripieno morbido e voluttuoso… :-)

Tartelettes au maton [crostatine belghe al latte cagliato]

latte 1l
latte fermentato (arabo o francese) 250ml
zucchero 100g
uova 3
estratto di mandorle 1 cucchiaino
pasta sfoglia pronta 2 fogli + 1 uovo per spenellare

Il giorno prima: Portare il latte a ebollizione. Quando bolle, aggiungere il latte fermentato, mescolare bene, e spegnere. Lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto il latte avrà cagliato. Sistemare un canovaccio pulito dentro uno scolapasta e versarci il latte. Mettere un piatto fondo sotto lo scolapasta (che a questo punto contiene il caglio) e lasciar sgocciolare al fresco per una notte intera.
Il giorno dopo: Separare i tuorli dagli albumi. Con una forchetta, lavorare il caglio con i tuorli, lo zucchero e l’essenza di mandorle, fino a ottenere una crema. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di caglio.
Infine, imburrare 6 tegliette da crostatina (o una grande) e rivestirle con della pasta sfoglia. Riempire le crostatine con il composto al caglio, e chiuderle con altri 6 dischi di pasta sfoglia. Incidere ogni crostatina con una crocetta al centro, e spenellare la superficie delle crostatine con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 200°C per 10 minuti, poi abassare la temperatura a 175° per altri 10 minuti e infine riportare la temperatura del forno a 200° per gli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.

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