Siccome l’altra settimana, nel delirio del ‘ma fammi vedere invece se lo faccio cuocere col ventilato ecc’ di fondant al cioccolato ne ho fatti ben tre di seguito (che volete, è periodo di cene, di saluti, infatti, momo’ vado in cucina e decido cosa preparo per dolce stasera – fuori quello è facile, è una cena svuotacongelatore :D…), insomma, solo all’idea di fare il quarto fondant della serie mi veniva da sentirmi francamente male. Eppure, appunto, mi serviva un dolce da portare a cena. Così sono tornata, per necessità più che altro, alle mie predilezioni ataviche (ovvero: qualsiasi cosa sia cremosa, di color chiaro e magari anche un pochino acidulata :). Mi sono quindi orientata su una crostata all’arancia di Felder (la ricetta arriva dal suo solito libro sulle crostate, una perfetta pietra miliare in materia :), crostata tutto sommato classica ma con un piccolo accorgimento geniale che dalla categoria classica la fa passare in quella dei dolci semplici e geniali, nel senso che la superficie della crostata viene caramellata come una crème brûlée (cosa di cui fra l’altro avevamo già parlato pochi giorni fa). Il che di per sé è una gran figata, sempre che vi ricordate di verificare, prima di presentarvi a casa degli amici con crostata, bustina di zucchero e lanciafiamme, il livello del gas nel sudetto aggeggio da idraulico professionnista (ve lo dico perché dopo aver fatta mezza caramellatura come previsto mi sono ritrovata a far bruciare la crostata con l’alcool che per mia grande fortuna stava lì in dispensa, poiché il mio magnifico cannello era rimasto senza gas… son cose che capitano… specie se siete sbadati come me :).
La tarte à l’orange de Christophe Felder
per una crostata grande o 8 crostatine
per la pate sablée
farina 250g
burro 140g
zucchero 100g
tuorlo 1
per la crema all’arancia
spremuta di arancia 230g
burro 185g
buccia di arancia 2 arance
zucchero 75g
uova 3
tuorli 2
fecola di mais 25g
Preparare la pate sablée:
Versare la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungere il burro freddo a fiocchetti e, con la punta delle dita, incorporare il burro alla farina fino a ottenere un composto omogeneo che assomiglia a una specie di sabbia :). Versare il tutto sul ripiano, aggiungere il tuorlo in mezzo e impastare velocemente fino a ottenere una palla compatta di impasto (per formarla mi sono leggermente inumidita ne mani che il mio impasto risultava un filino troppo secco, può essere stato colpa del tuorlo). Avvolgere di pelicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore.
Preparare la crema:
In un pentolino, scaldare la spremuta insieme alla buccia di arancia (grattugiata finemente). Sul lato, in una ciotola, sbattere lo zucchero con le uova intere, i tuorli e la fecola di mais. Quando il liquido arriva a ebollizione, aggiungerci il composto di uova e continuare a mescolare a fuoco medio finché la crema non si diventi spessa. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro fredod a pezzettini e mescolare fino a ottenere una crema liscia e brillante. Lasciar raffreddare, coprire con della pelicola e conservare in frigorifero.
Infine, riprendere la pate sablée, lasciarla ammorbidirsi per una quindicina di minuti (uscendo dal frigo potrebbe avere la consistenza delle pietre :) e stenderla al mattarello a 3/4mm di spessore. Rivestirne una teglia da crostata di 24cm diametro (o fare delle crostatine picole usando degli stampini o degli annelli), bucherellare il fondo e riporre il tutto al fresco per 20 minuti. Poi infornare a 180° per 15/20 minuti (dipende di quanto siano grandi :) o finché la pasta inizi a dorare leggermente. Lasciar raffreddare la crostata, togliere stampi e/o annelli e infine riempirle con la crema fredda. Riporre il tutto al frigorifero e caramellare (cospergando semplicemente la superficie di zucchero di canna raffinato, cioè di colore chiaro) facendolo bruciare al momento di servire.
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Buonissima la vostra crostata, la ricetta è fantastica. Provare anche la mia variante alla frutta –>>http://www.mezzokilo.it/ricetta/crostata-di-frutta-un-classico-piu-colorato-che-mai
@mimì(65)Non é una marca é una fecola.
Anche io ho fatto la crostata, e sì, è vero la crema è molto simile al lemon curd e non è affatto stomachevole.
Gli amici invitati a cena hanno voluto il doggy bag!
Fatta ieri! Fantastica
Io adoro cucinare , ma non amo i dolci…
questo però ha una marcia in più! poi davvero semplice e… delizioso
Grazie
Ciao Sigrid…mi piace proprio questa crostatina…sa da fa’!!!! leggendo il tuo racconto mi è venuto da sorridere pensando a quando, durante la preparazione di un filetto al pepe, si è alzata una fiamma così alta che già mi vedevo la cucina a fuoco. Poi come d’incanto l’alcol è bruciato e il fuoco…puf..si è spento.
Grande invenzione il cannello!!! sabato scorso mi sono presentata in casa di amici con una creme brulèe al pistacchio davvero niente male, la mia bustina di zucchero di canna e…appunto…lui…il mitico cannello!!! Che figurone!!! Sono rimasti tutti senza parole! e così mio marito continua a sostenere che a Mantova sarò l’unica ad averlo….
Grazie per le sempre belle idee che mi dai…Paola
..Mi sono appena munita di cannello!!! Evvai che stasera si prova!!
..Sigrid no..la schiacciata alla fiorentina del periodo di carnevale è tutt’altro rispetto alla schiacciata con l’uva! :-)..e la crema non va ricotta in forno, si farcisce la schiacciata quando questa è già cotta!! :-)
Ah, e io che pensavo che maizena fosse un tipo di fecola e non una marca di fecola :). Grazie Sigrid!
@titona: grazie, ma esageri…
@gionni: anche per me è molto invitante, ma ho paura del sapore “burroso”; sigrid dice che non sa di burro…proverò a fidarmi e la proverò!
Wow Sigrid!!! questa è spettacolare (come al solito!!).
Mi piace l’idea del dolce del caramello con l’asprigno dell’arancia… e il soffice della crema e dello scrigno di frolla col croccantino del caramello….
Bravissima!!!
@gionni: purtroppo… non credo :)) (è vero che di burro ce n’è tanto però in finis viene una cosa che assomiglia al lemon curd, veluttata e morbida, che stranamente non sa tantisismo di… burro :))
@mimi: si, certo, è maizena (però esistono anche altri marchi :))
@elisa: sono belli tutti, veramente utili poi, quindi direi semplicemente di orientarsi sui temi che più t’interessano :)
@gloria: no, non c’è versione italiana (ma il francese da cucina non è mica tanto complicato :)
@giulianagiu: insomma, costa grosso modo quanto uno stampo, ed è sempre utile, insomma, è una delle mille piccole cose che è utile avere in cucina :))
@flou: diciamo che con la crosticcina il risultato è più interessante :)))
@fiorentina: no, intanto perché l’hai sbattuto prima, poi perché c’è la fecola che si addensa (come per la pasticciera insomma, anche li non c’è rischio :) Comunque se ti fa sentire più sicura puoi versare prima il liquido caldo, a filo, sbattendo, sulle uova poi riversare tutto nel pentolino :)
@ily: la schiacciata tipo quella che si fa con l’uva ma con la crema dentro?? (semmai userei la pasticciera che questa qui, ricotta al forno, non so come viene (non mi sembra troppo il caso di farlo, anche perché tutto il burro si scioglierebbe…). Se usassi una crema frangipane tipo quella della galette des rois??
@gian: come dicevamo l’altro giorno, non l’alcool quello rosa ma l’alcool che si usa per fare i liquori in casa (o un liquore da bere, all’arancia tipo). Per accendere puoi usare un fiammifero :)
@giulio, fran & co: non ho aggiunto nessun peso ne niente per la cottura della crosta e non si è mosso nulla (immagino dipenda dal tipo di impasto,questo qui non si gonfia, non scivola ne niente :), deve essere però bello freddo quando lo metti in forno…
@violetta: è di un sacco di anni fa quella trasmissione però si, ero io… :))
@alessandra: cospargere la superficie di zucchero poi aggiungere un paio di cucchiai di alccol/liquore e accendere… brucia da solo :)
@iana: beh… lo saprete presto :)))
@zaira: credo di si, cioè di sicuro con l’arancia il sapore agrumato viene più delicato, la versione limone sarà più acida, però credo che grosso modo le stesse quantità possono funzionare :)
@San Bernardo
NoNoNo, tranquillo che non sciopera!Altrimenti ci avrei lasciato le penne con la prima moka esplosa(la polvere di caffè sul soffitto bianco viene tutt’oggi fatta passare come un’estrosa decorazione :P)
Poi qualcuno mi ha proibito di farlo il caffè.
Però nessuno si azzarda a proibirmi di fare i dolci quindi … :P
@ San Bernardo: vabbè, tenutaria si faceva per dire. Hai deciso di farmi le… pulci? :-) Per quanto riguarda Santa Barbara, non è anche protettrice delle mine vaganti… in cucina?!?
@ Carola: complimenti! Il bbq spento con l’estintore avrei voluto vederlo…
mi unisco al coro delle bruciapadelle :ho in attivo olio “fiammante” dimenticato nella pentola per la bourguignonne e bbq spento con estintore !! come mi classifico ??
Sapore di Mare…non ti ha mai suggerito nessuno di tarare la fiiamma al….blu prima di usarla ?
Babuska (16) : tenutaria ?….in questo mondo femminile , fore ..’titolare’ sarebbe stato meglio…. [ :-) ]
Gian de Brughi (36): non ricordo se il 115 è il n° nazionale dei VV.FF ….tienilo a mente con quelle idee….
BARBARE , sarà anche la protettrice…ma con voi fa sciopero !
sembra molto buona! grazie! ma il burro si puo’ sostituire con qualcosa di meno…burroso? grazie gionni
@Marcellagiorgio e @giulio (runner): grazie mille! siete stati gentilissimi, seguirò senz’altro i vostri consigli :-)
Sigrid forse la mia domanda risulterà stupida:
ma per fecola di mais intendi la maizena? Oppure è un’altra cosa?
Grazie :)
e adesso alle ore 23.04 come faccio a farmi passare la voglia di dolci che mi hai fatto venire???!!!
Ciao!
io non ho ancora avuto il coraggio di comprare il saldatore, però ho l’attrezzo spagnolo da un pò,il problema è che mi mette soggezione. ho letto il commento di acquaviva e mi sembra aver capito che è un’enciclopedia a proposito di tutto…sono andata nel suo blog è veramente interessante e mi sono persa a leggere… (ne approfitto anche io per fare i complimenti qui?) scusa sigrid, il fatto che non serva latte ma tutto quel burro dentro e fuori…accidenti…questo dovrebbe essere il mio periodo di vacche magre…
@Elisa: oltre a “Les pates e Tartes” che è molto bello ti consiglio vivamente “Le cremes de Christophe”. tutti i libri di questa collana sono vere e proprie lezioni di pasticceria, ogni passaggio è fotografato e dettagliatissimo…
Ciao Sigrid, bella ricettina e bellissima foto..da mordere!
Adoro Felder e tutti i suoi libri, ben fatti, belle spiegazioni passo passo, ma soprattutto dosi perfette!!
@Elisa: bellissimi anche quelli sulle creme e sui lievitati!
Ciao Sigrid, che ricetta interessante. Ho seguito il link di amazon e ci sono parecchi libri di Felder, pensi valga la pena comprarne qualcun’altro della sua serie? Mi piacerebbe un consiglio!
Bella bella veramente!!!
peccato non avere il cannello!!! ma si poò sempre provvedere!!! Ciao Vale
Adoro questa consistenza! E poi non sembra nemmeno particolarmente complicata, è da provare! Ma esiste questo libro in italiano?
@Claudia: ho scoperto che le saldatrici a gas vendute nei negozi di Hobbystica tipo Brico (che tra l’altro hanno la stessa forma) vanno bene anche per caramellare ;)
Felder è sempre una garanzia e questa crostatina vitaminica (almeno ci illude bene) ci voleva proprio. E prima o poi scatta pure il cannello.
Posso dirlo a costo di essere ripetitiva? Questa foto è spettacolare non solo in bellezza, eleganza ma c’è quasi sensualità golosa (vabbè vado ;-)
Buona serata a tutti!
Se sono buone la metà di quanto sembrano invitanti, sono da infarto io adoro il gusto di arancia nei dolci (oggi muffins cioccolato e arancia) e ADORO soprattutto Felder dal quale ho copiato una spettacolare ricetta per le madeleine che vengono bellissime enormi e soprattutto buonissime proporrò le crostatine nel weekend.
IO sono a favore del cannello e riferendomi a polemiche passate il mio costava “18 euro” non un regalo ma neppure una roba da ricchi, perchè se la crema cotta (brulee) non fa crac non ci si può fidare nel mangiarla tie!!! Scusa lo sfogo un pò in ritardo buone fiamme a tutti.
P.S. non dimenticate mai un tostapane acceso anche quello brucia le cucine ;-)
… ho bruciato la moka giusto la settimana scorsa…
Posso fare la torta senza bruciarla? :))
Ciao, bellissima! la farò per la prossima cena.
Tra l’altro ho scoperto che il negozietto di Medagliani che mi hanno suggerito è proprio vicino a casa mia. Chissà se hanno il cannello a gas, uhm…
PS _Sigrid, grazie per la risposta, in effetti c’era un po’ di confusione per casa quel giorno, quindi riprovero con piu calma, assicurandomi di rispettare i tempi.
Sigrid, la tua ricetta è goduriosa, come sempre. Però volevo chiederti: ma se butti la crema di uovo e zucchero nel succo d’arancia in ebollizione, non si coagula l’uovo? Non è che si deve fare come con il latte, che all’inizio si aggiunge poco a poco e poi si versa tutto? Mi rispondi, che la vorrei fare presto!!! Un bacio e grazie da Cecilia
buonissime!!!ma lo sai che è da sabato che cerco una crema all’arancia per riempire la schiacciata alla fiorentina invece della solita panna o crema pasticcera e a tal proposito volevo chiederti visto che ci sono ricette con il latte e ricette come la tua senza latte secondo te per la mia schiacciata quale è meglio?
grazie mille
barbare: non a caso la santa(barbara) è protettrice dei vigili del fuoco!
io il cannello ce l’ho! :)
E questa ricetta va a finire direttamente in cima alle ricette da provare… un dolce all’arancia brulè… fighissimo! :)
@BarbaraT: però sarà il nome, sarà altro (piu’ probabile), io ho un rispettabile passato da brucia-caffettiere e brucia-bollitori (il fatto di fischiare non li ha mai salvati …).
Il cannello non ce l’ho, però a furia di leggere di cremebrulè, di carammellare, di crosticine goduriose, sento proprio la voglia di attrezzarmi.
Prima un estintore, poi il cannello …. insomma le cose van fatte per bene.
e poi per accendere ci vuole un fiammifero o un foglio di carta infuocata ? (scusate, sono neofita della cucina ardente)
ovvero ci si mette sopra l’alcool della farmacia oppure quello per lavare i vetri ?
qualcuno mi spiega come si fa a caramellare con l’alcool, che non ci ho il cannello ? GRASSIE :-)
@babu
hai visto? non solo chi si chiama barbara allora ha tendenze da piromane!
corradoT ha perfettamente ragione, infatti nella teatralità di una crèpe suzette flambée au grand marnier -very typical anni 80- l’unica cosa ad essere andata veramente flambée furono i filtri della cappa di mia madre!
da allora (anche se la mia i filtri ce li ha metallici) non ho mai osato riprovarci!
volevo chiedere la stessa cosa di giulio qui sopra.. servono i fagioli e lenticchie nel mezzo per non farla crescere?
@Sigrid: ma nelle crostatine non ci metti niente dentro per la pre-cottura? fagioli, lenticchie etc per far peso e supportare i bordi?
Buoneeeee … ma io le mangerei anche tiepidine … non resisterei!!!
Brava Sigrid, così mi piaci: dolce, cremosa, colorata… e simpatica!
Un abbraccio ;)
…Libidinose!!! Bacioni :-)
@Violetta : ma lo sai che ….mi fai emozionare !?!
@Babuska :l’unica bruciapadelle !?!? io per poco , brucio la cucina e un ospite curioso :-))))))
@chi-vuol-provare-con-l’alcol: state molto attente, a parte il pericolo di bruciarsi le sopracciglia il vero pericolo e’ la cappa aspirante sopra i fornelli, o il lampadario sopra il tavolo, o qualunque cosa ci sia sopra all’alcol quando gli date fuoco. E non lasciate la bottiglia dell’alcol vicina al dolce, magari anche stappata!!! Dare fuoco alla cucina e’ un attimo.
Meglio comprarsi l’attrezzino, e’ facile da usare e molto sicuro.
che bello, ci hai portato un pò di sole e di colore…almeno nel piatto!
@Sigrid, questa crostata é da provare. Ma ora ho una curiosità non legata alle tue ricette. Mi sbaglio o hai partecipato alcuni anni fa come concorrente alla trasmissione “Cortesie per gli ospiti” su Sky. Perché quando ho visto le tue fotografie sul questo blog e sul tuo libro mi é sembrato di ricordare questa cosa. E’ solo una mia curiosità ma fino a che non ho chiarito continuo a pensarci. Ciao
Ho un cannello qua sulla scrivania che però ho comprato per regalare, mannaggiaamme!
Ho anche in arrivo 10 kg di arance dalla sicilia. ARGGGHHH! Sarà dura resistere!
Proverò con l’alcol (va bene quello per fare i liquori, vero?)
uuhhhh ma che buona!!!!!!!!!
il fondant al cioccolato fatto e portato a pranzo da amici domenica: buonissimissimo!!!!! l’unico inconveniente è stato il fatto che la crema inglese mi è venuta un po’ troppo liquida
qualcuno mi spiega meglio come si può caramellare senza “saldatore”? Io ho un po’ paura di fare danni in cucina. Che alcol si utilizza? come si procede?
grazie
Assolutamente da provare…
questa è un’ottima scusa per decidersi a comprare il “saldatore” troppe volte rimandato…
Bonne journée
Che bell’idea… ma si può sapere dove vai? Ci tieni sulle spine eh!
deve essere veramente deliziosa delicata e profumatissima questa crostatina..baci imma
Ah, ecco, che poi non mi si dica che io sono l’unica bruciapadelle che gira da queste parti. La tenutaria del blog balza con sicurezza in testa alla classifica! Barbara T segue con uno scarto minimo… :-)
ps io almeno ho contenuto le mie vampate… nel forno!
..appetitosa ma ci va davvero tanto buurroooo?????????
Eh mica male!!! Ma sarà mica che mi tocca comprare anche il cannello?!?!?!?
…@Sigrid: hai visto che alla fine hai dovuto sperimentare la storiella dell’alcool e non ti è neanche dispiaciuta!!! :-) …e mi raccomando… che l’alcool sia quello rosa!!! ;-)
…@tutti: sto scherzandoooooo!!!
Stupenda! Che carini tutti le tue versioni “mini” dei dolci buonissimi!
io sfogliavo il suo libro proprio ieri, ma mi sono fermata quando ho letto dello zucchero caramellato. Non sono attrezzata ma nemmeno un po’ e sono soprattutto pericolosa e sbadata.. troppo per fare queste cose.
mi è rimasta però la curiosità, magari la provo lo stesso????
@Violetta: hai ragione il blog di Chiara è proprio bello
@tocchoetacchi, scusa volevo dire emozionata
@toccoetacchi, ho dato un’occhiata al tuo blog, sai che mi sono emozianata?
Circa 1 mese fa : cannello nuovo , ma come impazzito , lanciava fiamme in tutte le direzioni !
Ora aspetto un attimino prima di caramellare , devo riprendermi un po’ :-)Buona giornata . chiara
Meravigliosa! poi ultimamente ho una passione per i dolci all’arancia… sto collezionando diverse ricette e questa rientra subito tra i preferiti!
Come, qui non ci va il latte?
(perdonami Sigrid, e’ stato piu’ forte di me..lol..)
te lo dicevo che il ferro spagnolo ha pure il vantaggio di non necessitare di ricariche…
ehum.. posso aggiungere (per esperienza personale..) che è in generale assolutamente sconsigliabile fare il flambé in una normale cucina di casa, con cappa e pensili a circa 80 cm dal piano cottura??? specialmente se avete la cappa con i filtri?? flambé vietato, a meno che non lo facciate all’aperto!!
fatta ieri prova esperimento crème brulée nobu style in previsione di una cena di sabato, stasera si caramella e si assaggia… (ma già così sembra perfetta!) e certo che ora con questa crostatina mi metti in crisi… crème brulée o crostatina brulée?
tra l’altro, dopo essere andata al tabaccaio per la ricarica, giro con il cannello a gas nella borsetta da una settimana e pensavo che in effetti potrebbe essere un’ottima arma impropria alternativa, altro che spray al peperoncino!
..deve essere buonissima…ma se sostituisco il limone all’arancia nelle stesse quantità…continua a funzionare tutto?!?
…attendo con ansia il parere dell’esperta!!!
primaaaaaaaaaa :))) scusate il moto di felicità …
questa crostata è una genialata… crostata brulé … da provare assolutamente… e anche il cannello da saldatore.. :) complimenti Sigrid un’altra torta spettacolo!
buona giornata a tutti