Il Cavoletto di Bruxelles La salade de la fiancée de Popeye

No, in realtà, questa sarebbe una Salade tiède de lentilles du Puy, saumon et épinards. Così, messo in francese fa subito più chic, in realtà, non faccio che adeguarmi a un uso comune, in rete e ovunque, mi pare, e di cui sinceramente non so il fondamento, e che vuole che quando uno usa le lenticchie originarie di Puy ^[1], sottolinea, con tanta riverenza e in francese, il fatto che qui non si tratti di volgare lenticchie n/vostrane, nossignore, questo qui è il caviale delle lenticchie. Sinceramente, temo siano scemenze, ma due cose vanno dette: 1) che le lenticche di Puy non sono affatto male, anzi, sono piccoline, dal sapore elegante e delicato e si cuociono in un batter d’occhio, ciò detto, non giurerei però che non si possano sostituire con le loro cuginette di Castelluccio ^[2] anche se però quest’ultime missà che sono un po’ più grandi e dal sapore un po’ più rustico. 2) che i francesi in materia di marketing dell’alimentazione sono dei dannati geni, o per lo meno che le loro AOC le sanno gestire (non esiste neanche un sito dei produttori della lenticchia di Castelluccio di Norcia e nemmeno di quelli delle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio ^[3]e ho detto tutto… :-)

Comunque, il punto oggi non è tanto quello. Il punto è che dopo anni di godurioso epicurismo, dopo essermi beata fra profumi, ricordi e accordi sensoriali svariati e spensierati (non, je ne regrette rien, e del resto neanche abbandono nulla… :-) ho scoperto a mio grande stupore che nella faccenda cibo ci fosse anche una valenza ‘nutrizionale’ (toh?! :-). Del tipo che mi ci ha fatto pensare il prelievo mensile che le signore in attesa ben conoscono, poiché da un mesetto da queste parti io sarei ciò che non ero mai stata prima, ovvero, anemica. Sob. Na figata eh, ve la raccommando. Vi passo le spiegazioni techniche, anzi non è davvero nulla di molto interessante ne inquietante, si fa solo il caso che c’è qualcuno che si sta faccendo fuori la mia scorta di ferro, sicché devo vedere di assumerne di più. Ora è vero che queste sono esattamente il tipo di cose a cui uno si mette a pensare quando si trova nel caso di doverlo fare e di cui altrimenti farebbe benissimo a meno, ma devo dire che alla fin fine le tabelline nutrizionali e il gioco di incorporare ferro nel menu e di associarlo magari con elementi che ne facilitano l’assorbimento, è piuttosto stimolante (un po’ come un puzzle messo davanti a un bambino all’asilo, avete presente?… :-). Quindi la ricetta di oggi è una di quelle cose pensate per nutrirsi (mi!) in modo da ingurgitare quanto più possibile cose (aka principi nutrienti) che mi servono, senza cedere troppo in termini di gusto però. E appunto, questa insalata qui non è davvero nient’affatto male, tant’è che alla prima occasione la rifarò :-)

Giusto per completare grossolanamente il quadro, delle volte ci dovessero essere altre ferrivore disperate in giro, va detto che il ferro che assimiliamo meglio è quello dell’emoglobina altrui, quindi nonostante non sia altissimissimo il tenore in ferro della carne in generale (il manzo è a quota 2,4mg/100g, mentre il fegato di maiale, aahhh, quello si, è a 17mg però, beh, fatevi intanto venire voglia di mangiare fegato di maiale, anche se, presa dall’esasperazione, non è detto che non lo faccia prima o poi), lo sfruttiamo meglio rispetto al ferro contenuto nei vegetali per esempio. Dopo l’emoglobina da macelleria ci sarebbe la categoria delle verdure a foglie verde (gli spinaci per esempio, cibo preferito di Popeye, sono a 3,3mg, e a quanto pare le ortiche stanno a 40mg che è un’enormità ma intanto di ortiche nel centro di roma, boh… va anche detto che quel tipo di ferro li, vegetale, lo assimiliamo meno bene) e infine ci sarebbero i legumi che contengono quantità ingenti di ferro – fra fagioli e lenticchie siamo fra 8 a 9mg, un patrimonio – però anche qua, la sitazione è per lo meno nebulosa poiché siamo di nuovo a quei ferri vegetali difficili da assimilare (e sai quanto ne ingerisci ma non sai quanto te ne rimane, da qualche parte ho letto 5%, sob…). Inoltre se si ingerisce, insieme al ferro del calcio, del fosforo, dei tanini o delle fibre, l’assorbimento del ferro viene in parte impedito, questo per dire che non solo bisogna stare attenti agli abbinamenti ma in più ci sono delle verdure, come i ceci o la rucola, che contengono si un sacco di ferro ma anche un qualche altro componente che vi impedirà di usarlo. Vive versa, fra i componenti che aiutano l’assorbimento del ferro ci sono sopratutto l’acido ascorbico e l’acido citrico, e quindi che questa insalata sia condita al succo di limone non è un caso…
Comunque, questo per dire che dal punto di vista nutrizionale fare la cosa giusta è abbastanza come cercare di alineare tutti i quadretti colorati del rubicube ^[4] sui lati giusti, intanto però, lenticchie e salmone stanno molto bene insieme, quindi volevo lasciarvi un appunto per poter cambiare un po’ anche voi delle solite zuppe e primi invernali… :-P

Insalata di lenticchie, salmone e spinacini

lenticchie (lentilles vertes du Puy AOC) 300g
salmone fresco, tranci 300g
spinacini freschi 150g
cipollotto fresco 1
scalogno piccolo 1
limone 1
olio d’olive, salsa di soia, pepe nero

Far cuocere le lenticchie in abbondante acqua leggermente salata (le lenticchie du Puys ci mettono 20 minuti a cuocere, se usate le lenticchie di Castelluccio, assaggiatele prima di scolarle, devono essere cotte ma non stracotte, e nemmeno troppo resistenti). Scolare e lasciar raffreddare. Nel mentre, chiudere il salmone in una papilotte di carta forno insieme a due fettine di limone, e infornare a 200° per circa 10 minuti. Trasferire le lenticchie in una ciotola capiente, e condirle con lo scalogno finemente tritato, un moderato filo d’olio, il succo del limone e uno o die cucchiai di salsa di soia. Mescolare bene il tutto. Affettare poi il cipollotto e farlo rinvenire con un goccio d’olio in padella antiaderente, aggiungere gli spinacini e farli appassire mescolando (ci vuole un minuto o poco più). Aggiungere gli spinacini alle lenticchie, mescolare. Sfornare infine il salmone, eliminare pelle e lische e aggiungere la polpa spezzettata all’insalata. Dare una buona mescolata, aggiustare il condimento e servire. Per 2.