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Chi ha paura di quaranta spicchi d’aglio?

Io no :-) Anzi, a mo’ di premessa, andrebbe detto che in questi ultimi tempi, i nostri amici aglio & cipolla sono stati parecchio demonizzati. C’è addirittura chi a Roma si è edificato mezza fama culinaria sull’evitare sistematicamente aglio & cipolle in ogni preparazione, pretendendo che in questo modo i cibi sono più leggeri, digeribili, sani, dietetici e via dicendo. A mio modeste parere: Balle. Certo, parliamo di ingredienti deleteri se consumati crudi, non lo nego e sarei la prima a vietare l’uso di aglio e cipolla crudi a tavola, ma gli stessi possono essere particolarmente aromatici e piacevoli se cotti lentamente (mai provato a cuocere una cipolla sotto sale? o aggiungere una testa d’aglio intera, intatta, nella teglia dell’arrosto?). Io in ogni caso non mi sognerei mai di espatriare brutalmente l’aglio dalla mia cucina, mi mancherebbero gli aromi spesso anche delicati, quella sfumatura certe volte un po’ rustica, e in ogni caso una nota di fondo gradevole, ecco. Niente che valga la pena di essere demonizzato, in sostanza. Come sempre, è questione di buon senso e sopratutto di dosaggio e, parlando appunto di misura, veniamo subito all’eccezione che conferma la regola: il pollo ai quaranta spicchi d’aglio :-)

Non so bene cosa immaginate possa essere il pollo ai 40 spicchi d’aglio… A me, sinceramente, sulle prime, l’idea faceva un po’ impressione. In realtà, non c’è assolutamente bisogno di spaventarsi, non viene affatto una cosa carica e piccante che profumerà voi, i vostri capi e la vostra amata casetta per i prossimi 40 giorni, vaccinandovi en passant contro eventuali visite draculiane, nonono… Il trucco semmai sta nel fatto che l’aglio intanto se ne rimane in camicia e poi viene cotto parecchio a lungo, perdendo così le sue note più spigolose e agressive, e trasformandosi infine in una densa crema profumosa (ma non deletera :-) racchiusa nell’involucro di ogni spicchio. E il profumo semmai è quello casalingo e stuzzicante di qualcosa-di-buono che si sta lentamente preparando in forno…

Ciò detto, due premesse, anzi, una: Per cucinare dei piatti buoni bisogna partire da ingredienti buoni. Nel caso di questa ricetta che è particolarmente semplice e che di ingredienti ne ha in sostanza tre – il pollo, l’aglio, e l’olio d’oliva – quel principio diventa elementare, quindi, l’olio-che-sapete-voi (tanto ormai ho ben capito che da queste parti alla fin fine ognuna ha se non gli ulivi, almeno l’amico col frantoio o la cooperativa accanto a casa, e tutti sono certi che quello proprio sia più buono di quello del vicino per cui… fate un po’ voi, basta che non v’azzardate a usare l’olio di sansa del discount :-p), pollo allevato a terra (ormai ho il mio spacciatore fisso, sempre al mercato di San Teodoro, e il pollo arriva da Tuscania), aglio ri-go-ro-sa-men-te italiano, se è bio ancora meglio però mi raccommmmando, diffidate degli agli senza origine certificata perché qua ormai è tutto un dilagare di agli spagnoli e sopratutto cinesi che il più delle volte – per non dire sempre – fanno terrrribilmente schifo, anzi, capace che un solo spicchio di quella roba lì vi rovini il piatto, davvero. Quindi, se non avete sotto mano un mercato bio o un agricoltore affidabile, cercatene uno (e non fidatevi troppo invece del fruttivendolo sotto casa), oppure andate al Carrefour dove tempo fa prendevo l’aglio bianco piacentino sotto il marchio Terre d’Italia.

Ecco, dopo tutto sto spavento del taaaaaanto e cattiiiiiiivo aglio, il piatto: intanto, la ricetta è facilissima e si fa quasi da sola, diciamo che lo sforzo maggiore sta, più o meno, nel contare gli spicchi d’aglio. E ho detto tutto. Ricetta ottima quindi per gli inviti a cena (il pollo sta al forno per conto suo e voi potete fare aperitivo con gli invitati, mi pare un buon deal), e ottima anche nel risultato: la cottura in recipiente chiuso e su un lettino odoroso di spicchi d’aglio e erbe fa si che la carne del pollo venga morbida e profumosa (e, stranamente, non sa solo di aglio, giuro :-), mentre dagli spicchi d’aglio, volendo, si può recuperare la polpa che diventa una densa cremina da spalmare su dei crostini di pane, una chicca rustica e libidinosa… :-)

Pollo ai quarante spicchi d’aglio

pollo 1
aglio 40 spicchi (3 teste, circa)
olio d’oliva 20cl
sedano 1 costa
rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia e timo
sale & pepe

Salare e pepare l’interno del pollo e sistemarci due foglie di alloro e tre rametti di timo. Versare l’olio d’oliva in una cocotte di ghisa o di terracotta. Aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, due rametto di prezzemolo, due di timo, e qualche folgiolina di salvia. Lasciar intiepidire il tutto a fuoco medio-basso (non rosolare), poi aggiungere il pollo e farlo dorare leggermente, per 10 minuti, su tutti i lati, a fuoco medio. A questo punto, chiudere il recipiente con il coperchio (se non chiude perfettamente fissate il coperchio con un po’ di pasta a base di farina e acqua) e sistemarlo al forno a 200°C per 1h30. Dopo questo tempo, sfornare, lasciar riposare il tutto per qualche minuto, poi scolare il pollo dai grassi di cottura e tagliarlo a pezzi. Sgocciolare gli spicchi d’aglio, premerli in modo da recuperarne la polpa morbida, e frullarla insieme a poco olio di cottura e qualche goccio di acqua. Servire la crema d’aglio con dei crostini di pane abbrustolito, e il pollo con un contorno di verdure cotte al vapore.

ps. quasi dimenticavo (mi ci ha fatto ripensare il commento di @Laurel) di dirvi che l’origine della ricetta non mi era ben chiara: qua e la avevo trovato degli accenni più o meno vaghi da cui avevo dedottto che la tesi più probabile era che questa del poulet aux quarante gousses d’ail fosse una ricetta francese anzi provenzale (e in effetti in Provenza la passione per l’aglio è diciamo documentabile e visto anche le erbe, l’olio d’oliva ecc, poteva essere), ciò detto non avevo trovato nessun riscontro chiaro e inequivocabile. Poi ho trovato questo brano qui, e direi che con questo la questione si può considerare, più o meno, chiusa :-)

“Chicken With 40 Cloves of Garlic” is a traditional French bistro dish which gathered steam in the U.S. in the mid-1960s and early 1970s when French cooking was making its mark, thanks largely to Julia Child’s influential cookbooks. Gourmet magazine published a recipe for it in April 1967, and James Beard definitely added to its momentum with his version of the recipe in his cookbook Beard on Food (1974).

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