Quasi dimenticavo, l’abbinamento musicale di oggi, al quale sono arrivato con una lunga catena di associazioni di idee (ehssi come no… :-) è ♫ Alex Britti- Milano ♪
Quindi, stamattina è stato proprio un lampo, non appena ho letto ‘ossobuco’ sono corsa a convincere il mio romanissimo macellaio di tagliarmi un ossobuco spesso 3-4cm (da queste parti si tende a pensare l’ossobuco come una specie di fettina con l’osso…) e poi via di miggiottamento (è un francesismo, lo so :-) per un paio d’ore. Risultato, un piatto che dovrei decisamente preparare più spesso, facile e delizioso, con un risotto allo zafferano (classico o, perché no, Marchesi-style) ma anche con un semplice purè di patate. Insomma, se non avete deciso cosa cucinerete per cena, siete ancora in tempo! ;-)
Oggi la ricetta dell’ossobuco l’ho presa, tale quale, dalla deliberazione comunale che ha stabilito la de.co. dell’Ossobuco alla milanese, e la incollo qui sotto.
L’ossobuco di Annalisa invece lo trovate pubblicato sulla Gazzetta gastronomica.
La ricetta tradizionale dell’Ossobuco alla Milanese *
4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (“geretto” circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
farina bianca
burro 50 g di burro
cipolla tritata 1/4 di cipolla
brodo (di carne) un mestolo
salsa di pomodoro un cuchciaio
sale
Per la “gremolada”
limone 1, la buccia grattugiata
aglio mezzo spicchio (facoltativo)
acciuga 1
prezzemolo 1 manciata
In un tegame largo far imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere gli ossibuco leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli (prima di infarinarle gli ossobuco, incidere più volte la parte esterna).
Versare un poco di brodo, il pomodoro, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. In cottura, aggiungere ogni tanto poco brodo. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la gremolada (confezionata tritando finemente tutti gli ingredienti indicati qui sopra), mescolare e servire. Per 4.
* Ricetta tratta dalla scheda allegata alla delibera P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano, avente per oggetto il riconoscimento della Denominazione Comunale del piatto.
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piatto | ikea
riso acquerello | grazie a tastexp
Che voglina di ossobuco bel mustùs…
Non sapevo del giorno dedicato, ma la domenica prima, per caso, l’ho fatto anche io, solo che per la cottura ho spostato tutto in pentola a pressione, con risultato di una consistenza della carne ancora più “burrosa”, merita davvero! ^_^
http://www.foodpornography.it/food-pornography/ossobuco-con-risotto-alla-milanese-e-gremolada
L’ho fatto ieri sera! Capito in ritardo :D
La gremolada è un abbondante battuto/trito di scorza di limone grattuggiata, prezzemolo e un’acciuga dissalata e diliscata da aggiungere a cottura ultimata, qualche minuto prima di spegnere il fuoco e servire (o almeno così faccio io, di solito). Serve a legare i sapori e dà un profumo inconfondibile!
Non l’ho mai cucinato ma questo mi sembra il momento buono…con questo freddo si digeriscono anche i sassi :D
E poi la foto quanto è bella!!!!!!!!!!!!
@ Francesca: Se non sbaglio la gremolada è un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone…
Ciao!
Ma cos’ è la gremolada?
Ed esattamente dove va messa?
Sopra l’ossobuco una volta nel piatto o durante la cottura?
Grazie spero mi risponderai presto perchè vorrei farli stasera.
Un bacio
oddio, sono secoli che non mangio un ossobuco, un piatto che avevo rimosso in un angolino remoto della memoria.
mi hai fatto venire una voglia pazza! devo mettermi d’impegno e andare anch’io alla ricerca di un macellaio che me lo tagli come si deve :-P
Ne parlavamo proprio ieri con le amiche durante il viaggio in treno verso il lavoro….. telepatia???
Non li ho preparati…ora non ho più scuse con la tua ricetta molto dettagliata.
Ciao
Nessuno si ricorda di Milano dall’album più bello che Lucio Dalla abbia fatto finora?
Questa è la canzone che ci vuole…
(O mia bella) Madonnina
(Testo e musica di Giovanni D’Anzi)
A disen: “La canzon la nass a Napoli”,
e certament gh’hann minga tutt i tòrt,
Surriento, Margellina, tutt i pòpoli
i avrann cantaa almen on milion de vòlt.
Mi speri che se offendarà nissun
se parlom on ciccin anca de numm.
O mia bella Madonnina, che te brillet de lontan
tutta dòra e piscinina, Ti te dòminet Milan
sòtta Ti se viv la vita, se sta mai coj man in man.
Canten tucc: “Lontan de Napoli se moeur”,
ma poeu vegnen chi a Milan!
Adess gh’è la canzon de Ròma magica
de Nina, el Cupolone, el Rugantin.
Se sbatten in del Tever: “Ròma tragica!”
Esageren, me par, on ciccinin…
Sperem che vegna minga la mania
de mettess a cantà: “Malano mia!”…
O mia bella Madonnina …
Sì, vegnì senza paura,
numm ve slongarem la man:
tutt el mond l’è on gran paes
– e semm d’accord! –
ma Milan l’è on gran Milan!
@Anto (56) + tuttiquellichetiranofuorimuccapazza
Per favore, non confondere il midollo osseo col midollo spinale! E l’ossobuco si fa con gli stinchi, non con la colonna vertebrale.
Se poi siete vegetariani, ovvio che vi faranno schifo entrambi. :) :) :)
Ma almeno siate difensori a ragion veduta…
Chissà perchè l’ossobuco è un piatto che non prendo mai in considerazione, ed invece qui ha un bellissimo aspetto!
vabbè mi hai convinta ne compro un po’ e lo provo nel weekend
ciao
Ale
No Sigrid, comunque la metti, l’ossobuco è una schifezza, (mucca pazza docet) torna sui tuoi passi in fondo sei molto piú veggie di quanto pensi e sei bravissima..
adoro l’ossobuco e questi sono davvero appetitosi!!!alla milanese non li ho mai provati e dovrò rimediare al più presto a questa mancanza!!!!ah, splendido blog, ti seguo da diverso tempo ma non avevo mai commentato!!!complimenti!!!daniela
allora ieri sera ho cucinato l’ossobuco e con il freddo che c’era ieri a Torino ci voleva proprio!
Ora proporrei la giornata mondiale della trippa con fagioli, piuttosto che della polenta e baccalà ;-)
Non sapevo neppure che la ‘gremolada’ esistesse, e non avrei mai immaginato che ci volesse un’acciuga. Anche se non mangio queste cose e’ sempre bene sapere quali sono le ricette, grazie :-)
Meravigliosa ricetta che mi riporta alla memoria ricordi d’infanzia. Il pezzo di Britti però non rende proprio giustizia alla mia amata città, seppur trovi la tua idea di associare una canzone a un piatto davvero azzeccata!
mi è partito il commento. dicevo, che non si chiama OSSOBUCCO, come lo trovo sempre scritto qua a bruxelles! ;-)
francesca
ti sei dimenticata un dettaglio: di specificare che non si chiama OSSOBUCCO
ma lo sai che non ho mai cucinato questo piatto??? Eppure me ne hanno sempre parlato come di una golosità…. proverò la tua ricetta :-)
grazie!
allora to’ anche questa :-)
http://www.youtube.com/watch?v=sylTRE5UMro&feature=related
Il mio piatto preferito in assoluto.
God save ossobuco alla milanese :D
sul tema Milano: Milano e Vincenzo di Alberto Fortis…una chicca da non perdere!!! http://www.youtube.com/watch?v=P02LF394ci4
altrimenti consiglio la sempre verde “Ma mi” qui interpretata dalla superba Vanoni: http://www.youtube.com/watch?v=jwRGGKaSZsM
:-)
@ilaura: oohhhh, ho capito bene? lieta notizia?! Tanti tanti auguri!!! :-)))
@ottavia: Weee, viva le femminucce!! ;-)) Quand’è che nasce?? Intanto, una bella e serena fine gravidanza anche a te! :-)
@gian: non li conoscevooooooo, ma come ho fatto a vivere senza di loro per tutto questo tempo?? mmo mi scarico tutti gli album e me li sparo tutti en boucle pure io ;-) (ps. cncordo su Britti però francamentesi però sul tema ‘milano’ non mi è venuto niente di meglio in mente ;-)
@mariassunta: diciamo che la versione di Annalisa è leggermente più ricca però fondamentalmente credo che questo non sia un piato dietetico (vice versa, senza rosolamento nel burro non sarebbe più un ossobucco alla milanese) insoma, ricetta per i tempi di grasso :-)
@giovanna: credo che l’unico accorgimento da avere, oltre ovviamente a scegliere il taglio giusto, è di far cuocere la carne a lungo e a fuoco medio-basso, fino a quando vedi che è tenera/che la carne si stacca dall’osso. Facci sapere! :)
@carlottalittlekitchen
ho trovato gli ossibuchi a Cents, route de Treves 125, alla Mason Steffen.
Evviva l’ossobuco! A questo punto lo devo fare assolutamente, anche se mio marito non lo ama particolarmente…chissà perché…
Sigrid se hai voglia di provare un’altra ricetta io li preparo anche con la verza e un pizzico di peperoncino.
E poi come promesso volevo aggiornarti, per ora tutto procede bene ed è una bimba!
da ex-milanese ormai laziale..posso dire che oltre all’ossobuco anche le cotolette alla milanese erano originariamente cotte con il burro…correggetemi se sbaglio!
Sigriddd!! Ma Alex Britti nooooo, ti prego no, dài!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :-)
li conosci invece loro? io li ascolto ormai en boucle dalla mattina alla sera
http://www.youtube.com/watch?v=Tz0Cr_OPqp0
Cara Sigrid, per questa ricetta ho dovuto seguire i consigli di Pellegrino Artusi, non era possibile anticipare questo post di un paio di giorni?
Da circa un anno mi sono trasferito a Milano e finalmente mi sono deciso a cucinare il piatto più tipico della città. Mentre facevo la spesa al mercato mii sono lasciato tentare da ossibuchi di vitella con la polpa rosa e soda. Leggendo le indicazioni per la scelta della carne capisco il perché mi erano stati elogiati come ossibuchi dall’osso piccolo. Nella versione fatta da me ho unito delle patate lesse a fine cottura che si sono sposate divinamente con il sugo.
buonissimo! ma si mangia ancora l’osso buco in italia? io ora abito in Belgique e qui l’ossobuco’ è comune – strano ma vero- nei ristoranti italiani e non solo. dovevo venire fin quassu’ per ritrovarlo
Grande ricetta…ma lo sai che non so se si trovano a Lussemburgo?…mi devo applicare di piu’! Grazie anche per l’abbinamento musicale: fico!
La prima ed unica volta che ho fatto gli ossibuchi alla milanese(da buona salernitana che ha sposato un milanese)ho sbagliato qualcosina: profumo fantastico…ma carne un pò duretta!!!:P
Proverò a rifarle seguendo alla lettera i tuoi consigli…anche perchè il maritino lo merita ;)
Mannaggia!!! Letto e pensato “torno a casa lo scongelo e me lo cucino” che ho freddo e sono senza dolce metà in viaggio di lavoro…. 38 di febbre!!!! Quindi brodino e letto con gatta incorporata, ossobuco a presto!!!!
l’ossobuco lo sto incontrando spesso, ma sa che mi tocca cucinarlo :P
buona settimana!
Che voglia… Mia mamma li fa sempre con il pomodoro (poco), mi piacerebbe provarli con la gremolata! Li farò sicuramente molto presto!
Ma che meraviglia!!! Ho comprato gli ossobuchi proprio domenica al mercatino si S.Teodoro con l’idea di farmeli preparare proprio oggi dal mio Milanese d.o.c. (ma non sapevo della “ricorrenza”!), io, da buona calabrese, mi dedico ad altro e mi faccio coccolare volentieri da un piatto così “unico”!
come ho già scritto in altri casi, quest’anno il cenone dell’ultimo dell’anno era a tema cucina milanese e ho cucinato 14 ossobuchi per i grandi ( i bimbi avevano la cotoletta). Accompagnati, ovviamente, dal riso giallo. Un piatto ottimo, ma che mi pace mangiare una volta ogni tanto… quindi niente ossobuco oggi, ma la soddisfazione per aver provato a fare un pilastro della cucina italiana! Ciao!
P.S. come va la raccolta di ricette di torta di mele. Non ricordo se qualcuno ti ha già mandato questa ricetta, perchè non è certo originale, anzi viene dalla Grande Enciclopedia della Cucina Fabbri (chi se li ricorda quei 12 volumi arancioni, che datano agli anni settanta, ma che hanno tuttora ricette strepitose come il cinghiale con le castagne che ho fatto a natale????)
…ma siccome domani è il compleanno della mia mamma e questa è in assoluto la sua torta preferita, ti invio il suo Blitz di mele, che mi accingo a preparare in suo onore, perchè il giorno del compleanno nessuna padrona di casa dovrebbe cucinare, neppure le cose che ama, ma andare dal parrucchiere, mettersi lo smalto ed essere ospite a pranzo delle figlie riconoscenti.
per le mele: quasi 1 kg di mele (io uso quelle rosse, dolci e leggermente farinose); il succo di un limone 4 cucchiai di zucchero di canna
per l’impasto: 150gr di zucchero; 100gr di burro; 2 uova; la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone; 1/2 bustina di lievito; 200gr di farina; 1 bicchiere di latte; un cucchiaio (o più) di rum.
zucchero a velo
Sbucciare le mele, dividerle a metà e privarle del torsolo. Praticare su ogni metà delle incisioni regolari a ventaglio, lasciando itera la base. Irrorare con il succo di limone e con lo zucchero e far riposare.
Nel mixer lavorare 80 gr di burro a pomata con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungere la scorza di limone grattuggiata, incorpore i tuorli, uno per volta, e poi la farina mescolata con il lievito e setacciata. Aggiungere il latte. Infine incorporare gli albumi montati a neve non troppo ferma.
Versare il composto in uno stampo e disporre nell’impasto le mele, con il lato inciso a ventaglio verso l’alto, piuttosto fittamente sino a esaurimento. Aggiungere sulla superficie alcuni fiocchetti del burro residuo.
Spolverare con zucchero a velo.
Tanti auguri, mammozzola!
Nella mia ricetta c’è il concentrato i pomodoro (e non la salsa) e, personale variante, aggiungo una foglia di alloro. Quanto alla cottura, per non dover star li a controllare che si attacchino al fondo del tegame, dopo la rosolatura, metto in forno preriscaldato a 220 gradi, abbassando poi a 160 gradi per 1 ora e mezzo/due (a seconda dello spessore) in una teglia coperta con un foglio di alluminio, Se il fondo è troppo lento, faccio poi riprendere sul fornello. E’ proprio la ricetta giusta in vista dei giorni della merla……
Buono, buonissimo! eccetto il midollo che mi impressiona un po’, ma quello se lo litigano a tavola quindi non va buttato ;) però addirittura una giornata mondiale non immaginavo!
Che delizia!
Oh, buona cosa! Quella dell’ossobuco sì che è una “irresistibile scioglievolezza”…
Che classico!! Io è tantissimo che non mangio l’ossobuco. Mi ha fatto venire nostalgia!
The Life After
Mai provato, missà, ma mi incuriosirebbe…ha un aspetto molto invitante!!sìsìsì =) Lys
Buoni gli ossi buchi! Mi piacciono molto presentati sul risotto, sta anche bene cromaticamente ;)
Non dovevo aprire il tuo blog. Proprio non dovevo farlo! Oggi ho una fame chimica e l’ossobuco così in bella vista mi provoca una salivazione furiosa! Mannaggia!
Cmq, detto questo, mi limito a guardarlo per ora visto che, mai come in questo periodo mi è stato imposto un regime di ristrettezze alimentari in fatto di condimenti…e l’ossobuco non è proprio contemplato dal mio piano alimentare…
Sappi però che più avanti avrò sicuramente bisogno di sbirciare qualche tua ricettina…ehm…non per adulti! ;)
Un abbraccio!
Ilaura
davvero una carne morbidissima… ma mai fatta! devo rimediare! :)
mi hai fatto ricordare che è da tantissimo tempo che non li faccio….occorre rimediare. Ma secondo te qual è il più leggero dei due?
Ciao
Che buoni!! Non vedo l’ora di farli…e mangiarli!!!
L’ossobuco è il mio comfort food per eccellenza. E quando da brava emigrante torno a casa, mia mamma mi chiede: ti faccio l’ossobuco?
io lo adoro, lo faccio spesso. Mi piace la consistenza della carne, mi piace il sapore delicato del sughetto. In genere lo preparo o con il puré o con della polenta… mmmmh che bontà!
Anche io sono di Roma, e non ho mai assaggiato l’ossobuco, ma in italia, ogni regione offre ottime ricette che dovremmo sempre avere il coraggio di esplorare anche se sono magari lontane dalle nostre abitudini. Ci piace esplorare il cibo di altri paesi, dovremmo anche aprire uno sguardo attento alle regioni della nostra bella Italia.
Grazie della dritta è da provare, vediamo se convinco anche io il mio macellaio romano
Gli ossobuchi della nonna del mio ragazzo sono ormai tradizione ^_^ Io non ne vado proprio matta, nel senso che amo la carne intorno ma il midollo (che a tutti piace così tanto) proprio non mi va giù! :S Da milanese in prestito (sono milanese i weekend) approvo però a pieno l’associazione musicale!
Un abbraccio, B.
È uno di quei piatti che, nella loro semplicità, stupiscono per la loro infinita bontà!
Non ho mai provato a farli ma so per sentito dire che sono favolosi..bacio simmy
Adoro gli ossibuchi! buonissimi…
meraviglia! sono mezza milanese cresciuta in Romagna e apprezzo parecchio la cucina milanese.
Foto moooolto invitante!
questa è una ricettina che facevo quando eravamo fidanzatini con mio marito…perchè l’ho dimenticata?? è buonissima!!
ottimo memo, grazie!
ciao
Valeria
Dovrebbero esserci più ricette nelle delibere!!
Così sarebbero tutti più buoni…
:D
Che ci fosse una giornata, addirittura mondiale, dedicata all’ossobuco non ne ero proprio a conoscenza!! … nonostante io sia di Milano! che vergogna! …
Be’, per come la descrivi (agrumi,gremolata, Sicilia…) una ricetta da… “Benvenuti al Nord”
:-)
Eh eh…da (ex) Milanesi di adozione è invece stata una delle prime ricette pubblicate a blog neonato. Ricetta seguita identica…anche se viene da mio papà, non dalla delibera comunale :)
Ci concediamo una piccola libertà rispetto alla tradizione solo sul risotto, nel quale usiamo il burro per soffriggere e non il midollo…non è ssempre facile trovare il macellaio illuminato che te lo vende da solo il midollo.
Visto che sei più romana che milanese, se vuoi dare una sbirciata nel nostro archivio c’è anche un giochino di ossibuchi abbinati a degli gnocchi alla romana allo zafferano: “Milano-Roma e ritorno” :)
L’ossobuco accompagna spesso le nostre domeniche… lo adoro! buonissimo!
Ma che esistesse addirittura una giornata mondiale dell’ossobuco alla milanese, questo davvero non lo sapevo!!! :) fantastico!
Anch’io lo vorrei fare…peccato che sono bloccata in ufficio fino alle 18…Mi sa che mi tocca recuperare la ricetta un altro giorno, magari il fine settimana per gli amici.
E presto sul mio blog un ossobuco preparato alla maniera di Maigret :)
ottima idea per la cena di stasera. me li faro’ tagliare apposta: qui a torino li vendono alti solo un paio di cm! grazie!
Me li preparava sempre mia nonna quando ero piccola:che ricordi!!! Che sia la volta buona che me li ripreparo da sola?
Lo faccio questa sera! Io li adoro gli ossibuchi e in particolare come i bimbi lascio per ultimo il midollo perchè mi fa impazzire!