Come si fa…?
la cottura a bagnomaria
prendete un pentolino, versateci 2-3 cm d’acqua e portate a ebolizione. Abbassare la fiamma (l’acqua deve fremere), poi collocare un recipiente (di metallo, di vetro resistente al calore o semplicemente un secondo pentolino più piccolo del primo) sopra al pentolino con l’acqua e procedete.
la cottura in bianco
si tratta semplicemente di cuocere la crosta delle crostate senza il ripieno,quando questo al forno non ci deve proprio andare. Basta rivestire la teglia con la pasta (che sia brisée, frolla o da quiche), coprire con della carta da forno e unpeso (riso, legumi o biglie di ceramica commercializzate a questo scopo), infornare per 10-15 minuti di cui gli ultimi 2-3 senza carta e peso. A quel punto si può guarnire la crostata con crema ecc.
la meringa
è semplicisisma, basta usare degli albumi senza traccia di tuorlo e a temperatura ambiente, versarli nella planetaria (o frusta elettrica), farla girare per qualche secondo a bassa velocità poi al massimo, finché saranno montate a neve soda. A quel punto abassare un po’ la velocità e versare, un cucchiaio per volta, lo zucchero previsto dalla ricetta,finchésia incorporato. E basta.
Cos’è…?
il lievito
per lievito fresco intendo quello a cubetto, chesi trova nel frigorifero dei supermercati, è l’equivalente del lievito di birra secco (che non uso spesso, non so neanche io perché, mi piace pasticciare con i cubetti ecco), e serve per panificazione e cose dolci (tipo brioche ecc).
il lievito per torte salate invece è il baking powder inglese, una polverina simile al lievito per le torte sono che non è zuccherato né sa di vaniglia (comunque, anche per le torte dolci, evitate i lieviti con la vanillina), in gran parte composta di bicarbonato. Si usa per i cake, muffin e torte salate (tutte cose che lievitano soltano durante la cottura, non prima), lo stesso baking powder va benisismo anche per i dolci, ovviamente.
Invece non uso mai le bustine di lievito per la panificazione istantanee, superveloci, di quelle che vi fanno gonfiare pane e pizza in 20 minuti. Dimenticavo: il lievito madre è una robina che vive una vita sua nel vostro frigorifero e che in genere proviene da un/a qualche amico/a. E un po’ particolare e molto bello da usare, rende il pane da sballo ma qui nel blog non vi tormenterò con quello.
la farina di mandorle
sono semplicemente mandorle macinate, mandorle in polvere insomma. Si trova nei negozi specializzati e in alcuni supermercati (Vahina), non sostituire con della farina normale.
il fior di sale
il primo sale raccolto a mano nelle saline, d’estate, è più granuloso del sale fino, meno del sale grosso rispetto al quale è anche più delicato. Il migliore viene da Guérande. Ottimo per la finizione dei piatti, anche per la pasticceria, a sostituire il burro salato.
la farina manitoba
farina di forza che serve per la pasticceria lievitata (cornetti e brioches), si trova, al sud, nei supermercati e sennò negli alimentari specializzati.
il tè matcha
tè verde giapponese in polvere, dal sapore intenso e delicato, non sip uò sostituire con nient’altro (non pensate macinare un qualche altro tipo di tè verde, non avrebbe affatto lo stesso sapore), negli alimentari asiatici e negozi di tè specializzati. Ne esitono delle versioni meno pregiati, appunto per cucinare (costa sui 6 euro al 40g, insomma non spendete 20 euro per 30g di matcha eccelso se l’idea è di farci una torta!)
la pasta brick
è una sfoglia nordafricana, sottile e piuttosto porosa, perfetta per preparare involtini di ogni tipo, da cuocere al forno o da friggere.
la pasta fillo
è una sfoglia medio-orientale, sotilissimissima e molto fragile. Va in genere generosamente spenellata di burro prima di usarla, serve a fare involtini, dolci o salati, oppure dolci tipo baklava, affogati nello sciroppo…
la pasta di curry
in versione verde, rossa o gialla, è proprio una pasta, più profumata e corposa del semplice curry in polvere, si trova confezionata nei negozi etnici/asiatici.
il wasabi
radice simile al cren, di cui si estrae una polvere verde che, allungata con poca acqua, forma una pasta verde clorofillo. In piappone si usa spalmarne un po’ dentro ai sushi, e presentarlo sul lato. Molto piccante. Se ne trovate scegliete il wasabi in polvere giapponese (da sciolgiere con poca acqua, piuttosto che i tubicini con pasta di wasabi già pronta.