Carbonnades à la flamande

Ve l’avevo promesso, ecco l’altra metà della cenetta belga: è il famoso stufato di manzo con la birra, un piatto che faccio spesso quand si tratta di far assaggiare qualcosa di belga agli amici italiani. E vero che non è la cosa più fotogenica che si sia mai vista, pero diciamo che le qualità gustative in qualche modo compensano quelle estetiche…
Per quanto riguarda la birra, deve essere belga ovviamente, e vanno bene la Gauloise, la Gueuze, ma anche la Leffe o perfino la Chimay .Insomma, dipende anche un po’ da cosa riuscite a trovare.

manzo (spezzatino) 1,2 kg
cipolle 1 kg
pancetta 3 fette spesse mezzo cm
birra (belga! circa 75cl
pane raffermo 4 fette
senape 4 cucchiai (meglio se à l’ancienne)
cassonnade (o zucchero di canna) 2 cucchiai
aceto di vino 2 cucchiai
bouquet garni 1 (3 fogli di alloro e 3 rametti di timo secco legati insieme)
burro 50g

Scaldare tre cucchiai di olio e farci dorare i pezzi di carne, mettere da parte. Tagliare la panceta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente senza grassi, mettere da parte. In una pentola capiente far sciogliere il burro, aggiungere le cipolle tritate grossolanamente e farle appasire. Quando lo saranno, aggiungere lo zucchero e far caramellare leggermente rimestolando di continuo. Aggiungere poi l’aceto e farlo evaporare. A quest punto aggiungere la carne, la pancetta, il bouquet garni e infine il pane raffermo spalmato di senape. Versare la birra fino a coprire il tutto. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per 3 ore. A fine cottura, verificare il condimento e togliere il bouquet garni. Servire con patate lesse o, meglio, con patatine fritte