Brioche attorcigliate alla Cannella

Quando si dice ‘mai dire mai’? Anni fa ero circondata da gente che usata il lievito madre, e per quanto per un po’ ci avevo provato anch’io, senza grandi risultati, anzi, poi avevo deciso che no, io tutto quel tempo per fare le lunghissime lievitazione in casa e accudire quella specie di tamagotchi che è il lievito madre, i non ce l’avevo. L’impazienza è da sempre uno dei miei tratti cardini, io casomai sarei quella che le brioche le impasta la domenica mattina alle 6, e quest’era davvero il massimo di procrastinazione, in materia di lieviti, di cui ero capace.

Poi però, il tempo passa, e forse uno un po’ cambia. Nel mio caso, ho guardato, su Netflix, Cooked, un documentario di Michael Pollan (adattato del suo libro ‘Cotto‘) in cui un’intero episodo era dedicato all’aria e a come è un’ingrediente fondamentale in un cibo fondamentale, il pane. Oltre all’amore per i gesti fondamentali (ve l’avevo detto che da un po’ studio la ceramica, no? :), mi ha convinto il ragionamento sulle intolleranze, e di come sembrano aver spiccato il volo da quando prodotti semplici come il pane hanno preso, con l’industrializzazione, una piega estremamente complessa (qui negli USA non è raro di trovare 30 ingredienti elencati sulla busta di un pane preso al supermercato, quando originalmente ce ne andrebbero tre: farina, acqua e sale), mentre processi fondamentali e lenti come quelli degli enzimi sul glutine, sono stati ridotti o eliminati. Quel documentario era illuminante e a quanto par il momento era giusto: ho riprovato a coltivare da zero un ‘mio’ lievito madre e, miracolo, ha preso vita. Sono quindi alcune settimane che a casa mia si sforna una continuazione, sopratutto pagnotte rustiche seguendo il metodo di Tartine Bakery ma anche, perché ormai non utilizzare lievito industriale né comprare pane al supermercato è una fissa alla quale non posso rinunciare, panini al latte, al cioccolato, pani morbidi per gli sandwich, challah e brioches per la colazione, pizza e via dicendo (e non è chiaramente che un inizio ;).

Nel mentre, oltre all’ossessione di voler lievitomadrizzare tutto, è arrivato dicembre e l’albero di Natale e da ultimo anche il freddo, insomma, è arrivato il tempo dei kanelbullar. Alle prime pensavo di adattare la mia vecchia ricetta in chiave lievito madre, poi girando in rete sono inciampata nella ricetta di Marcus Samuelsson (l’incredibile patron del Red Rooster, un moderno ristorante da Soul Food a Harlem, uno dei miei posti preferiti in questa città – la storia personale dello chef poi è incredibile e rocambolesca, ve la lascio scoprire da soli…), e, da Jamie Oliver, in un modo di formare i panini alla cannella che trovavo davvero carina e diversa dal solita. Ho combinato tutto ciò e ne sono uscite queste treccine leggermente croccanti e deliziosamente nordiche, che si abbinerebbero perfettamente con un buon vino caldo speziato (per quelli che possono bere alcolici in questo periodo, per gli, tipo me, va bene anche la cioccolata calda :). Vi lascio la ricette in versione lievito di birra e gli accorgimenti per i lievitimadristi, così nessuno rimane indietro :)

fiocine

Briochine attorcigliate alla cannella

Per l’impasto

farina 00 500g (volendo, metà manitoba)
lievito di birra granulare 7g
latte 250ml
burro 75g
zucchero 60g
1 uovo + 1 tuorlo
cardamomo macinato 2 cucchiaini
vaniglia, i semini di una bacca
sale mezzo cucchiaino

Per il ripieno

burro 110g
zucchero di canna scuro 100g
zucchero bianco 100g
cannella macinata 3 cucchiaini

1. Mescolare la farina con il lievito, il cardamomo, la vaniglia lo zucchero e il sale. Aggiungere l’uovo e il tuorlo, il burro morbido e il latte tiepido al centro, e impastare per 6-8 minuti dino a quando l’impasto è liscio ed elastico, staccandosi dalle pareti dell’impastatrice. Se l’impasto risulta troppo colloso aggiustare con poca farina. Coprire e lasciar lievitare per 2 ore.

2. Nel mentre, preparare il ripieno mescolando il burro a t° ambiente con gli zuccheri e la cannella, conservare a t° ambiente e trasferire al fresco per 10 minuti prima di utilizzare.

3. Stendere l’impasto lievitato in un quadrato di circa 35x35cm. Con una spatola, spalmare con il ripieno lasciando 2cm liberi ai bordi dell’impasto. Ripiegare a portafoglio (1/3 della sfoglia sul centro, poi l’altro terzo della sfoglia sopra quella di prima) e lasciar riposare il tutto al fresco per 10 minuti. Dopo questo tempo, stendere la striscia di circa 12x35cm in modo da ottenere un pacchetto di circa 20x35cm. Con un coltello o una rotella per pizza, tagliare striscioline di 2x20cm. Attorcigliare le striscioline (v. qui per maggiori dettagli) poi arrotolarle due volte intorno alle dita e infilare l’estremità sotto la freccine cosi formata prima di riporla su una teglia da forno foderata di carta forno. Lasciar lievitare per 45 minuti, poi infornare a 180°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia, spolverare con poco zucchero a velo se vi piace.

Se invece utilizzate la pasta madre:
Ridurre la farina a 380g e il latte a 125ml, e aggiungere 230g di lievito madre a 100% idratazione nell’impasto. Lasciar riposare per 2 ore a t° ambiente poi trasferire al frigo e lasciar lievitare a 5°C per 12 ore. Proseguire la ricetta al punto 2, e, dopo aver formato le brioche, lasciar lievitare, a temperature ambiente per 4 ore (potrebbe sciogliersi un po’ di zucchero del ripieno, non è niente di che). Infornare come nella ricetta sopra.