conserve, marocco, origine geografica 29/10/2005

Citrons confits

Me ne ero quasi dimenticata!! Questi limoni, canditi alla marocchina, li avevo preparati quest’estate, e me ne sono ricordato solo ora, mentre stavo preparando una ricetta di pesce che li richiede. Insomma, il tempo è passato (2 mesi e mezzo per l’esatezza) e, a parte che ormai il barattolone coi limoni fa parte del decoro naturale della cucina, sono finalmente pronti. In realtà ci vorebbero soltanto 3 settimane per far candire dei limoni ma, siccome ho usato dei limoni tipo Amalfi - andrebbero usati dei limoni piccini, ma questi sono gli unici garantiti non trattati che ho trovati – dopo 3 settimane sembravano ancora freschi. Comunque, l’attesa è valsa la pena: sono veramente buonissimi!!

limoni non trattati 2kg
sale grosso 1kg
olio d’oliva
grani di pepe nero

Lavare i limoni e asciugarli con un panno pulito. Eliminare le estremità di ogni frutto, poi tagliare ogni limone nella lunghezza, fermandosi a 1,5cm dell’estremità (in modo da lasciare attaccate le due metà del limone). Far girare il limone di un quarto di giro e ricominciare l’operazione (ottenendo così quattro spicchi attaccati insieme). Tenere il limone dritto, aprirlo e riempirlo di sale grosso, premere bene, girarlo di un quarto di giro, aprirlo di nuovo e aggiungere altro sale. Deporre il limone in un barattolo pulito e ripetere quest’operazione per tutti i limoni. Tenere premuti i limoni con un peso per quattro giorni, dopodiché togliere il peso, aggungere un cucchiaio di semi di pepe nero e l’olio fino a riempire il barattolo. Conservare il recipiente chiuso in un luogo fresco e oscuro. Da consumare dopo tre settimane.

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  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @giulia: sinceramente un anno mi pare un po’ tanto, i miei solitmente, se rimangono, dopo qualcosa come credo 6 mesi al massimo li butto, oltre iniziano a spappolarsi e non vanno più bene, missà che ti tocca rifarli :-)

  • Giulia

    Ciao Sigrid, avevo preparato i limoni confit circa un’anno fa, poi sono partita per un lungo viaggio senza nemmeno assaggiarli, al mio rientro sono ancora li chiusi nella credenza. Mia suocera mi ha detto di averli aperti un paio di volte durante l’anno, adesso l’odore di olio è molto forte…
    che faccio li butto? Provo ad usarli?Quanto si mantengono?

  • Pingback: La fricassea nel wok « Ricette Co.Co.Pro

  • checco

    ciao, solo una precisazione, quando metti i limoni nel barattolo, li metti con l’apertura in giù, in sù o coricati?
    oppure è totalmente indifferente?
    grazie, e complimenti per il blog lo seguo ormai da qualche anno con risultati notevolissimi!!!

    ciao

  • muffa

    Sono venuti buonissimi! Li ho aggiunti a fine cottura a una casseruola di trigliette (cotte senza pomodoro) che ho poi guarnito con dei germogli freschi: l’insieme era ottimo! W il blog del cavoletto!

  • benedetta

    deecisamente in ritard rispetto a questo post,ma mi hanno appena regalato un saaacco di limoni e non so che farne..l’olio deve essere evo, o basta che sia olio d’oliva?

  • Pingback: Tajine di agnello con albicocche e olive | il cavoletto di bruxelles

  • muffa

    ok grazie! Ho provato lo stesso a farli a pezzi un po’ più piccoli, stanno maturando, vi farò sapere…

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @muffa: beh, guarda, non saprei! :-) Cioè, devo dire che i limoni canditi li ho semmmmpre visti preparare e ritagliare in questo modo, mai a pezzettini, e, anche se non saprei quale sia, ci sarà pure un motivo?! (confidiamo nelle nonne magrebine :-) In ogni caso, basta un vaso un po’ grande (anche solo 1l) ed è vero che di limoni li dentro non ce ne stanno tanti però conta che solitamente di questi limoni si consuma un pezzettino (un quarto, o metà) per volta. Il barattolo comuqnue va solo chiuso col tappo (immagino che sia l’abbondantissimo acido citrico a pensare alla conservazione, il tempo di conservazione non te lo so dire di preciso, ma direi che tre mesi li puoi fare tranquillamente con un barattolo.

  • muffa

    Ciao! Voglio assolutamente provarli ma ho due domande:
    1) ma se invece che a quarti io taglio i limoni a pezzi più piccoli, così mi ci stanno nei vasetti bormioli, cambia qualcosa?
    2) una volta messo l’olio il vaso va chiuso e sterilizzato o si conserva così intatto, soltanto chiuso col tappo? E per quanto tempo si conservano?

  • Irene

    Ricetta davvero molto interessante, un po’ diversa da quella che ho io (abito in Marocco). Non sono una cuoca ma traduttrice… e da circa 20 anni alle prese con la traduzione di “confit” ! Consultavo questo sito, infatti, per cercare eventuali aggiornamenti terminologici. Direi anch’io, a seconda dei casi, “limoni in salamonia” (come li faccio io), “sott’olio” (come in questa ricetta) o anche “confit” – comunque non canditi -… ma continuo a cercare :)

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  • Daniele

    Complimenti per la ricetta! sabato ho preparato un tajine di pollo alle olive senza i limoni “confit” e devo dire che la mancanza si notava (nonostante la presenza del limone nella marinatura). Volevo solo dare un piccolo contributo alla stimolante discussione sulla traduzione, lontano dalla ricostruzione etimologica e vicino a quella gastronomica: trovo che “candito” descriva perfettamente la sensazione al palato del limone così ottenuto, che sembra in tutto e per tutto nella consistenza e nel profumo un agrume candito, tranne che per il sorprendente sapore salato che sostituisce quello dolce a cui come italiano sono sempre stato abituato. Se fosse un limone in salamoia mi aspetterei… un limone in salamoia, non un candito. Complimenti per il blog!

  • styefano

    Complimenti davvero un bel blog
    io vivo e lavoro a mauritius(cuoco) e anche qui si fano i limoni confit ma non tagliandoli a spicchi si taglia kla testa e la coda si mette il sale sopra e sotto e poi “meme affaire” e sono buonissimi per esmpio con un risotto, gamberoni arrosto ed un emulsione al curry come faccio qui.
    il dramma della traduzione in italiano di “confit” e un cosa seria……sono anni che cerco la parola giusta ma ….non esiste.

    brava ancora davvero un belblog( mi piace di piu tuttoattaccato) ciao

    Stefano

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Ciao Michela! Non buttare nulla!!! Lascia tutto nel barattolo, succo compreso, devi solo aggiungere olio fino a coprire il tutto. Facile no? ;-)

  • michela

    ciao sigrid, vorrei farti una domanda: i limoni dopo 4 giorni di trattamento con il sale hanno perso il loro succo, lo devo lasciare nel vaso insieme al sale o lo devo versare via e aggiungere solo olio?
    rispondimi altrimenti dovrò buttare i 5 poveri frutti prodotti dal mio piccolo limone….
    grazie

    ciao
    michela

  • nini

    che buoooni, una bomba!!

  • Anonymous

    Ciao Sigrid!
    Sono ancora Terry……in attesa della tua ricetta del merluzzo, la mia curiosità mi ha portato a girovagare per un altro sito (nel quale ho trovato il tuo link tra l’altro)….Cooker.net…ed ho trovato la ricetta di “tajina di agnello con limoni in salamoia”…..sembra molto “interessante” ;-p (slurp) anche quella…tra l’altro poi nella ricetta li chiama proprio citron confits!
    ….ma quante cose nuove si scoprono e si imparano…grazie ad un pò di curioistà e…grazie ad internet! ;-)

    …ps:…a proposito di foto in bianco e nero…io son di Venezia, una città che adoro fotografare in bianco e nero…l’hai mai visitata?….son sicura che con il tuo occhio sapresti “cogliere” affascinanti fotografie!

    Alla prossima….

    Terry

  • Elisa

    Ahaha,

    Sigrid il tuo problema e` che conosci troppe lingue e, a volte, si fa confusione :-)

    Baci, Elisa

    P.S. Resti sempre bravissima e provero’ pure questi limoni che fortunatamente sono sotto sale/olio perche’ se c’e` qualcosa che davvero non mi piace sono i canditi ;-)

  • Sigrid

    H il vag sospetto che ho sbagliato io a tradurre, al volo, ‘confit’, dicendo che erano ‘cavditi’ questi limoni, forse ‘salamoia’ sarebbe infatti più appropriato ;-)

  • Elisa

    Sigrid,

    proprio da questo nascevano le mie perplessita’ riguardo i tuoi limoni “canditi”.
    Ovviamente sono una profana e l’intervento di un cuoco sarebbe gradito (nemmeno io so se esiste una corrispondenza italiana per “confits”).
    Per quel che ne so, in Italia, quando si parla di conserve utilizzando un particolare ingrediente si dice: in agrodolce, sott’olio, sott’aceto, in salamoia…
    Un particolare tipo di conserva, particolarmente diffuso al nord Italia, e` la mostarda che risale al 1300 ed e` una tecnica che prevede l’immersione di frutta deperibile in mosto di vino e farina di grani di senape (sempre qualcosa a base dolce quindi).
    Naturalmente e` cosa ben diversa dalla vostra “moutarde”.

    Se c’e` un cuoco tra voi che batta un colpo: sarebbe molto istruttivo approfondire l’argomento.

    Saluti, Elisa

  • Sigrid

    Credo che ciò che è pubblicato su Wiki è esatto: infatti l’italiano ‘candito’ serve soltanto per ciò che è dolce. Semmai si parla di pomodoro di anatra confit e non candito… Questa una deblezza del francese che per tutti quei modi di conservazione usa la stessa parole (in inglese ce ne sono addiritura 3). La domanda a quest punto è: ma allra non esiste una parola italiana per indicare quei ‘confit’ che non sono dolci? (c’è per caso un cuoco nel pubblico??)

  • Elisa

    Ciao Sigrid,

    grazie per la spiegazione chiara ed esaustiva.
    A fare esperimenti di chimica (anche se ero molto brava in questa materia) non ci penso nemmeno, visto che non ho nemmeno il tempo per cucinare :)

    Volevo solo colmare una mia lacuna: la parola italiana “candito” e` sempre stata associata a qualcosa di dolce, mi avevano sempre parlato del “candi`” come di un tipo di zucchero.
    Wikipedia parla della canditura come di parola derivante dall’arabo: “La parola “candire” viene dall’arabo qandat, transcrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”).”

    Forse sarebbe il caso di aggiornarla con le tue notizie, visto che e` una enciclopedia libera.

    http://it.wikipedia.org/wiki/Canditura

    Baci, Elisa

  • Clochette

    Hummmmmmmm Cenzina tu vas donc pouvoir faire de délicieux Tajine au citron confit avec ces magnifiques citrons !!!

    On attend donc les recettes…

    Bisous

  • Sigrid

    Cominciamo con la parte semplice: la storia dei giri. Basta incidere il tuo limone due volte, a croce, come se lo stessi per dividere a 4 spicchi (senza separarli del tutto, cioè alla base il limone rimane intero)

    Arriviamo al più complesso…
    La parola ‘confire’ viene dal latino « conficere » che significa (as)sorbire. In Francia, la parola ‘confiture’ appare al XIII secolo per indicare alimenti cotti nel miele e nello zucchero (tutto ciò che oggi viene chiamato ‘confiserie’). Confiture, da allora, sono la frutta conservata nello zucchero e l’acquavita, poi, per estensione, anche le verdure conservate sott’aceto, e quant’altro…

    Cos’altro di preciso ce lo dice il Larousse gastronomique, alla voce ‘confire’:
    Preparare alcuni alimenti in vista della loro conservazione, sia facendogli cuocere lentamente nel loro grasso (maiale, oca, anatra), sia avvolgendolo di zucchero o immergendoli in uno sciroppo di zucchero, mettendoli in barattolo con dell’alcol, dell’aceto o in una preparazione agrodolce.
    ‘Le Petit Robert’ invece indica anche il sale come potenziala agente per ‘confire’ (e ecco che spuntano i nostri limoni marocchini… )

    Ora se quest non vi dovesse bastare e vi sentite l’anima del piccolo chimico in cucina, esiste anche un appunto di una lezione in cui Hervé This spiega ciò che molecolarmente distingue la carne ‘confit’

  • Elisa

    Ciao Sigrid,

    scusami, ma non ho ben capito il procedimento, soprattutto la storia dei “giri” di un quarto di giro.
    Altra cosa: come mai si chiamano “canditi”? L’etimologia, se non sbaglio, e` proprio francese e viene da un tipo di zucchero: qui si usa solo il sale che ricorda un po’ il processo della marinatura. Illuminami, ti prego :)

    P.S. Ho provato la tua zuppa di castagne e porcini: e` fantastica! Dopo la prima volta pero’ che ho seguito alla lettera la tua ricetta, ho accorciato un po’ i tempi facendo cuocere le castagne intere con patate e cipolla, tanto alla fine vanno cmq passati al mixer tutti gli ingredienti.

    Baci, Elisa

  • Anonymous

    Mmmmmm…..slurp….attendo con ansia….ho già l’acquolina in bocca! ;-)

    Ciao Ciao

    Terry

  • Sigrid

    Ciao Terry!
    Questi limoni entrano in tante ricette marocchine (nella tajine cn le olive per esempi) e in varie salsine, sempre della cucina marcchina. In genere comunque si usa soltanto la buccia che va tagliata a pezzettini piccoli. Come dicevo a me servivano per una ricetta di pesce, un filetto di merluzzo fresco con finocchi stufati, che è venuto – nono, non scherzo – uno schianto.. Presto anche questa ricetta sul sito ;-))

  • Anonymous

    …..Intanto complimenti per il tuo sito, le tue ricette, i tuoi racconti e le splendide foto (bellissime quelle in bianco e nero del mercato del pesce di Oostende)…poi una domanda…come li usi in seguito questi limoni confit?!…si gustano “da soli” o si aggiungono ad altre ricette?…comunque mi ispirano moltissimo ;-)

    Un caro saluto

    Terry