Come pizzoccheri…

Non è per fare il guastafeste ma mi sembra che tra gallette crepes au sarrasin crepespizzoccherino… perche no Blinis come in russia. C’è un po troppa confusione.

Perche non le chiamate col loro vero nome? Qui in valtellina si chiamano da sempre Manfriguli. ma forse bisognerebbe fare un’accademia solo per loro.

Ah e a proposito dei i pacchi di pizzoccheri da esportare, a Londra li trovavi gia 10 anni fa i pizzoccheri in scatola nei supermercati. Comunque è sempre meglio farli in casa come le tagliatelle. Ci vuole poco e sono molto meglio.

Questa geniale ricetta l’ho ripresa e reinterpretata a modo mio chiamandola “Crepes pizzocherino”.

Per le crepes

farina di grano saraceno 150g
latte 25cl
uova 2
burro fuso 50g
sale un pizzico

Versare la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere le uova e mescolare. Versare il latte a filo, mescolando sempre, fino a quando sarà stato del tutto assorbito. Lasciar riposare la pasta per un’ora al fresco. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente con un minimo tocco di burro, quando sarà ben calda, versare un mestolino di pastella, far girare la padella in modo da distribuire la pastella su tutto il fondo della padella (se risulta troppo densa aggiungerci un po’ di latte), e rigirare la crepe quando il lato sotto sarà dorato. Cuocere le crepes seguenti senza aggiungere altro burro, e metterle da parte al caldo.

Per il ripieno

verza 1/2
patate 4
magnucca, casera o formaggio semigrasso d’alpe 200g
parmigiano 50g
burro 50g
aglio 1 spicchio
2 foglie salvia

Cuocere le patate con la buccia.
Tagliare la verza a striscette.
Stufare 15/20 minuti la verza aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco e ogni tanto dell’acqua, salare quanto basta.
Sbucciare ½ delle patate cotte e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. L’altra metà servira per una vellutata.
In una padella, scaldare il burro con l’aglio schiacciato e 2 foglie di salvia, a fuoco bassisimo, lasciare spumeggiare.
Versare la verza, le patata e il formaggio sminuzzato in una ciotola, condire con il burro del quale avrete eliminato l’aglio.
Riprendere le crepes, farcirle con il composto verza/patate/formaggio, arrotolate la crepes e sistemarle in una pirofila.
Infornare a 170° per una decina di minuti, finché la teglia sia ben calda, poi gratinare per un minuto.
Tagliare le crepes a rondelle e servire su un letto di vellutata di patate.

se ti serve il bitto, a due passi da pizzarium (in via bragadin, mi pare) c’è la norcineria Paciotti. Hanno anche un sacco di roba buona, e sono meno cari de La Tradizione, il negozio che sta su via Cipro.

ciao
Cecy

Allora…da romana forse non dovrei mettere bocca in un piatto lombardo se non per mangiarlo :) ma siccome amo molto i pizzoccheri ho cercato di imparare bene la ricetta: c’e` chi dice casera, chi bitto, chi latteria…io li ho provati tutti e tre, filano tutti e ovviamente il sapore e` diverso. Sono una fan del bitto, ma anche della fontina dop e li faccio pure con quella, soprattutto quando sono a Roma, dove e` un po’ piu’ difficile reperire i suddetti formaggi…e la fontina dal profumo e dal sapore intenso ci sta benissimo!!
Non metto gli spinaci, alle bietoline preferisco decisamente le verze, ma una cosa non deve assolutamente mancare…la salvia che sfrigola nel burro con l’aglio.

E la prossima volta provo le crepes ;)

Bella quest’idea gallette-pizzoccheri. Hanno delle analogie: le prime si possono farcire e i secondi si possono condire CON TUTTO QUELLO CHE CI PARE. In Valtellina, ad es., in estate si usano verdure di stagione anziché verze e biete. E poi ci stanno bene un sacco di formaggi. In Toscana ho provato dei pizzoccheri con il pecorino fresco: buoni!!!
Ciao, Nico

Ma certo che il Bitto fila, non c’è dubbio. Semplicemente, per quell’uso era storicamente preferito il Casera, meno raro del Bitto e più a buon mercato.

Daniele, proprio all’Accademia (dove ho numerosi amici) mi richiamo.

La ricetta non è l’algebra e la geometria che taluni cuochi ricercano.. il bitto fila :-)) in ogni caso, non sono un’esperta, cucino per diletto, e ben accetto il consiglio, ma col bitto son venuti bene e filavano pure i miei pizzocheri.

Allora:

1) Ha ragione chi dice che ci vuole il Casera nei pizzoccheri.

2) Nei pizzoccheri il Bitto non ci va. O meglio, non ci va come formaggio “molle”, quello che deve filare. Viceversa, nessuno vieta di utilizzarlo nel ruolo del formaggio duro da grattugiarci sopra.

3) In questa ricetta la Fontina ci sta sicuramente benissimo.

A quest’ora è da suicidio vedere questo piatto così succulento!!
Vorrei provare ad andare alla Metro, ma è vero che ci sono delle resrizioni? cioè non possono entrare tutti..?

hihhi, allora, in effetti, queste crepes qui sono precise identiche le galettes au sarrasin francesi (fatte con della farina che mi sono portata dietro, ricetta classica ecc), quindi si, son loro (poi volendo le fate piu grandi e ne servite solo una a testa:-)) (ps: le crepes sono dolci, piu piccole, le galettes sono salate, e spesso più grandi ;-)

Lo speck di anatra però, cara Bianca, non saprei prorpio dove trovarlo! Cioè, sarà la stessa cosa del ‘magret de canard fumé’, suppongo, no? (forse alla metro, devo vedere, cmq mi ha incuriosita l’abbinemnteo :-)

Adina: potresti aver ragione, ho visto un paio di ricette col butto – io poi in loco non ci sono proprio mai stata ma devo dire però che… la fontina fusa e filante in questa cosa ci sta più che bene (e del bitto non è che sia oltremodo fanatica :-)

MA SONO GALETTE!!!(?)…ok, tu mi fai PAURA caro il mio broccoletto!…fino alla ricettina storica (ferrarese peraltro!)e frittosa di carnevale che tanto aspettavo, tutto rimaneva nella norma…MA COME DIAVOLO FACEVI A SAPERE CHE HO PASSATO LA MIA SERATA DI IERI SERA A CERCAR DI CAPIRE LA DIFFERENZA TRA CREPES E GALETTE…PER POI CIMENTARMI SODDISFATTA SU QUESTE ULTIME BURROSE DELIZIE DI GRANO SARACENO???…perdona lo sfogo, ma davvero mi hai stupito…più delle altre volte, diciamo!:)…e visto che adesso hai tutta quella farina, prova le mie di ieri sera: GALETTE con SPECK D’ANATRA, FORMAGGIO DI CAPRA & CHUTNEY DI FICHI(noci, eventualmente)…poi mi fai sapere FENOMENO PARANORMALE che non sei altro!io provo le tue intanto…(post + lungo della storia mi sa;)…