Feed RSS
       

Come pizzoccheri…

mercoledì 7 febbraio 2007

E con tutto ciò mi sono scordata di dirvi delle crepes della candelora, managgia… Eccole qua, a metà strada fra comfort food e cibo rusticchotto, al grano saraceno e farcite con un ripienino che sarebbe lo stesso identico dei pizzoccheri. Mooolto soddisfacenti per una serata di freddo (poi volendo uno potrebbe anche tagliare le crepes a listarelle e condirle come se fossero, appunto, pizzoccheri)

Crepes al grano saraceno
ripiene di verza, patate, spinaci e fontina

per le crepes al grano saraceno

farina di grano saraceno 150g
latte 25cl
uova 2
burro fuso 50g
sale un pizzico

Versare la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere le uova e mescolare. Versare il latte a filo, mescolando sempre, fino a quando sarà stato del tutto assorbito. Lasciar riposare la pasta per un’ora al fresco. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente con un minimo tocco di burro, quando sarà ben calda, versare un mestolino di pastella, far girare la padella in modo da distribuire la pastella su tutto il fondo della padella (se risulta troppo densa aggiungerci un po’ di latte), e rigirare la crepe quando il lato sotto sarà dorato. Cuocere le crepes seguenti senza aggiungere altro burro, e metterle da parte al caldo.

per il ripieno tipo pizzoccheri

verza 1/2
patate 2
spinaci 100g
fontina 200g
parmigiano 50g
burro 50g
aglio 2 spicchi

Cuocere le patate con la buccia. Tagliare la verza a pezzetti e pulire gli spinaci. Far cuocere la verza in acqua bollente salata per circa 15 minuti, sulla fine aggiungere gli spinaci, in modo da sbollentarli. Scolare il tutto. Sbucciare le patate cotte e tagliarle a dadini. In una padella, scaldare il burro con l’aglio schiacciato, a fuoco bassisimo, spegnere e lasciar riposare. Versare la verza, gli spinaci e i dadini di patata in una ciotola, condire con il burro del quale avrete eliminato l’aglio, aggiustare il condimento. Tagliare la fontina a dadini, e tenere da parte un pezzetto da tagliare a fettine sottili.
Riprendere le crepes, farcirle con il composto verza/spinaci/patate, aggiungere una spolverata di parmigiano e po’ di dadini di fontina ripiegare il tutto e sistemarle in una pirofila nel fondo della quale avrete disrtibuito le verdure che avanzano. Aggiungere le fettine di fontina sulle crepes. Infornare a 170° per una decina di minuti, finché la teglia sia ben calda, poi gratinare per un minuto e servire.

Categorie: formaggio, francia, verdure
Scritto da Sigrid mercoledì 7 febbraio 2007

  • Anonymous

    cavoletto, posso dire che in realtà il formaggio che va usato nei pizzoccheri è il valtellina casera? (non so però se a roma lo trovi)

    domanda: la ricetta che hai usato è in pratica quelle delle “crepe au sarrasin” della bretagna? (scusate se ho scritto bestialità in francese)

    ciao e grazie di esistere
    francesca

  • bianca

    MA SONO GALETTE!!!(?)…ok, tu mi fai PAURA caro il mio broccoletto!…fino alla ricettina storica (ferrarese peraltro!)e frittosa di carnevale che tanto aspettavo, tutto rimaneva nella norma…MA COME DIAVOLO FACEVI A SAPERE CHE HO PASSATO LA MIA SERATA DI IERI SERA A CERCAR DI CAPIRE LA DIFFERENZA TRA CREPES E GALETTE…PER POI CIMENTARMI SODDISFATTA SU QUESTE ULTIME BURROSE DELIZIE DI GRANO SARACENO???…perdona lo sfogo, ma davvero mi hai stupito…più delle altre volte, diciamo!:)…e visto che adesso hai tutta quella farina, prova le mie di ieri sera: GALETTE con SPECK D’ANATRA, FORMAGGIO DI CAPRA & CHUTNEY DI FICHI(noci, eventualmente)…poi mi fai sapere FENOMENO PARANORMALE che non sei altro!io provo le tue intanto…(post + lungo della storia mi sa;)…

  • adina

    io credo che nei pizzocheri ci vada il bitto… ciao!!

  • Sigrid

    hihhi, allora, in effetti, queste crepes qui sono precise identiche le galettes au sarrasin francesi (fatte con della farina che mi sono portata dietro, ricetta classica ecc), quindi si, son loro (poi volendo le fate piu grandi e ne servite solo una a testa:-)) (ps: le crepes sono dolci, piu piccole, le galettes sono salate, e spesso più grandi ;-)

    Lo speck di anatra però, cara Bianca, non saprei prorpio dove trovarlo! Cioè, sarà la stessa cosa del ‘magret de canard fumé’, suppongo, no? (forse alla metro, devo vedere, cmq mi ha incuriosita l’abbinemnteo :-)

    Adina: potresti aver ragione, ho visto un paio di ricette col butto – io poi in loco non ci sono proprio mai stata ma devo dire però che… la fontina fusa e filante in questa cosa ci sta più che bene (e del bitto non è che sia oltremodo fanatica :-)

  • Flora

    Ma che buone! E che coincidenza!
    Proprio ieri sera ho fatto i pizzoccheri, con la fontina perchè il bitto e il casera qui in Alessandria si trovano con difficoltà. Ma se penso al mio weekend gastronomico in Valtellina di qualche anno fa…AHHH! Mi sono portata a casa una quantità di provviste da far spaventare quello che me le ha vendute!!!
    Complimenti a Sigrid per il blog e per il libro che mi sono subito fatta regalare dal maritozzo!
    Flora.

  • Paoletta

    A quest’ora è da suicidio vedere questo piatto così succulento!!
    Vorrei provare ad andare alla Metro, ma è vero che ci sono delle resrizioni? cioè non possono entrare tutti..?

  • margherita

    sei un genio cavoletta!
    questa ricetta mi entusiasma e cosi la smetto di importare scatole – ingombranti – di pizzoccheri da milano a londra !
    questa volta hai superato te stessa (mica facile).
    tx

  • Tommaso Farina

    Allora:

    1) Ha ragione chi dice che ci vuole il Casera nei pizzoccheri.

    2) Nei pizzoccheri il Bitto non ci va. O meglio, non ci va come formaggio “molle”, quello che deve filare. Viceversa, nessuno vieta di utilizzarlo nel ruolo del formaggio duro da grattugiarci sopra.

    3) In questa ricetta la Fontina ci sta sicuramente benissimo.

  • eli

    ….sai una cosa?stasera voglio portare a cena fuori il mio ragazzo, per starcene un po’ da soli e coccolarci con qualche manicaretto speciale..beh, se tu avessi un ristorantino qui a milano correrei senza dubbio da te!

  • adina

    La ricetta non è l’algebra e la geometria che taluni cuochi ricercano.. il bitto fila :-)) in ogni caso, non sono un’esperta, cucino per diletto, e ben accetto il consiglio, ma col bitto son venuti bene e filavano pure i miei pizzocheri.

  • fabio

    a proposito di pizzocheri, da buon valtellinese,non posso non darvi la “vera” ricetta, quella codificata dall’Accademia del pizzocchero(ebbene sì, esiste!!)..la trovate qui: http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html
    ciao!

  • Tommaso Farina

    Ma certo che il Bitto fila, non c’è dubbio. Semplicemente, per quell’uso era storicamente preferito il Casera, meno raro del Bitto e più a buon mercato.

    Daniele, proprio all’Accademia (dove ho numerosi amici) mi richiamo.

  • Gloricetta

    Le crepes simil pizzocchero penso entreranno di diritto tra i primi piatti da sperimentare quanto prima.
    Anche se davvero pesantino l’abbinamento è una cosa fantastica!!! Glò

  • Anonymous

    Bella quest’idea gallette-pizzoccheri. Hanno delle analogie: le prime si possono farcire e i secondi si possono condire CON TUTTO QUELLO CHE CI PARE. In Valtellina, ad es., in estate si usano verdure di stagione anziché verze e biete. E poi ci stanno bene un sacco di formaggi. In Toscana ho provato dei pizzoccheri con il pecorino fresco: buoni!!!
    Ciao, Nico

  • Orchidea

    Mamma mia che buone… io ho fatto i pizzoccheri proprio la settimana scorsa.
    Bellissime foto.
    Ciao.

  • Elisa

    Allora…da romana forse non dovrei mettere bocca in un piatto lombardo se non per mangiarlo :) ma siccome amo molto i pizzoccheri ho cercato di imparare bene la ricetta: c’e` chi dice casera, chi bitto, chi latteria…io li ho provati tutti e tre, filano tutti e ovviamente il sapore e` diverso. Sono una fan del bitto, ma anche della fontina dop e li faccio pure con quella, soprattutto quando sono a Roma, dove e` un po’ piu’ difficile reperire i suddetti formaggi…e la fontina dal profumo e dal sapore intenso ci sta benissimo!!
    Non metto gli spinaci, alle bietoline preferisco decisamente le verze, ma una cosa non deve assolutamente mancare…la salvia che sfrigola nel burro con l’aglio.

    E la prossima volta provo le crepes ;)

  • alemu

    io, dopo un dialogo con un valtellinese doc (di teglio), ho scoperto che: nei pizzoccheri ci andrebbe il bitto, ma “gli indigeni” preferiscono altri formaggi, anche filanti (anzi, erano proprio così quando li ho assaggiati), dato che il bitto è più raro e pregiato e viene usato per una degustazione a parte. compris? ;)

  • Anonymous

    se ti serve il bitto, a due passi da pizzarium (in via bragadin, mi pare) c’è la norcineria Paciotti. Hanno anche un sacco di roba buona, e sono meno cari de La Tradizione, il negozio che sta su via Cipro.

    ciao
    Cecy

  • Tommaso Farina

    Alemu, le cose che dice il tuo valtellinese non mi convincono. Teglio è lontana dalle valli del Bitto, e in epoca storica il Bitto si faceva solo là.

  • Anonymous

    Questa geniale ricetta l’ho ripresa e reinterpretata a modo mio chiamandola “Crepes pizzocherino”.

    Per le crepes

    farina di grano saraceno 150g
    latte 25cl
    uova 2
    burro fuso 50g
    sale un pizzico

    Versare la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere le uova e mescolare. Versare il latte a filo, mescolando sempre, fino a quando sarà stato del tutto assorbito. Lasciar riposare la pasta per un’ora al fresco. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente con un minimo tocco di burro, quando sarà ben calda, versare un mestolino di pastella, far girare la padella in modo da distribuire la pastella su tutto il fondo della padella (se risulta troppo densa aggiungerci un po’ di latte), e rigirare la crepe quando il lato sotto sarà dorato. Cuocere le crepes seguenti senza aggiungere altro burro, e metterle da parte al caldo.

    Per il ripieno

    verza 1/2
    patate 4
    magnucca, casera o formaggio semigrasso d’alpe 200g
    parmigiano 50g
    burro 50g
    aglio 1 spicchio
    2 foglie salvia

    Cuocere le patate con la buccia.
    Tagliare la verza a striscette.
    Stufare 15/20 minuti la verza aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco e ogni tanto dell’acqua, salare quanto basta.
    Sbucciare ½ delle patate cotte e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. L’altra metà servira per una vellutata.
    In una padella, scaldare il burro con l’aglio schiacciato e 2 foglie di salvia, a fuoco bassisimo, lasciare spumeggiare.
    Versare la verza, le patata e il formaggio sminuzzato in una ciotola, condire con il burro del quale avrete eliminato l’aglio.
    Riprendere le crepes, farcirle con il composto verza/patate/formaggio, arrotolate la crepes e sistemarle in una pirofila.
    Infornare a 170° per una decina di minuti, finché la teglia sia ben calda, poi gratinare per un minuto.
    Tagliare le crepes a rondelle e servire su un letto di vellutata di patate.

  • nini

    mmm,buono!!

  • Zio Nico

    Non è per fare il guastafeste ma mi sembra che tra gallette crepes au sarrasin crepespizzoccherino… perche no Blinis come in russia. C’è un po troppa confusione.

    Perche non le chiamate col loro vero nome? Qui in valtellina si chiamano da sempre Manfriguli. ma forse bisognerebbe fare un’accademia solo per loro.

    Ah e a proposito dei i pacchi di pizzoccheri da esportare, a Londra li trovavi gia 10 anni fa i pizzoccheri in scatola nei supermercati. Comunque è sempre meglio farli in casa come le tagliatelle. Ci vuole poco e sono molto meglio.

  • Pingback: Giovedì 4 Febbraio 2010 | Mamma Felice