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Come si fa il brodo di cappone?

martedì 22 dicembre 2009

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Lo so che sembra una domanda stupida. Tant’è che quando l’ho posta in giro la prima risposta era quasi sempre ‘beh che non sai fare un brodo tu??’. Si che so fare un brodo, ci mancherebbe (ao, ma voglio ddi’! :). Però per i miei tortellini di natale (non fatti da me ma da certe signore con le manine da fata di Bologna, aspettano al congelatore), volevo un brodo bello e buono, non la solita acquetta con dentro questo mondo e quell’altro (tanto chissennefrega che sia anche bello, il brodo, l’importante è che abbia sapore :), no, volevo quella ambrosia dorata che altro non sembra di un delicatissimo concentrato di pennuto, ecco quel che volevo. E chi senno se non il vate in persona della cucina italiana poteva dirmi come procedere per il brodo e la sua successiva chiarificazione? Ecco, giusto: Allan Bay. (Detto ciò in effetti anche l’eterno Bressanini potrebbe esserci utile col spiegare il come e il perché di quell’oscuro passaggio in cui si sgrassa e si ripulisce il brodo fino a rendere limpido un liquido che di partenza è francamente, uhm, beh, torbido :) Riporto qui sotto le istruzioni di Allan, seguito abbastanza alla lettera :)

Consommé di cappone

Il giorno prima. Mettete 1 cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, schiumando e sgrassando. Eliminate la verdure dopo 1 ora di cottura. Alla fine togliete il cappone, filtrate il brodo nella solita mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per 1 notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo.

Il brodo è una grande base della cucina, di tutte le cucine del mondo. Lo si utilizza prevalentemente in cottura, aggiungendolo a mestolate. A volte però viene anche servito a tavola, sia come bevanda (anche se questo purtroppo succede oramai raramente) sia come contenitore di ingredienti come ravioli, pasta di formato piccolo e affini. In questo caso è meglio eliminare al meglio tutte le impurità che inevitabilmente ci sono nel brodo e che non sono state eliminate quando è stato filtrato. Questo processo si chiama chiarificazione e così chiarificandolo il brodo cambia nome e diventa consommé. Lo so, è un lavoro non certo difficile ma che richiede tempo e comunque il sapore del brodo non cambia, diventerà solo più limpido, e per questo motivo viene fatto sempre di meno, sia a casa sia nei ristoranti – mentre 1 secolo fa, quando il brodo era molto più onnipresente di oggi, era un gran vanto di tutti i cuochi e delle brave massaie di chiarificarlo al meglio, i tempi cambiano… Comunque vediamo come si fa a chiarificare il brodo.

Per il brodo di carne, passate al tritacarne per 2 o 3 volte 300 g di polpa di manzo. Mondate 2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano verde e tritateli finissimamente, più che potete. Sbattete 3 albumi, devono diventare ben schiumosi. Unite in una casseruola le verdure con la carne macinata e gli albumi, versate 1,5 litri di brodo di carne a temperatura ambiente, dopo averlo sgrassato al meglio, e, mescolando con una frusta a mano, portate al bollore. Continuate a mescolare fino a quando comparirà una leggera schiuma, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, scoperto, per 40’, senza più toccarlo. Bollendo la schiuma si trasformerà in una crosta solida che raccoglierà tutte le impurità del brodo. Eliminate la crosta di schiuma e comunque filtrate più volte il brodo attraverso una mussola bagnata e strizzata messa in un colino. Ovviamente per il brodo di pollo dovete usare pezzi di pollo macinati, per quello di pesce ritagli tritati di pesce.

ps: e cosa ci va poi nel brodo? (che fra parentesi è buonisismo anche da solo, giuro! :) Beh questi, no?
(le sfogline, via belvedere 7b, bologna, 051 220558)

tortellini

Categorie: carne, ricette d'autore, tradizioni d'italia, zuppa
Scritto da Sigrid martedì 22 dicembre 2009

  • M@rco

    Spettacolare…
    Bravissima

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Cara Sigrid, la chiarificazione con l’albume, che come dice Allan viene fatta sempre di meno, serve per intrappolare le particelle solide che intorbidiscono il brodo all’interno dell’albume coagulato. Ne avevo parlato qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/

    Per il cappone, in uno dei miei ultimi post ho messo un intero menù natalizio, tratto da la Cucina Italiana del 1934, utilizzando solo due capponi e 12 lire. Prova a darci un’occhiata che magari trovi qualche spunto per utilizzare il cappone che ti avanza :-)

    Ciao e buon Natale a te e a tutti i cavoletti :-D

  • http://www.bblanena.it fulvia

    ahhh, come ci strebbe bene oggi con questo tempo!!!
    ..oggi invece “sandwich da ufficio”!

  • barbaraT

    mammachebuono il brodo… a me piace così, bollente, puro e semplice in tutta la sua torbidezza, tanto ci metto sempre un bel cucchiaio di parmigiano grattugiato (non me ne vogliano i puristi del consommé).
    certo che però questo chiarificato è una vera bellezza! ai prossimo giro di tortellini lo faccio anche io. vedi quante cose si scoprono su cavoletto? chi l’avrebbe mai detto che per chiarificare il brodo ci si dovesse aggiungere un trito di carne,verdure e albumi!?

  • http://bonasorte.blogspot.com Romì

    e chi ce l’ha la solita mussola bianca?
    suggerimenti?
    ah, ma poi con il trito di carne con cui chiarifichi il brodo non ci fai niente?

    comunque questo consommè è spettacoloso…
    che voglia di natale!
    ne approfitto per fare mille auguri alla padrona di casa e alla mitica piazzetta!

  • http://floradeborahmartinez.com/blog Flora Deborah

    Chére Singrid, volevo ringraziarti per le tue splendide ricette e immagini deliziose. non sono mai stata grande appassionata di cucina, ma recentemente ho cominciato a passare un po’ più di tempo tra i fornelli seguendo qualche tua ricetta e devo dire che il mio approccio verso la cucina é cambiato completamente :) perciò un grande grazie per aver reso la mia tavola più felice!

  • http://cantodelvino.it Michelangelo

    Bay scrive che “richiede tempo”…ma supponendo di aver già preparato il brodo, quanto tempo ci vuole a chiarificarlo con gli albumi?

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    Sul fare il consomme’ non mi pronuncio, a me non piace, cosi’ trasparente :-)
    Vorrei invece, a rischio di passare per rompiscatole (ma mia moglie dice chiaramente che sono “palloso”), dare un parere su un paio di cose…
    Brodo grasso/non grasso: se si vuol usare il brodo per dare sapore a preparazioni in cottura, allora il grasso ci deve essere, e’ quello che arricchisce il sapore finale.
    Tortellini: la pasta fresca non andrebbe congelata perche’ sotto zero diventa fragile, e quando poi la cuoci si spacca facilmente e lascia pezzetti di pasta e grumi di ripieno in giro. Nel caso e’ meglio cuocere a bassa temperatura, senza arrivare al bollore. L’ideale per conservare la pasta fresca e’ tenerla in frigo a 4 gradi, ma al max per una settimana. Ciao :-)

  • http://langueparole.wordpress.com Marina

    Buon brodino caldo ;-) con 40 cm di neve direi che sarebbe proprio gradito!

  • Allan Bay

    Ciao Sigrid, sei come sempre chiara ed esaustiva.

    @ Michelangelo
    Non capisco la domanda. Nella ricetta è indicato quanto ci vuole: il tempo per tritare gli ingredienti, quello per portare al leggero bollore il brodo, poi 40′ poi il filtrare.

    @ Romì
    Hainoi, non credo che si possa fare qualcosa con la carne e gli albumi cotti, o perlomeno non sono mai riuscito a immaginarne un utilizzo.

  • http://bonasorte.blogspot.com Romì

    @Allan bay, merci! No, sai, io sono la regina del riciclo in cucina…ma se non si può ffà, non si può ffà!
    @CorradoT, ennò, ti contraddico! Hai mai provato a utilizzare un brodo non sgrassato? Ti assicuro, è rivoltante…provare per credere. Un conto è farci cuocere dentro la carne e le verdure per donare sapore (e comunuqe un po’ di grasso ci rimane) un conto è mangiare qualcosa che letteralmente “scivola in bocca”…non so come altro esprimere la sensazione.
    Un bacio sgrassato!

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico (Le franc buveur)

    @Allan Bay: per me Lei è un mito…

  • lulu

    ciao Sigrid, incredibile quanta sintonia nella voglia di tortellini….sono settimane che tormento mio marito perchè a Natale desidero portarli nella mia tavala…. poi con un brodo così!!!!!! non li ho mai fatti e non mi è possibile andare a Bologna per comprarli già fatti…. al supermercato non mi soddisfano…cosa faccio?? provo a farli? Io sono romagnola e so fare abbastanza bene i cappelletti …tradizione trasmessa dalla nonna “l’azdora”…. Buon Natale a tutti …Luisa

  • Sara

    Cara Sigrid, a proposito di tortellini in brodo…. Mia nonna era romagnola e faceva a natale dei cappelletti (attenzione, non sono tortellini) strepitosi: tirava a mano la sfoglia sottilissima e nel ripieno di carne aggiungeva giusto una punta di stracchino, che conferiva un lieve retrogusto acidino che mmh…
    Inutile dire che da quando non c’è più non ho mai mangiato dei cappelletti altrettanto buoni e la ricetta del ripieno se l’è portata nella tomba: non è che per caso, in tutte le tue peregrinazioni culinarie, ti è capitata sotto mano una ricetta simile, che preveda lo stracchino?
    Baci e auguri (anche da Giuseppe Verdi),
    Sara

  • Ily

    @Romy concordo con te in casa di mio marito si fa tutto prima così poi la cuoca(parolona) non si scomoda compreso il brodo grasso da allora non mangio più il brodo in casa di mia suocera!

  • http://www.lafucinaculinaria.blogspot.com Rita

    Sig Bay,ma con la carne e gli albumi cotti non si riescono a preparare delle polpette,un bel polpettone o ,per es, uno strudel salato?
    O forse dopo la chiarificazione gli albumi risultano “troppo sporchi”?
    Sarebbe davvero un peccato non poter utilizzare quella carne.

  • http://lacucinadicalycanthus.net Maite_ i calycanti

    meraviglioso! la faccenda degli albumi era pratica consueta, oltre che in effetti un tantino laboriosa, nella cucina di mia madre, e non so se fosse suggestione da chiarificazione ma il profumo e il sapore non avevano termini di paragone. Da sola non ci ho ma povato, ma è ora di ri-cominciare. Grazie Sigrid e grazie Alan Bay.

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @Romi’: come ho scritto, il brodo non sgrassato si usa solo cucinando, come additivo. Come tale (additivo), esalta il sapore della preparazione.
    Mai stata nelle cucine di un ristorante?
    Invece il brodo da consumare come ingrediente principale va sgrassato.
    C’e’ anche a chi piace non grassato, ma questi sono gusti personali. Sui gusti pesonali vedi ad esmpio l’aggiunta di parmigiano di barbaraT. Della serie: il mondo e’ bello perche’ e’ vario :-)

  • Sabry

    @Sigrid, la compagna di mio cugino è romagnola e da quando siamo stati a cena da loro credo di non aver mai più mangiato tortellini fatti in casa così buoni al brodo … tra l’altro lei mi diceva che tutta la pasta all’uovo che prepara la cuoce nel brodo poi la condisce con sugo o altro!!!
    buona giornatina a tutti :o)

  • Allan Bay

    @ Romì e Rita

    Anch’io sono un teorico dell’utilizzo di scarti e avanzi. La carne e albumi cotti sono in fondo proteine e anche le impurità raccolte sono proteine. Però sono molto “sporche”. Ogni tanto ho pensato di frullarle a fondo per poi farne crocchette – ma poi non l’ho mai fatto. Però il primo che chiarifica può fare questa prova…

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @Romi’, Rita, Allan: si potrebbe provare ad aggiungere carne e albumi nelle uova strapazzate.

  • http://sarukscorner.blogspot.com/ Saruk

    Ecco in questo momento un bel piatto di brodo di cappone e agnolini ci starebbero benissimo!!!!!!
    Grazie Sigrid!

  • http://bonasorte.blogspot.com Romì

    @CorradoT, aaah adesso ho capito! Emmisembravaammè! Schius, non avevo lett con attenziòn!
    Comunque, sì sono stata anni nelle cucine di un ristorante…però da cameriera! Ero così impegnata a correre di qua e di là che raramente buttavo l’occhio alle preparazioni!
    Baciuzzi.

  • babette62

    grande Sigrid come sempre!!!
    Io invece farò gli “anolini”piacentini che faceva mammona mia!! Grazie mille per le dritte sul brodo mi piace tanto…..Auguroni a tutta la simpatica piazzetta e bacio e abbracio virtual a te cara Sigrid…se non ci fossi…non oso immaginare….

  • http://aromadicasa.blogspot.com/ patricia.b

    Ma lo sai che il 25 noi mangiamo gli agnolini col brodo di cappone (fatti da mia suocera), e siccome ogni anno mi deve dare sia la ricetta degli agnolini sia quella del brodo di cappone,e dopo non me la da, quest’anno me la faccio dare veramente e confronto!:)
    Tanti auguri di Buon Natale per te e i tuoi:)
    Baci
    Patricia
    PS il tuo brodo ha un bel colore però…

  • Barbara

    Pensa che io neanche sapevo che esisteva, la chiarificazione del brodo!Mamma l’ignuranza!
    E grazie a Dario: credo che a breve farò la prova freezer. Magari la confronto anche con la prova albumi, così per capire che differenza di gusto c’è ;)

  • elena

    ho imparato da mia nonna prima e da mia madre poi a chiarificare il brodo e lo faccio sempre e da sempre …ed anche se il riciclo degli avanzi e’ per me una religione onestamente la crosta che rimane dalla chiarificazione ha un’aspetto e secondo me anche un sapore ….inquietante .

  • http://blogvivreenvert unafinestrasullago

    Per me, che ho un lavoro che mi impegna tantissimo fino al 24 dicembre, feste comprese, trovo che il più bel regalo sia avere a disposizione quelle 2-3 ore per preparare un classico come i tortellini (agnolini per il consorte) in brodo. Un po’ come il lusso di avere le lenzuola cambiate tutti i giorni e addormentarsi con quel profumo di bucato…
    Bene, quest’anno questo lusso l’avrò.
    Grazie a Dario e ad Allan Bay e naturalmente alla Sigrid per il contributo!

  • morgaine

    Mi è venuta in mente così, magari è una grande sciocchezza, ma il residuo della chiarificazione potrebbe essere felicemente passato al gatto di casa, se non è troppo duro (non l’ho mai fatto e non ne ho idea). Sono quasi sicura che qualunque gatto apprezzerebbe e forse anche qualche cane.

  • http://paprikapaprika.blogspot.com/ Aniko

    Ciao Sigrid,
    sei perfetta come sempre!
    Il brodo di carne è il piatto base delle feste in
    Ungheria..(ma questo lo saprai dai racconti di Giu ) Noi lo serviamo con la pastina di forme fantasiose ( a me piace quella a forma di chiocciola ) e con una punta di peperoncino fresco
    (almeno a casa mia si fa cosi) poi mangiamo il lesso con la salsa di rafano (hmmm mi sta venendo l’acquolina in bocca) mi sa che farò il brodo con il lesso a Natale.Sperimenterò un po’ di salse
    particolari…
    Buone Feste a Tutti!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it Sigrid

    Dimenticavo, lo scarto della chiarificazione, e mi stupisco che nessuno ci abbia pensato, lol, e un ottimo mangime per cani :-)) (il mio ha apprezzato e ringrazia, cosa ho invece combinato con i resti del cappone e materia per un prossimo episodo :-)

  • http://www.mammachecucina.blogspot.com alem

    Ne sento il profumo. Il vero brodo con i tortellini di bologna… mmmmm!!!

  • iomilanese-laura

    @sigrid

    vera pura meraviglia. Anche i miei tortellini sono in freezer, scusa CorradoT, però due sfogline emiliane mi hanno suggerito di non calarli nel brodo bollente, perché si romperebbero, (vero Corrado!) ma appena caldo. Io lo faccio da secoli e non si rompono. Con questa nevicatona milanese devo scivolare via. a presto

  • http://bistrotdilise.blogspot.com/ lise.charmel

    ma che frequentazioni di lusso questo blog! :)
    sigrid, si vede da ogni singola cosa che fai che sei precisa: il tuo brodo ha un aspetto strepitoso
    (io da piccola lo bevevo il brodo da solo, a casa della nonna veneta e ne ho un ricordo pieno di affetto)

  • Giorgio

    @sigrid.
    uauaaaauauuaau ….. grande Sigrid e .. Olive!!!

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    Mi piace un sacco, soprattutto l’idea di poter condividere qualcosa di questa preparazione con la mia cagnolina!

  • http://apranzoconbea.blogspot.com apranzoconbea

    le sfogline di via Belvedere…davvero una garanzia! ci voleva Sigrid per parlare dei tortellini! ;-) lo dico da bolognese incapace di farli e di mangiarli…..

  • fiorentina

    Sigrid, tantissimi complimenti, come sempre pubblichi delle ricette superlative! Se però vuoi celebrare al ristorante il rito del brodo, dei tortellini e del bollito, vai da Arnaldo Clinica del Bollito, vicino Modena, e non te ne pentirai, perché è davvero un mondo a sé!

  • Donatella

    @Sigrid: si’ sigridina, pero’ tu mica avevi chiesto come si fa il consommé, avevi chiesto come si fa il brodo eh… Vabbé, io vado “de ce pas” a iniziare i miei cappelletti, rigorasamente vegetariani, che al posto del cappone hanno la melanzana, e che mangero’ in brodo vegetale mentre il resto della famiglia se li farà in brodo, appunto, di cappone (non consommé)
    @Romi’: polpette?
    @CorradoT: gusti personali quelli di barbaraT che ci mette il parmigiano? E certo che vi va il parmigiano sul brodo! E’ un’eresia non mettercelo, soprattutto se c’è una pasta dentro!

  • giureso

    @lulu (13): sono un grande fan dei cappelletti romagnoli. . . Mi piacerebbe provarli a fare per natale. Mi consiglieresti le dosi del ripieno?

  • http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

    Vero inno al brodo, che personalmente adoro sia come ingrediente sia come portata di un pasto.
    Dopo i tortellini, se vuoi sperimentare un altro abbinamento azzeccato prova gli agnolotti al plin (per esempio con ricetta del libro “Nonna Genia”) al fumo con tazza di brodo a parte … slurp! … sarà una cosa semplice, ma ti rimette al mondo in qualsiasi stagione dell’anno!
    Tanti cari auguri di buone feste a te, ai tuoi cari e ovviamente a Olive!
    ps. non dire ai miei cani che io non chiarifico il brodo, capirebbero immediatamente quanti spuntini hanno perso :-)

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @iomilanese-laura: guarda che anch’io ho detto come te: i tortellini (e pasta fresca in genere) vanno cotti in brodo caldo, non bollente. Se poi le paste ripiene vengono dal congelatore il brodo dev’essere poco piu’ che tiepido, altrimenti lo choc termico li puo’ rompere.
    Poi c’e’ chi li passa dal congelatore nel brodo bollente, della serie: continuamo cosi’, facciamoci del male…”
    Ciao :-)

  • Christian

    Ciao,qualcuno sa la ricetta per fare i biscotti con le mandorle (non pelate) e gocce di cioccolato fondente? Grazie.Buone Feste a tutti.

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @fiorentina/Cecilia: da Arnaldo, Clinica Gastronomica? Io sono un affezionato, quando posso mi ci fermo, e periodicamente organizzo con amici una spedizione. A parte il bollito sono speciali (e famosi) i tagliolini al prosciutto, come anche la Spugnolata (pasta al forno con funghi spugnole).
    Che ne dici, organizziamo una spedizione, in Gennaio?

  • Gian dei Brughi

    e mentre voi vi incapponite a fare il brodo, io stasera me ne vado a una festa portando la focaccia di Locatelli (adesso è di là che riposa felice e bucherellata, speriamo mi faccia fare la solita porca figura :-) )

  • Gian dei Brughi

    PS ma come si fa a trasformare una lattina di Pianogrillo in un portapenne? con l’apriscatole ??? (micidiale dubbio che mi tormenta da stamattina)

  • http://acquavivascorre.blogspot.com acquaviva

    @gian: devi chiedere a Giu, è lui che ha lanciato l’idea…

  • Eleonorina

    wow!adoro il brodo!e sono certa che a farlo tutti sono in grado(basta un dado…brrrrrrrrr orrore),ma a farlo bene,beh…qui casca l’asino!:)

  • http://www.la-foresteria.com salamander_75

    w i piatti semplici. questo brodo è favoloso….e immagino quanto sarà buono con i tortelli. queste sono ricette che scaldano il cuore. apprezzatissimo.

  • http://www.la-foresteria.com salamander_75

    @ gian dei brughi: ho fatto la torta al cioccolato di trish deseine di cui avevamo parlato a eataly con tanto di copertura al cioccolato. avevi ragione: figurone!!

  • http://toccoetacchi.blogspot.com toccoetacchi

    @Gian dei Brughi : anche io, ieri ho “provato” ad andare ad una festa, portando 100 miniquiches .
    ps. la festa era a Milano !
    Sigrid : una tazza del tuo brodo ci voleva proprio !
    Grazie :-)

  • http://toccoetacchi.blogspot.com toccoetacchi

    @salamander & Gian dei Brughi: anche io la voglio , la ricetta della torta al cioccolato !
    grazie ! chiara

  • http://www.la-foresteria.com salamander_75

    @ toccoetacchi: eccoti chiara!!!!! io l’ho trovata in internet…se la ritrovo te la giro.
    ti ho scritto mail..hai ricevuto?

  • Gian dei Brughi

    ma salamandra! eri a Milano e non me lo hai detto !!!!!
    ora la focaccia è pronta, se riesco a far partire la macchina e a tirarla fuori da un cumulo di un metro e 20 cm di neve la festa è mia :-)

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @Sigrid: mia nonna era una fantastica sfoglina, e quando faceva il brodo (lei lo faceva misto di manzo e pollo, non so perché ma il cappone in casa nostra non è mai andato a genio) adottava un accorgimento che, a quanto ne so, si fa solo a Bologna (ma sarei felice di essere smentito): metteva nella pentola, subito all’inizio insieme agli altri ingredienti, una crosta di parmigiano reggiano avanzata. Il brodo risulta molto più torbido, ma molto saporito e necessita di meno sale. La crosta, alla fine della cottura, è perfettamente lessata, morbidissima, ed è una squisitezza che prima il capofamiglia (poi, crescendo, il primogenito, cioè io) si mangiava appena tolta dalla pentola fumante.
    Non so se Allan approva una tale eresia, ma in fin dei conti è anche lui un po’ eretico. O no?

  • Donatella

    @Davide: a casa mia le croste di parmigiano si sono sempre messe nel minestrone, ma tagliate a dadini (cosi’ almenoi le mangiano tutti) e sono sempre risultate una prelibatezza che tutti andavano a cercare nella pentola. Non so se sia una cosa che si fa in tutteµa Italia o solo da alcune parti (la nonna era una siciliana cresciuta a milano sposata ad un romagnolo doc)ma sicuramente chi non lo fa docµvrebbe farlo. Anche perché fa parte di quelle risorse della cucina per riciclare gli avanzi, di un tempo in cui non si buttava nulla, neanche le croste del parmigiano.

  • Allan Bay

    @ Davide

    In cucina non esistono ricette sacre e quindi non possono esistere eresie…

    Io non ho mai messo in un brodo una crosta di parmigiano, ma per un solo motivo: è la parte del parmigiano che mi piace di più, adoro sgranocchiarle a secco… stando attento ai denti…

  • mlu

    Confermo che le croste del parmigiano nel minestrone le si mette anche qui a Genova, ma pensavo che fosse una prerogativa dei genovesi che vanno al risparmio e riciclano tutto, perfino le croste!

  • Marcellagiorgio

    @Sigrid: appetitosa, calda e consolante una bella tazza di brodo, soprattutto quando fuori c’è neve e dentro Natale!
    Buona anche l’idea della chiarificazione che nessuno normalmente fa, avevo letto la ricetta di Allan Bay nel suo libro, prima io conoscevo il metodo ma solo con la chiara e senza macinato.
    @Davide: anche a casa mia le croste del parmigiano finiscono in brodo, di carne o di verdura, una tradizione che mi porto dietro fin da piccola quando la crosta morbidina era la prima cosa che cercavo quando la mamma faceva il brodo o la minestra di verdure. Ancora oggi per me è così, ai figli non piace quindi ce la dividiamo con il marito.

  • mari

    le croste del parmigiano vanno nel brodo!!!

  • http://it.julskitchen.com Juls

    cara sigrid, sono 2 ore che spulcio l’indice del tuo sito per fare il menu del 26 sera (eh già, per il 25 non ho voce in capitolo, ma per il 26 sì!) prima di affrontare il menu del 31, un finger food party! ne approfitto per farti tanti tanti suguri di Buon Natale!

  • http://chezmoi72.blogspot.com/ Romy

    Sono passata ad augurarti un Natale magnifico, e a farti i complimenti….era da un sacco di tempo che non passavo di qua, e il tuo blog è sempre più bello, più ricco, più vario! Brava Sigrid, sei unica :-)

  • san bernardo

    CROSTA DEL PARMIGIANO….mi unisco al coro dei PRO [ nel brodo,minestrone,pasta con le cotiche,orzo e fasoi,ecc.
    A casa mia [quand'ero un pò più giovane] venivano conservate per quello scopo , non tutta la scorta però arrivava a destinazione…Riuscivo sempre a trovare la scatola dove la nonna le nascondeva…e…via di denti! Allora erano solo miei…..
    …….BUON…….NATALE……A……TUTTI…….

  • Giu

    @gianbrughina
    No no che c’entro io? Quella che martirizza le lattine pianobrillo e’ Sigrid, mica io :DDDD

    @acquaviva
    Grazie eh… :D

    @Lorenzo Cappone Bisconte di Pianobrillo
    Vede Ducaconte, la rispetto troppo per tangere in siffatta guisa anche solo una delle Sue magnifiche lattine…

    @allan bay
    E i gatti cosa ne pensano di questa tua depravazione culiniaria parmigiana?
    Comunque approvo, in tutte le brodaglie (personalmente zuppe).
    Ho anche avuto la dritta di farle arrosto sotto il grill, e devo dire hanno un loro perche’.
    Il parmigiano e’ come il porco: non se ne butta nulla (anche se il proverbio da noi si usa per ben altro :DDDD)

    @minden magyar olvasonak
    Boldog Karacsony! :)))

  • http://boilerdilardo.blogspot.com/ lurzo

    quello che dice corradoT è vero, bisogna stare attenti al buttare i tortellini nel bodo bollente stile eruzione di vulcano, perchè loro sono esserini molto delicati.soprattutto se scongelati e gettati subito nell’inferno del pentolone.
    anche per quest’anno io e le mie rezdore (mamma e sorella) li faremo in casa, sento già male ai pollici! il brodo chiarificato mi è spesso stato proposto nei ristoranti e risulta buono, ma comunque inferiore alla piena sapidità con tanto di occhi di grasso visibili che regala quello schietto.
    insomma il grassino d’esubero ha il suo bel perchè, si avverte, concorre alla definizione del sapore, lo sublima. poi di sicuro farà meno bene alle nostre venuzze arterie e capillari, ma gli si vuole bene e non si tocca, così ,come credo per sigrid, la presenza del burro nelle sue ricette d’infanzia e di vita, salienti.
    nel brodo di casa mia ci si ficca anche un pezzo di doppione, che dopo si mangia lesso con la salsa verde e la mostarda.
    la gallina invece è bandita, puzza!
    buoni brodi in queste feste, io me lo berrò almeno per 4 giorni, con alternati i nostri tortellini e i cappelletti fatti da mia nonna.
    quello che resta me lo bevo nella tazzona liscio, anche per me è una bevanda divina da leccarsi tutto il leccabile. peccato che spesso mi faccia l’effetto di un piatto di prugne secche, si corre!

  • http://fiordivanilla.bogspot.com fiordivanilla

    è un metodo incredibilmente bello questo, per ottenere poi un brodo che sfizia già di per sé per essere gustato così, in tutta la sua purezza.

    Una domanda abbastanza stupida ma.. quando dici, Sigrid, “Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, schiumando e sgrassando.” praticamente schiumare in questo modo equivale anche a sgrassare ? oppure si sgrassa in un’altra maniera? .. scusami:|

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @ Allan

    Lo so, lo so che non esistono ricette sacre (dopo anni che ti leggo ho abbracciato anch’io l’eterodossia culinaria), ti stavo solo provocando.

    Poi certi cibi acquistano nell’età adulta quel qualcosa in più, dovuto al ricordo d’infanzia (un po’ come la tua ostrica che sa di mare freddo), in questo caso le due nonne che cercavano nella pentola il pezzo di crosta per l’unico fanciullo di famiglia; all’intorno profumo di pasta fresca, che assieme al profumo di brodo rimane la mia personalissima madeleine delle domeniche mattina anni Settanta

  • http://blogvivreenvert unafinestrasullago

    Anch’io mi sono interrogata sui vostri tortellini dal freezer. Quando mia suocera, mantovana, ci portava i preziosi tortelli di zucca (una delle poche qualità…anzi forse l’unica) da congelare, viste le quantità, il risultato non era mai ottimo. Così abbiamo deciso non li avremmo più congelati, e li facciamo noi. Certo sarebbe comodo farli in anticipo.

  • http://blogvivreenvert unafinestrasullago

    Anch’io abito in via Belvedere!

  • http://www.mammachebuono.blogspot.com/ Precisina

    @Allan Bay: e dopo questo meraviglioso outing, smetterò finalmente di sgranocchiare le croste di parmigiano… di nascosto :))

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    A te SIGRID, e a chiunque legge, faccio i miei migliori auguri per un sereno periodo festivo, in buona compagnia e con buon appetito.
    E senza complessi di colpa, tanto siamo gia’ tutti destinati al terzo girone :-))

  • Barbara

    Le croste di parmigiano nella minestra sono una chicca anche per i romani ;), minestra apposita (se tante) o minestrone. Nel brodo mai provate!
    Mentre da parte abruzzese della famiglia questa usanza non mi risulta …
    Comunque dal canto mio posso ringraziare qualche incommentabile familiare che il brodo lo aborrisce e si fa ‘tirar su’ il tortellino asciutto: piu’ brodo per me!!!
    Mi sà che qualche eresia la possiamo ancora trovare e senza cerare poi tanto!

  • Allan Bay

    @ Giu

    I miei gatti, anzi le mie gatte, sono delle disgraziate impunite vigliacche ecc. Adorano solo i croccantini, ogni altro cibo lo snobbano. Certo, non ho mai provato a prenderle per vera fame, cioè o mangi questa minestra e salti dalla finestra oppure finchè non avete finito queta ciotola null’altro arriva, ma…

  • Lilly

    Sigrid, scusa ma nn ho avuto tempo per dirti che ho ricevuto il tuo meraviglioso libro!!! Sei davvero UNICA ;-) e pensare che ero capitata sul tuo blog per caso…cercando un crumble di zucchine…mi sn subito innamorata delle tue ricette, delle tue foto e del tuo modo di trasmettere le tue emozioni!
    Tanti auguri di Buon Natale a te e a tutti i cavoletti del blog ;-)

  • Gian dei Brughi

    @ Giu e acquaviva

    stamattina per mezzo di un apriscatole e poi di martello e tenaglia sono venuta a capo del problema.

    @ Monseigneur le Vicomte de Laplainecricri

    ma dotare le lattine di comoda apertura a strappo ? si potrebbe ipotizzare in questo caso un sicuro avvenire nel campo della cartolibreria

    Buon Natale a tutti, vado a mettermi un cerotto al dito che inizio a sanguinare sulla tastiera…

  • http://babuskacooking.blogspot.com/ Babuska

    Ah, cara Sigrid, mi sta venendo la depressione. Perchè so già che il brodo di cappone che mi cucco quest’anno non avrà subito tutti i passaggi che descrivi e non avrà quel colore e quella purezza. Nè tantomeno ci saranno i cappelletti doc. Anzi, testuali parole, mi è stato detto: prendiamo dei tortellini buoni, quelli di Giovanni Rana. Con tutto il rispetto per il mio corregionale, ma almeno il giorno di Natale qualcosa di fatto alla vecchia guisa no?!? Vabbè, almeno lì spero di averla vinta io…
    @ amanti della crosta di parmigiano: per me la morte sua è la zuppa di lenticchie, a parte che la butto nel risotto, nella minestra, ovunque. E la azzanno ancora bollente, che poi sennò diventa gommosetta. Mia figlia ci si è rifilava le gengive quand’era piccola e “sdentegata”. Mi dicono che sia eccezionale cotta sulla piastra della cucina economica, dove si gonfia e si ammobidisce. A tale scopo cerco una cucina economica su cui provare, che in forno non mi fido e la bistecchiera mi sembra troppo violenta. Inoltre, conservo anche delle croste di pecorino sardo fatto artigianalmente, e mi chiedevo se potevano fare la stessa fine…
    @ Tutti: augurissimi, con un abbraccio speciale alla padrona di casa e – in ordine sparso – a Giu, Patricia B., Carola, Cobrizo, Acquiviva, Babs, Evelyne e tutte la KA girls, San Bernardo, Dario Bressanini, Salamander, Barbara T, Laura milanese, Gian dei Brughi e Chiara del Tocco. E anche a Giulio (runner), Oldhen, Maude e Capolino dal pentolino, ma almeno a Natale potreste riemergere no?!?

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @Babuska
    No… Giovanni Rana no… vi prego…

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @Allan: una delle cose più inutili del mondo è tentare di far fare qualcosa a un gatto… te lo dice uno che aveva un gatto stitico cronico…

  • san bernardo

    Davide (78) concordo con te per la teoria sul gatto , però come lo spieghi il fatto che il mio, tutte le mattine, appena esco dal letto – e lui se ne accorge – si fionda in bagno e VUOL ESSERE PETTINATO ! pelo e contropelo prima con la spazzola e poi con il pettine…..e non è nemmeno un gatto…’di lusso’ con pelo lungo e muso rincalcato….

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    Lo spiego col fatto che lo ha deciso LUI :-)))

  • Pingback: L’anno del Cavolo [Retrospettiva 2009] | il cavoletto di bruxelles

  • http://Lievitando.blogspot.com Patty53

    delicato e sublime…..questo brodo si sposa benissimo con i miei “tortellini coi’ pizzi”…non avevo la rotellina liscia..ciao!!!!

  • Zenobia

    Aiuto, volevo preparare un brodo di cappone ma la storia della chiarificazione non mi è…chiara.

    Per chiarificare il brodo di cappone che faccio, aggiungo 300 gr di carne di cappone tritata (oltre a bianchi etc)??? help.

    grazie!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @Zenobia: scusami per la risposta tardiva, come dicevo l’altro giorno è una fase di adattamento/trasformazione per cui al momento non mi arrivano i comment in automatico sulla posta (sicché quelli sui post vecchi non li vedo in pratica).
    Dunque, si usa la polpa del tipo di brodo che si fa, però in realtà per chiarificare il brodo di cappone io avevo usato la carne di pollo (altrimenti mi toccava comprare un secondo cappone solo per ritagliarne pochi etti di polpa cruda da macinare, mi sembrava un po’ folle, anche perché poi con il resto del secondo cappone cosa ci facevo?). Questa carne tritata poi, come descritto qui sopra, dopo l’operazione di chiarificazione, viene eliminata filtrando il brodo (io poi l’ho data al cane, c’è chi ci fa le polpette, vedi un po’ tu…). In quanto ai bianchi del cappone del primo giro, quello che è servito a fare il brodo di basa, se vuoi puoi rimetterne la polpa nel brodo immagino che tu lo possa fare, ma semmai dopo chiarificazione, al momento di servirlo il brodo no?? (insomma, la polpa cotta del primo cappone non c’entra nulla con la chiarificazione, che riguarda solo il brodo – la sua parte liquida, filtrata e sgrassata – e della polpa cruda nuova che ci viene bollita dentro prima di essere poi scartata). Spero sia più chiaro ora :-)

  • Zenobia

    Ciao Sigrid,
    Grazie mille per la risposta, ora è tutto chiarissimo!
    Anche a me sembrava un peccato comprare un altro cappone solo per la chiarificazione :-)
    Ho letto anche il blog di Bressanini, ma temo che chiarificare “molecolarmente” due litri di brodo sia poco pratico…
    Grazie per le mille ricette, consigli e idee che si trovano nel tuo blog, un piacere da leggere, guardare e…provare.