Lo so che sembra una domanda stupida. Tant’è che quando l’ho posta in giro la prima risposta era quasi sempre ‘beh che non sai fare un brodo tu??’. Si che so fare un brodo, ci mancherebbe (ao, ma voglio ddi’! :). Però per i miei tortellini di natale (non fatti da me ma da certe signore con le manine da fata di Bologna, aspettano al congelatore), volevo un brodo bello e buono, non la solita acquetta con dentro questo mondo e quell’altro (tanto chissennefrega che sia anche bello, il brodo, l’importante è che abbia sapore :), no, volevo quella ambrosia dorata che altro non sembra di un delicatissimo concentrato di pennuto, ecco quel che volevo. E chi senno se non il vate in persona della cucina italiana poteva dirmi come procedere per il brodo e la sua successiva chiarificazione? Ecco, giusto: Allan Bay. (Detto ciò in effetti anche l’eterno Bressanini potrebbe esserci utile col spiegare il come e il perché di quell’oscuro passaggio in cui si sgrassa e si ripulisce il brodo fino a rendere limpido un liquido che di partenza è francamente, uhm, beh, torbido :) Riporto qui sotto le istruzioni di Allan, seguito abbastanza alla lettera :)
Consommé di cappone
Il giorno prima. Mettete 1 cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, schiumando e sgrassando. Eliminate la verdure dopo 1 ora di cottura. Alla fine togliete il cappone, filtrate il brodo nella solita mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per 1 notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo.
Il brodo è una grande base della cucina, di tutte le cucine del mondo. Lo si utilizza prevalentemente in cottura, aggiungendolo a mestolate. A volte però viene anche servito a tavola, sia come bevanda (anche se questo purtroppo succede oramai raramente) sia come contenitore di ingredienti come ravioli, pasta di formato piccolo e affini. In questo caso è meglio eliminare al meglio tutte le impurità che inevitabilmente ci sono nel brodo e che non sono state eliminate quando è stato filtrato. Questo processo si chiama chiarificazione e così chiarificandolo il brodo cambia nome e diventa consommé. Lo so, è un lavoro non certo difficile ma che richiede tempo e comunque il sapore del brodo non cambia, diventerà solo più limpido, e per questo motivo viene fatto sempre di meno, sia a casa sia nei ristoranti – mentre 1 secolo fa, quando il brodo era molto più onnipresente di oggi, era un gran vanto di tutti i cuochi e delle brave massaie di chiarificarlo al meglio, i tempi cambiano… Comunque vediamo come si fa a chiarificare il brodo.
Per il brodo di carne, passate al tritacarne per 2 o 3 volte 300 g di polpa di manzo. Mondate 2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano verde e tritateli finissimamente, più che potete. Sbattete 3 albumi, devono diventare ben schiumosi. Unite in una casseruola le verdure con la carne macinata e gli albumi, versate 1,5 litri di brodo di carne a temperatura ambiente, dopo averlo sgrassato al meglio, e, mescolando con una frusta a mano, portate al bollore. Continuate a mescolare fino a quando comparirà una leggera schiuma, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, scoperto, per 40’, senza più toccarlo. Bollendo la schiuma si trasformerà in una crosta solida che raccoglierà tutte le impurità del brodo. Eliminate la crosta di schiuma e comunque filtrate più volte il brodo attraverso una mussola bagnata e strizzata messa in un colino. Ovviamente per il brodo di pollo dovete usare pezzi di pollo macinati, per quello di pesce ritagli tritati di pesce.
ps: e cosa ci va poi nel brodo? (che fra parentesi è buonisismo anche da solo, giuro! :) Beh questi, no?
(le sfogline, via belvedere 7b, bologna, 051 220558)
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