Va bene, non è proprio semplicissima da realizzare, questa torta creata da Gaston Lenôtre, e non è nemmeno tanto leggera (anni ’60 oblige). Rimane che è un bellissimo dolce che, con un po’ di pazienza, si può benissimo far in casa.
per la base:
burro, 60g
uova, 5
albumi, 5
zucchero, 200g
mandorle, 130g, tritate finemente
farina, 50g
sale, una presa
cacao, due cucchiai (per spolverizzare)
per la ganache al cioccolato:
panna fresca, 370ml
cioccolato fondente, 300g
rum, un cucchiaino
per la crema al burro:
burro, 300g
zucchero, 300g
acqua, 1dl
tuorli, 3
per lo sciroppo:
zucchero, 100g
acqua, 120ml
rum, 60ml
Preparare la base:
Preriscaldare il forno a 160° e imburrare una tortiera di 23cm di diametro (meglio coprirne il fondo con carta da forno). Far sciogliere il burro. Sbattere le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare a neve gli albumi. Mescolare le mandorle, la farina e il sale e incorporare questo composto a quello delle uova. Aggiungere poi il burro e, infine, delicatamente, gli albumi montati a neve. Versare il composto nella tortiera e infornare per una trentina di minuti (la torta deve rapprendere e dorarsi – non aprire il forno durante la cottura!). Lasciar raffreddare.Preparare la ganache:
Portare a ebollizione la panna su fiamma bassa. Versare la panna calda sul cioccolato spezzettato, coprire e lasciar riposare per 5 minuti. Mescolare fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente, mescolando ogni tanto.Preparare la crema a burro:
Cuocere lo zucchero con l’acqua e portare a 120°. Nel frattempo, sbattere i tuorli e montarli. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, continuando a mescolare a buona velocità, montare fino a quando la crema sarà quasi fredda. Aggiungere poi il burro, un po’ alla volta, e montare ancora a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.
Preparare lo sciroppo:
Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua. Lacsiar raffreddare e aggiungere il rum.
Montare la torta:
Tagliare la torta fredda orizzontalmente, in 3 fette. Versare un terzo dello sciroppo sul primo disco e spalmarlo generosamente con la crema al burro. Coprire con il secondo disco, versare un terzo di sciroppo anche su questo e spalmarlo con ganache al cioccolato. Coprire con l’ultimo disco, versare lo sciroppo rimasto e spalmare la ganache sulla superficie e lungo il bordo della torta. Spolverizzare con il cacao prima cha la ganache si rapprenda. Tenere in frigo 1 ora prima di servire.
forse lei non ha mai visto un “gateau opera ” 3 cm al massimo 3,5cm di spessore ,biscuit joconde si fa con il tpt ,il ponche con sciroppo al caffe,la prego lo chiami simil opera. Noblesse oblige
Ho provato questo dolce per il compleanno della mia adoratissima nipotina!
Un quasi fallimento, ma non è riuscito come avrebbe dovuto: la crema al burro non si addensava (forse colpa del gran caldo e del mio vecchio frigo che non ha raffreddato abbastanza)
ed al momento di servire (dopo 3 ore) la crema colava ovunque. Che disastro!!!
370 ml di panna e 300 grammi di cioccolato. Mi sembrava esagerata la quantità di liquidi, ma mi sono fidata. Errore fatale: la ganache è completamente liquida anche dopo il raffreddamento. Per fortuna ho una gelatiera e una buona dose d’inventiva, sennò avrei dovuto buttare tutto. A giudicare dal post di pain et chocolat direi che non sono stata l’unica a fallire (anche perché sciogliere il cioccolato in una determinata quantità di panna bollente non è che richieda tutta questa perizia), anche lei si è trovata male, ma con il biscuit joconde… per fortuna io volevo solo la ricetta della ganache. Come si spiega questo inghippo? Considerato che questa ricetta è anche sul pdf del cavoletto al cioccolato non mi aspettavo minimamente un fallimento di queste proporzioni. Sigrid, non è il caso di dare una controllatina ai post più vecchi? Sprecare tre etti di cioccolato da copertura non è una gran cosa.
ho fatto questa torta per il compleanno di una mia amica, è stato un successo….. è piaciuta moltissimo e non è poi così difficile! GRAZIE!
Non ho ancora avuto il tempo di leggere tutto il procedimento per fare questa torta. E’ difficile?
Ciao Sigrid, sempre a Roma, penso.
Ti sei sentita un po’ come una cornacchia bianca ;)!
Staf