The perfect quiche (normande)

Benché la quiche la facessi un po’ in tutte le maniere, continuavo di cercare un bel impasto base, ché la pate brisée che sono solita usare a dire il vero è molto friabile e quindi si sfalda, si rompe e in definitva da alla quiche una piccola je ne sais quoi di torta medievale, grezza e imperfetta. La buona notizia è che l’impasto l’ho trovato!
Ma prima di svelare il mistero della quiche perfetta, fatevi pure due risate con questo articolo letto su Good Food, una rivista culinaria inglese. Ora va pure detto che i foodies puri e impenitenti preferiscono senz’altro Olive ( si, proprio come il mio cane :-) mentre Good Food evidentemente è lo sforzo che la BBC destina a rieducare le masse, capire un target di massaie e rispettivi mariti che se ne stanno tutto il giorno in canottiera a tragugiare lattine di birra davanti alla tv. O giù di lì. Quindi: buon cibo inglese, con l’accento su inglese, semplice e efficace, magari spiegati dal cuoco mediatico di turno. Arrivo al dunque: questa ricetta di Gordon Ramsey (trestellemichelin e vi passo il resto del suo lunghisismo curriculum), che ci fa la spiega della quiche. Un obbrobrio.

Invece invece invece… bastava passare al paese della quiche per trovare una vera e efficacissima ricetta da chef. Bastava consultare Leçons de patisserie di Christophe Felder(ve l’avevo detto io che la sua tarte choc’ prometteva tanto bene!) e sfogliare fino alla leçon numero 4: la pate à quiche. Peso le mie parole: viene per-fet-tis-si-ma. E senza strani inciucci del tipo e mo che ho cotto la pasta vi sego il bordo che cosi poi sembra che abbia fatta na quiche dritta (a parte che poi lo vede pure un cieco che è seghettata la torta, mah).

Pate à quiche di Christophe Felder
(scrivetevelo su un foglio da incorniciare e appendere al muro della cucina, è un ordine :-)

farina 200g
sale 5g
burro a pezzetti 90g
uovo 1
acqua 20g

il riepieno normand:

panna fresca 30cl
panna da cucina 300g
uova 4
tuorli 2
sale, pepe, noce moscata
indivia belga 2
mela verde 1
camembert mezzo
burro una noce

Preparare la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalola farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore.
Preparare il ripieno: Mescolare con la frusta i due tipi di panna, le uova e i tuorli, salare e pepare. Tagliare l’indivia a fette e farle cuocere in padella con la noce di burro. Tagliare la mela e il camembert a pezzettini.
Col matarello stendere la pasta a 3mm e rivestirne uno stampo da crostata leggermente imburrato. Disporci l’indivia poi i cubetti di mela e camembert, versare infine gli ingredienti liquidi. Cuocere al forno a 180° per circa mezz’ora.

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  • daniela seneva

    Ok, sono stata meno generosa con il burro (60 gr..65 gr..) il risultato sembra bello – non ancora assaggiato..aspetterò domani!:) – ma molto “effetto cracker” piu’ che brisé.. vediamo :)

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  • http://www.elhornodemaria.com maricarmen

    Me encanta esta receta un beso

  • Alice

    Appena provata, appena ho letto questa base ho dovuto farla!!…anche se con un ripieno un po’ diverso…zucchine e loro fiori appena raccolti dall’orto, aromatizzate con un trito di salvia e rosmarino freschi e una macinata di pepe bianco, due uova fresche fresche e pomodorini tagliati a metà disposti sopra qua e là…:)!!
    Fantastica!!!

  • http://www.annalisabarla.it annalisa

    hai ragione!! la base per la quiche è PER-FET-TA!!! provata stasera, ma con un ripieno a base di porri, cipollotti e pancetta. grazie mille!!

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  • Marchina78

    Ciao,

    grazie per la ricetta…ho provato a fare la quiche ed e’ venuta bene…..buona anche….avrei pero’ due osservazioni da fare…..la parte liquida mi e’ avanzata troppo…almeno la meta’….e’ normale, mentre la pasta stesa e’ bastata appena per uno stampo da 24 cm…. e poi…il formaggio mi e’ sembrato troppo pesante per la farcitura con l’invidia e mela…sovrastava ogni altro sapore. Vorrei tanto avere un tuo commento in merito…HO Sbagliato qcosa o e’ giusto che il formaggio si senta piu di ogni altro sapore…..grazie mille in anticipo!

  • Cristina

    Molto buona ma molta panna. Anch’io non ho capito la differenza tra la panna fresca e quella da cucina. Mi sono chiesta se dovevo montare la prima. Anche la mia strabordava di liquido, rimasta poco compatta. Cosa ho sbagliato?

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  • http://www.guest-fi.com chiara_c

    Successone stasera con questa magnifica quiche!!!
    Avevi proprio ragione quando a Firenze mi dicesti che non potevo non avere in libreria i volumi di Felder…così ti ho preso in parola e li ho comprati quasi tutti senza saper una parola di francese…ma tanto ci sei tu che mi ispiri…
    :-) :-) :-)

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  • http://panetteriadolceforno.blogspot.com Martina

    Quarta o quinta ricetta di Sigrid testata!! L’impasto è venuto perfetto…ma per la prossima volta dovrò aumentare le dosi del ripieno! Bravissima Sigrid!

  • Antonella Mena

    la ricetta è ottima.
    A concetta che corregge un errore grammaticale con uno tutto suo, beh si scrive obbrobrio e non obbrobio

    ciao!

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  • Roberta

    Sigriiiiiidd aiuto!
    :-)
    vorrei fare la tua ricetta per una cena di pasquetta e l’obiettivo è quello di fare un’ottima figura.
    Pensavo a delle mini quiches e di farle con gli stampi da muffin. dici che devo fare cuocere in bianco prima (anche se tu sopra consigliavi di no…)? Devo diminuire i tempi di cottura?

    non ho mai fatto l’impasto ad hoc, anche se tu dici che viene perfettissima temo di ottenere un cattivo risultato (dato che si tratterebbe del primo tentativo!). e se (orrore) usassi della pasta sfoglia? ahaaahhhhhhh :-D
    ciao sigrid, buona pasqua, un abbraccio!

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  • http://confidenze,racconti.ricettedicucinaedamenit nonnafusion

    Hai ragione, l’ho “salvata”, è veramente degna di attenzione, (al momento è una modesta Cordon Bleu) che ti scrive.
    Verrò presto a rivisitarti.

  • gianfranco

    la dose per la brisè è ok ,io metto 10gr in più di burro ,fondamentaleusare acqua molto fredda per non bruciare il burro le proporzioni di uova intere sono un pò troppo elevate rispetto alla panna consiglio da tecnico

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  • Roberta

    un’autre chose :-) ( ma ci va l’apostrofo?? boh)
    anche la mia teglia aveva il fondo rimovibile, e, se non l’avessi preventivamente appoggiata su di una teglia , un po’ di unto sarebbe caduto nel forno…
    a te non è successo?
    insomma devo imparare io!!!

  • Roberta

    fatta!!!
    buonissima
    solo una cosa Sigrid… mi dici la misura della teglia?
    perchè a me ne sono uscite una grande e due piccine…(di cui una quasi già sparita…)

  • Roberta

    ciao Sigrid!
    ho raccolto la borragine del mio giardino, ci aggiungo un po’ d’erbette, ricotta, grattatina di noce moscata ..e stasera provo questa base…
    e domani presumo che sul mio frigo insieme al cavolendario ci starà pure questa :-)

    ah…te lo dico qua…magnifiche tutte le ultime foto…sei bravissima..
    ah… io sono sempre qua ad aspettare che mi assumi come tua assistente eh…
    :-)

  • http://www.aziendaagricolaconio.it Rossella

    Le tue ricette sono strepitose!!
    Ho provato le ricette di dolci, biscotti, muffin ecc. è la cosa che più preferisco cucinare specialmente x i miei figli e loro ringraziano.
    Sono a Brussel spesso per lavoro e ti consiglio se capiti in zona un ristorante, si chiama TOSCANA 21
    in Rue del Rollebeech è da non perdere.
    Rossella

  • SPOL

    Grazie per la cortese e velocissima risposta. Silvia

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    ciao spol :-)
    dunque, la panna fresca è quella liquida che trovi in cartonicini nel reparto fresco del supermercato (quella che si può anche montare), la panna da cucina invece è parecchio più densa, in piccole bric di 2dl a lunga conservazione, hai presente? (insomma sono le densità che sono diverse :-)

  • SPOL

    Buongiorno ho scoperto da pochi giorni questo blog – splendido!!! e sto guardando golosamente l’archivio.
    Riguardo a questa ricetta che differenza c’é tra la panna da cucina e la panna fresca?
    Grazie e complimenti.

  • niky

    vorrei servire delle quiche monoporzione ma non so come impiattarle per non far sembrare il piatto troppo vuoto

  • http://isadora.wordpress.com Isadora

    Arrivo con molto ritardo (ero in vacanza, sto spulciando gli archivi…) con una domanda: è possibile che quella che tu chiami “panna fresca” sia la Crème Fraîche? Se sì, si spiegerebbe il problema di Anna, che a suo dire ha usato la panna da montare. La Créme Fraîche in Italia, se si ha la fortuna di trovarla, si chiama sempre crème fraîche o anche panna acida, e ha di solito una consistenza meno fluida della panna da montare…

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    hihhi, magari… solo che io sugli alberghi di parigi sono prorpio scarsa (vero che ci siamo stati parecchio l’anno scorso ma era in una casa in affitto), se qualcun’altro ha delle dritte, non esiti…

  • simona

    ehm…l’ho fatto per la luce dei miei occhi, che guardando l’indice delle ricette ha scelto qulla per il compleanno:)))
    comunque, sto impazzendo per trovare un hotel carino a parigi…hai mica dritte (cavoletto multitasking!!), grazie!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @simona: guarda, veramente preparare la quiche con 45° per poi congelarla in previsione del gran freddo, beh, non lo commento proprio :-))) Comuque, si, penso si possa fare abbastanza tranquillamentte anche se non ho mai provato, direi frigo + forno in cartoccio di aluminio (microonde no, mi sembra che potrebbe diventare molliccioso…) – fammi sapere però!! :-))

  • simona

    ho avuto la brillante idea di farla oggi, ci saranno 45°…è comunque ottima, anche se ho dovuto fare una cottura supplementare (forse era meglio una cottura in bianco preventiva della pasta..). Comununque, la mia domanda è questa: si può congelare (e aspettare i primi freddi per mangiarla)??

  • Anonymous

    Adoro tutto ciò che inizia con ‘quiche’! Corro subito a farla e vi farò sapere.
    Merci
    Babette

  • Sigrid

    hihhi, vedrai che al prossimo giro ti verrà meglio (magari scegliendo una teglia un pochino più grande e facendo la quiche un pelo più bassa :-)
    Grazie a te per tanti complimenti! Non esitare se ti servono altre dritte!
    (ps: per la farina di mandorle, basta macinare le mandorle pelate – si che le avete, al sud! :-) – con un po’ di zucchero, oppure, in assenza di mezzi technologici, grattugiarle (ci vuole una pazienza d’angelo però). Per le uova, prendile medie, anche se… su, quel piccolo investimento nella bilancia – specie se continui a cucinare a questo ritmo – ci vuole :-) Baci!

  • Anonymous

    sei troppo carina..
    Il sapore è delicatissimo, ma la consistenza.. beh non è venuta proprio perfetta. Ci riproverò. In realtà io una quiche non l’avevo mai né fatta né assaggiata!
    Ho fatto la tarte choc un pò di tempo fa, fantastica. E la crostata al limone, lo stesso, anche se sul mio albero nascono dei meloni e allora c’era troppo succo. Qualche giorno fa poi la torta della nonna di Pinchiorri, commovente! Anche se qui la farina di mandorle te la devi inventare, ahhh profondo sud! Ho stampato il cake con carote e nocciole, mi suggerisci di comprare uova piccole o medie o grandi per azzeccare il peso? E farò i biscotti parmigiano e semi di papavero appena questi mi arrivano in Erboristeria. Ho il tuo libro ovviamente! Grazie, sei stata una vera scoperta (di un tesoro).
    Ah! A Lecce ho cenato dalle Zie, posto delizioso calorosissimo che proprio non conoscevo!
    Baci,
    Anna

  • Sigrid

    Anna: (sos quiches è arrivato) tutto dipende ovviamente dalla taglia della teglia… Cioè non è che la devi riempire a bordo perché in effetti un po’ poi gonfia (in realtà poi si sgonfia quando raffredda). Quindi, se straborda suppongo che hai riempito troppo. Se ancora non è rappreso il ripieno vedi di toglierne un po’, se no metti un’altra teglia sotto (per limitare i disastri – cosi invece di spalmare il ripieno su tutto l’interno del forno, si raccoglie li) e falla cuocere fino a quando sia dorata e che la cosa ti sembra soda… :-) Vabbe comunque pasticciando si impara :-)!

  • Anonymous

    Cara Sigrid, la mia quiche è in forno in questo momento, e le mie finestre sono spalancate! Forse la teglia col fondo amovibile che uso per le crostate non andava bene.. panna e uova stanno strabordando.. Aiutami, che può esser accaduto? 30 cl di panna fresca ma non montata giusto? e 300 gr di panna da cucina giusto? questi li ho pesati, spero fosse affidabile la mia bilancia!
    Mi arrabbio perché la mia mamma ridacchia dei miei pasticci… ma non è cotta e non è detto..
    Anna

  • Sigrid

    Ma perché una bilancia non ce l’hai!?

  • Anonymous

    la panna si vende in ml… non in grammi, come posso fare? o è una svista?

  • MacaronsAddicted

    Provata ieri sera.. mamma che buona!! :-)

    Stefano

  • Tante Julia

    Mi delurko in ritardo… Questo sito è meraviglioso. Ho provato la ricetta dello zabaione ed è venuto benissimo, grazie!

    Tornando alla ricetta della pasta brisée: come faccio a calcolare 5 g di sale? La mia bilancina, ahimè, non è così sensibile e precisa…

  • ooishigal

    Elle a l’air fantastique!
    Je vais essayer de traduire cette recette en français…
    Superbes photos, quel plaisir pour les yeux!

  • danielad

    anche Knam fa una brisée con l’uovo e l a stessa ricetta c’era già nel primo Talismano della felicità di Ada Boni, edizione del ’56 che ha mia madre.
    In cucina si inventa poco (parlo di basi, non di cucina creativa, accostamenti o tecniche nuove), al limite si scoprono cose che esistono già.

    Comunque complimenti, è bellissima

  • Elvira

    Très bonne idée, la quiche au camembert!

  • lory

    Questa torta è bellissima!

  • Sigrid

    chiara: giusto, non ho pensato di precisare, si tratta di uno stampo da crostata antiaderente con fondo che poggia sulla base del bordo in modo che a cottura ultimata basta spingere la quiche da sotto e si libera immediatamente dal bordo. (nei negozi di materiale per pasticceria)

    gloricetta: anchio spesso faccio cuocere le torte in bianco ma questa versione qui non ne ha bisogno (anche per via del ripieno che deve stare un bel po’ al forno).

    pabassina: grazie per la dritta, andrò a vedere! ;-)

  • Gloricetta

    Io la base la cuocio in bianco ed il ripieno lo metto in un secondo tempo.Visto il bellissimo risultato, alla prossima quiche, provo questo sistema. Glò

  • chiara

    Domandina: vedo che non usi uno stampo a cerniera, come fai a tirarla fuori dalla teglia senza romperla?

  • Gourmet

    Bene!!! Stavo giusto cercando una variante alla base da quiche troppo secca!!!
    Alla prossima proverò questa..
    Mercì Cenzina… ;-D

  • LaCuocaRossa

    bene! allora la userò per la prossima “quiche del sabato”

  • pabassina

    Non so se può interessarti,
    ma anche su “Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques”
    danno le stesse dosi per la brisée,
    giusto un 10g grammi in più di burro :)

  • sidgi

    questo blog è bellissimo!
    complimenti!

  • Anonymous

    Meravigliosa :) Così come io imparo da te l’Arte della cucina posso segnalare un errore lessicale? (Magari è di battitura)Dovrebbe scriversi Obbrobio invece di Opprobrio :-p.
    Ciao! E grazie delle meravigliose ricette che ci riservi.
    Concetta

  • Francesca

    ok me la segno:)