Risotto alla milanese
versione Marchesi (via Fassone)

Che buono il risotto semplice genuino leggero, ma mi viene un dubbio, per mantenere inalterate le qualità dello zafferano non è meglio aggiungerlo per ultimo, diciamo gli ultimi cinque minuti insieme alla mantecatura?

che dire…sono in lacrime. E non è lo scalogno di sabato. Sigrid, che onore mi fai. Grazie. Spero questa versione piaccia ai cavoletti. Bacio

Fassone dovrò ingaggiarlo in tutte le prossime tournè del Papero Giallo perché ormai ha superato la barriera del suono, cioè della cucina ed è passato dall’altra parte dei fornelli.
Sigrid era già lì :-))

ah ah, che meraviglia, che famiglia, che onori e che cucinate!
complimenti a tutti però. davvero.

robiciattola

ecco…mi sono emozionato e ho bruciato la cena :))))

Avrei voluto anch’io far parte del risotto day di sabato..purtroppo sono arrivata tardi per la prenotazione ed era giá tutto esaurito..sigh sigh..sará per la prossima volta!
Sono da tempo alla ricerca dello zafferano in fili, so che ha il costo si aggira intorno ai 25 eur il grammo(ho visto un servizio in tv tempo fa sulla raccolta dello zafferano e la separazione degli stimmi dalla pianta e devo dire che è un gran bel lavorio!)..dove lo acquisto a Roma? mi era anche venuta in mente l’idea di piantarlo ma chissá se la cosa è fattibile..
Certo mi hai fatto venir voglia di provare a cimentarmi in questo bel risotto!

Mah… da milanese pura, purissima da generazioni, NON intendo questa versione tacciabile come “risotto alla milanese” (se vogliamo essere puri). Cercasi altro nome.
Rimane comunque da provare.

ps. io il risotto da Marchesi l’ho mangiato con la foglia d’oro ;)

Esatto manca la foglia…:-)..a parte gli scherzi bravo Fassone, versione interessantissima..

Mi sono sempre vergognata di dire che io il risotto a volte lo faccio con l’acqua e non con il brodo, perchè a me piace così, col sapore di riso.
Beh…ecco…adesso non me ne vergogno più!

x Campanellino , non è infatti ..’alla milanese’…è alla ‘ Marchesi’ : nel risotto alla milanese ci va IL MIDOLLO DI BUE …e qui non c’è . Il vino va versato nel riso , inregro , non svampito…- Almeno a mio modesto avviso , ma io non sono nè cuoco nè chef …sono un apprendista stregone….

ops!…non era ‘ inregro ‘ bensì ‘ integro ‘ .
La …foglia poi , se la sono ripresa ?

Meraviglia, già lo faccio inversione no brodo, perché anche a me piacciono di più gli ingredienti che già ci sono. Questo risotto qui lo provo di sicuro al più presto….

Fabio è una garanzia… ed io mi chiedo perché vivo nella patria del riso e non a Roma… uff!!! ;-)

@sanberny,
macché la foglia si scioglie! Insomma non puoi metterla in tasca, ecco. E per copiare i frattali di Giu, quella è la tautologia del risotto giallo: giallo (per lo zafferano) e giallo (per l’oro): Allora, ma allora eh, chi poteva lo mangiava con la foglia d’oro, gli altri ingegnosi, e più golosi, per riprodurne almeno il colore, con lo zafferano “prestato” dai pittori che lavoravano nella fabbrica del Domm. Però questo è da provare: al solito, grazie sigrid.

mi risulta che la mantecatura che fa marchesi sia con beurre blanc, a fine cottura. http://download.repubblica.it/pdf/domenica/2008/07092008.pdf
forse sarebbe più corretto dire si trattasse di un riso alla fassone? (via marchesi)

ahahah l’ho visto OVUNQUE e non ne posso più sentir parlareeeeeeeeeeee

Scartabellando tra le pagine di internet , ho trovata la tracia di una ricetta del ‘500 a proposito del risotto di cui sopra…:la vivanda di riso alla lombarda….di Bartolomeo Scappi (500) :era composta da riso bollito e condito a strati con cacio,uova,zucchero,cannella,petti di cappone e cervellata (un salume milanese colorato di giallo con lo zafferano)…. Lei,milanese , ma se la foglia si scioglie , non si può fare come il bruco ….

mi permetto di aggiungere un contributo tecnico fondamentale alla descrizione della ricetta fatta da Sigrid. Per quanto riguarda lo scalogno, questo viene fatto andare a fuoco molto dolce (ma basso basso basso) in un filo di burro e vino bianco. Quando pronto viene aggiunto del burro lavorando e mescolando bene. Io personalmente poi passo tutto al minipimer. Praticamente si crea una “pomata di burro allo scalogno” con base acida, dovuta alla presenza del vino evaporato. La mantecatura del risotto viene fatta naturalmente alla fine, con questo particolare burro. Se è fatto bene è possibile diminuire notevolmente il parmigiano, fino ad arrivare alla sua totale eliminazione. Questo ho fatto sabato all’Open Colonna, ispirandomi a Gualtiero Marchesi.

@ominosalato: la pomata di burro allo scalogno è una cosa che… davvero, solo a leggerla mi sono commossa. e non per via dello scalogno :-) quanto al purismo, sono stata al risotto day esattamente per questo… quindi grazie per l’accuratezza, la professionalità e… la ricetta!!!

@sigrid: in nome del purismo, rinuncerò alla mantecatura coccolosa (sob sob)! avevo letto, in effetti, che quando il riso è quello giusto (ma anche l’esecuzione, aggiungo io) non occorrono nè burro, nè altro… ora, visto che sabato mi son persa praticamente tutti i risotti causa ritardo (sto seriamente pensando di cambiare nick, a stò punto), me lo faccio da me prestissimo… anch’io senza badare a spese! evvai!!! p.s. ho visto un po’ di foto di sabato su papero giallo… diciamo che si poteva anche evitare la didascalia: chiaro esempio di quando uno (una) riesce ad ottenere con la macchina… esattamente ciò che vede l’occhio :-))) N.

Una cosa che trovo difficile da fotografare, quando ci ho provato per il mio blog di cucina, è proprio il risotto: si rischia sempre di farlo sembrare un pastone informe. Il tuo invece sembra buonissimo, quindi complimenti! :-)

Marina

Adoro, stra adoro il riso in tutte le sue forme. Potessi lo mangerei tutti i giorni.

@ominosalato, complimenti… continui a stupire, dalle trasmissioni radiofoniche ai risotti professionali: ti meriti il titolo di cavoletto ad honorem!!!;-)))
@Sigrid, che bella foto, sembra di sentire il profumo di questo invitante risotto… da riprodurre al più presto! :-))

@Sigrid e @Fabio, che io sappia il Maestro dice: quando si usa il midollo serve il vino, niente midollo, niente vino… la prox volta che lo vedo, glielo chiedo :)
Cmq, io pure preferisco il riso cotto con acqua (di rado lo preparo con brodo di carne o vegetale, se di mare pero’ uso il fumetto).

P.S. Sigrid, visto che il tuo italiano migliora di giorno in giorno… zafferano in stimmi di Navelli :)
Qualcuno dice pistilli di zafferano e non e` completamente sbagliato, poiche’ il pistillo e` l’organo femminile del fiore che comprende anche lo stimma (o stigma), parte apicale dello stilo, da cui si ricava appunto lo zafferano (fili e` proprio brutto su :))
E dopo ’sta lezione di botanica, me lo mangerei proprio un bel risotto!

@sigrid, ottimo lavoro come sempre
@fabio, bravo, ma….. da milanese doc, mi associo a campanellino, il risotto alla milanese è un cult ed è un peccato trasfigurarlo a favore di tutt’altro.
Sarà comunque un buon risotto viste le eccellenti critiche piovute da ogni dove :-D

e quanto mi costi, risotto, con quegli ingredienti di marca????!!!!
A parte gli scherzi,passavo da quste parti a rubare la ricetta della salsa di cioccolato bianco al cardamomo…era un anno fa, nello stesso giorno ci ritrovammo a postare quasi la stessa ricetta….http://luvaz-tuttihannoilblog.blogspot.com/
complimenti Sigrid.

@Valeria2
ho comperato lo zafferano in stimmi in un negozio di alimenati biologici, io l’ho trovato della Sonnentor; non ricordo precisamento quanto l’ho pagato, ma qualche euro, dentro alla confezione ce n’è comunque poco. E’ anche vero che lo zafferano pesa pochissimo e che non se ne deve adoperare poi molto. Forse a Roma potresti riuscire a trovare anche lo zafferano di Navelli – di cui qualcun altro ha già parlato – che viene dall’Abruzzo ed è molto buono anche se ricordo essere piuttosto costoso (mi pare che ci siano diverse categorie di prezzo).

Immagino che Marchesi sia uomo. Chi altri potrebbe sporcare 4 (QUATTRO!) tra pentole e padelle per un risotto.

bonta divina…

@sigrid: grazie per il post, gli scatti e i link, coinvolgente anche a distanza :-)
@ominosalato: pomata alla scalogno che eleganza! Io non sopporto i risotti che sanno solo di cipolla/scalogno (a causa della mancata cottura a fuoco dolce che ingentilisce) Grande accorgimento! lasciando spazio agli altri profumi della ricetta.

uhmmm..buonissimo! un classico che io purtroppo non riesco a fare molto bene..:-P ..quindi grazie per la ricetta ! cercherò di farne buon uso!
buona giornata

Babbo Natale mi ha portato tanti bei libri consigliati da Sigrid: Il mio corso di cucina, Christmas, Dessert e Abracadabra! Magnifiche foto e altrettanto le ricette. Mi incuriosiscono molto quelle in cui si fa uso del sifone, attrezzo a me sconosciuto. C’è qualcuno che ha già esperienza di questo aggeggio e offre qualche consiglio?

… ma, gli stimmi di zafferano usati direttamente in pentola, a cottura ultimata spariscono o rimangono lasciando piccole striature rosse? Io l’ho sempre sciolto in un pizzico di acqua prima di aggiungerlo, appunto per evitare le striature che rendono un risotto “milanese” un risotto alla “romanista”…
Buona giornata.

@ Sigrid, Fabio, Stefano..
che trio!!!!!
Fenomenali..bravo Fabietto.. ma la prossima volta il riso alla milanese venite a farlo a Milano pls!!!!!!! tutti questi eventi interessantissimi così lontani.

@ Fabio
lo scalogno con il burro una volta l’ho messo a cuocere sottovuoto e senza minipimer ritrovi una cremina sfiziosissima.

Questo tipo di preparazione mi sembra fenomenale! Sicuramente da provare
Un bacio
fra

Apprezzo molto questa tipologia di preparazione del risotto alla milanese che penso abbia nella delicatezza la sua principale virtù. Personalmente ricerco nel risotto più struttura e ampiezza gustativa possibile, ovviamente in un contesto armonico che favorisca l’abbinamento con vini intensi e persistenti come il Valpolicella superiore di sabato.
In ogni caso è una gran bella preparazione che purtroppo non sono riuscito ad assaggiare perchè non sono stato sufficientemente veloce.

Grande Sigrid.
Grandi ricette, grandi interpretazioni e ottimi consigli.
Seguo sempre il tuo sito, è fatto davvero bene ma mi hai conquistata completamente citando sua maestà acquerello, secondo me il top per i risotti.
Pensa che ne ho da poco ordinati 12 chili!

@milanesintegralisti
Giusto! Abbasso il milanese smidollato.

@ominosalato
Fabiooooo lo ribattezziamo Risotto PADANO!!!
Daaaaaaaai!
Cosi’ fai felice pure qualche fazzolettino verde.
:))))))))))

(psss… Fabioo… sottovoce eh… ma io sto’ marchese non lo so mica chi e’… pero’ il risotto cinese lo facevo gia’ cosi’ da diversi anni).

giu

Giu, veramente già lo facevi così da diversi anni? Cavolo, sei trooooppo avanti tu!!! Bravo! :))))))

@omino
Sono avanti col programma, direbbe uno!!! :DDD

A dire il vero lo faccio senza midollo perche’ Creutzfeldt-Jacob docet, e uno ci perde l’abitudine, e poi senza brodo perche’ in effetti non sempre e’ a disposizione. Comunque per la roba delicata preferisco risottare al naturale (es. col pesce).

Come dire… faccio di necessita’ vanto :DDD

@ Giu: è sempre stato escluso il midollo osseo dall’elenco di prodotti a rischio per la sindrome di Creutzfeldt-Jacob. Da evitare era il midollo spinale (quello utilizzato ad esempio nella finanziera).

mi piacciono queste ricette “ripulite”. Braviiiii!
mi prenderete per eretica, ma io uso anche l’olio evo al posto del burro. ;-)

Se dovessi “ripulire” il risotto alla milanese, toglierei la cipolla, non il midollo e il brodo di carne: mi sembrerebbe come togliere l’uovo dalla frittata.
Questo risotto allo zafferano sarà sicuramente sublime e sono curiosissimo di provarlo ;)

[...] è un risotto un po’ americano, hum, cioè molto carico, molto diverso da quell’ultimo risotto pulito e lineare. Questo invece è un risotto coccola, divertente e svariegato, insomma un risotto [...]

[...] Il risultato è un risotto un po’ americano, hum, cioè molto carico, molto diverso da quell’ultimo risotto pulito e lineare. Questo invece è un risotto coccola, divertente e svariegato, insomma un risotto [...]

[...] scorsa ho letto che sabato 17 gennaio è stato celebrato il risotto day, iniziativa durante la quale il risotto alla milanese la faceva da padrone. La cosa mi ha fatto [...]

Che arroganza pretendere che si parli di risotto alla milanese solo perché 4 amici fanno una manifestazione di nessun valore.

Risotto day, basta il nome per capire il livello…

Il piatto è alleggerito rispetto alla ricetta tradizionale e giustamente si cerca di esaltare l’ingrediente principale che è lo zafferano. Sicuramente proverò la versione proposta dal maestro Marchesi ma sarebbe interessante sapere verso quale tipo di zafferano orientarsi. Brava Sigrid per le fotografie ed il blog. Delizioso!

[...] von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor [...]

il vero risotto alla milanese non è così

Ciao,
secondo me un buon risotto alla milanese va cucinato con gli ossi buchi