ricette d'autore, risotto 19/01/2009

Risotto alla milanese
versione Marchesi (via Fassone)

Diciamo che se in questi giorni non avete sentito parlare di risotto alla milanese, ci sarebbe onestamente da chiedersi su quale pianete vivete :-P Insomma, questo sabato 17 era risotto day, un’iniziativa promossa dall’internazionale cuochi italiani virtuali, e concretizzata, fra tanti altri luoghi, a Roma, presso l’Open Colonna, per mano di Stefano Bonilli (le mie foto e i resoconti si trovano qui). Per farla molto breve, è stato un bellissimo evento, anzi, se mi posso permettere, c’era quel giorno, in cucina, l’atmosfera precisa identica che c’era, una volta, agli eventi del Gambero Rosso – chissà perché poi… :-)), con appunto tante letture del risotto alla milanese, tutte buone, precise e interessanti.

Però… però, la versione risottara che forse mi ha più colpita quel giorno era quella del’unico cuoco amatoriale presente, cioè Fabio Fassone. Ora Fabio lo conoscerete senz’altro per via della sua comunicazione intorno al sale, lo sapevo anche appassionatissimo di risotti e devoto di quel maestro dal quale non sono mai stata, Gualtiero Marchesi, e quindi ero curiosissima di vedere e assaggiare il suo risotto. Ciò che Fabio ha cucinato sabato – egregiamente devo dire, senza invidiare assolutamente nulla ai professionisti – era la sua lettura del risotto marchesiano, in poche parole, un risotto incentrato sui sapori del riso e dello zafferano (cosa fra l’altro logica, insomma, quella robetta costa sui 22.000 euro al chilo, quindi, se lo si usa forse sarebbe il caso di ‘esaltarne’ il sapore/profumo), niente brodo né nessun altro elemento disturbatore. Un risotto essenziale, pulitissimo, centratissimo, che rifiuta i compromessi del burro e parmigiano, almeno nella splendida versione in cui l’ho assaggiata io sabato. Quindi ve la rifò qui :-)

piesse: Preciso subito, trovo i risotto mantecati con un bel po’ di burro e parmigiano assolutamente coccolosi, però, ecco, stavolta giochiamo a fare i puristi, e giustamente, visto le materie utilizzate, un po’ di purismo ci sta perfettamente. piesse due: la ricetta è frutto di battute scambiate con Fabio durante i cucinamenti, e quindi, se la sua era un interpretazione, la mia è un’umilissima l’interpretazione dell’interpretazione (di marchesi – sospiro… :-) piesse tre: fabio ha anche scritto un interessante comment riguarda il suo risotto di sabato, qui piesse quattro (della serie che non badiamo a spese :-), poiché si facevano le cose in modo serio, delle volte che vi venisse la curiosità, ho usato il riso acquerello stagionato, il sale di cervia, lo zafferano navelli e il burro occelli :-)

Risotto alla milanese (versione Marchesi)

per 4

riso carnaroli 200g
scalogno 1
zafferano fili 1 pizzico abbondante
vino bianco 250ml
burro 2 cucchiaini
parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
acqua e sale

Versare il vino in un padellino e portarlo a ebollizione, lasciarlo cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti e spegnere (lo scopo dell’operazione è di togliere l’alcol). Sbucciare lo scalogno, tritarlo, e farlo appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo frullare il tutto e metterlo da parte. Portare a ebollizione un pentolino di acqua con un cucchiaino di sale. In un pentolino adatto alla cottura del risotto, far sciogliere un cucchiaino di burro, aggiungere i fili di zafferano e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino, e proseguire la cottura del riso aggiungendo man mano dell’acqua salata bollente. A fine cottura, aggiungere lo scalogno frullato, infine spegnere e mantecare energeticamente con l’altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Servire subito.
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Paola Lovisetti Scamihorn

Una ricetta interessante e curiosa! Da purista della cucina italiana, cambierei peró il titolo o almeno aggiungerei qualcosa. Le quantitá di alcuni ingredienti mancano, rendendo l’esecuzione della ricetta difficoltosa ai principianti. Inoltre alcuni passaggi vanno contro le leggi della chimica in cucina. Cucinare é arte pero’alcune regole base vanno rispettate, o almeno bisogna spiegare il perché e il risultato dei cambiamenti apportati alla recetta tradizionale. Scusa ma io sono molto tradizionalista :)
francesca gariboldi

C’è troppo poco burro per i miei gusti e quelli delle mie nonne milanesi doc/dop/igp…però Marchesi é Marchesi!:)
AntoineRouge

Aa
http://www.dailyfood.it Pescenaufrago

Mi dispero ancora di non essere stato al risotto day! Io il risotto con l’oro l’ho provato da bambino al ristorante di Marchesi a Milano, poi l’ho trovato su “La cucina regionale italiana” (rivisitata) sempre di Marchesi e di tanto in tanto lo rifaccio. Il milanese vero invece lo adoro il giorno dopo fritto “al salto”! Ciao Sigrid.
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Claudia

Ciao, ho scoperto ora il tuo sito, è molto bello!
francesco

visto che non so solo io!
http://www.fragolelimone.com Sarah FragolaeLimone

Ciao Sigrid, ti hanno rubato questa foto: http://lisascreationss.blogspot.com/search?updated-max=2010-12-29T10%3A08%3A00%2B01%3A00&max-results=10
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http://www.pe9.com Pina

Ciao,
secondo me un buon risotto alla milanese va cucinato con gli ossi buchi
roberto

il vero risotto alla milanese non è così
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ondine

Il piatto è alleggerito rispetto alla ricetta tradizionale e giustamente si cerca di esaltare l’ingrediente principale che è lo zafferano. Sicuramente proverò la versione proposta dal maestro Marchesi ma sarebbe interessante sapere verso quale tipo di zafferano orientarsi. Brava Sigrid per le fotografie ed il blog. Delizioso!
Fabrice de Bruxelles

Che arroganza pretendere che si parli di risotto alla milanese solo perché 4 amici fanno una manifestazione di nessun valore.

Risotto day, basta il nome per capire il livello…
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http://renzoelucia.blogspot.com/ ferrigno

Se dovessi “ripulire” il risotto alla milanese, toglierei la cipolla, non il midollo e il brodo di carne: mi sembrerebbe come togliere l’uovo dalla frittata.
Questo risotto allo zafferano sarà sicuramente sublime e sono curiosissimo di provarlo ;)
http://cobrizoperla.blogspot.com cobrizo

mi piacciono queste ricette “ripulite”. Braviiiii!
mi prenderete per eretica, ma io uso anche l’olio evo al posto del burro. ;-)
http://www.risozaccaria.com Carlo Zaccaria

@ Giu: è sempre stato escluso il midollo osseo dall’elenco di prodotti a rischio per la sindrome di Creutzfeldt-Jacob. Da evitare era il midollo spinale (quello utilizzato ad esempio nella finanziera).
Giu

@omino
Sono avanti col programma, direbbe uno!!! :DDD

A dire il vero lo faccio senza midollo perche’ Creutzfeldt-Jacob docet, e uno ci perde l’abitudine, e poi senza brodo perche’ in effetti non sempre e’ a disposizione. Comunque per la roba delicata preferisco risottare al naturale (es. col pesce).

Come dire… faccio di necessita’ vanto :DDD
http://ww.saltexpo.com ominosalato

Giu, veramente già lo facevi così da diversi anni? Cavolo, sei trooooppo avanti tu!!! Bravo! :))))))
Giu

@milanesintegralisti
Giusto! Abbasso il milanese smidollato.

@ominosalato
Fabiooooo lo ribattezziamo Risotto PADANO!!!
Daaaaaaaai!
Cosi’ fai felice pure qualche fazzolettino verde.
:))))))))))

(psss… Fabioo… sottovoce eh… ma io sto’ marchese non lo so mica chi e’… pero’ il risotto cinese lo facevo gia’ cosi’ da diversi anni).

giu
Serena

Grande Sigrid.
Grandi ricette, grandi interpretazioni e ottimi consigli.
Seguo sempre il tuo sito, è fatto davvero bene ma mi hai conquistata completamente citando sua maestà acquerello, secondo me il top per i risotti.
Pensa che ne ho da poco ordinati 12 chili!
http://www.risozaccaria.com Carlo Zaccaria

Apprezzo molto questa tipologia di preparazione del risotto alla milanese che penso abbia nella delicatezza la sua principale virtù. Personalmente ricerco nel risotto più struttura e ampiezza gustativa possibile, ovviamente in un contesto armonico che favorisca l’abbinamento con vini intensi e persistenti come il Valpolicella superiore di sabato.
In ogni caso è una gran bella preparazione che purtroppo non sono riuscito ad assaggiare perchè non sono stato sufficientemente veloce.
http://quelfottutobianconiglio.blogspot.com fra

Questo tipo di preparazione mi sembra fenomenale! Sicuramente da provare
Un bacio
fra
Filippo

@ Sigrid, Fabio, Stefano..
che trio!!!!!
Fenomenali..bravo Fabietto.. ma la prossima volta il riso alla milanese venite a farlo a Milano pls!!!!!!! tutti questi eventi interessantissimi così lontani.

@ Fabio
lo scalogno con il burro una volta l’ho messo a cuocere sottovuoto e senza minipimer ritrovi una cremina sfiziosissima.
http://www.cucinailoveyou.com Sere

… ma, gli stimmi di zafferano usati direttamente in pentola, a cottura ultimata spariscono o rimangono lasciando piccole striature rosse? Io l’ho sempre sciolto in un pizzico di acqua prima di aggiungerlo, appunto per evitare le striature che rendono un risotto “milanese” un risotto alla “romanista”…
Buona giornata.
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@marcella: se vai a vedere il blog ‘monolocale in centro’, loro ce l’hanno :-))
marcella

Babbo Natale mi ha portato tanti bei libri consigliati da Sigrid: Il mio corso di cucina, Christmas, Dessert e Abracadabra! Magnifiche foto e altrettanto le ricette. Mi incuriosiscono molto quelle in cui si fa uso del sifone, attrezzo a me sconosciuto. C’è qualcuno che ha già esperienza di questo aggeggio e offre qualche consiglio?
http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Silvia-Magnolia

uhmmm..buonissimo! un classico che io purtroppo non riesco a fare molto bene..:-P ..quindi grazie per la ricetta ! cercherò di farne buon uso!
buona giornata
http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

@sigrid: grazie per il post, gli scatti e i link, coinvolgente anche a distanza :-)
@ominosalato: pomata alla scalogno che eleganza! Io non sopporto i risotti che sanno solo di cipolla/scalogno (a causa della mancata cottura a fuoco dolce che ingentilisce) Grande accorgimento! lasciando spazio agli altri profumi della ricetta.
http://esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

bonta divina…
Nessuno

Immagino che Marchesi sia uomo. Chi altri potrebbe sporcare 4 (QUATTRO!) tra pentole e padelle per un risotto.
Laura.lau

@Valeria2
ho comperato lo zafferano in stimmi in un negozio di alimenati biologici, io l’ho trovato della Sonnentor; non ricordo precisamento quanto l’ho pagato, ma qualche euro, dentro alla confezione ce n’è comunque poco. E’ anche vero che lo zafferano pesa pochissimo e che non se ne deve adoperare poi molto. Forse a Roma potresti riuscire a trovare anche lo zafferano di Navelli – di cui qualcun altro ha già parlato – che viene dall’Abruzzo ed è molto buono anche se ricordo essere piuttosto costoso (mi pare che ci siano diverse categorie di prezzo).
luvaz

e quanto mi costi, risotto, con quegli ingredienti di marca????!!!!
A parte gli scherzi,passavo da quste parti a rubare la ricetta della salsa di cioccolato bianco al cardamomo…era un anno fa, nello stesso giorno ci ritrovammo a postare quasi la stessa ricetta….http://luvaz-tuttihannoilblog.blogspot.com/
complimenti Sigrid.
http://chezbabs.blogspot.com/ barbara.babs

@sigrid, ottimo lavoro come sempre
@fabio, bravo, ma….. da milanese doc, mi associo a campanellino, il risotto alla milanese è un cult ed è un peccato trasfigurarlo a favore di tutt’altro.
Sarà comunque un buon risotto viste le eccellenti critiche piovute da ogni dove :-D
http://lecuriositagolose.it Elisa

@Sigrid e @Fabio, che io sappia il Maestro dice: quando si usa il midollo serve il vino, niente midollo, niente vino… la prox volta che lo vedo, glielo chiedo :)
Cmq, io pure preferisco il riso cotto con acqua (di rado lo preparo con brodo di carne o vegetale, se di mare pero’ uso il fumetto).

P.S. Sigrid, visto che il tuo italiano migliora di giorno in giorno… zafferano in stimmi di Navelli :)
Qualcuno dice pistilli di zafferano e non e` completamente sbagliato, poiche’ il pistillo e` l’organo femminile del fiore che comprende anche lo stimma (o stigma), parte apicale dello stilo, da cui si ricava appunto lo zafferano (fili e` proprio brutto su :))
E dopo ‘sta lezione di botanica, me lo mangerei proprio un bel risotto!
Maude

@ominosalato, complimenti… continui a stupire, dalle trasmissioni radiofoniche ai risotti professionali: ti meriti il titolo di cavoletto ad honorem!!!;-)))
@Sigrid, che bella foto, sembra di sentire il profumo di questo invitante risotto… da riprodurre al più presto! :-))
http://www.echecapperi.com Marilena

Adoro, stra adoro il riso in tutte le sue forme. Potessi lo mangerei tutti i giorni.
http://langueparole.wordpress.com Marina

Una cosa che trovo difficile da fotografare, quando ci ho provato per il mio blog di cucina, è proprio il risotto: si rischia sempre di farlo sembrare un pastone informe. Il tuo invece sembra buonissimo, quindi complimenti! :-)

Marina
http://mammachebuono.blogspot.com Precisina

@ominosalato: la pomata di burro allo scalogno è una cosa che… davvero, solo a leggerla mi sono commossa. e non per via dello scalogno :-) quanto al purismo, sono stata al risotto day esattamente per questo… quindi grazie per l’accuratezza, la professionalità e… la ricetta!!!

@sigrid: in nome del purismo, rinuncerò alla mantecatura coccolosa (sob sob)! avevo letto, in effetti, che quando il riso è quello giusto (ma anche l’esecuzione, aggiungo io) non occorrono nè burro, nè altro… ora, visto che sabato mi son persa praticamente tutti i risotti causa ritardo (sto seriamente pensando di cambiare nick, a stò punto), me lo faccio da me prestissimo… anch’io senza badare a spese! evvai!!! p.s. ho visto un po’ di foto di sabato su papero giallo… diciamo che si poteva anche evitare la didascalia: chiaro esempio di quando uno (una) riesce ad ottenere con la macchina… esattamente ciò che vede l’occhio :-))) N.
http://ww.saltexpo.com ominosalato aka Fabio Fassone

mi permetto di aggiungere un contributo tecnico fondamentale alla descrizione della ricetta fatta da Sigrid. Per quanto riguarda lo scalogno, questo viene fatto andare a fuoco molto dolce (ma basso basso basso) in un filo di burro e vino bianco. Quando pronto viene aggiunto del burro lavorando e mescolando bene. Io personalmente poi passo tutto al minipimer. Praticamente si crea una “pomata di burro allo scalogno” con base acida, dovuta alla presenza del vino evaporato. La mantecatura del risotto viene fatta naturalmente alla fine, con questo particolare burro. Se è fatto bene è possibile diminuire notevolmente il parmigiano, fino ad arrivare alla sua totale eliminazione. Questo ho fatto sabato all’Open Colonna, ispirandomi a Gualtiero Marchesi.
san bernardo

Scartabellando tra le pagine di internet , ho trovata la tracia di una ricetta del ’500 a proposito del risotto di cui sopra…:la vivanda di riso alla lombarda….di Bartolomeo Scappi (500) :era composta da riso bollito e condito a strati con cacio,uova,zucchero,cannella,petti di cappone e cervellata (un salume milanese colorato di giallo con lo zafferano)…. Lei,milanese , ma se la foglia si scioglie , non si può fare come il bruco ….
http://acidesulfurique.wordpress.com/ Alice

ahahah l’ho visto OVUNQUE e non ne posso più sentir parlareeeeeeeeeeee
ivan

mi risulta che la mantecatura che fa marchesi sia con beurre blanc, a fine cottura. http://download.repubblica.it/pdf/domenica/2008/07092008.pdf
forse sarebbe più corretto dire si trattasse di un riso alla fassone? (via marchesi)
iomilanese-laura

@sanberny,
macché la foglia si scioglie! Insomma non puoi metterla in tasca, ecco. E per copiare i frattali di Giu, quella è la tautologia del risotto giallo: giallo (per lo zafferano) e giallo (per l’oro): Allora, ma allora eh, chi poteva lo mangiava con la foglia d’oro, gli altri ingegnosi, e più golosi, per riprodurne almeno il colore, con lo zafferano “prestato” dai pittori che lavoravano nella fabbrica del Domm. Però questo è da provare: al solito, grazie sigrid.
kiara&giulia

Fabio è una garanzia… ed io mi chiedo perché vivo nella patria del riso e non a Roma… uff!!! ;-)
http://matrimonioperfetto.blogspot.com/ pasadena

Meraviglia, già lo faccio inversione no brodo, perché anche a me piacciono di più gli ingredienti che già ci sono. Questo risotto qui lo provo di sicuro al più presto….
san bernardo

ops!…non era ‘ inregro ‘ bensì ‘ integro ‘ .
La …foglia poi , se la sono ripresa ?
san bernardo

x Campanellino , non è infatti ..’alla milanese’…è alla ‘ Marchesi’ : nel risotto alla milanese ci va IL MIDOLLO DI BUE …e qui non c’è . Il vino va versato nel riso , inregro , non svampito…- Almeno a mio modesto avviso , ma io non sono nè cuoco nè chef …sono un apprendista stregone….
valentin@

Mi sono sempre vergognata di dire che io il risotto a volte lo faccio con l’acqua e non con il brodo, perchè a me piace così, col sapore di riso.
Beh…ecco…adesso non me ne vergogno più!
http://lagrandeabbuffata.wordpress.com/ Patatone

Esatto manca la foglia…:-)..a parte gli scherzi bravo Fassone, versione interessantissima..
http://scampanellino.blogspot.com campanellino

Mah… da milanese pura, purissima da generazioni, NON intendo questa versione tacciabile come “risotto alla milanese” (se vogliamo essere puri). Cercasi altro nome.
Rimane comunque da provare.

ps. io il risotto da Marchesi l’ho mangiato con la foglia d’oro ;)
Valeria2

Avrei voluto anch’io far parte del risotto day di sabato..purtroppo sono arrivata tardi per la prenotazione ed era giá tutto esaurito..sigh sigh..sará per la prossima volta!
Sono da tempo alla ricerca dello zafferano in fili, so che ha il costo si aggira intorno ai 25 eur il grammo(ho visto un servizio in tv tempo fa sulla raccolta dello zafferano e la separazione degli stimmi dalla pianta e devo dire che è un gran bel lavorio!)..dove lo acquisto a Roma? mi era anche venuta in mente l’idea di piantarlo ma chissá se la cosa è fattibile..
Certo mi hai fatto venir voglia di provare a cimentarmi in questo bel risotto!
http://ww.saltexpo.com ominosalato aka Fabio Fassone

ecco…mi sono emozionato e ho bruciato la cena :))))
http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

ah ah, che meraviglia, che famiglia, che onori e che cucinate!
complimenti a tutti però. davvero.

robiciattola
http://blog.paperogiallo.net/ bonilli

Fassone dovrò ingaggiarlo in tutte le prossime tournè del Papero Giallo perché ormai ha superato la barriera del suono, cioè della cucina ed è passato dall’altra parte dei fornelli.
Sigrid era già lì :-))
http://ww.saltexpo.com ominosalato aka Fabio Fassone

che dire…sono in lacrime. E non è lo scalogno di sabato. Sigrid, che onore mi fai. Grazie. Spero questa versione piaccia ai cavoletti. Bacio
imeruelda

Che buono il risotto semplice genuino leggero, ma mi viene un dubbio, per mantenere inalterate le qualità dello zafferano non è meglio aggiungerlo per ultimo, diciamo gli ultimi cinque minuti insieme alla mantecatura?