Diciamo che se in questi giorni non avete sentito parlare di risotto alla milanese, ci sarebbe onestamente da chiedersi su quale pianete vivete :-P Insomma, questo sabato 17 era risotto day, un’iniziativa promossa dall’internazionale cuochi italiani virtuali, e concretizzata, fra tanti altri luoghi, a Roma, presso l’Open Colonna, per mano di Stefano Bonilli (le mie foto e i resoconti si trovano qui). Per farla molto breve, è stato un bellissimo evento, anzi, se mi posso permettere, c’era quel giorno, in cucina, l’atmosfera precisa identica che c’era, una volta, agli eventi del Gambero Rosso – chissà perché poi… :-)), con appunto tante letture del risotto alla milanese, tutte buone, precise e interessanti.
piesse: Preciso subito, trovo i risotto mantecati con un bel po’ di burro e parmigiano assolutamente coccolosi, però, ecco, stavolta giochiamo a fare i puristi, e giustamente, visto le materie utilizzate, un po’ di purismo ci sta perfettamente. piesse due: la ricetta è frutto di battute scambiate con Fabio durante i cucinamenti, e quindi, se la sua era un interpretazione, la mia è un’umilissima l’interpretazione dell’interpretazione (di marchesi – sospiro… :-) piesse tre: fabio ha anche scritto un interessante comment riguarda il suo risotto di sabato, qui piesse quattro (della serie che non badiamo a spese :-), poiché si facevano le cose in modo serio, delle volte che vi venisse la curiosità, ho usato il riso acquerello stagionato, il sale di cervia, lo zafferano navelli e il burro occelli :-)
Risotto alla milanese (versione Marchesi)
per 4
riso carnaroli 200g
scalogno 1
zafferano fili 1 pizzico abbondante
vino bianco 250ml
burro 2 cucchiaini
parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
acqua e sale
Versare il vino in un padellino e portarlo a ebollizione, lasciarlo cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti e spegnere (lo scopo dell’operazione è di togliere l’alcol). Sbucciare lo scalogno, tritarlo, e farlo appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo frullare il tutto e metterlo da parte. Portare a ebollizione un pentolino di acqua con un cucchiaino di sale. In un pentolino adatto alla cottura del risotto, far sciogliere un cucchiaino di burro, aggiungere i fili di zafferano e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino, e proseguire la cottura del riso aggiungendo man mano dell’acqua salata bollente. A fine cottura, aggiungere lo scalogno frullato, infine spegnere e mantecare energeticamente con l’altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Servire subito.
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