Babka, versione 2016

Ricordo che anni fa, intorno a questa data, mi ero messa, per la prima volta e stuzzicata per lo più da ricordi televisivi, alla ricerca del babka. Nel mentre è cambiato molto, come per esempio il fatto che io mi sia trasferita in quel che penso si possa dire la capitale mondiale del babka – New York, per i distratti – dove non è affatto raro inciampare in classifiche dei migliori babka in città, e in ogni caso chiunque abbia un minimo di interesse per il cibo ha per dovere morale di avere il suo babka preferito. Ci sono gli old school che giurano per l’onnipresente Greens, o, come me e Jerry Seinfeld, per il Babka di Zabars, poi ci sono i new school che osannano il babka, più francese e briochioso di Breads Bakery, o quelli che sostengono che non hai provato babka se non sei andato a provare quello di Oneg Heimische Bakery in fondo alla Brooklyn hassidica. Insomma, quello per il babka è una passione tutta newyorchese e, in ogni caso, che quel primo mio babka facesse un po’ pena l’avevo capito già da un po’, prova è questo oggetto dell’anno scorso, già decisamente più denso e fragrante… Però, la ricerca del perfetto babka casalingo non era mica finita.

Perché appunto una cosa in comune tutti i babka famosi – quantomeno quelli vecchio style che piacciono a me – ce l’hanno: sono composti da un’infinita di strati sottilissimi. E questa degli strati sottili è un cavolo di effetto difficile da ottenere: gli impasti lievitati non si lasciano volentieri stendere in quel modo (chiamiamolo a sfoglia), e poi tendono comunque a continuare di lievitare, anche in cottura. I miei babka sono poi ancora ben lontani da quelli iconici di questa città, però pian pianino si migliora, stavolta grazie a un trucchetto molto semplice: facendo riposare l’impasto al fresco, si riesce poi a stenderlo in modo molto più efficace, e quindi a ottenere degli strati di babka notevolmente più sottili.

Qui sotto vi do la ricetta di impasto per babka che utilizzo in questo momento (e che chiaramente mi piace assai). Mi azzarderei persino a dire che del ripieno importa molto meno: ottimo quello supercioccolatoso del babka versione 2015, ma vanno benissimo anche invenzioni ed arrangiamenti personali! Il babka nella prima foto del post ha un ripieno composto da 100g di pistacchi (Bronte!) finemente tritati mescolati con 100g di burro morbido, 50g di zucchero, due cucchiai di acqua di rosa e una manciata di lamponi liofilizzati. Il secondo babka invece l’ho semplicemente spalmato con la pasta di speculoos (qui nella versione Trader Joe’s, in Italia comunque si trova l’originale Lotus), e chiaramente potette anche scegliere la nutella o qualsivoglia altra cremina golosa…

Impasto per Babka (adattato da Food & Wine)

Farina 00 480g
Latte 240ml
Burro morbido 140g
Zucchero 110g
Uovo 1
Tuorlo 1
Sale 2 cucchiaini
Lievito di birra granulare 7g

1. Nella ciotola del mixer, mescolare il lievito con il latte appena tiepido e lasciar riposare per 10 minuti. Aggiungere l’uovo, il tuorlo, poi la farina, lo zucchero e il sale, e impastare per qualche minuto fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.

2. Aggiungere tutto quanto il burro, morbido e tagliato a cubetti, e impastare per altri 5 minuti fino a ottenere un’impasto elastico e un po’ colloso. Coprire con della pellicola e lasciar riposare per 1h.

3. Riprendere l’impasto, dividerlo in due, sistemare ogni metà su una teglia da forno, appiattire con le mani in modo da formare un quadrato, coprire con della pellicola e mettere il tutto in frigorifero per una notte intera.

4. L’indomani, riprendere un pezzo di impasto, stenderlo con il matterello sul ripiano spolverato con poca farina fino a ottenere un rattngolo di circa 30x50cm. Spalmare con un ripieno a scelta, poi arrotolare nella lunghezza, tagliare il salsicciotto così ottenuto in due segmenti, intrecciarli e sistemare il tutto in una teglia da plumcake di circa 24x13cm (io uso questi). Procedere allo stesso modo con la seconda porzione di impasto.

5. Spenellare i babka con un po’ di tuorlo sbattuto con poco latte, e volendo spolverare con un po’ di crumble (ottenuto mescolando 50g di zucchero con 60g di farina e 40g di burro morbido). Lasciar lievitare per un’ora.

6. Infornare a 180°C per 45 minuti (o qualcosina in più, fate un set con la lama di un coltello). Lasciar intiepidire e servire per colazione o all’ora del tè.