C’è poco da dire, andarsene a zonzo per l’Italia è sempre e comunque edificante. Nei giorni scorsi mi sono fatto un minitrip lavorativo passando per le caselle roma-bologna-modena-pollenzo-fossano-alba-serralunga-piacenza-bologna-roma, e sono rientrata più ricca di prima, avendo immagazinato, oltre a una rispettabile quantità di trigliceridi, anche un paio di lezioncine umano-gastronomiche di quelle importanti. Piccolo elenco.
1. Massimo Bottura è proprio bravo
Sul serio. Si lo so, io son quella che diceva che baaah, la technicaaaa, il cuoco esegetaaa, la cucina solo pensieroooo, non ci piacciono. Vero, e continua a essere così. Però, sono tornata alla francescana giovedì scorso ed è stato tutto – peso le parole – semplicemente meraviglioso. Per la pulizia, la leggerezza, per l’ispirazione e i giochini intelligenti (vedere, per dire, la zuppetta thai che ha dentro quasi solo ingredienti italiani, anzi, gli ingredienti della parmigiana, più un tocco di zenzero e di lemongrass che sul finale spingono morbidamente il tutto verso orizzonti lontani, asiatici, geniaaaaleeeee) che vanno appunto – perché è questo il mio punto, ciò che vorrei semmmpre – di paro passo con il gusto. Un menu divertente, stimolante, pieno di soprese. E come non dire di quel merluzzo dedicato a thelonious monk, con crosta e salsa nerissime, che avevo visto presentare a identità golose e che mi aveva lasciato stupita e forse anche un pochino scettica (potete vedere l’intero video di presentazione qui, su Espresso Food&Wine). Beh, era palese già da prima ma ciò che mancava quel giorno era l’assaggio: perché quello che, visualmente, è tutto nerissimo cela, all’assaggio, una serie di millimetriche modulazioni gustative fra casa e oriente, sapori eleganti, fini, sorprendenti. Qui non c’è l’appiglio dei colori, di ciò che è riconoscibile quindi preannunciato, solo il palato può capire di cosa si tratta, un po’ come quando si fa una degustazione alla cieca, anzi, è proprio quello, il mondo dei sapori spiegato a chi non ci vede :-) insomma, piatto stupendo… ). E poi come non amare Massimo per la sua nuvoletta fritta façon tempure, in cui la farina è sostituita con della farina di bianchetti essicati, leggerissima ed elegantemente saporita, o per i suoi gnocchetti serviti con due macchiette di yoghurt e cetriolo che racchiudono da sole tutta la grecia estiva, o per la salsina di cipolle bruciate (che condisce del baccalà mantecato e una crema di ceci) che sembra quasi una salsa asiatica che non è, o per il risotto mantecato con nient’altro che ostriche, o per la complessa ed esplosiva zuppa di mare racchiusa in numero 3 ravioli di gelatina liquidi dentro, per non dire del suo bollito non bollito perché cotto sotto vuoto, una serie di dadi di carni di tagli diversi, trattati con rispetto, assecondati, fantastici. Beh, era quasi troppo, un’eleganza pazzesca, una mano lieve e impressionnante per giustezza e rafinatezza dei condimenti (non so se mi spiego ma un conto è schiaffare un pezzo di zenzero dentro un piatto, un conto è aggiungerci esattamente quella microdosi di zenzero equilibrata e lieve che non turba tutti gli altri sapori e che andrà a sprigionarsi, nella linea generale del piatto, esattamente là dove vuoi tu, in modo da creare una precisissima armonia, anzi, è proprio questo, arte) Nel caso ancora non si fosse capito: Pranzo decisamente entusiasmante, ecco :-)
(nell’ordine di apparizione: tempura di bianchetti con gelato di carpione; ricordo di bangkok: zuppa di melanzane, pomodoro e burrata con pane croccante e zenzero; baccala mantecato con crema di ceci e salsa di cipolle bruciate; ravioli liquidi di zuppa di pesce; gnocchi d patate; merluzzo nero; il bollito non bollito; il mitico magnum di foie gras con cuore di balsamico)
2. i baci di cherasco non sono quello che credevo
Non avevo mai indagato la cosa ma me ne avevano già parlato un paio di volte, dei famosi baci di Cherasco, e al massimo, inconsciammente, mi sarei aspetatta una cosa dalla forma non meglio precisata a mezza strada fra un bacio perugina e un bacio di dama (si vabe, avrò una scarsa immaginazione :-). Beh, non proprio, si tratta di una specie di mendiants di cioccolato fondente con dei frammenti di nocciole tostate dentro. Sinceramente sono buoni ma non è il genere di dolcetti che mi fa impazzire (come del resto nemmeno i cunesi & co), però la confetteria Barbero che produce gli unici veri e inimitabili baci di cherasco, è bellisisma, tutta legno e vecchi contenitori di vetro, un sogno :-)
(Nella foto sotto, tè e biscottini al caffé pasticceria Converso, Bra, altro bellissimo locale dove si respira un’arietta d’altri tempi, tenuto dai fratelli Boglione che detto fra parentesi fanno anche degli ottimissimi panettoni – e colombe :-P)
3. nei ristoranti fighetti prendono un tavolo e lo mettono in cucina, i veri fighi prendono la cucina e la mettono nel ristorante
Detto fatto, Oscar Farinetti ha messo una bellissima cucina Molteni rosso fiammante in mezzo alla sala del suo nuovo ristorante, sito in mezzo alla sua nuova azienda vinicola, che sarebbe Fontanafredda. Dietro al fornelli Cesare Giaccone, un signore di una sessantina di anni che mi dicono mitico, insieme timido e schietto, e che è davvero un tipino interessante specie quando si diletta con anatre, capretti e polpette. Divertente l’atmosfera quando la sera tutti i tavoli del ristorante sono pieni e che si gode di una perfetta vista sulla cucina, buone le proposte e interessante la mano di Giaccone :-) (il racconto per l’esteso è su Papero Giallo)
4. L’asti spumante non fa schifo
Beh dopotutto, l’asti spumante è ciò che ritrovi nelle confezioni di panettoni venduti al supermercato, insomma, (puntinipuntini)… Questa sarebbe un’altra fissa del geniale Oscar Farinetti (fra l’altro, non so se l’avevo mai segnalato ma se avete sotto mano il suo libro Coccodè, ed. Giunti, vedete alla pagina 236, hum… :-), insomma, come diceva lui iperentusiasta, questo sarebbe l’asti di una volta. Beh io una volta non c’ero quindi non saprei come dovrebbe essere quel asti lì, ma posso dire di questo qui che ho assaggiato in anteprima sabato (nel senso che non è ancora stato imbottigliato :-), non ha zuccheri aggiunti e non è quindi per nulla stucchevole anche se naturalmente dolce, sa di mele del giardino, zuccherose con quel sottile riflesso asprino, con delle livissime note addirittura di albicocca e banana, è fresco, piacevolissimo (okay, forse un po’ da donna :-), beverino, quasi che, più che col panettone, me lo berei a tavola, sissi, addirittura. Fra un po’ si troverà anche in giro, si chiama Galarey ed è ovviamente un vino Fontanafredda.
5. la barbera si beve in una ciotolina di porcellana bianca ( e le signore emiliane quando ti chiedono se vuoi un po’ di parmigiano sulla pasta non le capisci)
Ultima tappa del lungo weekend, nei dintorni di piacenza, da Giovanni a Cortina di Alseno, un delizioso ristorantino quasi di altri tempi, pieno di vecchie bottiglie, fuochi a legno, merletti e argenti, per un pranzo molto domenicale e molto emiliano: salumi (anch’io voglio vivere nella patria del culatello!! :-)), tortelli di ortica, anatra brasata… Insomma per accompagnare tutto ciò, già che eravamo in zona, si sceglie una barbera. Al volo vengono tolti i calici dal tavolo e portate delle ciotoline di porcellana bianca (sissi, proprio quelle che uso per il caffelatte e la zuppa, uguali), in cui appunto imparo che questo modo di fare si chiama ‘l piston, e che ci sono due modi di reggere la ciotolina, e che anzi un tempo, così come i fumatori accaniti si riconoscono dalla falanga ingiallita, gli amanti del vino eccesivi si tradivano dall’unghia rosa. Per non dire della barbera stessa che, bevuta in questo modo, ha proprio un altro sapore (a parte che è già diversa e interessante di suo, con il suo frizzante discreto e una consistenza quasi appiccicosa, densa e zuccherosa). Ehbbeh! :-))
| Tweet |
Categorie: ristoranti & affini, travel
Scritto da Sigrid lunedì 23 marzo 2009
Pingback: IrisBuzz » 5 cose imparate fra modena, langhe e piacenza
Pingback: Blog | Scienza in cucina » Blog Archive » Il bollito non bollito di Massimo Bottura
Pingback: Vinsanto & Baci… | il cavoletto di bruxelles
Pingback: L’anno del Cavolo [Retrospettiva 2009] | il cavoletto di bruxelles